餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2025版)一、場所與設施（一）選址要求餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。這樣的選址能從源頭上減少食品安全風險，為后續(xù)的食品加工提供良好的外部環(huán)境。（二）建筑結(jié)構(gòu)與布局1.建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于清潔，能防止蟲害和其他動物的侵入。墻壁、天花板應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，便于清潔和消毒。地面應采用防滑、不滲水、易清潔的材料，并有一定的坡度，以保證排水通暢。2.布局應合理，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程，合理劃分區(qū)域，防止交叉污染。一般應設置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等。食品處理區(qū)應根據(jù)加工制作流程分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)包括專間、專用操作區(qū)；準清潔操作區(qū)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等；一般操作區(qū)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等。（三）設施設備1.冷藏、冷凍設施：應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，以保證食品在貯存和加工過程中的溫度符合要求。冷藏設備溫度應控制在0℃-8℃，冷凍設備溫度應控制在-20℃--1℃。定期檢查設備的運行狀況，記錄溫度，及時清理除霜，確保設備正常運行。2.清洗消毒設施：應配備專用的餐用具清洗水池、消毒設備和保潔設施。清洗水池應標識明顯，分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品、餐用具清洗專用等不同類型。消毒設備應能有效殺滅常見的致病微生物，如采用熱力消毒的設備應能達到規(guī)定的溫度和時間要求；采用化學消毒的，應選擇符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照使用說明進行操作。餐用具保潔設施應密閉、清潔，能防止二次污染。3.通風排煙設施：食品處理區(qū)應設置有效的通風排煙設施，及時排除油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。通風口應安裝易清洗、耐腐蝕的防護網(wǎng)，防止蟲害和異物進入。4.防鼠、防蠅、防蟲設施：應在門、窗、通風口等位置安裝防鼠板、紗窗、風幕機等防鼠、防蠅、防蟲設施。防鼠板高度不應低于0.6米，紗窗應完好無破損。在餐廳、廚房等區(qū)域可設置滅蠅燈，定期清理滅蠅燈上的蟲尸。二、食品原料采購、運輸和貯存（一）采購要求1.供應商選擇：應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。對供應商的信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等情況進行評估，建立合格供應商名錄。采購食品時，應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明文件，以及食品的合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。2.采購查驗：采購食品原料時，應進行嚴格的查驗。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，是否有腐敗變質(zhì)、霉變、異味等情況。檢查食品的包裝是否完整，標識是否清晰，是否標明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等生鮮食品時，應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明等。3.采購記錄：應建立食品采購記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應保存兩年以上，以備追溯查詢。（二）運輸要求1.運輸食品的工具和容器應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。運輸過程中應采取必要的防護措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。如運輸冷藏、冷凍食品應使用專用的冷藏、冷凍車輛，保持運輸過程中的溫度符合要求。2.不同種類的食品應分開運輸，避免交叉污染。如生鮮食品與熟食品應分開存放，動物性食品與植物性食品應分開運輸。運輸過程中應避免食品與有毒、有害、有異味的物品混裝。（三）貯存要求1.分類貯存：食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不同種類的食品應分開貯存，避免相互串味和交叉污染。食品與墻壁、地面的距離應不小于10厘米。貨架、貨柜應保持清潔，定期清理。2.溫度控制：根據(jù)食品的貯存要求，將食品分別存放在常溫、冷藏、冷凍等不同條件下。