食品營養(yǎng)學(xué)考試題庫及答案一、單項選擇題1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物在人體消化吸收后可迅速分解為葡萄糖，為機體提供能量，是人體最主要的能量來源。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復(fù)身體組織，脂肪是能量的重要儲存形式和備用能源，維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，并不作為主要能量來源。2.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？()A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們能溶解在脂肪中，可在體內(nèi)儲存。3.人體缺乏鐵元素可能會導(dǎo)致()。A.夜盲癥B.佝僂病C.貧血D.壞血病答案：C解析：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，人體缺乏鐵元素會影響血紅蛋白的合成，導(dǎo)致缺鐵性貧血。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的，佝僂病主要是缺乏維生素D和鈣導(dǎo)致的，壞血病是缺乏維生素C造成的。4.下列食物中，鈣含量最高的是()。A.牛奶B.大米C.蘋果D.雞肉答案：A解析：牛奶是鈣的良好來源，每100毫升牛奶中鈣含量約為100-120毫克，且牛奶中的鈣易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物，蘋果富含維生素和膳食纖維，雞肉富含蛋白質(zhì)，但它們的鈣含量相對牛奶來說較低。5.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？()A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們有助于降低血液中膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多可能會導(dǎo)致血液中膽固醇升高，增加心血管疾病風(fēng)險；反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，不利于健康；膽固醇雖然是人體必需的物質(zhì)，但過量攝入也會對健康產(chǎn)生不良影響。6.膳食纖維的主要生理功能不包括()。A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能為人體提供能量。它可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘；還能在一定程度上降低血糖和血脂水平。7.維生素B1缺乏會引起()。A.腳氣病B.口角炎C.癩皮病D.巨幼紅細胞貧血答案：A解析：維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀?？诮茄淄ǔＪ怯捎谌狈S生素B2引起的，癩皮病是缺乏維生素B3（煙酸）導(dǎo)致的，巨幼紅細胞貧血主要是缺乏維生素B12和葉酸造成的。8.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？()A.土豆B.大豆C.玉米D.西瓜答案：B解析：大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆主要提供碳水化合物，玉米的蛋白質(zhì)含量相對較低且氨基酸組成不夠理想，西瓜主要含有水分、維生素和糖類，蛋白質(zhì)含量極少。9.人體必需的微量元素不包括()。A.鋅B.碘C.鈣D.硒答案：C解析：鈣是人體必需的常量元素，在人體中含量較多。鋅、碘、硒屬于微量元素，雖然在人體內(nèi)含量極少，但對維持人體正常生理功能起著重要作用。10.以下哪種食物富含維生素A原（β-胡蘿卜素）？()A.菠菜B.雞蛋C.牛奶D.魚類答案：A解析：菠菜等深綠色蔬菜富含維生素A原（β-胡蘿卜素），在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。雞蛋、牛奶、魚類中也含有一定量的維生素A，但不是維生素A原的主要來源。二、多項選擇題1.下列屬于脂溶性維生素的有()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。維生素B1屬于水溶性維生素。2.蛋白質(zhì)的生理功能包括()。A.構(gòu)成和修復(fù)身體組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強免疫力答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)身體組織的重要物質(zhì)，如肌肉、骨骼、皮膚等；可以參與調(diào)節(jié)生理功能，如酶、激素等；在必要時也能為人體提供能量；還能增強免疫力，如抗體就是一種蛋白質(zhì)。3.以下哪些食物含有豐富的膳食纖維？()A.燕麥B.芹菜C.香蕉D.全麥面包答案：ABCD解析：燕麥、全麥面包富含膳食纖維中的可溶性膳食纖維，芹菜含有大量的不溶性膳食纖維，香蕉也含有一定量的膳食纖維，這些食物都有助于促進腸道健康。4.人體缺乏維生素C可能會出現(xiàn)的癥狀有()。A.牙齦出血B.皮膚瘀斑C.傷口愈合緩慢D.夜盲癥答案：ABC解析：維生素C參與膠原蛋白的合成，缺乏維生素C會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，從而出現(xiàn)牙齦出血、皮膚瘀斑、傷口愈合緩慢等癥狀。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起的。5.下列關(guān)于鈣的說法正確的有()。A.鈣是人體含量最多的無機元素B.鈣主要存在于骨骼和牙齒中C.維生素D可以促進鈣的吸收D.牛奶是鈣的良好來源答案：ABCD解析：鈣是人體含量最多的無機元素，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，起到支撐和保護的作用。維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收。