2025年《高級(jí)中式烹調(diào)師》練習(xí)題庫(kù)與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種刀工技法適用于質(zhì)地堅(jiān)韌、纖維粗老的原料（如火腿）？A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：D（鋸切通過(guò)推拉結(jié)合的方式，減少原料斷裂，適合堅(jiān)韌原料）2.制作“松鼠桂魚(yú)”時(shí)，最佳掛糊方式為？A.全蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C（脆皮糊含淀粉、泡打粉等，油炸后能形成酥脆外殼，符合松鼠桂魚(yú)造型需求）3.干貝漲發(fā)的關(guān)鍵步驟是？A.冷水浸泡→蒸制→撕絲B.溫水浸泡→煮制→揉搓C.熱水泡發(fā)→堿水處理→漂洗D.冷水泡發(fā)→焯水→調(diào)味答案：A（干貝需用冷水充分泡軟后蒸制，保持鮮味，撕絲后用于菜品更易入味）4.以下哪種味型屬于川菜“麻辣味”的核心調(diào)味品組合？A.花椒、辣椒、豆瓣醬B.花椒、辣椒、姜蒜C.花椒、辣椒、糖、醋D.花椒、辣椒、醬油、料酒答案：A（豆瓣醬提香增鮮，與花椒、辣椒共同構(gòu)成川菜麻辣味的復(fù)合層次）5.制湯時(shí)，若需湯清味鮮，應(yīng)采用的加熱方式是？A.大火猛沸B.中火保持微沸C.小火慢煨D.先大火后小火答案：B（微沸狀態(tài)可減少蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，避免湯渾濁，同時(shí)促進(jìn)呈鮮物質(zhì)溶出）6.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，豬肉的最佳肥瘦比例為？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4答案：B（4分肥6分瘦既能保證肉質(zhì)松軟，又避免過(guò)于油膩，符合傳統(tǒng)獅子頭口感）7.以下哪種原料適合采用“油發(fā)”漲發(fā)方法？A.魚(yú)肚B.木耳C.香菇D.竹蓀答案：A（魚(yú)肚含膠原蛋白，經(jīng)高溫油發(fā)后膨脹酥脆，水浸后可恢復(fù)軟嫩）8.冷菜拼擺中，“單拼”與“什錦拼”的主要區(qū)別是？A.原料數(shù)量B.造型復(fù)雜度C.調(diào)味方式D.食用溫度答案：A（單拼僅用一種原料，什錦拼需2種及以上原料組合）9.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯充氣的主要目的是？A.增加體積B.分離皮層與肉層C.便于掛糖色D.加速成熟答案：B（充氣使鴨皮與肌肉分離，烤制時(shí)皮更易酥脆，避免粘連）10.以下哪種烹飪方法屬于“水傳熱”與“油傳熱”結(jié)合的復(fù)合技法？A.爆B.熘C.煎D.貼答案：B（熘菜多先炸或煎至定型，再裹芡汁，結(jié)合油熱與芡汁的水熱）11.測(cè)定菜肴咸淡是否適口時(shí)，最佳品嘗時(shí)機(jī)是？A.剛出鍋時(shí)B.冷卻至室溫C.溫度降至40℃左右D.任意溫度答案：C（40℃接近口腔溫度，味覺(jué)敏感度最高，能準(zhǔn)確判斷調(diào)味）12.制作“佛跳墻”時(shí)，原料初步熟處理應(yīng)采用的方法是？A.焯水B.過(guò)油C.蒸制D.走紅答案：C（蒸制能最大限度保留原料本味，避免焯水流失鮮味或過(guò)油破壞質(zhì)地）13.以下哪種香料屬于“辛香型”，主要用于去除原料異味？A.八角B.花椒C.草果D.蔥答案：D（蔥含揮發(fā)油，辛香刺鼻，去異增香效果顯著，屬于辛香型；八角、草果為苦香型，花椒為麻香型）14.宴席菜單設(shè)計(jì)中，“熱菜”與“冷菜”的數(shù)量比例通常為？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（10人宴席一般冷菜4-6道，熱菜8-12道，比例約2:1，兼顧口感層次與用餐節(jié)奏）15.制作“蝦膠”時(shí)，添加肥肉丁的主要作用是？A.增加鮮味B.改善口感C.提高黏性D.降低成本答案：B（肥肉丁能中和蝦膠的緊密感，使成品更松軟滑嫩）16.以下哪種原料的初加工需保留“黑衣”以提升風(fēng)味？A.鮮魷魚(yú)B.鱔魚(yú)C.河蟹D.墨魚(yú)答案：C（河蟹腹部的黑衣（蟹掩）含鮮味物質(zhì)，去除會(huì)降低蟹肉鮮甜感）17.測(cè)定面團(tuán)“筋力”時(shí)，采用的主要方法是？A.拉伸法B.手捏法C.稱(chēng)重法D.