機(jī)場(chǎng)配餐員中級(jí)考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食品不適宜在機(jī)上提供（）A.新鮮水果B.易過敏海鮮C.面包2.配餐過程中，食品留樣重量一般不少于（）A.50gB.100gC.150g3.機(jī)上餐食加熱溫度一般要求達(dá)到（）A.50℃B.60℃C.70℃4.以下哪種包裝材料不適合機(jī)上食品包裝（）A.塑料B.紙質(zhì)C.玻璃5.配餐間的紫外線消毒燈每次消毒時(shí)間不少于（）A.15分鐘B.30分鐘C.60分鐘6.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則A.隨意添加B.按規(guī)定限量添加C.多多益善7.機(jī)上餐具回收后首先要進(jìn)行（）處理A.清洗B.消毒C.分類8.航空食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期為（）A.1年B.2年C.3年9.以下哪類食品需要冷藏保存（）A.常溫飲料B.新鮮肉類C.干貨10.配餐員在操作前必須（）A.戴手套B.洗手消毒C.穿工作服二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.機(jī)上餐食的種類通常包括（）A.中式餐B.西式餐C.素食2.食品儲(chǔ)存的基本要求有（）A.分類存放B.保持干燥C.控制溫度3.配餐過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生問題有（）A.人員衛(wèi)生B.環(huán)境衛(wèi)生C.食品原材料衛(wèi)生4.航空食品包裝應(yīng)具備的特點(diǎn)有（）A.輕便B.密封C.耐高溫5.機(jī)上常用的飲品有（）A.咖啡B.茶C.果汁6.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)7.餐具消毒的方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒8.航空食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求包括（）A.生產(chǎn)車間布局合理B.設(shè)備清潔C.人員健康管理9.易腐食品包括（）A.奶制品B.豆制品C.蛋類10.配餐員應(yīng)具備的技能有（）A.食品搭配B.包裝操作C.設(shè)備使用三、判斷題（每題2分，共20分）1.機(jī)上餐食可以隨意調(diào)整搭配。（）2.食品留樣只需留一份。（）3.配餐間可以不安裝防蟲設(shè)施。（）4.過期食品添加劑只要沒變質(zhì)還能使用。（）5.餐具清洗后可自然晾干。（）6.航空食品生產(chǎn)企業(yè)不需要定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（）7.所有食品都可以在常溫下儲(chǔ)存。（）8.配餐員操作時(shí)可以不戴口罩。（）9.機(jī)上餐食加熱時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）10.食品原材料采購無需索證。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述機(jī)上食品包裝的重要性。答案：機(jī)上食品包裝很重要，它能保護(hù)食品不受外界污染，防止食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存中變質(zhì)。還能保持食品的溫度、濕度等條件穩(wěn)定，并且便于機(jī)上服務(wù)人員操作和乘客取用，同時(shí)包裝上的標(biāo)識(shí)也能提供食品信息。2.配餐員在食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？答案：要分類存放不同食品，避免交叉污染；控制儲(chǔ)存環(huán)境溫度和濕度，易腐食品需冷藏或冷凍；遵循先進(jìn)先出原則，防止食品過期；保持儲(chǔ)存區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期檢查食品質(zhì)量。3.列舉三種常見的食品衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。答案：常見問題有細(xì)菌污染，預(yù)防措施是加強(qiáng)人員、環(huán)境和食品原材料衛(wèi)生管理；食品變質(zhì)，要控制儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期；食品添加劑超標(biāo)，應(yīng)按規(guī)定限量使用。4.簡(jiǎn)述機(jī)上餐具回收后的處理流程。答案：先分類，區(qū)分不同材質(zhì)餐具；然后進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)?；接著消毒，可采用物理或化學(xué)方法；最后干燥存放，等待下次使用前再次檢查。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高機(jī)上餐食的品質(zhì)和乘客滿意度。答案：可從食品原材料選擇上把關(guān)，采用新鮮優(yōu)質(zhì)食材；豐富餐食種類，滿足不同乘客口味需求；提升烹飪工藝，保證餐食色香味俱全；注重包裝設(shè)計(jì)，方便食用且美觀；加強(qiáng)服務(wù)人員培訓(xùn)，提供良好的餐食服務(wù)。2.談?wù)労娇帐称沸l(wèi)生安全管理的重要性及措施。答案：重要性在于關(guān)乎乘客健康和航空安全。措施包括建立嚴(yán)格的食品原材料采購索證制度，加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理，規(guī)范食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，定期對(duì)人員、環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查和消毒等。3.假如你負(fù)責(zé)配餐工作，如何應(yīng)對(duì)機(jī)上特殊飲食需求？答案：提前收集乘客特殊飲食需求信息，如素食、低糖、低鹽等；準(zhǔn)備相應(yīng)的餐食種類，與廚房溝通確保制作準(zhǔn)確；在服務(wù)時(shí)準(zhǔn)確識(shí)別并及時(shí)提供給有需求的乘客，同時(shí)做好記錄和反饋。4.討論如何降低航空食品的成本同時(shí)保證質(zhì)量。答案：在原材料采購上，通過集中采購、與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格；合理規(guī)劃餐食種類和分量，減少浪費(fèi)；優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高效率降低人力成本；加強(qiáng)質(zhì)量管控，確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)，不出現(xiàn)因質(zhì)量問題導(dǎo)致的額外成本。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.C9.B1