2025年國家開放大學(xué)（電大）《食品科學(xué)與工程》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中，主要研究食品原料的物理化學(xué)性質(zhì)的是（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)答案：A解析：食品化學(xué)主要研究食品原料及成品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工、貯藏過程中的變化規(guī)律，與題目描述內(nèi)容相符。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物及其與食品的關(guān)系。食品工程學(xué)研究食品加工中的工程原理和設(shè)備。食品營養(yǎng)學(xué)研究食品與人體健康的關(guān)系。2.在食品加工過程中，采用巴氏殺菌法的主要目的是（）A.完全殺滅食品中的所有微生物B.殺滅食品中的致病菌和腐敗菌C.改善食品的感官品質(zhì)D.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌法，其主要目的是殺滅食品中的致病菌和大部分腐敗菌，同時(shí)盡量保留食品的營養(yǎng)價(jià)值和sensorycharacteristics。完全殺滅所有微生物需要高溫滅菌。改善感官品質(zhì)和提高營養(yǎng)價(jià)值不是巴氏殺菌的主要目的。3.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則不包括（）A.安全性原則B.有效性原則C.經(jīng)濟(jì)性原則D.必要性原則答案：C解析：食品添加劑的使用必須遵守安全性、有效性、必要性和適量性原則。安全性是首要原則，必須確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體健康無害。有效性是指添加劑能起到預(yù)期的作用。必要性是指只有在傳統(tǒng)工藝難以實(shí)現(xiàn)或效果不佳時(shí)才使用。經(jīng)濟(jì)性不是必須遵守的原則，雖然實(shí)際應(yīng)用中會(huì)考慮成本，但不是法規(guī)規(guī)定的使用原則。4.食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，感官檢驗(yàn)的主要目的是（）A.定量分析食品的化學(xué)成分B.判斷食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)C.研究食品的微生物污染情況D.評估食品的包裝設(shè)計(jì)答案：B解析：感官檢驗(yàn)是通過人的感官器官對食品的色、香、味、形等品質(zhì)特性進(jìn)行評價(jià)，是判斷食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的重要手段。定量分析化學(xué)成分是化學(xué)檢驗(yàn)的內(nèi)容。研究微生物污染是微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容。評估包裝設(shè)計(jì)屬于市場營銷范疇。5.食品冷藏保鮮的主要原理是（）A.高溫殺菌B.抑制微生物生長和酶的活性C.完全去除食品中的水分D.增加食品的滲透壓答案：B解析：食品冷藏保鮮是通過降低溫度來抑制食品中微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。高溫殺菌是熱處理方法。完全去除水分是干燥方法。增加滲透壓是腌制方法。6.在食品工廠設(shè)計(jì)中，影響車間布局的主要因素不包括（）A.生產(chǎn)工藝流程B.設(shè)備占地面積C.操作人員數(shù)量D.市場銷售策略答案：D解析：車間布局主要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備占地面積、操作人員數(shù)量、物料流動(dòng)路線等因素進(jìn)行設(shè)計(jì)，以確保生產(chǎn)效率和安全性。市場銷售策略屬于市場營銷范疇，不直接影響車間布局。7.食品加工中，油炸工藝的主要目的是（）A.殺菌消毒B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.提高食品營養(yǎng)價(jià)值D.增加食品的甜度答案：B解析：油炸工藝主要是通過高溫使食品脫水、定型、上色，從而改善食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和外觀。殺菌消毒是熱處理的效果之一，但不是主要目的。油炸過程中部分營養(yǎng)素會(huì)損失，不會(huì)提高營養(yǎng)價(jià)值。油炸本身不增加甜度。8.食品包裝材料應(yīng)滿足的基本要求不包括（）A.保護(hù)性B.經(jīng)濟(jì)性C.