第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁面點(diǎn)糕點(diǎn)從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)攪拌的主要目的是什么？

（A）增加面團(tuán)彈性

（B）提高面團(tuán)筋度

（C）使面筋充分形成

（D）增強(qiáng)面團(tuán)顏色

答：________

2.制作蔥油餅時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是？

（A）增加面團(tuán)濕度

（B）提升面團(tuán)口感

（C）使面筋均勻分布

（D）縮短制作時間

答：________

3.糕點(diǎn)烘烤時出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟的情況，可能的原因是？

（A）烤箱溫度過低

（B）烤箱溫度過高

（C）烘烤時間不足

（D）烤箱密封不嚴(yán)

答：________

4.傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例為多少較為常見？

（A）1:1

（B）1:2

（C）1:3

（D）1:4

答：________

5.制作發(fā)糕時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致什么問題？

（A）糕體松軟

（B）糕體過硬

（C）甜度增加

（D）口感更佳

答：________

6.糯米團(tuán)制作中，加入堿水的作用是？

（A）增加黏性

（B）去除異味

（C）改善口感

（D）增強(qiáng)彈性

答：________

7.糕點(diǎn)制作中，使用“澄面”的主要特點(diǎn)是什么？

（A）可多次食用

（B）口感軟糯

（C）易保存久置

（D）適合冷凍保存

答：________

8.制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”的主要目的是？

（A）增加水分

（B）提升筋度

（C）使酵母發(fā)酵

（D）減少油脂

答：________

9.糕點(diǎn)中常用的“餡料”不包括以下哪種？

（A）豆沙餡

（B）芝麻餡

（C）奶油餡

（D）魚糜餡

答：________

10.傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心（如老婆餅）的層次形成關(guān)鍵在于？

（A）面團(tuán)反復(fù)折疊

（B）油脂與面團(tuán)的混合比例

（C）發(fā)酵時間控制

（D）烘烤溫度選擇

答：________

11.面點(diǎn)制作中，使用“醒面”的主要目的是？

（A）提高面團(tuán)溫度

（B）增強(qiáng)面團(tuán)筋度

（C）使面筋松弛

（D）增加面團(tuán)濕度

答：________

12.糕點(diǎn)制作中，糖的用途不包括？

（A）增加甜度

（B）改善口感

（C）防腐保鮮

（D）增加成本

答：________

13.制作月餅時，使用“轉(zhuǎn)化糖漿”的主要作用是？

（A）提高甜度

（B）增加粘性

（C）改善酥脆度

（D）增強(qiáng)色澤

答：________

14.糕點(diǎn)制作中，使用“澄面”的主要特點(diǎn)是什么？

（A）可多次食用

（B）口感軟糯

（C）易保存久置

（D）適合冷凍保存

答：________

15.傳統(tǒng)發(fā)糕的口感特點(diǎn)是什么？

（A）松軟有彈性

（B）酥脆易碎

（C）硬韌耐嚼

（D）綿密無孔

答：________

16.制作蔥油餅時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是？

（A）增加面團(tuán)濕度

（B）提升面團(tuán)口感

（C）使面筋均勻分布

（D）縮短制作時間

答：________

17.糕點(diǎn)烘烤時出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟的情況，可能的原因是？

（A）烤箱溫度過低

（B）烤箱溫度過高

（C）烘烤時間不足

（D）烤箱密封不嚴(yán)

答：________

18.傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例為多少較為常見？

（A）1:1

（B）1:2

（C）1:3

（D）1:4

答：________

19.制作發(fā)糕時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致什么問題？

（A）糕體松軟

（B）糕體過硬

（C）甜度增加

（D）口感更佳

答：________

20.糯米團(tuán)制作中，加入堿水的作用是？

（A）增加黏性

（B）去除異味

（C）改善口感

（D）增強(qiáng)彈性

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.糕點(diǎn)制作中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素包括？

