2025年廚師中級(jí)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的“爆炒”技法，其主要特點(diǎn)是（B）。A.溫度低，時(shí)間短B.溫度高，時(shí)間短C.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)D.溫度高，時(shí)間長(zhǎng)2.在食品雕刻中，用于雕刻花卉的主要工具是（A）。A.刀、剪刀B.刮刀、剪刀C.刀、錘子D.刮刀、錘子3.食品雕刻中，制作“魚”的形狀時(shí)，通常使用（C）。A.圓刀、平刀B.刮刀、尖刀C.圓刀、尖刀D.平刀、錘子4.烹飪中，用于調(diào)味的“醬油”屬于（A）。A.醬類調(diào)味品B.酸類調(diào)味品C.甜類調(diào)味品D.咸類調(diào)味品5.烹飪中，用于增加食品色澤的“糖色”制作方法是（B）。A.直接加熱糖B.糖與水加熱C.糖與油加熱D.糖與酒加熱6.烹飪中，用于制作“炒菜”的油溫通常是（C）。A.低溫B.中溫C.高溫D.微溫7.在食品雕刻中，制作“鳥”的形狀時(shí)，通常使用（A）。A.尖刀、圓刀B.刮刀、平刀C.尖刀、錘子D.刮刀、錘子8.烹飪中，用于增加食品風(fēng)味的“香料”包括（B）。A.鹽、糖B.花椒、八角C.醋、醬油D.蜂蜜、糖漿9.烹飪中，用于制作“蒸菜”的火力通常是（A）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火10.在食品雕刻中，制作“動(dòng)物”的形狀時(shí)，通常使用（C）。A.刀、剪刀B.刮刀、錘子C.刀、平刀D.刮刀、尖刀二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的刀法包括（ABCD）。A.切B.剁C.刮D.剖2.食品雕刻中常用的工具包括（ABCD）。A.刀B.剪刀C.刮刀D.錘子3.烹飪中常用的調(diào)味品包括（ABCD）。A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.烹飪中常用的烹飪技法包括（ABCD）。A.炒B.煮C.燉D.蒸5.食品雕刻中常用的技法包括（ABCD）。A.切B.剁C.刮D.剖6.烹飪中常用的香料包括（ABCD）。A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香7.烹飪中常用的油溫包括（ABCD）。A.低溫B.中溫C.高溫D.微溫8.烹飪中常用的火力包括（ABCD）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火9.食品雕刻中常用的形狀包括（ABCD）。A.魚類B.鳥類C.動(dòng)物D.花卉10.烹飪中常用的調(diào)味技法包括（ABCD）。A.爆炒B.煮C.燉D.蒸三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，刀法主要包括切、剁、刮、剖。（√）2.食品雕刻中，常用的工具包括刀、剪刀、刮刀、錘子。（√）3.烹飪中，常用的調(diào)味品包括醬油、醋、鹽、糖。（√）4.烹飪中，常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸。（√）5.食品雕刻中，常用的技法包括切、剁、刮、剖。（√）6.烹飪中，常用的香料包括花椒、八角、桂皮、丁香。（√）7.烹飪中，常用的油溫包括低溫、中溫、高溫、微溫。（√）8.烹飪中，常用的火力包括小火、中火、大火、微火。（√）9.食品雕刻中，常用的形狀包括魚類、鳥類、動(dòng)物、花卉。（√）10.烹飪中，常用的調(diào)味技法包括爆炒、煮、燉、蒸。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述烹飪中刀法的主要種類及其用途。答：烹飪中刀法的主要種類包括切、剁、刮、剖。切用于制作片狀、條狀、塊狀等；剁用于制作碎末、顆粒等；刮用于去除食品表面的雜質(zhì)；剖用于分割食品。2.簡(jiǎn)述食品雕刻中常用的工具及其用途。答：食品雕刻中常用的工具包括刀、剪刀、刮刀、錘子。刀用于切割、雕刻；剪刀用于剪裁；刮刀用于去除表面雜質(zhì)；錘子用于敲打、塑造。3.簡(jiǎn)述烹飪中常用的調(diào)味品及其作用。答：烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、鹽、糖。醬油用于增加鮮味；醋用于增加酸味；鹽用于增加咸味；糖用于增加甜味。4.簡(jiǎn)述烹飪中常用的烹飪技法及其特點(diǎn)。答：烹飪中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸。炒技法特點(diǎn)是高溫、時(shí)間短；煮技法特點(diǎn)是中溫、時(shí)間長(zhǎng)；燉技法特點(diǎn)是低溫、時(shí)間長(zhǎng)；蒸技法特點(diǎn)是高溫、時(shí)間短。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論烹飪中刀法的重要性及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。答：烹飪中刀法的重要性體現(xiàn)在對(duì)食品的切割和處理上，不同的刀法能夠制作出不同的食品形態(tài)，影響食品的口感和美觀。刀法合理能夠使食品更加入味，提高食品質(zhì)量。2.討論食品雕刻在烹飪中的作用及其藝術(shù)價(jià)值。答：食品雕刻在烹飪中的作用主要體現(xiàn)在增加食品的觀賞性和藝術(shù)性，提升餐飲體驗(yàn)。食品雕刻藝術(shù)能夠展現(xiàn)廚師的技藝和創(chuàng)意，增加餐飲的文化內(nèi)涵。3.討論烹飪中調(diào)味品的選擇和使用對(duì)食品風(fēng)味的影響。答：烹飪中調(diào)味品的選擇和使用對(duì)食品風(fēng)味有重要影響。不同的調(diào)味品能夠增加食品的鮮味、酸味、咸味、甜味等，合理搭配能夠提升食品的風(fēng)味，使食品更加美味。4.討論烹飪中烹飪技法的選擇和使用對(duì)食品口感的影響。答：烹飪中烹飪技法的選擇和使用對(duì)食品口感有重要