衛(wèi)生性D.裝飾性答案：D解析：食品包裝材料應(yīng)滿足保護(hù)性（防潮、避光、防機(jī)械損傷等）、經(jīng)濟(jì)性、衛(wèi)生性（無毒無害）和功能性等要求。裝飾性雖然能提升產(chǎn)品形象，但不是包裝材料的基本要求。9.食品營養(yǎng)學(xué)中，被稱為“生命之花”的元素是（）A.鐵B.鋅C.硒D.維生素A答案：C解析：硒在食品營養(yǎng)學(xué)中被稱為“生命之花”，是人體必需的微量元素，具有抗氧化等重要生理功能。鐵是造血元素，鋅參與多種酶的構(gòu)成，維生素A是視色素的前體。10.食品工廠衛(wèi)生管理中，最基本的要求是（）A.定期消毒設(shè)備B.保持環(huán)境清潔C.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)答案：B解析：食品工廠衛(wèi)生管理中最基本的要求是保持環(huán)境清潔，包括生產(chǎn)場所、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生，這是防止食品污染的基礎(chǔ)。定期消毒設(shè)備、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量和加強(qiáng)員工培訓(xùn)都是重要的衛(wèi)生措施，但保持環(huán)境清潔是最基本的要求。11.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中，研究食品加工原理和設(shè)備的學(xué)科是（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)答案：C解析：食品工程學(xué)主要研究食品加工中的工程原理（如流體力學(xué)、熱力學(xué)、傳熱學(xué)、傳質(zhì)學(xué)等）和設(shè)備（如分離設(shè)備、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)備等），與題目描述內(nèi)容相符。食品化學(xué)研究食品的化學(xué)組成和性質(zhì)。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物。食品營養(yǎng)學(xué)研究食品與人體健康的關(guān)系。12.食品添加劑按功能分類，不屬于抗氧化劑的是（）A.維生素EB.BHAC.山梨酸鉀D.丁基羥基茴香醚答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長。維生素E、BHA和丁基羥基茴香醚都是常見的食品抗氧化劑，用于延緩食品氧化變質(zhì)。抗氧化劑的作用是防止或延緩食品中的油脂等成分被氧化。13.食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，采用顯微鏡觀察的主要目的是（）A.定量分析食品的化學(xué)成分B.檢測食品中的微生物C.測定食品的物理特性D.評估食品的包裝完整性答案：B解析：顯微鏡是食品質(zhì)量檢驗(yàn)中用于觀察微小物體的儀器，主要用于檢測食品中的微生物（如細(xì)菌、酵母菌、霉菌）的數(shù)量和種類，以及觀察食品的組織結(jié)構(gòu)、雜質(zhì)等。定量分析化學(xué)成分通常使用化學(xué)分析儀。測定物理特性（如密度、粘度）使用物理儀器。評估包裝完整性通過外觀檢查或破壞性測試。14.食品冷藏保鮮與冷凍保鮮相比，其主要優(yōu)勢是（）A.保質(zhì)期更長B.能更好地保持食品原有的色澤和風(fēng)味C.對設(shè)備投資要求更低D.可用于長期貯存答案：B解析：食品冷藏保鮮是通過低溫（通常低于0℃）抑制微生物生長和酶的活性，延緩食品變質(zhì)，但食品內(nèi)部仍進(jìn)行緩慢的生化變化。相比冷凍保鮮（使食品內(nèi)部結(jié)冰），冷藏能更好地保持食品原有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，因?yàn)榧?xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較小。冷藏的保質(zhì)期通常比冷凍短，對設(shè)備要求也較高，不能用于長期貯存。15.食品工廠中，人流、物流路線設(shè)計(jì)不合理的主要后果是（）A.提高生產(chǎn)效率B.增加能源消耗C.容易造成食品交叉污染D.減少設(shè)備投資答案：C解析：食品工廠設(shè)計(jì)中，人流、物流路線應(yīng)分開設(shè)計(jì)，避免交叉，以防止食品被污染物污染。如果路線設(shè)計(jì)不合理，例如人員通道與物料通道混用，或者生熟產(chǎn)品流線交叉，就容易造成食品交叉污染，影響食品安全。提高生產(chǎn)效率和減少設(shè)備投資不是不合理設(shè)計(jì)的后果。16.食品加工中，采用發(fā)酵工藝的主要目的是（）A.