（A）溫度

（B）濕度

（C）酵母用量

（D）糖分含量

（E）面粉種類

答：________

22.制作酥皮點(diǎn)心時，酥皮層次形成的關(guān)鍵步驟包括？

（A）面團(tuán)與油脂的混合

（B）面團(tuán)反復(fù)搟開折疊

（C）低溫冷藏醒發(fā)

（D）高溫快速烘烤

（E）多次搟開搟薄

答：________

23.糕點(diǎn)制作中，常用的甜味劑包括？

（A）白糖

（B）紅糖

（C）蜂蜜

（D）轉(zhuǎn)化糖漿

（E）堿水

答：________

24.制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”的主要目的是？

（A）增加水分

（B）提升筋度

（C）使酵母發(fā)酵

（D）減少油脂

（E）改善口感

答：________

25.傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，常用的餡料種類包括？

（A）豆沙餡

（B）芝麻餡

（C）奶油餡

（D）果仁餡

（E）魚糜餡

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.糕點(diǎn)制作中，面團(tuán)攪拌時間越長越好。

答：________

27.制作蔥油餅時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊才能形成酥脆口感。

答：________

28.傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例通常為1:2。

答：________

29.糯米團(tuán)制作中，加入堿水可以去除糯米異味。

答：________

30.糕點(diǎn)烘烤時，溫度過高會導(dǎo)致表面焦糊、內(nèi)部未熟。

答：________

31.制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”的主要目的是使酵母發(fā)酵。

答：________

32.糕點(diǎn)制作中，糖的用途不包括增加甜度。

答：________

33.傳統(tǒng)發(fā)糕的口感特點(diǎn)是松軟有彈性。

答：________

34.制作酥皮點(diǎn)心時，酥皮層次形成的關(guān)鍵在于油脂與面團(tuán)的混合比例。

答：________

35.糕點(diǎn)制作中，使用“澄面”的主要特點(diǎn)是可以多次食用。

答：________

四、填空題（共10分，每空1分）

1.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)攪拌的主要目的是使________________________________。

答：________

2.制作蔥油餅時，面團(tuán)需要反復(fù)折疊的原因是使________________________________。

答：________

3.糕點(diǎn)烘烤時出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟的情況，可能的原因是________________________________。

答：________

4.傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例為________________________________。

答：________

5.制作發(fā)糕時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致________________________________。

答：________

五、簡答題（共25分）

41.簡述面點(diǎn)制作中面團(tuán)攪拌的主要目的及步驟。

答：________

42.結(jié)合實(shí)際案例，分析糕點(diǎn)烘烤時出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟的問題可能的原因及解決措施。

答：________

43.傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心的層次形成原理是什么？請簡述制作步驟。

答：________

44.簡述糯米團(tuán)制作中，加入堿水的作用及注意事項。

答：________

六、案例分析題（共20分）

45.某面點(diǎn)店制作廣式月餅時，發(fā)現(xiàn)月餅皮餡比例不均，部分月餅皮過厚餡少，部分月餅皮薄餡多，導(dǎo)致口感差異較大。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

答：________

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

答：面筋充分形成。解析：面團(tuán)攪拌的目的是使面粉中的蛋白質(zhì)（面筋）充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予面團(tuán)彈性和延展性，這是面團(tuán)制作的基礎(chǔ)。A選項錯誤，彈性是面筋形成后的特性，但攪拌本身不是目的；B選項錯誤，筋度是面筋含量和結(jié)構(gòu)的體現(xiàn)，攪拌是手段；D選項錯誤，攪拌與顏色無關(guān)。

2.C

答：使面筋均勻分布。解析：制作蔥油餅時，面團(tuán)反復(fù)折疊是為了使面筋均勻分布，避免局部過筋或過軟，從而保證餅的口感一致。A選項錯誤，面團(tuán)濕度通過加水控制；B選項錯誤，口感提升是折疊效果的結(jié)果，不是目的；D選項錯誤，折疊是為了改善結(jié)構(gòu)，不是縮短時間。

