DB2303雞西市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 3 4 6 7 7本文件主要起草人：田榮平、戰(zhàn)文、周麗巖、張永靜、金永紅、鞠萍1養(yǎng)老護(hù)理第2部分：助餐服務(wù)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)提供適合居家老年人營養(yǎng)需求、搭配合理的套餐服2采用評分的方法對老年人存在的營養(yǎng)缺乏的風(fēng)險加以量度篩4.1服務(wù)機(jī)構(gòu)4.1.1助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)依法辦理食品安全許可手續(xù)。4.1.2助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期檢查是否超許可范圍經(jīng)營。4.1.3助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期按照物價變化、蔬菜供應(yīng)季節(jié)變化，參照餐飲企業(yè)同品價格，適當(dāng)制定餐4.1.4助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照老年人飲食習(xí)慣、營養(yǎng)習(xí)慣，合理制定菜品餐食和配量。尊重老年人的民4.1.5助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)宜按照中醫(yī)養(yǎng)生原則，按照不同季節(jié)制定符合不同體質(zhì)的老年人需要的營養(yǎng)餐。4.1.6助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照許可類別、備注項目、布局流程、衛(wèi)生要求實施服務(wù)。4.1.7助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備與服務(wù)項目相符合的服務(wù)人員和管理人員。4.1.8助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照工作內(nèi)容設(shè)置崗位，并制定崗位責(zé)任制度。4.1.9助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定助餐服務(wù)的規(guī)章制度。包括但不限于衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度；健康管理制度；餐人員管理制度；營養(yǎng)配膳管理制度；入戶助餐服務(wù)管4.1.11助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)對服務(wù)人員進(jìn)行食品安全知識專項培訓(xùn)。4.1.12助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)宜為送餐服務(wù)人員投取交通意外事故責(zé)4.2服務(wù)人員34.2.1助餐服務(wù)人員應(yīng)身體健康，每年進(jìn)行健康體檢，體檢合格并取得健康證后方可上崗。4.2.2應(yīng)對助餐服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。4.2.3助餐服務(wù)人員每日應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生及健康狀況檢查。患有流行性疾病、突發(fā)傳染性疾病應(yīng)暫停4.2.4從事餐食加工、制作崗位的人員需要取得廚師專業(yè)資格證書或具有相關(guān)職業(yè)經(jīng)驗：從事營養(yǎng)配餐、菜譜設(shè)計、套餐定量定價的人員需要具備公共營養(yǎng)師4.2.5從事送餐、入戶助餐工作的服務(wù)人員需要具有合法身份證件或者提供在雞西市合法居住的擔(dān)保4.3助餐服務(wù)設(shè)施設(shè)備4.3.1營養(yǎng)配餐4.3.1.1營養(yǎng)配餐企業(yè)宜配備進(jìn)行營養(yǎng)計算的計算機(jī)和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。4.3.1.2采用冷鏈配送的營養(yǎng)配餐企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送設(shè)備設(shè)施。4.3.1.3采用熱鏈配送的企業(yè)應(yīng)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的保溫車和保溫箱等設(shè)備設(shè)施。4.3.2集中就餐4.3.2.1集中就餐的場所應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品衛(wèi)生、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光良好。4.3.2.2集中就餐的場所應(yīng)配備服務(wù)項目相符合的相關(guān)設(shè)備設(shè)施。4.3.2.3集中就餐的場所應(yīng)配置符合老年人特點的無障礙設(shè)施，老年人所用設(shè)備的安全質(zhì)量性能符合4.3.2.4服務(wù)組織應(yīng)在集中就餐場所設(shè)置急救藥箱，對助餐服務(wù)人員進(jìn)行老年人突發(fā)疾病、嗆咳、噎4.3.2.5服務(wù)機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)應(yīng)為乘坐輪椅的老年人提供能夠方便進(jìn)出4.3.3送餐4.3.3.1送餐應(yīng)使用符合保溫并能保障食品安全的設(shè)備及運輸工具。4.3.3.3送餐工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具應(yīng)符合老年人需求，做到每餐消毒。4.3.4入戶助餐入戶助餐老年人家中需要具備符合安全的清洗、食品烹調(diào)加工設(shè)5.1服務(wù)內(nèi)容5.1.2.1提供原料配送服務(wù)，同時應(yīng)按需求提供營養(yǎng)配餐食譜及投料表。45.1.2.2按需求量提供符合營養(yǎng)和健康需求的原料半成品配送服務(wù)。5.1.2.3按需求量提供符合營養(yǎng)5.1.3.1服務(wù)機(jī)構(gòu)在主管部門批準(zhǔn)或備案的社區(qū)老年就餐場所為老年人提供餐飲服務(wù)。