殺滅所有微生物B.提取食品中的有效成分C.改變食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)D.增加食品的甜度答案：C解析：食品發(fā)酵是利用微生物（如細(xì)菌、酵母、霉菌）的代謝活動(dòng)，改變食品的成分、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和色澤。例如，酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使牛奶變成酸奶。殺滅所有微生物是滅菌的目的。提取有效成分是分離純化的目的。發(fā)酵可以改變風(fēng)味（如產(chǎn)生酸味、醇香味），但不一定是增加甜度。17.食品包裝材料應(yīng)具備良好的阻隔性，其主要目的是（）A.增加包裝的透明度B.方便消費(fèi)者識別產(chǎn)品C.防止食品與外界環(huán)境發(fā)生物質(zhì)交換D.降低包裝成本答案：C解析：食品包裝材料的阻隔性是指其阻止食品與外界環(huán)境（如氧氣、水分、光線、微生物等）發(fā)生物質(zhì)交換的能力。良好的阻隔性可以延緩食品氧化、防潮、避光，從而延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。增加透明度、方便識別和降低成本不是阻隔性的主要目的。18.食品營養(yǎng)學(xué)中，碳水化合物的主要功能是（）A.構(gòu)成人體組織B.提供備用能量C.維持血液酸堿平衡D.促進(jìn)鈣吸收答案：B解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，為人體提供日?；顒?dòng)所需能量和部分組織修復(fù)所需的能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的主要成分。脂肪是能量儲存和構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)。維生素D促進(jìn)鈣吸收。題目中“備用能量”可以理解為能量儲存，但主要功能是提供能量。19.食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，確定生產(chǎn)規(guī)模的主要依據(jù)不包括（）A.市場需求預(yù)測B.可利用的勞動(dòng)力數(shù)量C.投資者的資金能力D.國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：食品工廠的生產(chǎn)規(guī)模通常根據(jù)市場需求預(yù)測、投資者的資金能力、技術(shù)條件、設(shè)備來源以及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等因素確定?？衫玫膭趧?dòng)力數(shù)量雖然會(huì)影響生產(chǎn)組織和管理，但一般不是確定生產(chǎn)規(guī)模的主要依據(jù)，因?yàn)榭梢酝ㄟ^技術(shù)進(jìn)步（如自動(dòng)化設(shè)備）來彌補(bǔ)勞動(dòng)力的限制。20.食品加工中，采用蒸煮工藝的主要目的是（）A.完全滅活食品中的所有酶B.使食品軟化，便于食用和消化C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.使食品脫水答案：B解析：蒸煮是利用水蒸氣或熱空氣對食品進(jìn)行加熱處理的過程，其主要目的是使食品軟化、熟化，便于食用和消化，同時(shí)也能殺滅部分微生物和破壞部分酶的活性。完全滅活所有酶需要更高的溫度或更長時(shí)間。蒸煮過程中水分含量會(huì)減少，但主要目的不是脫水。蒸煮對營養(yǎng)價(jià)值的影響是復(fù)雜的，可能損失部分維生素，也可能使部分礦物質(zhì)更易吸收。二、多選題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科涉及的領(lǐng)域包括（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)E.食品感官科學(xué)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)與工程是一個(gè)交叉學(xué)科，涵蓋了食品的化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、感官科學(xué)等多個(gè)方面，綜合研究食品的生產(chǎn)、加工、保藏、營養(yǎng)、安全、品質(zhì)和流通等環(huán)節(jié)。2.食品添加劑按其功能分類，主要包括（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.起泡劑D.著色劑E.