西式面點師(中級)理論知識試題庫

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的

脹發(fā)。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時間低速攪拌

正確答案：A

2.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、煉乳

C、計司

D、奶粉

正確答案：A

3.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。

A、發(fā)酵酸奶

B、消毒牛奶

C、配方奶粉

D、脫脂奶粉

正確答案：A

4.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、調(diào)料

C、輔料

D、原料

正確答案：D

5,肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。

A、農(nóng)藥殘留

B、微生物污染

C、加工方法粗糙

D、使用亞硝酸鹽

正確答案：B

6.茶匙的英文意思為()。

A、Tea

B、sheet

C、Tea

D、Wooden

正確答案：C

7.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次

會議通過()，并于當(dāng)日起實施。

A^《食品添加劑法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《食品衛(wèi)生標準》

正確答案：B

8.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、消防槍

B、自動噴淋滅火系統(tǒng)

C、化學(xué)滅火設(shè)備

D、物理滅火設(shè)備

正確答案：C

9.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道

德行為和0方面的自我教育、自我修養(yǎng)。

A、職業(yè)道德品質(zhì)

B、公民道德品質(zhì)

C、社會公德品質(zhì)

D、家庭美德品質(zhì)

正確答案：A

10.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、患有肝硬變的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、處于昏迷狀態(tài)的病人

D、患有胃潰瘍的病人

正確答案：B

11.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。

A、60~70%

B、30?40%

C、20~25%

D、10—15%

正確答案：D

12.宴會的特點有()、聚餐式和規(guī)格化。

A、隆重性

B、浪漫性

C、社交性

D、自由性

正確答案：C

13.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、玉桂粉餅干

B、核桃餅干

C、手指餅干

D、蛋清杏仁餅干

正確答案：B

18.下列說法中錯誤的是()。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱

B、微波爐不能放在磁性材料的附近

C、微波爐不能空載運行

D、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱

正確答案：D

19.蛋清類餅干又稱()。

A、雞蛋餅干

B、清蛋糕餅干

C、花色餅干

D、蛋白餅干

正確答案：D

20.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A、動脂性奶油

B、人造奶油

C、植脂性奶油

D、黃油

正確答案：C

21.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、遵紀守法，廉潔奉公

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、公平交易，貨比三家

正確答案：D

22.提拉米蘇用英文表示為0。

A、cream

B、cream

C、Tiramisu

D、sauce

正確答案：C

23.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案；D

24.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、

或()等處理才能出售給消費者。

A、靜置

B、提煉

C、攪拌

D、滅菌

正確答案：D

25.下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。

A、家庭美德

B、社會公德

C、個人品德

D、職業(yè)道德

正確答案：C

26.()貯藏的溫度一般在0C以下。

A、動物性奶油

B、果凍

C、巧克力

D、植脂奶油

正確答案：D

27.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、吃飯時大量飲水

B、適當(dāng)飲用“磁化水”

C、適當(dāng)飲用“冰化水”

D、清晨空腹喝一杯涼開水

正確答案：A

28.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

正確答案：C

29.人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。

A、大腸

B、胃

C、小腸

D、口腔

正確答案：C

30.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、責(zé)

B、職

C、盡

D、忠

正確答案：C

31.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、淡奶油

B、可可脂

C、黃油

D、熱水

正確答案：A

32.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、肉類

B、禽類

C、水果、蔬菜

D、蛋類

正確答案：C

33.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

B、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

C、噪聲小

D、有可靠的接地

正確答案：A

34.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、生產(chǎn)技術(shù)

B、社會經(jīng)濟

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、社會生產(chǎn)力

正確答案：D

35.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。

A、鮮牛奶

B、奶粉

C、豬油

D、牛脂

正確答案：A

36.冰激淋的英文名稱為()。

A、Ice

B、Ice

C、Froze

D、White

正確答案：B

37.“applepie”是指()。

A、蘋果塔

B、水果派

C、香焦派

D、蘋果派

正確答案：D

38.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

C、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

正確答案：D

39.（）毛利率應(yīng)從高。

A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、單位成本相對較低的產(chǎn)品

D、一般產(chǎn)品

正確答案：B

40.過量食用動物脂肪會促進0。

A、動脈硬化

B、維生素的吸收

C、健康

D、生長

正確答案；A

41.紅色與黃色混合能得到（）。

A、灰色

B、橙色

C、紫色

D、褐色

正確答案：B

42.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：（）、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、

