芝麻醬生產(chǎn)工序及質(zhì)量控制引言芝麻醬，作為一種歷史悠久且風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品，以其濃郁的芝麻香氣、細(xì)膩的口感和豐富的營養(yǎng)，在中式烹飪及日常飲食中占據(jù)著不可或缺的地位。無論是涼拌菜的點(diǎn)睛之筆，還是熱干面的靈魂伴侶，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響著終端產(chǎn)品的風(fēng)味與消費(fèi)者的接受度。因此，深入了解芝麻醬的生產(chǎn)工序，并在此基礎(chǔ)上建立科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量控制體系，對(duì)于保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力至關(guān)重要。本文將詳細(xì)闡述芝麻醬的傳統(tǒng)與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，并針對(duì)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)解析。一、芝麻醬生產(chǎn)工序詳解芝麻醬的生產(chǎn)是一個(gè)將芝麻從原料轉(zhuǎn)化為風(fēng)味濃郁、質(zhì)地均勻的半流體醬體的過程，主要包括以下關(guān)鍵步驟：（一）原料甄選原料的品質(zhì)是決定芝麻醬最終品質(zhì)的基石。優(yōu)質(zhì)芝麻應(yīng)具備以下特點(diǎn)：*感官指標(biāo)：籽粒飽滿、均勻，色澤純正（通常為黃白色或淺琥珀色，依品種而異），無霉斑、蟲蛀、異味。*雜質(zhì)控制：雜質(zhì)含量應(yīng)極低，特別是泥土、砂石、金屬異物等必須嚴(yán)格剔除。*水分含量：適中的水分含量有利于后續(xù)的烘炒等加工，過高易導(dǎo)致烘炒焦糊或儲(chǔ)存過程中變質(zhì)，過低則可能影響出油率和風(fēng)味物質(zhì)的釋放。（二）清理去雜即使經(jīng)過初步甄選的芝麻，仍可能混有少量雜質(zhì)，需通過清理工序進(jìn)一步凈化：*篩選：利用不同規(guī)格的篩網(wǎng)，分離出大于或小于芝麻粒徑的雜質(zhì)，如土塊、草籽、部分破碎芝麻等。*風(fēng)選：根據(jù)芝麻與雜質(zhì)的比重差異，利用風(fēng)力將比重較輕的灰塵、癟粒、草屑等分離出去。*磁選：通過磁力裝置去除芝麻中可能混入的鐵屑等金屬雜質(zhì)，保障生產(chǎn)安全和產(chǎn)品純度。*去石：利用比重差異和振動(dòng)原理，分離出與芝麻大小相近但比重較大的石子、泥塊等重雜質(zhì)。（三）漂洗與瀝干（可選）部分工藝中會(huì)增加漂洗步驟：*作用：去除芝麻表面的浮塵、細(xì)小雜質(zhì)及部分水溶性物質(zhì)，同時(shí)可適度調(diào)整芝麻的水分含量，利于后續(xù)烘炒。*操作：將芝麻置于水中攪拌、淘洗，然后通過離心或靜置方式瀝干水分，控制瀝干后的芝麻含水量，避免影響烘炒效果。（四）烘炒烘炒是芝麻醬生產(chǎn)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品的香氣、色澤、口感及營養(yǎng)成分：*目的：使芝麻蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，利于油脂釋放；同時(shí)，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)會(huì)生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)和色素，賦予芝麻醬特有的香氣和色澤。*方式：傳統(tǒng)工藝多采用滾筒式炒貨機(jī)或平底鍋炒，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)則常用連續(xù)式烘炒設(shè)備。*關(guān)鍵控制點(diǎn)：*溫度：需嚴(yán)格控制烘炒溫度，一般由低溫逐漸升至高溫，避免局部過熱導(dǎo)致焦糊。不同品種和狀態(tài)的芝麻，適宜的烘炒溫度范圍有所不同。*時(shí)間：烘炒時(shí)間應(yīng)與溫度相配合，確保芝麻受熱均勻、熟透，但不過度。*火候判斷：通過觀察芝麻的色澤變化（通常炒至芝麻呈現(xiàn)均勻的淺黃褐色或金黃色）、聽爆裂聲、聞香氣來綜合判斷烘炒程度。炒好的芝麻應(yīng)有濃郁的芝麻香，無生腥味，也無焦苦味。（五）冷卻與脫皮（可選）*冷卻：烘炒后的芝麻溫度很高，需迅速冷卻，以防止余熱導(dǎo)致芝麻過度熟化或焦糊，同時(shí)便于后續(xù)的脫皮（如采用脫皮工藝）和研磨。