乳化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、增味劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、面粉處理劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等類別。題目中列出的抗氧化劑、防腐劑、起泡劑、著色劑、乳化劑都屬于食品添加劑的功能分類。3.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法包括（）A.化學(xué)分析方法B.微生物檢驗(yàn)方法C.物理檢驗(yàn)方法D.感官檢驗(yàn)方法E.功能性評價(jià)方法答案：ABCD解析：食品質(zhì)量檢驗(yàn)是一個(gè)綜合性的工作，包括對食品的化學(xué)成分、微生物指標(biāo)、物理特性（如質(zhì)地、色澤、密度）以及感官品質(zhì)（色、香、味、形）等方面的檢驗(yàn)。功能性評價(jià)方法雖然也是食品檢驗(yàn)的一種，但通常更側(cè)重于特定功能成分或效果的評估，與前三者相比，涵蓋范圍略有不同，但也可視為廣義質(zhì)量檢驗(yàn)的一部分?；瘜W(xué)分析、微生物檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的四大基本方法。4.影響食品冷藏保鮮效果的因素主要有（）A.溫度B.濕度C.空氣流動(dòng)D.包裝E.食品自身特性答案：ABCDE解析：食品冷藏保鮮的效果受到多種因素的綜合影響。溫度是核心因素，低溫能抑制微生物生長和酶活性。濕度影響食品水分蒸發(fā)和品質(zhì)?？諝饬鲃?dòng)有助于散熱和防止霉變。包裝能隔絕外界不良環(huán)境。食品本身的呼吸強(qiáng)度、含水量、組織結(jié)構(gòu)等特性也決定了其耐儲性。5.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則包括（）A.生產(chǎn)工藝流程合理B.保證食品安全衛(wèi)生C.節(jié)約能源和資源D.便于管理和操作E.美觀大方答案：ABCD解析：食品工廠設(shè)計(jì)需要遵循多個(gè)原則。首要原則是保證食品安全衛(wèi)生，防止食品污染。其次是確保生產(chǎn)工藝流程合理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)要考慮節(jié)約能源和資源，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。設(shè)計(jì)還應(yīng)便于員工管理和操作，提高工作效率。美觀大方雖然也是設(shè)計(jì)考慮的因素之一，但并非核心原則。6.食品加工中，熱處理的主要目的有（）A.殺滅致病微生物B.消除食品中的酶活性C.改善食品的感官品質(zhì)D.去除食品中的有害物質(zhì)E.增加食品的保質(zhì)期答案：ABCE解析：食品熱處理是利用熱量對食品進(jìn)行處理的方法，其主要目的包括殺滅食品中的致病微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌），消除食品中影響品質(zhì)和安全的酶（如脂肪酶、蛋白酶）的活性，有時(shí)也能改善食品的質(zhì)構(gòu)和色澤，從而延長食品的保質(zhì)期。去除食品中的有害物質(zhì)（如某些毒素）也是熱處理可能達(dá)到的效果，但并非所有熱處理都能實(shí)現(xiàn)。改善感官品質(zhì)是熱處理可能帶來的結(jié)果，但不是主要目的。7.食品包裝材料應(yīng)具備的特性有（）A.衛(wèi)生無毒B.阻隔性能好C.機(jī)械強(qiáng)度足夠D.耐熱耐寒E.成本低廉答案：ABCDE解析：理想的食品包裝材料應(yīng)具備多種特性。衛(wèi)生無毒是基本要求，確保包裝材料不會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中。阻隔性能好能防止食品與外界環(huán)境發(fā)生不良物質(zhì)交換。機(jī)械強(qiáng)度足夠保證包裝在運(yùn)輸、儲存和搬運(yùn)過程中的完整性。耐熱耐寒性適應(yīng)不同食品和不同環(huán)境條件下的包裝需求。成本低廉則有利于提高產(chǎn)品的市場競爭力。8.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.宏量營養(yǎng)素B.微量營養(yǎng)素C.能量代謝D.營養(yǎng)與疾病E.食物與營養(yǎng)答案：ABCDE解析：食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。其研究內(nèi)容廣泛，包括宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）的種類、功能、需要量及來源；能量代謝過程；營養(yǎng)素缺乏或過剩對人體健康的影響（營養(yǎng)與疾?。?