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，熟食品應在冷卻后及時冷藏。定期檢查食品的貯存溫度，確保符合要求。3.貯存期限：應遵循食品的保質(zhì)期和貯存條件要求，定期檢查食品的庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。對臨近保質(zhì)期的食品，應采取促銷、退貨等措施，避免食品過期浪費。4.食品倉庫管理：食品倉庫應保持干燥、通風良好，防止食品受潮、霉變。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，以及個人物品。倉庫應設置專人管理，嚴格出入庫登記制度。三、食品加工制作（一）加工前的準備1.人員衛(wèi)生：食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作前應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工直接入口食品的人員，應佩戴口罩。不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.設備設施清潔：加工制作食品前，應對食品加工設備、工具、容器等進行清潔和消毒。如使用刀具、案板、餐具等前，應用清潔的濕布擦拭干凈，必要時進行消毒處理。對食品加工場所的地面、墻壁、操作臺等進行清掃，保持環(huán)境整潔。3.原料整理：對采購回來的食品原料進行整理，去除不可食用部分，如蔬菜的老葉、根須，肉類的筋膜、骨頭等。對需要清洗的原料，應按照不同的類型分別清洗，如先清洗植物性食品，再清洗動物性食品和水產(chǎn)品，防止交叉污染。（二）粗加工與切配1.粗加工：粗加工應在專用的區(qū)域進行，按照食品的種類和性質(zhì)分別處理。如將蔬菜、水果等植物性食品與肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品分開處理。清洗蔬菜時，應先浸泡一段時間，以去除農(nóng)藥殘留，然后用流動水沖洗干凈。清洗肉類、禽類、水產(chǎn)品時，應注意去除血水和雜質(zhì)，確保原料的清潔衛(wèi)生。2.切配：切配應在清潔的操作臺上進行，使用的刀具、案板等工具應生熟分開。切配好的食品應及時加工制作，不宜長時間放置。加工好的食品應分類存放，如將切配好的肉類、蔬菜等分別放入不同的容器中，并標明名稱和加工時間。切配過程中，應注意食品的形狀和大小，符合烹飪要求。（三）烹飪1.烹飪溫度和時間：烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，并持續(xù)一定的時間，以殺滅致病微生物。如烹飪畜禽肉類、魚類、蛋類等食品時，應充分煮熟煮透。對于需要炒制的菜肴，應根據(jù)食材的性質(zhì)和數(shù)量，合理控制火候和時間，避免出現(xiàn)外熟里生的情況。2.調(diào)料使用：使用的調(diào)料應符合食品安全標準，無異味、無變質(zhì)。調(diào)料應妥善保存，防止受到污染。使用液體調(diào)料時，應使用專用的工具，如勺子、量杯等，避免交叉污染。烹飪過程中，應根據(jù)菜品的口味要求，合理使用調(diào)料，控制鹽、糖、油等的用量。3.烹飪過程衛(wèi)生：烹飪過程中，應保持操作臺面和爐灶的清潔，及時清理濺出的湯汁和油污。操作人員應避免用手直接接觸食品，如需接觸，應先洗手或佩戴清潔的手套。烹飪好的食品應及時盛出，避免在鍋中長時間停留，防止食品變質(zhì)。（四）專間與專用操作區(qū)加工1.專間要求：專間包括涼菜間、裱花間、生食海鮮間等，應設置獨立的空調(diào)設施、空氣消毒設施、紫外線燈等。專間的門應能自動關閉，窗戶應為封閉式。專間內(nèi)的溫度應控制在25℃以下，相對濕度應控制在70%以下。專間應每天進行空氣消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。2.專用操作區(qū)要求：專用操作區(qū)如現(xiàn)榨果蔬汁加工區(qū)、水果拼盤制作區(qū)等，應保持清潔衛(wèi)生，配備專用的清洗消毒設備和工具。操作人員進入專用操作區(qū)前，應更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，佩戴口罩和手套。加工過程中，應嚴格遵守操作規(guī)程，如現(xiàn)榨果蔬汁應采用新鮮、無變質(zhì)的果蔬原料，現(xiàn)榨現(xiàn)售，不得使用濃縮果汁、蔬菜汁等。3.加工操作規(guī)范：在專間和專用操作區(qū)加工食品時，應嚴格遵守衛(wèi)生要求。操作人員應在操作前對專間和專用操作區(qū)的環(huán)境、設備、工具等進行清潔和消毒。加工過程中，應避免食品受到污染，如不得在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事與加工無關的活動，不得將未清洗消毒的物品帶入專間和專用操作區(qū)等。加工好的食品應及時供應，不得長時間存放。四、餐飲具、工用具和容器清潔消毒（一）清洗消毒流程1.刮渣：餐飲具、工用具和容器使用后，應及時刮去食物殘渣，避免殘渣干結(jié)，增加清洗難度。2.沖洗：將刮渣后的餐飲具、工用具和容器放入專用的清洗水池中，用流動水沖洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)。3.浸泡：對于油污較重的餐飲具、工用具和容器，可在含有洗滌劑的水中浸泡一段時間，以增強去污效果。