牛奶富含鈣且鈣的生物利用率高，是鈣的良好來源。6.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有()。A.瘦肉B.豆類C.蛋類D.堅果答案：ABC解析：瘦肉、蛋類、豆類中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。堅果雖然含有一定量的蛋白質(zhì)，但含量相對較低，且脂肪含量較高，不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。7.脂肪酸根據(jù)其飽和程度可分為()。A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸答案：ABC解析：脂肪酸根據(jù)其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。反式脂肪酸是一種特殊的不飽和脂肪酸，它是在油脂氫化過程中產(chǎn)生的，對健康有一定危害。8.下列哪些食物可以提供維生素B族？()A.粗糧B.肉類C.蔬菜D.水果答案：ABC解析：粗糧如全麥面粉、糙米等富含維生素B族；肉類尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1、B2等；蔬菜中也含有一定量的維生素B族。水果中維生素B族的含量相對較少。9.人體缺乏鐵元素可能會引起的癥狀有()。A.面色蒼白B.頭暈乏力C.心慌氣短D.免疫力下降答案：ABCD解析：人體缺乏鐵元素會導(dǎo)致缺鐵性貧血，出現(xiàn)面色蒼白、頭暈乏力、心慌氣短等癥狀。同時，鐵還參與免疫細胞的功能，缺鐵會導(dǎo)致免疫力下降。10.以下關(guān)于膳食纖維的說法正確的有()。A.可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維B.能增加飽腹感，減少食物攝入量C.可降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險D.有助于降低膽固醇水平答案：ABCD解析：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。它在腸道內(nèi)可以吸收大量水分，增加糞便體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量；能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾?。贿€可以結(jié)合膽固醇，降低其吸收，有助于降低膽固醇水平。三、填空題1.人體所需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、______、礦物質(zhì)和水。答案：維生素2.維生素D的主要生理功能是促進______和磷的吸收，有利于骨骼和牙齒的健康。答案：鈣3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其______的組成和含量。答案：氨基酸4.膳食纖維根據(jù)其溶解性可分為______膳食纖維和不溶性膳食纖維。答案：可溶性5.人體缺乏______元素會導(dǎo)致甲狀腺腫大。答案：碘6.碳水化合物根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和消化吸收特點可分為單糖、雙糖和______。答案：多糖7.維生素C具有______作用，能促進鐵的吸收。答案：抗氧化8.脂肪的主要生理功能包括提供能量、保護內(nèi)臟和______。答案：維持體溫9.人體必需的八種氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和______。答案：纈氨酸10.食物中鈣的來源以______類食物為最好。答案：奶四、判斷題1.所有的維生素都可以在人體內(nèi)合成。()答案：×解析：人體可以合成部分維生素，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成，維生素K可以由腸道細菌合成，但大部分維生素必須從食物中獲取，因此不是所有維生素都能在人體內(nèi)合成。2.碳水化合物攝入過多會導(dǎo)致體重增加。()答案：√解析：當碳水化合物攝入過多，超過人體能量消耗時，多余的碳水化合物會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，從而導(dǎo)致體重增加。3.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值只取決于其含量。()答案：×解析：蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不僅取決于其含量，還與氨基酸的組成和比例有關(guān)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，利用率高。4.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對人體沒有作用。()答案：×解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它具有促進腸道蠕動、降低血糖和血脂、增加飽腹感等重要生理功能，對人體健康有益。5.維生素A只存在于動物性食物中。()答案：×解析：維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動物性食物中；另一種是維生素A原（β-胡蘿卜素），存在于植物性食物中，如深綠色蔬菜和橙色水果。6.人體缺乏維生素B2會導(dǎo)致腳氣病。()答案：×解析：人體缺乏維生素B1會導(dǎo)致腳氣病，缺乏維生素B2會引起口角炎、唇炎等癥狀。7.脂肪是人體能量的重要儲存形式。()答案：√解析：脂肪在人體內(nèi)可以儲存起來，當人體能量供應(yīng)不足時，脂肪會分解為脂肪酸和甘油，為人體提供能量，是人體能量的重要儲存形式。8.所有的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量都很少。