觀察法答案：A（通過(guò)拉伸面團(tuán)的長(zhǎng)度與回彈程度，判斷面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度）18.制作“西湖醋魚(yú)”時(shí)，最佳選用的魚(yú)品種是？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鱖魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：A（草魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，刺少肉厚，經(jīng)活殺現(xiàn)烹后能保持嫩滑，符合傳統(tǒng)風(fēng)味）19.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致“滑炒”菜品肉質(zhì)老韌？A.油溫過(guò)低B.原料腌制時(shí)加淀粉C.炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.調(diào)味過(guò)早答案：C（滑炒需快速成菜，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度凝固，肉質(zhì)變老）20.宴席“頭菜”的選擇原則是？A.成本最低B.口感清淡C.檔次最高D.分量最大答案：C（頭菜是宴席核心，需選用珍貴原料（如魚(yú)翅、燕窩）或代表宴席主題的菜品，體現(xiàn)檔次）二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作“麻婆豆腐”時(shí)，牛肉末需先焯水去血沫，再煸炒。（×）（正確做法：牛肉末直接煸炒至酥香，焯水會(huì)流失鮮味）2.干制香菇漲發(fā)時(shí)，應(yīng)使用熱水浸泡以加速出味。（×）（香菇含核酸，冷水浸泡能保留鮮味物質(zhì)，熱水會(huì)破壞部分風(fēng)味）3.冷菜“鹵水拼盤(pán)”中，鴨掌與牛肉可共用同一鹵水，不會(huì)串味。（√）（鹵水通過(guò)香料調(diào)和，不同原料鹵制后風(fēng)味協(xié)調(diào)，無(wú)需分開(kāi)）4.制作“宮保雞丁”時(shí)，花生米需提前炸熟，與雞丁同時(shí)下鍋翻炒。（×）（花生米應(yīng)提前炸好，最后放入避免回軟）5.制湯時(shí)，鹽應(yīng)在湯沸后加入，過(guò)早加鹽會(huì)導(dǎo)致原料收縮，湯味寡淡。（√）6.魚(yú)翅漲發(fā)時(shí)，需先去沙→煮燜→去骨→漂洗，全程避免接觸鐵器。（√）7.制作“松鼠桂魚(yú)”時(shí)，剞刀深度需達(dá)到魚(yú)肉的3/4，保留魚(yú)皮相連。（√）8.冷盤(pán)“象形拼”的核心是模仿自然形態(tài)，無(wú)需考慮食用性。（×）（象形拼需兼顧造型與口感，原料需可食用且符合風(fēng)味要求）9.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯需提前冷藏，使米粒松散不粘連。（√）10.宴席菜單中，“甜菜”應(yīng)安排在熱菜之后、湯品之前。（×）（甜菜通常在宴席中后期，湯品之后，避免甜咸味干擾）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述“火候掌握”的關(guān)鍵因素及具體應(yīng)用。答：火候掌握需綜合考慮四方面：①原料性質(zhì)：嫩度高的原料（如鮮貝）用旺火速成；老韌原料（如牛腱）用小火慢煨。②原料形態(tài)：丁、片等小料用中火快炒；整只原料（如整雞）用大火沸水長(zhǎng)時(shí)間加熱。③烹飪方法：炒、爆需旺火；燉、燜需小火。④傳熱介質(zhì)：油傳熱（炸）溫度高（180-240℃），水傳熱（煮）溫度低（100℃），需根據(jù)介質(zhì)調(diào)整火力。2.說(shuō)明“復(fù)合味型調(diào)配”的基本原則。答：①主次分明：確定主味（如麻辣味以辣為主），輔味（如麻、鮮）襯托不喧賓奪主。②平衡協(xié)調(diào)：酸與甜、咸與鮮需比例適中，避免過(guò)酸或過(guò)咸。③風(fēng)味層次：前味（入口即感知）、中味（咀嚼時(shí)）、后味（余味）需遞進(jìn)，如魚(yú)香肉絲的酸、甜、辣依次呈現(xiàn)。④原料適配：海鮮類(lèi)宜清淡（如姜汁味），畜肉類(lèi)宜濃郁（如醬香味）。3.簡(jiǎn)述“傳統(tǒng)名菜工藝要點(diǎn)”的分析方法（以“東坡肉”為例）。答：①選料：需用帶皮豬五花肉（肥瘦相間，層次分明），切塊大?。s6×6cm）影響成熟度。②初加工：焯水去血沫，需冷水下鍋，避免肉質(zhì)緊縮。