；以及如何通過合理的食物選擇和膳食結(jié)構(gòu)來維持健康（食物與營養(yǎng)）。9.食品感官評價(jià)方法主要包括（）A.絕對感官評價(jià)B.差別感官評價(jià)C.分?jǐn)?shù)評價(jià)法D.專家評估法E.儀器分析答案：ABCD解析：食品感官評價(jià)是利用人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）對食品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)的科學(xué)方法。主要方法包括絕對感官評價(jià)（判斷樣品是否具有某種特性及強(qiáng)度）、差別感官評價(jià)（判斷兩個(gè)或多個(gè)樣品之間的差異）、分?jǐn)?shù)評價(jià)法（對樣品品質(zhì)給予定量分?jǐn)?shù)）和專家評估法（利用經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家進(jìn)行評價(jià)）。儀器分析是利用儀器測量食品的物理化學(xué)參數(shù)，屬于客觀測量，不是感官評價(jià)方法。10.食品工廠衛(wèi)生管理中，日常衛(wèi)生控制措施包括（）A.個(gè)人衛(wèi)生管理B.環(huán)境清潔消毒C.設(shè)備清洗維修D(zhuǎn).物料驗(yàn)收與管理E.污物處理答案：ABCDE解析：食品工廠的日常衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要采取多種措施控制污染。包括對員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生教育和管理，確保生產(chǎn)環(huán)境（包括地面、墻壁、空氣等）的清潔和定期消毒，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和必要的維修，嚴(yán)格進(jìn)行物料（原料、包裝材料等）的驗(yàn)收和管理，以及及時(shí)有效地處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各種污物。這些措施共同構(gòu)成了日常衛(wèi)生控制的范疇。11.食品科學(xué)與工程學(xué)科涉及的領(lǐng)域包括（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.食品營養(yǎng)學(xué)E.食品感官科學(xué)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)與工程是一個(gè)交叉學(xué)科，涵蓋了食品的化學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、感官科學(xué)等多個(gè)方面，綜合研究食品的生產(chǎn)、加工、保藏、營養(yǎng)、安全、品質(zhì)和流通等環(huán)節(jié)。12.食品添加劑按其功能分類，主要包括（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.起泡劑D.著色劑E.乳化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、增味劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、面粉處理劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等類別。題目中列出的抗氧化劑、防腐劑、起泡劑、著色劑、乳化劑都屬于食品添加劑的功能分類。13.食品質(zhì)量檢驗(yàn)的方法包括（）A.化學(xué)分析方法B.微生物檢驗(yàn)方法C.物理檢驗(yàn)方法D.感官檢驗(yàn)方法E.功能性評價(jià)方法答案：ABCD解析：食品質(zhì)量檢驗(yàn)是一個(gè)綜合性的工作，包括對食品的化學(xué)成分、微生物指標(biāo)、物理特性（如質(zhì)地、色澤、密度）以及感官品質(zhì)（色、香、味、形）等方面的檢驗(yàn)。功能性評價(jià)方法雖然也是食品檢驗(yàn)的一種，但通常更側(cè)重于特定功能成分或效果的評估，與前三者相比，涵蓋范圍略有不同，但也可視為廣義質(zhì)量檢驗(yàn)的一部分?；瘜W(xué)分析、微生物檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的四大基本方法。14.影響食品冷藏保鮮效果的因素主要有（）A.溫度B.濕度C.空氣流動(dòng)D.包裝E.食品自身特性答案：ABCDE解析：食品冷藏保鮮的效果受到多種因素的綜合影響。溫度是核心因素，低溫能抑制微生物生長和酶活性。濕度影響食品水分蒸發(fā)和品質(zhì)。空氣流動(dòng)有助于散熱和防止霉變。包裝能隔絕外界不良環(huán)境。