冷卻方式可采用風(fēng)冷或攤晾。*脫皮：對(duì)于追求色澤淺淡、口感更細(xì)膩的芝麻醬，可進(jìn)行脫皮處理。芝麻皮中含有一定的纖維素和色素，脫皮后能改善醬體的色澤和細(xì)膩度，減少苦澀味。脫皮方法有干法脫皮（利用摩擦、撞擊使種皮與子葉分離，再通過風(fēng)選分離皮仁）和濕法脫皮（較少用于芝麻醬生產(chǎn)）。（六）研磨研磨是將熟芝麻破碎、細(xì)化，最終形成醬體的核心工序：*設(shè)備：常用的有石磨、膠體磨、輥式研磨機(jī)等。傳統(tǒng)石磨研磨因其低溫、低速的特點(diǎn)，能較好保留芝麻的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分，但效率較低；現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)多采用高效的不銹鋼膠體磨或多輥研磨機(jī)組。*過程：芝麻通過研磨設(shè)備的高速剪切、研磨作用，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被徹底破壞，油脂充分游離出來，與蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分結(jié)合，形成細(xì)膩、均勻的半流體醬體。通常需要經(jīng)過粗磨和細(xì)磨兩個(gè)階段，以達(dá)到所需的細(xì)度和口感。*關(guān)鍵控制點(diǎn)：研磨細(xì)度是關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響芝麻醬的口感和體態(tài)。要求醬體細(xì)膩，無明顯顆粒感，涂抹性好。同時(shí)，研磨過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，需控制研磨溫度，避免高溫對(duì)風(fēng)味和營養(yǎng)造成不良影響。（七）調(diào)配與均質(zhì)（可選）*調(diào)配：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或市場(chǎng)需求，部分芝麻醬在研磨后會(huì)進(jìn)行調(diào)配，如調(diào)整水分含量、添加食鹽、糖、食用植物油（調(diào)整稠度）、抗氧化劑（延長保質(zhì)期）等輔料。調(diào)配過程需確保物料混合均勻。*均質(zhì)：對(duì)于調(diào)配后的芝麻醬或?yàn)檫M(jìn)一步提升純芝麻醬的穩(wěn)定性和細(xì)膩度，可進(jìn)行均質(zhì)處理。通過高壓均質(zhì)機(jī)的作用，使醬體中的脂肪球和固體顆粒進(jìn)一步細(xì)化和分散，防止油脂析出，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和貨架期穩(wěn)定性。（八）殺菌（可選）為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，特別是對(duì)于包裝后不再經(jīng)過熱加工的即食芝麻醬，可進(jìn)行殺菌處理：*方式：根據(jù)產(chǎn)品特性和包裝形式，可采用巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）等方式。對(duì)于罐裝芝麻醬，也可能采用罐裝后滅菌的方式。*注意事項(xiàng)：殺菌參數(shù)（溫度、時(shí)間）的設(shè)定需兼顧殺菌效果和對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的影響。（九）灌裝與密封*灌裝：將研磨好（或調(diào)配、均質(zhì)、殺菌后）的芝麻醬在衛(wèi)生條件下定量灌裝到潔凈的包裝容器中。灌裝溫度、速度需控制，避免醬體起泡、濺出或污染。*密封：灌裝后立即進(jìn)行密封，確保包裝容器的密封性良好，防止微生物污染和油脂氧化，以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定。常用的包裝形式有玻璃瓶、塑料瓶、復(fù)合軟管、馬口鐵罐等。二、質(zhì)量控制要點(diǎn)芝麻醬的質(zhì)量控制應(yīng)貫穿于生產(chǎn)的全過程，從原料到成品，每個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格把控：（一）原料控制*供應(yīng)商管理：選擇信譽(yù)良好、能提供穩(wěn)定質(zhì)量原料的供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行定期審核。