奉獻社會。

A、公道正派

B、提高質(zhì)量

C、愛崗敬業(yè)

D、實事求是

正確答案：C

43.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、玻璃

B、塑料

C、銅

D、鐵

正確答案：A

44.綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的

加熱方法是()。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢燉

D、旺火慢燉

正確答案；B

45.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、胰蛋白酶

C、黏液

D、鹽酸

正確答案：B

46.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、奶粉

B、酸奶

C、煉乳

D、奶油

正確答案：B

47.脂肪不具備的生理功能是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

正確答案：D

48.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、專布專用

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

正確答案：B

49.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、集油器

B、外部

C、內(nèi)部

D、冷凝器

正確答案：D

50.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。

A、中筋粉

B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

C、高筋粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

正確答案：C

51.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康

檢查。

A、2年

B、周

C、年

D、月

正確答案：C

52.膳食中氤化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、局血壓

B、妄想癥

C、糖尿病

D、甲狀腺腫大

正確答案：A

53.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

B、胃

C、大腸

D、小腸

正確答案：D

54.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進生育

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、促進凝血

正確答案：C

55.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

C、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

正確答案：B

56.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果醬餅干

B、黑白餅干

C、三色餅干

D、牛奶餅干

正確答案：D

57.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、血液循環(huán)

C、脈搏跳動

D、肺的呼吸

正確答案：A

58.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、體育鍛煉

B、消化食物

C、睡覺

D、肺的呼吸

正確答案：D

59.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

60.我們把紅、藍、黃這三色稱為（）。

A、標準色

B、三基包

C、三純色

D、三原色

正確答案：D

61.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、麥芽糖

B、乳糖

C、葡詞糖

D、蔗糖

正確答案：A

62.我們將。稱為原色。

A、白色、黑色、紅色

B、黃色、紅色、白色

C、紅色、黃色、藍色

D、紅色、綠色、藍色

正確答案：C

63.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制（）。

A、原料的軟硬度

B、原料的形狀

C、原料的溫度

D、原料的顏色

正確答案：C

64.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已

經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。

A、硬化

B、碳化

C、糊化

D、焦化

正確答案：B

65.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

B、甜菊精

C、糖精

D、干草

正確答案：C

66.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

正確答案：A

67.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確

的是()。

A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位

B、有才就有德

C、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系

D、有德就有才

正確答案：A

68.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、鉀、鈉、鎂

B、鈣、磷、鐵、鋅

C、氯、磷、硫、鈣

D、鈣、鐵、碘、錫

正確答案：A

69.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

正確答案：B

70.下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、胡蘿卜素

B、檸檬黃

C、葉綠素

D、焦糖

正確答案：B

71.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

B、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

D、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

正確答案：B

72.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、糖原

B、蔗糖

C、食物纖維

D、淀粉

正確答案：C

73.檸檬的英文名稱為（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

正確答案：B

74.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是（）。

A、實用性

B、時代性

C、廣泛性

D、行業(yè)性

正確答案：D

75.泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

C、餡心

D、裝飾物

正確答案：C

76.面包面團攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在0,才有利于后續(xù)加工了。

A、26—28度

B、38度

C、4度

D、60度

正確答案：A

77.機體中含量最多的無機鹽是()。

A、鈣

B、鈉

C、磷

D、鉀

正確答案：A

78.不屬于食物中毒特征的是0。

A、嘔吐、腹瀉

B、臨床癥狀相似

C、潛伏期短

D、病人與健康人不直接傳染

正確答案；A

79.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、傳動部位

B、電源

C、托盤部位

D、加料部位

正確答案：A

80.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷供電

D、自動切斷操作

正確答案：C

81.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電

氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、干燥狀況

B、完整性

C、接地保護

D、漏電

正確答案：D

82.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅

干均占有重要的地位。

A、夜宵

B、配餐

C、主食

D、茶點

正確答案；D

83.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是。。

A、會給人來發(fā)育帶來異常

B、使它們延長保鮮期

C、使它們的口感更好

D、使它們的營養(yǎng)價值更高

正確答案：A

84.屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正確答案：A

85.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、20%

C、15%

D、12%

正確答案：A

86.奶油的英文名稱為()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

87.夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果

較好。

A、冰水

B、熱油

C、沸水

D^溫水

正確答案：A

88.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

89.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()

A、2%

B、6%

C、8%

D、4%

正確答案：B

90.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效

的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品衛(wèi)生

B、食品

C、衛(wèi)生

D、消毒

正確答案：A

91.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度