食品本身的呼吸強(qiáng)度、含水量、組織結(jié)構(gòu)等特性也決定了其耐儲性。15.食品工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則包括（）A.生產(chǎn)工藝流程合理B.保證食品安全衛(wèi)生C.節(jié)約能源和資源D.便于管理和操作E.美觀大方答案：ABCD解析：食品工廠設(shè)計(jì)需要遵循多個(gè)原則。首要原則是保證食品安全衛(wèi)生，防止食品污染。其次是確保生產(chǎn)工藝流程合理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。同時(shí)要考慮節(jié)約能源和資源，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。設(shè)計(jì)還應(yīng)便于員工管理和操作，提高工作效率。美觀大方雖然也是設(shè)計(jì)考慮的因素之一，但并非核心原則。16.食品加工中，熱處理的主要目的有（）A.殺滅致病微生物B.消除食品中的酶活性C.改善食品的感官品質(zhì)D.去除食品中的有害物質(zhì)E.增加食品的保質(zhì)期答案：ABCE解析：食品熱處理是利用熱量對食品進(jìn)行處理的方法，其主要目的包括殺滅食品中的致病微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌），消除食品中影響品質(zhì)和安全的酶（如脂肪酶、蛋白酶）的活性，有時(shí)也能改善食品的質(zhì)構(gòu)和色澤，從而延長食品的保質(zhì)期。去除食品中的有害物質(zhì)（如某些毒素）也是熱處理可能達(dá)到的效果，但并非所有熱處理都能實(shí)現(xiàn)。改善感官品質(zhì)是熱處理可能帶來的結(jié)果，但不是主要目的。17.食品包裝材料應(yīng)具備的特性有（）A.衛(wèi)生無毒B.阻隔性能好C.機(jī)械強(qiáng)度足夠D.耐熱耐寒E.成本低廉答案：ABCDE解析：理想的食品包裝材料應(yīng)具備多種特性。衛(wèi)生無毒是基本要求，確保包裝材料不會(huì)遷移有害物質(zhì)到食品中。阻隔性能好能防止食品與外界環(huán)境發(fā)生不良物質(zhì)交換。機(jī)械強(qiáng)度足夠保證包裝在運(yùn)輸、儲存和搬運(yùn)過程中的完整性。耐熱耐寒性適應(yīng)不同食品和不同環(huán)境條件下的包裝需求。成本低廉則有利于提高產(chǎn)品的市場競爭力。18.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括（）A.宏量營養(yǎng)素B.微量營養(yǎng)素C.能量代謝D.營養(yǎng)與疾病E.食物與營養(yǎng)答案：ABCDE解析：食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。其研究內(nèi)容廣泛，包括宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）的種類、功能、需要量及來源；能量代謝過程；營養(yǎng)素缺乏或過剩對人體健康的影響（營養(yǎng)與疾?。?；以及如何通過合理的食物選擇和膳食結(jié)構(gòu)來維持健康（食物與營養(yǎng)）。19.食品感官評價(jià)方法主要包括（）A.絕對感官評價(jià)B.差別感官評價(jià)C.分?jǐn)?shù)評價(jià)法D.專家評估法E.儀器分析答案：ABCD解析：食品感官評價(jià)是利用人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）對食品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)的科學(xué)方法。主要方法包括絕對感官評價(jià)（判斷樣品是否具有某種特性及強(qiáng)度）、差別感官評價(jià)（判斷兩個(gè)或多個(gè)樣品之間的差異）、分?jǐn)?shù)評價(jià)法（對樣品品質(zhì)給予定量分?jǐn)?shù)）和專家評估法（利用經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家進(jìn)行評價(jià)）。儀器分析是利用儀器測量食品的物理化學(xué)參數(shù)，屬于客觀測量，不是感官評價(jià)方法。20.食品工廠衛(wèi)生管理中，日常衛(wèi)生控制措施包括（）A.個(gè)人衛(wèi)生管理B.環(huán)境清潔消毒C.設(shè)備清洗維修D(zhuǎn).物料驗(yàn)收與管理E.污物處理答案：ABCDE解析：食品工廠的日常衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要采取多種措施控制污染。