2025年食品安全員考試題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的禽肉D.腐敗變質(zhì)的水果制品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、超范圍使用添加劑、標(biāo)簽不符合規(guī)定（如未標(biāo)生產(chǎn)日期）的食品；經(jīng)檢疫合格的禽肉屬于合法可經(jīng)營(yíng)范圍。3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：生食品（如生肉）可能攜帶大量微生物（如沙門(mén)氏菌），若與熟食品共用容器，微生物會(huì)通過(guò)容器交叉污染熟食品，屬于生物性污染（微生物污染）。4.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（）以抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：大多數(shù)致病性微生物在0-4℃環(huán)境下繁殖速度顯著減慢，因此冷藏溫度通常設(shè)定為0-4℃；0℃以下為冷凍，用于長(zhǎng)期保存。5.食品添加劑“五專(zhuān)”管理不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜保存C.專(zhuān)冊(cè)記錄D.專(zhuān)用工具答案：D解析：食品添加劑“五專(zhuān)”管理指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，不包含“專(zhuān)用工具”。6.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理措施是（）。A.戴一次性手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》規(guī)定，從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口可能污染食品，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，避免微生物污染。7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品加工完成的時(shí)間C.食品包裝完成的時(shí)間D.食品出廠的時(shí)間答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成的時(shí)間。8.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？（）A.雞蛋與洋蔥同柜存放B.大米與殺蟲(chóng)劑同倉(cāng)存放C.熟肉制品與生魚(yú)分層存放（熟上生下）D.食品與地面直接接觸答案：C解析：生熟食品應(yīng)分層存放，熟食品在上、生食品在下，避免生食品汁液滴落污染熟食品；雞蛋與洋蔥（有異味）同存可能串味；食品與殺蟲(chóng)劑需分開(kāi)存放；食品需離地離墻10cm以上。9.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。10.食品加工中，中心溫度需達(dá)到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，持續(xù)時(shí)間足夠（如至少15秒），以確保殺滅致病性微生物（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）。二、多項(xiàng)選擇題1.食品原料驗(yàn)收時(shí)需核查的內(nèi)容包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.食品的感官性狀（如顏色、氣味）C.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期D.食品的運(yùn)輸溫度記錄答案：ABCD解析：原料驗(yàn)收需索證索票（如許可證、合格證明文件），檢查感官是否異常（腐敗、變質(zhì)），確認(rèn)保質(zhì)期（需在保質(zhì)期內(nèi)），并核查運(yùn)輸條件（如冷鏈?zhǔn)称返臏囟扔涗洠┦欠穹弦蟆?.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用但不超限量D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)使用答案：ABD解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、技術(shù)必要、最小使用量”原則，超范圍或超限量均屬違法。3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有濕疹時(shí)可戴手套繼續(xù)工作D.上崗前需進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)答案：ABD解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員需每年健康檢查；痢疾、傷寒等消化道傳染病患者不得接觸直接入口食品；手部濕疹可能滲出液體污染食品，需調(diào)離崗位；上崗前需培訓(xùn)。4.預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工生食品后徹底清潔消毒操作臺(tái)面再加工熟食品C.生熟食品分柜存放D.從業(yè)人員加工生食品后直接加工熟食品答案：ABC解析：交叉污染主要通過(guò)工具、臺(tái)面、人員手部傳播，需分開(kāi)生熟工具、清潔臺(tái)面、分柜存放；加工生食品后直接處理熟食品會(huì)導(dǎo)致污染，需洗手消毒。5.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的是（）。A.每餐次的食品成品均需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣容器需清洗后直接使用答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，供餐人數(shù)超過(guò)50人的單位需每餐留樣，每樣不少于125克，冷藏保存48小時(shí)；留樣容器需專(zhuān)用并清洗消毒，避免污染。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料重新包裝后銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，即使未開(kāi)封也不得重新包裝銷(xiāo)售。2.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過(guò)最大使用量。（）答案：×解析：食品添加劑需按“最小使用量”原則使用，即使未超限量，也不應(yīng)過(guò)量添加（如甜味劑超量可能影響口感或健康）。3.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放清潔工具，但需與食品分開(kāi)區(qū)域。（）答案：×解析：清潔工具（如掃帚、消毒液）可能攜帶污染物或化學(xué)物質(zhì)，需存放在專(zhuān)用清潔工具間，不得與食品同庫(kù)存放。4.從業(yè)人員在加工食品前只需用清水沖洗手部即可。（）答案：×解析：正確洗手需采用七步洗手法（濕、搓、沖、捧、擦），使用肥皂或洗手液，僅用清水無(wú)法有效去除微生物。5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》允許“保質(zhì)期”用“最佳食用期”“賞味期”等等效術(shù)語(yǔ)標(biāo)注，但需明確含義。四、案例分析題案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，午餐時(shí)重新加熱后供餐；-切配生肉和熟饅頭使用同一把刀；-廚師手部有未包扎的傷口。問(wèn)題1：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。答案：（1）剩菜未冷藏：炒雞蛋（高蛋白食品）在常溫下存放，微生物大量繁殖，重新加熱可能未達(dá)到殺滅病菌的溫度（如中心溫度不足70℃）；（2）交叉污染：生肉刀具未清潔消毒直接切熟饅頭，生肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌）污染熟食品；（3）廚師傷口污染：手部傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌等致病菌，接觸食品導(dǎo)致污染。問(wèn)題2：食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄中毒人數(shù)、癥狀；（3）2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（如提供食品留樣、進(jìn)貨記錄）；（5）對(duì)加工場(chǎng)所、工具進(jìn)行徹底清潔消毒。案例2：某超市銷(xiāo)售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期”。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查發(fā)現(xiàn)，該面包為某食品廠生產(chǎn)，廠方稱(chēng)因標(biāo)簽機(jī)故障，未在包裝上打印生產(chǎn)日期，但內(nèi)部臺(tái)賬記錄了實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間。問(wèn)題1：該行為是否違反《食品安全法》？說(shuō)明依據(jù)。答案：違反?！妒称钒踩ā返诹邨l規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》明確生產(chǎn)日期是必須標(biāo)注的強(qiáng)制內(nèi)容，未標(biāo)注屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的情形。問(wèn)題2：超市和食品廠應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？答案：（1）食品廠：作為生產(chǎn)者，未按規(guī)定標(biāo)注生產(chǎn)日期，違反《食品安全法》第三十四條第十一項(xiàng)（標(biāo)簽不符合規(guī)定），可處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷(xiāo)許可證。（2）超市：作為經(jīng)營(yíng)者，未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未檢查標(biāo)簽完整性），根據(jù)《食品安全法》第一百三十六條，若能證明履行了查驗(yàn)義務(wù)且不知道所購(gòu)食品不符合規(guī)定，可免予處罰；否則需承擔(dān)連帶責(zé)任。案例3：某奶茶店使用的植脂末（含反式脂肪酸）未在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪酸含量。消費(fèi)者投訴后，監(jiān)管部門(mén)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其反式脂肪酸含量為0.5g/100g。問(wèn)題1：該行為是否違法？依據(jù)是什么？答案：違法。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，食品中反式脂肪酸