*進(jìn)廠檢驗(yàn)：每批芝麻進(jìn)廠時(shí)，必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官、水分、雜質(zhì)、不完善粒、氣味、滋味等，合格后方可入庫使用。必要時(shí)進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬等安全性指標(biāo)的檢測(cè)。（二）過程控制*清理效果：定期檢查清理設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，確保雜質(zhì)去除效果，定期對(duì)篩網(wǎng)、磁選器等進(jìn)行清潔和維護(hù)。*烘炒質(zhì)量：這是過程控制的重中之重。操作人員需嚴(yán)格監(jiān)控烘炒溫度和時(shí)間，定期抽樣檢查芝麻的色澤、香氣、酥脆度，確保炒貨質(zhì)量穩(wěn)定一致，杜絕焦糊、夾生等現(xiàn)象。*研磨細(xì)度與均勻度：定期檢查研磨后醬體的細(xì)度，可通過感官評(píng)定和儀器檢測(cè)（如粒度儀）相結(jié)合的方式。確保研磨設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，避免因設(shè)備磨損等原因?qū)е录?xì)度不合格。*調(diào)配精度：如涉及調(diào)配，需嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量各種輔料，確保產(chǎn)品成分符合標(biāo)準(zhǔn)。*衛(wèi)生控制：*生產(chǎn)環(huán)境：車間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面、墻壁、設(shè)備表面應(yīng)易于清潔。*設(shè)備清潔：所有與物料接觸的設(shè)備、管道、容器在生產(chǎn)前后及生產(chǎn)過程中均需按規(guī)定進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止交叉污染。*人員衛(wèi)生：操作人員必須持健康證上崗，穿戴潔凈的工作服、帽、鞋、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（三）成品檢驗(yàn)每批成品在出廠前必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求：*感官指標(biāo)：色澤（應(yīng)具有芝麻醬固有的色澤）、香氣（具有濃郁的芝麻固有香味，無焦糊味、哈喇味及其他異味）、滋味（口感細(xì)膩，味純正，無苦澀等不良滋味）、體態(tài)（均勻一致的半流體，無分層、無明顯顆粒、無霉變）。*理化指標(biāo)：水分、灰分、脂肪含量、細(xì)度、酸價(jià)、過氧化值等。其中酸價(jià)和過氧化值是衡量油脂新鮮度的重要指標(biāo)，必須嚴(yán)格控制。*微生物指標(biāo)：根據(jù)產(chǎn)品類型和保質(zhì)期要求，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌以及致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）。*凈含量：確保產(chǎn)品凈含量符合標(biāo)示要求。*標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：檢查產(chǎn)品標(biāo)簽是否符合相關(guān)法規(guī)要求，內(nèi)容是否真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（四）質(zhì)量追溯與持續(xù)改進(jìn)*記錄完整：對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)（如烘炒溫度時(shí)間、研磨參數(shù)、殺菌條件等）、原料信息、檢驗(yàn)結(jié)果等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。*留樣觀察：對(duì)每批成品進(jìn)行留樣，并按規(guī)定條件儲(chǔ)存，定期觀察其質(zhì)量變化，為產(chǎn)品保質(zhì)期驗(yàn)證和質(zhì)量問題分析提供依據(jù)。*客戶反饋：重視客戶反饋，對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題及時(shí)分析原因，并采取糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和質(zhì)