包括對員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生教育和管理，確保生產(chǎn)環(huán)境（包括地面、墻壁、空氣等）的清潔和定期消毒，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和必要的維修，嚴(yán)格進(jìn)行物料（原料、包裝材料等）的驗(yàn)收和管理，以及及時(shí)有效地處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各種污物。這些措施共同構(gòu)成了日常衛(wèi)生控制的范疇。三、判斷題1.食品化學(xué)主要研究食品的感官特性，如顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品化學(xué)主要研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工、貯藏過程中的變化規(guī)律，重點(diǎn)在于成分分析和變化機(jī)理。食品的感官特性（顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)）雖然與化學(xué)成分密切相關(guān)，但感官科學(xué)是專門研究食品感官評價(jià)的學(xué)科。2.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是絕對安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全的，但“絕對安全”的說法過于絕對。任何物質(zhì)過量或不當(dāng)使用都可能帶來風(fēng)險(xiǎn)。安全是相對的，取決于使用方式是否符合標(biāo)準(zhǔn)。3.微生物檢驗(yàn)方法只能檢測食品中總菌落數(shù)，無法鑒定具體菌種。（）答案：錯(cuò)誤解析：微生物檢驗(yàn)方法包括平板計(jì)數(shù)法等可以測定食品中總菌落數(shù)，同時(shí)也可以通過一系列培養(yǎng)、生化試驗(yàn)和血清學(xué)等方法對分離出的微生物進(jìn)行鑒定，確定具體的菌種。4.冷凍保鮮是通過使食品內(nèi)部結(jié)冰來抑制微生物生長和酶活性的。（）答案：正確解析：冷凍保鮮是將食品溫度降至冰點(diǎn)以下，使食品中的水分結(jié)冰，這能有效地抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而大大延長食品的保質(zhì)期。5.食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，只需考慮生產(chǎn)工藝流程，無需考慮食品安全衛(wèi)生要求。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全衛(wèi)生是食品工廠設(shè)計(jì)的首要考慮因素之一，必須在設(shè)計(jì)階段就充分考慮，確保從原料接收到成品出廠的整個(gè)過程都能防止食品污染。6.熱處理是食品加工中唯一能殺滅所有微生物的方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：熱處理（如巴氏殺菌、滅菌）能殺滅大部分微生物，特別是致病菌，但很難殺滅所有微生物，例如某些耐熱芽孢。高壓殺菌等特殊方法才能更徹底地殺滅所有微生物。7.食品包裝的主要目的是為了美觀和方便運(yùn)輸。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝的主要目的是保護(hù)食品品質(zhì)（防潮、避光、防污染、保鮮等）、保證食品安全、方便儲存和運(yùn)輸、以及傳遞產(chǎn)品信息。美觀是次要考慮因素。8.蛋白質(zhì)是人體所需能量最主要的來源。（）答案：錯(cuò)誤解析：碳水化合物是人體所需能量的主要來源，脂肪是能量的儲備形式，蛋白質(zhì)雖然也能提供能量，但主要功能是構(gòu)成人體組織、酶、激素等。9.感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量評價(jià)的唯一方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量評價(jià)的重要方法，但不是唯一方法。食品質(zhì)量還包括理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、安全性指標(biāo)等，需要通過化學(xué)分析、物理檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等多種方法綜合評價(jià)。10.食品工廠的日常衛(wèi)生管理只需依靠清潔工人的努力。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品工廠的日常衛(wèi)生管理是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要所有員工的參與和責(zé)任，包括