()答案：×解析：礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，常量元素在人體內(nèi)含量較多，如鈣、磷、鉀等；微量元素在人體內(nèi)含量極少，如鐵、鋅、碘等。9.食物中的膽固醇對人體健康有害無益。()答案：×解析：膽固醇是人體必需的物質(zhì)，它是細胞膜的重要組成成分，還參與合成膽汁酸、維生素D和類固醇激素等。但過量攝入膽固醇會增加心血管疾病的風(fēng)險。10.維生素C具有抗氧化作用，能防止自由基對細胞的損傷。()答案：√解析：維生素C是一種抗氧化劑，它可以中和自由基，減少自由基對細胞的氧化損傷，保護細胞免受損害，維持細胞的正常功能。五、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。(1).構(gòu)成和修復(fù)身體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本物質(zhì)，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)還參與細胞的更新和修復(fù)過程。(2).調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)可以作為酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)人體的生理功能。例如，酶可以催化生物化學(xué)反應(yīng)，激素可以調(diào)節(jié)新陳代謝，抗體可以抵御病原體的入侵。(3).提供能量：在人體能量供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以分解為氨基酸，通過糖異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為人體提供能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。(4).增強免疫力：抗體是一種蛋白質(zhì)，它可以識別和結(jié)合病原體，幫助人體抵御疾病的侵襲，增強免疫力。2.簡述維生素C的生理功能和缺乏癥狀。生理功能：(1).抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷，維持細胞的正常功能。(2).促進膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對維持皮膚、骨骼、血管等組織的健康至關(guān)重要。(3).促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解性，促進腸道對鐵的吸收。(4).增強免疫力：維生素C可以增強白細胞的活性，促進免疫球蛋白的合成，提高人體的免疫力。缺乏癥狀：(1).早期癥狀：可能出現(xiàn)疲勞、倦怠、牙齦腫脹、出血等癥狀。(2).嚴重缺乏：會導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為皮膚瘀斑、毛囊角化、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等癥狀。3.簡述膳食纖維的生理功能。(1).促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘和腸道疾病。(2).降低血糖：可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的消化吸收，降低血糖的上升速度。(3).降低血脂：膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇的水平，預(yù)防心血管疾病。(4).增加飽腹感：膳食纖維在腸道內(nèi)吸收大量水分，膨脹后使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。(5).預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維可以縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險。4.簡述鈣的生理功能和影響鈣吸收的因素。生理功能：(1).構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的強度和硬度起著重要作用。(2).調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性：鈣可以調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放和肌肉的收縮與舒張，維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。(3).參與血液凝固：鈣是血液凝固過程中必需的物質(zhì)，參與凝血因子的激活和凝血過程。(4).調(diào)節(jié)細胞功能：鈣可以作為細胞內(nèi)的第二信使，參與細胞的信號傳導(dǎo)和代謝調(diào)節(jié)。影響鈣吸收的因素：(1).維生素D：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收，提高血鈣水平。(2).年齡：隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力逐漸下降。(3).膳食因素：食物中的草酸、植酸、膳食纖維等會與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。同時，蛋白質(zhì)、乳糖等可以促進鈣的吸收。(4).生理狀態(tài)：孕婦、哺乳期婦女、兒童和青少年等對鈣的需求量較大，鈣的吸收率也相對較高。而患有某些疾病，如胃腸道疾病、腎臟疾病等，會影響鈣的吸收。5.簡述脂肪的生理功能。(1).提供能量：脂肪是人體重要的能量來源之一，每克脂肪可以提供9千卡的能量。在人體能量供應(yīng)不足時，脂肪可以分解為脂肪酸和甘油，為人體提供能量。(2).保護內(nèi)臟：脂肪可以在人體內(nèi)臟周圍形成一層脂肪墊，起到緩沖和保護內(nèi)臟的作用，減少內(nèi)臟受到外力的沖擊和損傷。(3).維持體溫：脂肪是一種良好的絕熱體，可以減少人體熱量的散失，維持體溫的恒定。(4).