5.1.3.2餐飲服務(wù)企業(yè)在經(jīng)營場所設(shè)置固定的餐位為老年人提供餐飲服務(wù)。5.1.3.3服務(wù)機(jī)構(gòu)、餐飲企業(yè)應(yīng)為5.1.3.4服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)在集中就餐5.1.4送餐5.1.4.1服務(wù)機(jī)構(gòu)按照老年人的訂單，安排專門人員將餐食送到老年人居住處。5.1.4.2餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)與服務(wù)機(jī)構(gòu)的約定，將餐食送到集中就餐地點，服務(wù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)分餐。5.1.4.3提供集中送餐的餐飲企業(yè)應(yīng)提供食物配比說明和食品安全責(zé)任記錄。5.1.5.1服務(wù)機(jī)構(gòu)根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時上門為老年人烹調(diào)加工、制作餐食。5.1.5.2服務(wù)機(jī)構(gòu)根據(jù)老年人的需求，安排服務(wù)人員定時上門為不能獨立進(jìn)食的老5.2服務(wù)分類6.1.1應(yīng)對居家老年人進(jìn)行老年人基礎(chǔ)疾6.2.1應(yīng)與老年人進(jìn)行溝通，了解居家老年人的膳6.2.2根據(jù)老年人的需求設(shè)計食譜，形成營養(yǎng)餐食食譜和標(biāo)6.2.3與居家老年人確認(rèn)訂單餐食送達(dá)的時間、餐食的種類、數(shù)量以及注意事項，形成配餐訂6.2.4按照營養(yǎng)食譜和標(biāo)準(zhǔn)工藝，進(jìn)行加6.2.5在規(guī)定好的時間內(nèi)清潔盛裝，加貼營養(yǎng)標(biāo)簽，并安全送達(dá)用戶手56.3.2服務(wù)機(jī)構(gòu)在公布的就餐時間，提前準(zhǔn)備好餐食，并做好保溫工作；餐飲企業(yè)在營業(yè)時間內(nèi)6.3.4送餐公司提供熱鏈配送的，服務(wù)機(jī)構(gòu)接餐時應(yīng)檢查派送單、密封條、中央溫度等指標(biāo)并記錄。6.3.6老年人排隊自主選擇菜肴食品；不能排隊自主選擇菜肴食品的，服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)安排人員為6.3.7服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)安排人員巡視，隨時為行6.3.9集中就餐場所應(yīng)及時處理水漬、湯菜遺撒，隨時保持地面清潔，防止老年人摔倒、滑倒。6.4.1服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)公布統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服6.4.2服務(wù)機(jī)構(gòu)或者提供送餐服務(wù)的餐飲企業(yè)與老年人簽訂服務(wù)合同，按合同提供相應(yīng)餐6.4.3從事送餐服務(wù)的服務(wù)機(jī)構(gòu)和餐飲企業(yè)，應(yīng)指定專人負(fù)6.4.4送餐人員在送餐前，核對餐食種類和數(shù)量，確定無誤后，立即裝入送餐箱或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)，6.4.8遇到老年人取消訂單、退餐時，做好記錄，按照合同約定處6.5.1按照服務(wù)合同，服務(wù)機(jī)構(gòu)安排專人進(jìn)入老年人家中提6.5.2服務(wù)人員進(jìn)入老年人家中應(yīng)出示服務(wù)組織規(guī)定的服務(wù)標(biāo)示，并經(jīng)過老年人或者監(jiān)護(hù)人同意6.5.3服務(wù)人員進(jìn)入廚房需要先檢查灶具燃?xì)忾_關(guān)是否關(guān)閉狀態(tài)，確認(rèn)無燃?xì)庑孤┖?，方可開燈，使用其他電6.5.5蔬菜、谷物等原材料應(yīng)流水清洗干凈，無泥污、沙粒6.5.6加工食材時應(yīng)生熟分開；加工肉類、骨類應(yīng)使用專用6.5.7加工制作、烹調(diào)食品時應(yīng)注意盡量減少聲響，避免影響老年人休息睡6.5.8加工制作菜肴食物數(shù)量要適當(dāng)，減少剩菜、剩飯，避免浪費。杜絕給老年人食用變質(zhì)的6.5.9將烹制好的菜肴和食物盛裝在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼請老年人就餐。66.5.13離戶前，應(yīng)檢查燃?xì)忾y門、電7.1.1老年人餐食的食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽7.1.2老年人餐食菜譜應(yīng)多樣化，以新鮮蔬菜為主、搭配適量的肉類、內(nèi)臟、魚類、大豆及7.1.4老年人餐食應(yīng)煮軟煮爛，肉類食物宜切絲或剁碎，吃魚選用少刺、無刺的魚類和部7.1.5烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，7.3.1就餐環(huán)境應(yīng)干凈整潔，就餐用具衛(wèi)生，各項管理制7.3.2根據(jù)季節(jié)變化，定期更換菜譜。菜品的品種、數(shù)量、價格應(yīng)滿足老年人的實7.3.3服務(wù)機(jī)構(gòu)提供集中就餐服務(wù)的應(yīng)滿足老年人早、中、晚7.3.4服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)在集中就餐場所設(shè)置急救藥箱，對助餐服務(wù)人員進(jìn)行老年人突發(fā)疾病、嗆7.5.1入戶助餐服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝77.5.3提供合適的餐具，鼓勵居家老7.5.4需要喂食時，食物入口溫度40℃~45℃左右為宜，以免燙傷口腔黏膜。8.1.1基本膳食服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：餐食質(zhì)量、服務(wù)滿意度。8.1.3集中就餐服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：就餐環(huán)境、加工制作、分餐服務(wù)、餐具清潔與消毒等。8.1.4送餐服務(wù)質(zhì)量要求評價要點：送餐服務(wù)程序、時間、送餐食品質(zhì)量、送餐器具車輛，餐盒