但浸泡時間不宜過長，以免損壞物品。4.清洗：用刷子、海綿等工具對餐飲具、工用具和容器的內(nèi)外表面進行仔細清洗，確保各個部位都清洗干凈。5.消毒：清洗后的餐飲具、工用具和容器應及時進行消毒?？刹捎脽崃ο净蚧瘜W消毒的方法。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應符合要求。化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭消毒。6.沖洗：采用化學消毒的餐飲具、工用具和容器，消毒后應用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。7.保潔：消毒后的餐飲具、工用具和容器應放入保潔設施中保存，防止二次污染。保潔設施應定期清潔和消毒。（二）消毒效果監(jiān)測1.應定期對餐飲具、工用具和容器的消毒效果進行監(jiān)測。可采用化學方法或物理方法進行監(jiān)測，如使用消毒劑殘留檢測試紙檢測化學消毒劑的殘留量，使用ATP熒光檢測儀檢測餐飲具表面的微生物數(shù)量等。2.消毒效果監(jiān)測結(jié)果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取相應的改進措施，如調(diào)整消毒方法、更換消毒劑等。五、食品添加劑使用（一）使用原則1.必要性原則：食品添加劑的使用應是為了改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，不得超范圍、超限量使用。能不用食品添加劑的，盡量不使用。2.安全性原則：使用的食品添加劑應符合食品安全國家標準，對人體健康無害。應嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行使用，不得濫用。3.標識明確原則：使用的食品添加劑應具有清晰的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量等內(nèi)容。在食品加工過程中，應如實記錄食品添加劑的使用情況，包括使用的名稱、數(shù)量、時間等。（二）使用管理1.專人管理：應指定專人負責食品添加劑的采購、保管和使用。采購食品添加劑時，應從具有合法資質(zhì)的供應商處購買，并索取相關的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明。2.專柜存放：食品添加劑應專柜存放，與食品原料分開存放。專柜應加鎖，并有明顯的標識，標明“食品添加劑”字樣。3.嚴格計量：使用食品添加劑時，應嚴格按照規(guī)定的使用量進行計量?？墒褂脤Ｓ玫牧烤?，如天平、量杯等，確保使用量準確無誤。4.記錄使用情況：應建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用的食品名稱等內(nèi)容。記錄應保存兩年以上，以備追溯查詢。六、餐飲服務過程管理（一）備餐與供餐1.備餐要求：備餐應在清潔的操作臺上進行，操作人員應佩戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。備餐時，應將食品分類擺放，如將熱食、冷食、點心等分別放置在不同的區(qū)域。備餐過程中，應注意食品的保溫和保鮮，如將熱食放在保溫設備中，冷食放在冷藏設備中。2.供餐要求：供餐時，應使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。服務員應注意個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。供餐過程中，應及時清理餐桌上的垃圾和餐具，保持就餐環(huán)境整潔。對剩余的食品，應妥善處理，不得再次供應。3.食品留樣：學校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位，以及承辦集體聚餐、重大活動餐飲服務的餐飲服務提供者，應實行食品留樣制度。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）外賣服務1.包裝要求：外賣食品的包裝應符合食品安全標準，具有良好的密封性和耐溫性。包裝材料應無毒、無異味，不得含有有害物質(zhì)。外賣食品應采用密封包裝，防止食品在運輸過程中受到污染。2.配送要求：外賣配送人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服。配送食品時，應使用專用的配送箱或保溫設備，確保食品的溫度符合要求。配送過程中，應避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。外賣配送時間應盡量縮短，確保食品在規(guī)定的時間內(nèi)送達消費者手中。3.信息記錄：餐飲服務提供者應記錄外賣訂單的相關信息，如訂單時間、食品名稱、數(shù)量、配送地址、配送人員等。對于消費者的反饋和投訴，應及時處理，并記錄處理結(jié)果。（三）就餐環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生：應保持就餐場所的環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃地面、墻壁、門窗等，及時清理垃圾。就餐場所應無異味、無積水、無雜物。定期對就餐場所進行消毒，如采用紫外線燈照射、化學消毒劑噴灑等方式。2.餐具擺放：餐桌上的餐具應擺放整齊，干凈衛(wèi)生。餐具應按照一定的規(guī)范擺放，如餐盤、餐碗、餐具等的位置應合理?？