促進脂溶性維生素的吸收：脂肪是脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的溶劑，有助于這些維生素的吸收和利用。(5).提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是人體不能合成但又必需的脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，它們對人體的生長發(fā)育、生殖功能、心血管健康等具有重要作用。六、論述題1.論述合理膳食的基本原則，并結(jié)合實際談?wù)勅绾螌崿F(xiàn)合理膳食。合理膳食的基本原則：(1).食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、豆類等多種類型，以保證攝入各種營養(yǎng)素。谷類食物是人體能量的主要來源，應(yīng)占膳食的一半以上。(2).多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜、水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，對維持人體健康具有重要作用。建議每天攝入蔬菜300-500克，水果200-350克。(3).常吃奶類、豆類或其制品：奶類和豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的良好來源。建議每天攝入相當于鮮奶300克的奶類及奶制品，以及相當于干豆25-35克的大豆及豆制品。(4).適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源，但應(yīng)適量攝入，避免過多攝入脂肪和膽固醇。建議每天攝入畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克。(5).減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：烹調(diào)油應(yīng)選擇植物油，每天用量不超過25-30克。同時，應(yīng)減少鹽的攝入，每天不超過6克。(6).食不過量，天天運動，保持健康體重：應(yīng)根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等因素，合理控制食物攝入量，避免暴飲暴食。同時，應(yīng)堅持每天進行適量的運動，保持健康的體重。(7).三餐分配要合理，零食要適當：早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。三餐的能量分配比例一般為3:4:3。零食可以作為兩餐之間的補充，但應(yīng)選擇健康的零食，如水果、堅果等。(8).每天足量飲水，合理選擇飲料：成年人每天應(yīng)飲水1500-1700毫升，最好選擇白開水。飲料應(yīng)選擇低糖或無糖的飲品，避免過多攝入含糖飲料。實現(xiàn)合理膳食的方法：(1).制定膳食計劃：根據(jù)合理膳食的基本原則，制定每周或每天的膳食計劃，確保食物的多樣性和營養(yǎng)均衡。(2).選擇新鮮、天然的食物：盡量選擇新鮮、無污染、無添加劑的食物，避免食用加工食品和快餐食品。(3).合理搭配食物：在每餐中，應(yīng)合理搭配谷類、蔬菜、水果、肉類等食物，保證各種營養(yǎng)素的攝入。例如，午餐可以包括一份米飯、一份蔬菜、一份肉類和一份湯。(4).控制食物分量：使用較小的餐具，控制食物的分量，避免過量進食。可以根據(jù)食物的熱量和個人的需求，合理調(diào)整食物的攝入量。(5).培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：定時定量進餐，細嚼慢咽，避免邊看電視或邊玩手機邊吃飯。同時，要避免挑食、偏食等不良飲食習(xí)慣。(6).增加運動：每天堅持進行適量的運動，如散步、跑步、游泳等，有助于消耗多余的能量，維持健康的體重。運動還可以促進食欲，提高身體的免疫力。(7).關(guān)注食物的營養(yǎng)標簽：在購買食品時，要關(guān)注食物的營養(yǎng)標簽，了解食物的熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量，選擇營養(yǎng)豐富、健康的食品。2.論述維生素A的生理功能、缺乏癥狀和食物來源。生理功能：(1).視覺功能：維生素A是視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的組成成分，視紫紅質(zhì)是一種感光物質(zhì)，對暗視覺起著重要作用。缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥，即在暗處視力下降。(2).維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能：維生素A可以促進上皮細胞的生長和分化，維持皮膚、呼吸道、消化道等上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能。缺乏維生素A會導(dǎo)致上皮組織干燥、角化，容易發(fā)生感染。(3).促進生長發(fā)育：維生素A對骨骼、牙齒的生長發(fā)育具有重要作用，它可以促進成骨細胞和破骨細胞的活動，調(diào)節(jié)骨骼的生長和重塑。同時，維生素A還參與生殖功能和免疫功能的調(diào)節(jié)。(4).抗氧化作用：維生素A具有一定的抗氧化作用，可以保護細胞免受自由基的損傷，維持細胞的正常功能。缺乏癥狀：(1).眼部癥狀：早期表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即夜盲癥。隨著病情的發(fā)展，會出現(xiàn)干眼癥，表現(xiàn)為眼睛干澀、畏光、流淚等癥狀。嚴重缺乏時，會導(dǎo)致角膜軟化、潰瘍，甚至失明。(2).皮膚癥狀：皮膚干燥、粗糙，出現(xiàn)毛囊角化，表現(xiàn)為皮膚上出現(xiàn)小顆粒狀凸起。(3).呼吸道和消化道癥狀：呼吸道和消化道上皮組織受損，容易發(fā)生感染，如感冒、肺炎、腹瀉等。(4).生長發(fā)育遲緩：兒童缺乏維生素A會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，身高和體重增長緩慢。食物來源：(1).動物性食物：動物肝臟、奶類、蛋類等是維生素A的良