3.B

答：烤箱溫度過高。解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致糕點(diǎn)表面快速焦糊，而內(nèi)部熱量傳遞不足，導(dǎo)致未熟。A選項錯誤，溫度過低會導(dǎo)致烘烤不透；C選項錯誤，時間不足是結(jié)果，不是原因；D選項錯誤，密封不嚴(yán)會導(dǎo)致熱量流失，反而不易焦糊。

4.B

答：1:2。解析：傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例通常為1:2，即皮占1份，餡占2份，這樣既能保證皮的酥脆，又能保證餡的豐富。A選項錯誤，1:1的比例餡料過多；C選項錯誤，1:3的比例皮過厚；D選項錯誤，1:4的比例皮過厚，不符合廣式月餅特點(diǎn)。

5.B

答：糕體過硬。解析：發(fā)糕依靠酵母發(fā)酵膨脹，如果發(fā)酵不足，面團(tuán)中的氣體不足，烘烤后糕體就會過硬。A選項錯誤，松軟是發(fā)酵充分的表現(xiàn)；C選項錯誤，甜度與發(fā)酵不足無關(guān)；D選項錯誤，口感更佳是發(fā)酵充分的結(jié)果。

6.B

答：去除異味。解析：糯米本身帶有輕微的生米味，加入堿水（如純堿）可以中和糯米中的有機(jī)酸，從而去除異味，并使糯米口感更佳。A選項錯誤，黏性由淀粉結(jié)構(gòu)決定；C選項錯誤，改善口感是堿水作用的結(jié)果；D選項錯誤，增強(qiáng)彈性與堿水無關(guān)。

7.B

答：口感軟糯。解析：澄面（小麥淀粉）制成的糕點(diǎn)口感軟糯，且不易粘連，常用于制作水晶糕、銀耳糕等。A選項錯誤，澄面不可多次食用；C選項錯誤，易保存久置的是米粉制品；D選項錯誤，適合冷凍保存的是油炸糕點(diǎn)。

8.B

答：提升筋度。解析：制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”（松弛），使面筋充分放松，避免搟開時破裂，并提升面團(tuán)的可塑性。A選項錯誤，醒發(fā)不增加水分；C選項錯誤，醒發(fā)是為了使酵母發(fā)酵更充分，但主要目的是提升筋度；D選項錯誤，醒發(fā)不減少油脂。

9.D

答：魚糜餡。解析：糕點(diǎn)中常用的餡料包括豆沙餡、芝麻餡、奶油餡、果仁餡等，而魚糜餡（如魚餅餡）較少用于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，多見于日式或韓式點(diǎn)心。A、B、C選項均為常見餡料。

10.B

答：油脂與面團(tuán)的混合比例。解析：傳統(tǒng)酥皮點(diǎn)心的層次形成關(guān)鍵在于油脂與面團(tuán)的混合比例，通過反復(fù)搟開折疊，使油脂包裹面團(tuán)形成層次。A選項錯誤，反復(fù)折疊是手段，不是關(guān)鍵；C選項錯誤，低溫冷藏是輔助步驟；D選項錯誤，烘烤溫度影響層次完整性，但不是形成關(guān)鍵。

11.C

答：使面筋松弛。解析：面點(diǎn)制作中，使用“醒面”的主要目的是使面團(tuán)中的面筋松弛，避免搟開時破裂，并提升面團(tuán)的可塑性。A選項錯誤，醒面不提高面團(tuán)溫度；B選項錯誤，醒面不增強(qiáng)面筋筋度；D選項錯誤，醒面不增加面團(tuán)濕度。

12.D

答：增加成本。解析：糖在糕點(diǎn)制作中的用途包括增加甜度、改善口感、防腐保鮮等，而增加成本不是糖的用途。A、B、C選項均為糖的常見用途。

13.B

答：增加粘性。解析：制作月餅時，使用“轉(zhuǎn)化糖漿”的主要作用是增加粘性，使餅皮更加柔韌，并有助于形成酥脆層次。A選項錯誤，轉(zhuǎn)化糖漿甜度較高，但主要作用是增加粘性；C選項錯誤，改善酥脆度的是油脂含量；D選項錯誤，增強(qiáng)色澤的是色素或天然食材。

