ICS.67.020CCSX10DB3212泰州市地方標準2025-06-10發(fā)布DB3212/T1189—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務局歸口并組織實施與監(jiān)督。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會負責具體技術內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州市望海雅居餐飲有限公司、高港區(qū)新谷香大酒店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、劉金貴、袁國湘。DB3212/T1189-2025鮰魚獅子頭制作技藝本文件規(guī)定了鮰魚獅子頭制作技藝的術語、原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于鮰魚獅子頭的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T13662黃酒GB17323瓶裝飲用純凈水SB/T10371雞精調(diào)味料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鮰魚獅子頭sturgeonlionhead以鮰魚、肥膘為主要原材料，結合淮揚菜“獅子頭”的做法制作而成的泰州傳統(tǒng)菜肴，口感細膩軟嫩，味道鮮美。4原料要求4.1食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。4.2鮰魚應符合GB2733的規(guī)定。4.3豬油應符合GB/T8937的規(guī)定。4.4黃酒應符合GB/T13662的規(guī)定。4.5純凈水應符合GB17323的規(guī)定。4.6雞精調(diào)味料應符合SB/T10371的規(guī)定。2DB3212/T1189—20255制作過程和工藝5.1原料（以制10只鮰魚獅子頭準備原料）5.1.1主料鮰魚一條（1500g左右），肥膘100g，小菜芯十顆。5.1.2輔料：純凈水1300g，香蔥120g，鮮姜115g，黃酒40g，食用鹽30g，豬油30g，雞精6g。5.2制作過程5.2.1配置蔥姜水：將純凈水300g置于盆中，香蔥100g切成4cm～5cm長段，鮮姜100g切成厚約3mm、長3cm～4cm薄片，黃酒25g放在盆中與水調(diào)和成蔥姜水。5.2.2將鮰魚洗凈后去頭去骨，取凈肉（約500g細切粗斬成石榴米粒狀（3mm～4mm）的丁備用。5.2.3將肥膘剁成蓉備用；將小菜芯洗凈焯水備用；將鮰魚骨洗凈備用。5.2.4將鮰魚丁、肥膘茸加蔥姜水（分兩次～三次倒入食用鹽25g，雞精4g，沿順時針方向攪拌至上勁，置于冰箱冷藏2小時后取出，用雙手來回拓成光滑的鮰魚獅子頭放在盤中（每只獅子頭重量約60g，直徑約6cm）。5.2.5將鮰魚骨洗凈，中火熱鍋，加豬油融化至150℃（約五成熱），放入鮰魚骨、鮮姜片15g，香蔥結20g，黃酒15g煸炒2min～3min，加入1000g燒開的純凈水煮約1min～2min，撇去浮沫，再煮約5min待湯色濃白后過濾出魚湯，在魚湯中放入做好的鮰魚獅子頭，大火燒開后，撇去浮沫，小火再煮30min左右，加食用鹽5g，雞精2g調(diào)味，放入小菜芯燉開后，盛入燉盅內(nèi)即可（每只鮰魚獅子頭配一顆小菜芯）。6成品要求6.1外形圓潤飽滿。6.2色澤象牙白。湯汁清鮮、軟嫩鮮香、口感細膩、