2025年食品管理員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑B.可以使用食品用香料掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用D.復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱(chēng)3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下5.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的畜肉D.被包裝材料污染的食品6.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與墻壁的距離應(yīng)不小于（），與地面的距離應(yīng)不小于（）。A.10cm；15cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；40cm7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的日期9.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.培訓(xùn)合格證明C.健康證明D.資格證書(shū)10.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的是（）。A.每餐次的食品成品只需留一種B.留樣量不少于100克C.留樣容器需清洗后直接使用D.留樣應(yīng)在0-8℃條件下保存48小時(shí)以上11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售C.從生產(chǎn)到消費(fèi)D.從出廠(chǎng)到售后12.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向（）提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)B.國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)C.省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)D.省級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)13.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者B.銷(xiāo)售者C.運(yùn)輸者D.貯存者14.學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得（）的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。A.食品生產(chǎn)許可B.食品經(jīng)營(yíng)許可C.食品流通許可D.餐飲服務(wù)許可15.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分B.功能聲稱(chēng)C.疾病預(yù)防、治療功能D.原料產(chǎn)地16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪項(xiàng)內(nèi)容制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠(chǎng)檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是17.被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。A.3年B.5年C.10年D.終身18.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0-8℃C.冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.食品可以與洗滌用品同庫(kù)存放19.食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。①使用范圍②用量③使用方法④儲(chǔ)存條件A.①②③B.①②④C.①③④D.①②③④20.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時(shí)，應(yīng)使用（）的刀、砧板、容器，避免交叉污染。A.相同B.不同C.消毒后D.專(zhuān)用二、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（）2.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷(xiāo)售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用，能少用則少用。（）4.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要包扎好就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但應(yīng)確保中文信息不小于外文信息。（）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷(xiāo)售。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。（）8.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱(chēng)合格證明文件）。（）9.食品貯存時(shí)，為充分利用空間，可將食品堆放在地面上。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工制作食品。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。2.列舉5項(xiàng)餐飲服務(wù)提供者加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的控制措施。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。4.說(shuō)明食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求。5.簡(jiǎn)述食品安全事故的處置流程。四、案例分析題（共10分）某中學(xué)食堂于2025年3月15日午餐后，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)介入調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂當(dāng)天供應(yīng)的紅燒肉使用的冷凍豬肉已超過(guò)保質(zhì)期3天；（2）加工時(shí)，生肉與熟菜共用同一砧板；（3）從業(yè)人員張某當(dāng)天未進(jìn)行晨檢，且手部有未包扎的傷口；（4）食品留樣僅保存了24小時(shí)，且留樣量不足50克。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致本次食物中毒的主要原因。（2）指出食堂在食品安全管理中存在的違規(guī)行為。（3）依據(jù)《食品安全法》，可對(duì)該食堂采取哪些處罰措施？答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.C6.C7.B8.A9.C10.D11.B12.A13.B14.B15.C16.D17.B18.D19.D20.B二、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×三、簡(jiǎn)答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其他合格證明文件；（2）如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務(wù)提供者加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施包括：（1）生熟食品分開(kāi)存放，使用不同的加工工具（刀、砧板、容器）；（2）加工生食品后，工具、容器需徹底清洗消毒方可用于熟食品；（3）食品原料、半成品、成品的加工和存放應(yīng)嚴(yán)格遵循“原料→半成品→成品”的順序，避免逆向流動(dòng)；（4）接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用并定期消毒；（5）從業(yè)人員加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度包括：（1）原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度；（2）生產(chǎn)過(guò)程控制制度（包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范、衛(wèi)生管理制度）；（3）出廠(chǎng)檢驗(yàn)制度；（4）食品召回制度；（5）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品安全事故處置方案。4.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求：（1）專(zhuān)人采購(gòu)：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)，確保來(lái)源合法；（2）專(zhuān)人保管：設(shè)立專(zhuān)用倉(cāng)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，由專(zhuān)人管理；（3）專(zhuān)人領(lǐng)用：使用時(shí)由專(zhuān)人登記領(lǐng)用，記錄用量；（4）專(zhuān)人登記：建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、用量、使用產(chǎn)品等信息；（5）專(zhuān)柜保存：與其他食品原料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。5.食品安全事故的處置流程：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（3）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；（4）配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；（5）落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求的控制措施，如召回問(wèn)題食品；（6）對(duì)事故進(jìn)行分析，制定整改措施，防止再次發(fā)生。四、案例分析題（1）主要原因：①使用過(guò)期冷凍豬肉（超過(guò)保質(zhì)期的食品易腐敗變質(zhì)，滋生致病菌）；②生熟交叉污染（生肉與熟菜共用砧板導(dǎo)致致病菌污染熟食品）；③從業(yè)人員健康管理不到位（未晨檢且手部傷口未包扎，可能攜帶致病菌污染食品）；④留樣不符合要求（保存時(shí)間不足、留樣量少，無(wú)法有效追溯原因）。（2）違規(guī)行為：①經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品（違反《食品安全法》第三十四條）；②未按規(guī)定實(shí)施生熟分開(kāi)，造成交叉污染（違反《食品安全法》第三十三條）；③未執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度（違反《食品安全法》第四十五條）；④食品留樣不符合要求（未按規(guī)定保存48小時(shí)且留樣量不足125