14.B

答：口感軟糯。解析：澄面（小麥淀粉）制成的糕點(diǎn)口感軟糯，且不易粘連，常用于制作水晶糕、銀耳糕等。A選項錯誤，澄面不可多次食用；C選項錯誤，易保存久置的是米粉制品；D選項錯誤，適合冷凍保存的是油炸糕點(diǎn)。

15.A

答：松軟有彈性。解析：傳統(tǒng)發(fā)糕的口感特點(diǎn)是松軟有彈性，這是由酵母充分發(fā)酵和糯米淀粉的特性決定的。B選項錯誤，酥脆易碎是油炸糕點(diǎn)特點(diǎn)；C選項錯誤，硬韌耐嚼是干果類糕點(diǎn)特點(diǎn)；D選項錯誤，綿密無孔是蛋糕特點(diǎn)。

16.C

答：使面筋均勻分布。解析：制作蔥油餅時，面團(tuán)反復(fù)折疊是為了使面筋均勻分布，避免局部過筋或過軟，從而保證餅的口感一致。A選項錯誤，面團(tuán)濕度通過加水控制；B選項錯誤，口感提升是折疊效果的結(jié)果，不是目的；D選項錯誤，折疊是為了改善結(jié)構(gòu)，不是縮短時間。

17.B

答：烤箱溫度過高。解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致糕點(diǎn)表面快速焦糊，而內(nèi)部熱量傳遞不足，導(dǎo)致未熟。A選項錯誤，溫度過低會導(dǎo)致烘烤不透；C選項錯誤，時間不足是結(jié)果，不是原因；D選項錯誤，密封不嚴(yán)會導(dǎo)致熱量流失，反而不易焦糊。

18.B

答：1:2。解析：傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例通常為1:2，即皮占1份，餡占2份，這樣既能保證皮的酥脆，又能保證餡的豐富。A選項錯誤，1:1的比例餡料過多；C選項錯誤，1:3的比例皮過厚；D選項錯誤，1:4的比例皮過厚，不符合廣式月餅特點(diǎn)。

19.B

答：糕體過硬。解析：發(fā)糕依靠酵母發(fā)酵膨脹，如果發(fā)酵不足，面團(tuán)中的氣體不足，烘烤后糕體就會過硬。A選項錯誤，松軟是發(fā)酵充分的表現(xiàn)；C選項錯誤，甜度與發(fā)酵不足無關(guān)；D選項錯誤，口感更佳是發(fā)酵充分的結(jié)果。

20.B

答：去除異味。解析：糯米本身帶有輕微的生米味，加入堿水（如純堿）可以中和糯米中的有機(jī)酸，從而去除異味，并使糯米口感更佳。A選項錯誤，黏性由淀粉結(jié)構(gòu)決定；C選項錯誤，改善口感是堿水作用的結(jié)果；D選項錯誤，增強(qiáng)彈性與堿水無關(guān)。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

答：溫度、濕度、酵母用量。解析：面團(tuán)發(fā)酵受溫度、濕度、酵母用量等因素影響。溫度過高或過低都會影響酵母活性；濕度影響面團(tuán)水分；酵母用量不足會導(dǎo)致發(fā)酵不足。D選項錯誤，糖分含量主要影響甜度，對發(fā)酵影響較小；E選項錯誤，面粉種類影響發(fā)酵速度，但不是主要因素。

22.ABC

答：面團(tuán)與油脂的混合、面團(tuán)反復(fù)搟開折疊、低溫冷藏醒發(fā)。解析：酥皮點(diǎn)心的層次形成關(guān)鍵在于油脂與面團(tuán)的混合比例、反復(fù)搟開折疊形成層次、低溫冷藏使油脂結(jié)晶，從而形成酥皮結(jié)構(gòu)。D選項錯誤，高溫快速烘烤會使酥皮融化；E選項錯誤，多次搟開搟薄只是折疊的一部分，不是關(guān)鍵。