③調(diào)味：黃酒為主（去腥增香），冰糖提鮮，醬油調(diào)色，比例為酒:水=2:1。④火候：先大火煮沸，后小火燜2小時(shí)（保持微沸），最后大火收汁（使湯汁濃稠裹肉）。⑤關(guān)鍵：“慢火少水”是核心，確保肉質(zhì)酥爛不碎，肥而不膩。4.說(shuō)明“宴席冷盤(pán)設(shè)計(jì)”的基本要求。答：①主題明確：與宴席性質(zhì)（如婚慶、商務(wù)）匹配，婚慶可用“花開(kāi)并蒂”造型，商務(wù)可用“松鶴延年”。②色彩搭配：冷暖色協(xié)調(diào)（紅（醬牛肉）與綠（黃瓜）、黃（鹵雞）與紫（甘藍(lán)）），避免單調(diào)。③口感多樣：脆（海蜇）、嫩（白斬雞）、韌（牛腱）、酥（魚(yú)干）結(jié)合。④衛(wèi)生安全：原料需徹底殺菌（如鹵制后冷藏），拼擺工具消毒，避免交叉污染。⑤造型美觀：?jiǎn)纹矗▽?duì)稱(chēng)式）、什錦拼（放射式、中心式），層次分明，突出立體感。5.簡(jiǎn)述“創(chuàng)新菜研發(fā)”的主要思路及注意事項(xiàng)。答：思路：①傳統(tǒng)改良：在經(jīng)典菜基礎(chǔ)上調(diào)整（如“松鼠桂魚(yú)”改用鱸魚(yú)，降低成本）。②跨菜系融合：結(jié)合川味麻辣與粵菜鮮爽（如“麻辣鮮鮑”）。③原料創(chuàng)新：使用新食材（如藜麥、黑松露）搭配傳統(tǒng)做法（如“藜麥扣肉”）。④工藝創(chuàng)新：采用低溫慢煮（如“低溫牛小排”）替代傳統(tǒng)紅燒。注意事項(xiàng)：①風(fēng)味適配：避免強(qiáng)行融合（如榴蓮與辣椒）。②營(yíng)養(yǎng)均衡：葷素搭配（如素菜創(chuàng)新需增加蛋白質(zhì)）。③成本可控：高端食材占比不超過(guò)30%。④可操作性：工藝不宜過(guò)復(fù)雜（如分子料理需考慮廚房設(shè)備限制）。四、綜合題（每題15分，共2題）1.設(shè)計(jì)一款“秋季養(yǎng)生宴席”菜單（10人份），需說(shuō)明設(shè)計(jì)思路、菜品搭配原則及關(guān)鍵工藝。答：菜單：冷盤(pán)：桂花糯米藕（甜）、蟲(chóng)草花拌木耳（脆）、鹽水秋鴨（鮮）、香芹桃仁（清）熱菜：山藥百合燉乳鴿（湯）、松仁玉米炒蝦仁（鮮）、板栗紅燒肉（濃）、銀杏炒時(shí)蔬（清）、蟹粉獅子頭（嫩）點(diǎn)心：南瓜桂花糕（甜）、菊花酥（香）水果：秋月梨拼盤(pán)（潤(rùn)）設(shè)計(jì)思路：秋季干燥，以“滋陰潤(rùn)肺、健脾養(yǎng)胃”為核心，選用白色（百合、山藥）、黃色（南瓜、板栗）食材，對(duì)應(yīng)肺、脾經(jīng)養(yǎng)生。搭配原則：①味型平衡：冷盤(pán)甜、脆、鮮、清；熱菜湯（潤(rùn)）、鮮（淡）、濃（醇）、清（爽）、嫩（滑），避免單一。②營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)：乳鴿（蛋白質(zhì)）+百合（膳食纖維）、蝦仁（鈣）+玉米（維生素）、板栗（淀粉）+豬肉（脂肪），滿足均衡需求。③季節(jié)適配：秋鴨、蟹粉、板栗、銀杏均為當(dāng)季食材，新鮮度高。關(guān)鍵工藝：-鹽水秋鴨：鴨坯需“浸燙定形”（80℃水燙3分鐘），鹽水加蔥、姜、花椒，小火浸煮40分鐘，冷藏后切片更緊實(shí)。-山藥百合燉乳鴿：乳鴿焯水后用紗布包裹，與山藥、百合同燉2小時(shí)（保持湯清），起鍋前加鹽（避免原料收縮）。-蟹粉獅子頭：豬肉（3:7肥瘦）剁泥，加蟹粉、蛋清攪打上勁，團(tuán)成肉丸后“水氽”（80℃水定型，再轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)），保持松軟不散。2.分析“廚房火災(zāi)事故”的常見(jiàn)原因及應(yīng)急處理措施。答：常見(jiàn)原因：①燃?xì)庑孤汗艿览匣?、閥門(mén)未關(guān)嚴(yán)，遇明火（如點(diǎn)火、電器火花）引發(fā)爆炸。②油鍋起火：油溫過(guò)高（超過(guò)300℃），加入水分（如菜未瀝干）導(dǎo)致油濺起火。③電器故障：電線短路（如烤箱、蒸箱線路老化）、設(shè)備過(guò)載（多臺(tái)大功率電器同用）引發(fā)火災(zāi)。④操作失誤：油炸時(shí)離開(kāi)崗位、易燃物（如紙張、毛巾）靠近火源（如爐灶）。應(yīng)急處理措施：①燃?xì)庑孤毫⒓搓P(guān)閉總閥，開(kāi)窗通風(fēng)，禁止開(kāi)關(guān)電器或使用明火，聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員檢修。②油鍋起火：立即蓋