稍诓妥郎戏胖悯r花、裝飾品等，營造良好的就餐氛圍。3.通風與照明：就餐場所應保持良好的通風和照明條件。通風應良好，空氣清新，無油煙味和異味。照明應充足，光線柔和，避免刺眼?？筛鶕?jù)不同的就餐時間和氛圍，調(diào)整燈光的亮度和顏色。七、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.健康檢查：食品加工經(jīng)營人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.每日晨檢：餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度，對食品加工經(jīng)營人員的健康狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括詢問員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，觀察員工的皮膚、眼睛等是否有異常。如發(fā)現(xiàn)員工有上述癥狀，應立即停止其工作，并安排就醫(yī)。3.健康檔案：應建立食品加工經(jīng)營人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應妥善保存，便于查詢和管理。（二）衛(wèi)生培訓1.培訓計劃：餐飲服務提供者應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，定期組織食品加工經(jīng)營人員進行衛(wèi)生培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范等。2.培訓方式：可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行培訓。培訓應注重實用性和針對性，結(jié)合實際工作中的案例進行講解，使員工能夠更好地理解和掌握相關知識和技能。3.培訓記錄：應建立培訓記錄制度，記錄培訓的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓結(jié)束后，應對員工的培訓效果進行考核，如通過考試、實際操作等方式，檢驗員工對培訓內(nèi)容的掌握程度。（三）個人衛(wèi)生要求1.洗手消毒：食品加工經(jīng)營人員在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，應及時洗手消毒。洗手應采用流動水和洗手液，按照七步洗手法的要求，搓洗雙手至少20秒。消毒可使用含酒精的洗手液或消毒劑進行擦拭。2.工作衣帽穿戴：食品加工經(jīng)營人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作衣帽應定期清洗更換，保持干凈整潔。在專間工作的人員，應佩戴口罩和一次性手套。3.行為規(guī)范：食品加工經(jīng)營人員在工作過程中，應遵守行為規(guī)范。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得用手直接接觸食品，如需接觸，應先洗手或佩戴清潔的手套。不得在食品加工場所內(nèi)吃零食、玩手機等與工作無關的行為。八、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.自查制度：餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查。自查可分為日常自查、定期自查和專項自查等。日常自查由食品加工經(jīng)營人員在工作過程中進行，主要檢查食品加工操作的衛(wèi)生情況、設備設施的運行狀況等。定期自查由餐飲服務提供者的管理人員組織，每月或每季度進行一次，對食品安全管理的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查。專項自查針對特定的問題或情況進行，如在重大活動前、食品安全事故發(fā)生后等，對相關的食品安全問題進行重點檢查。2.自查內(nèi)容：自查內(nèi)容包括場所與設施的衛(wèi)生狀況、食品原料采購與貯存情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用、人員健康與衛(wèi)生管理等方面。檢查場所與設施時，應查看墻壁、地面、天花板是否清潔，設備設施是否正常運行，防鼠、防蠅、防蟲設施是否完好等。檢查食品原料時，應查看原料的感官性狀、保質(zhì)期、貯存條件等是否符合要求。檢查食品加工制作過程時，應查看加工操作是否符合規(guī)范，烹飪溫度和時間是否達標等。3.自查記錄與整改：應建立自查記錄制度，如實記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全追溯1.追溯體系建立：餐飲服務提供者應建立食品安全追溯體系，實現(xiàn)食品原料采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息可追溯。可采用信息化手段，如使用電子臺賬、追溯軟件等，記錄食品的來源、流向、加工過程等信息。2.追溯信息記錄：應如實記錄食品原料的采購信息，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。記錄食品加工制作過程中的信息，如加工時間、加工人員、烹飪溫度和時間等。記錄食品銷售信息，如銷售時間、銷售對象、銷售數(shù)量等。3.追溯信息查詢