23.ABCD

答：白糖、紅糖、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿。解析：糕點(diǎn)制作中常用的甜味劑包括白糖、紅糖、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿等。E選項錯誤，堿水主要用于去除糯米異味，不是甜味劑。

24.BC

答：提升筋度、使酵母發(fā)酵。解析：制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”（松弛），使面筋充分放松，避免搟開時破裂，并提升面團(tuán)的可塑性；同時醒發(fā)也能使酵母更充分地發(fā)酵。A選項錯誤，醒發(fā)不增加水分；D選項錯誤，醒發(fā)不減少油脂；E選項錯誤，改善口感是醒發(fā)效果的結(jié)果，不是目的。

25.ABCD

答：豆沙餡、芝麻餡、奶油餡、果仁餡。解析：傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，常用的餡料種類包括豆沙餡、芝麻餡、奶油餡、果仁餡等。E選項錯誤，魚糜餡（如魚餅餡）較少用于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，多見于日式或韓式點(diǎn)心。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

答：錯誤。解析：面團(tuán)攪拌時間并非越長越好，過長會導(dǎo)致面筋過度形成，使面團(tuán)過硬，影響口感。

27.√

答：正確。解析：制作蔥油餅時，面團(tuán)反復(fù)折疊是為了使面筋均勻分布，避免局部過筋或過軟，從而保證餅的口感一致。

28.√

答：正確。解析：傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例通常為1:2，即皮占1份，餡占2份，這樣既能保證皮的酥脆，又能保證餡的豐富。

29.√

答：正確。解析：糯米團(tuán)制作中，加入堿水可以中和糯米中的有機(jī)酸，從而去除異味，并使糯米口感更佳。

30.√

答：正確。解析：糕點(diǎn)烘烤時，溫度過高會導(dǎo)致表面快速焦糊，而內(nèi)部熱量傳遞不足，導(dǎo)致未熟。

31.√

答：正確。解析：制作油條時，面團(tuán)需要“醒發(fā)”的主要目的是使酵母充分發(fā)酵，形成疏松的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

32.×

答：錯誤。解析：糖在糕點(diǎn)制作中的用途包括增加甜度、改善口感、防腐保鮮等。

33.√

答：正確。解析：傳統(tǒng)發(fā)糕的口感特點(diǎn)是松軟有彈性，這是由酵母充分發(fā)酵和糯米淀粉的特性決定的。

34.√

答：正確。解析：制作酥皮點(diǎn)心時，酥皮層次形成的關(guān)鍵在于油脂與面團(tuán)的混合比例，通過反復(fù)搟開折疊，使油脂包裹面團(tuán)形成層次。

35.×

答：錯誤。解析：澄面（小麥淀粉）制成的糕點(diǎn)口感軟糯，但不可多次食用。

四、填空題（共10分，每空1分）

1.使面筋充分形成

答：面筋充分形成。解析：面團(tuán)攪拌的目的是使面粉中的蛋白質(zhì)（面筋）充分吸水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予面團(tuán)彈性和延展性，這是面團(tuán)制作的基礎(chǔ)。

2.使面筋均勻分布

答：使面筋均勻分布。解析：制作蔥油餅時，面團(tuán)反復(fù)折疊是為了使面筋均勻分布，避免局部過筋或過軟，從而保證餅的口感一致。

3.烤箱溫度過高

答：烤箱溫度過高。解析：糕點(diǎn)烘烤時出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟的情況，可能的原因是烤箱溫度過高，導(dǎo)致表面快速焦糊，而內(nèi)部熱量傳遞不足，導(dǎo)致未熟。

4.1:2

答：1:2。解析：傳統(tǒng)廣式月餅的皮餡比例通常為1:2，即皮占1份，餡占2份，這樣既能保證皮的酥脆，又能保證餡的豐富。

5.糕體過硬

答：糕體過硬。解析：制作發(fā)糕時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致面團(tuán)中的氣體不足，