第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁學(xué)校食堂安全知識測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）

1.學(xué)校食堂食品儲存時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將生熟食品混放在一起

B.使用防塵、防蠅、防鼠的容器

C.將食品直接放在地上晾曬

D.在潮濕環(huán)境中存放干貨

2.食堂工作人員處理食品前，必須進(jìn)行什么操作？（）

A.擦汗

B.噴灑香水

C.洗手消毒

D.戴口罩（非必須時(shí)）

3.學(xué)校食堂餐具消毒應(yīng)達(dá)到多少溫度才能有效殺滅細(xì)菌？（）

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

4.發(fā)現(xiàn)食品過期變質(zhì)，以下做法正確的是？（）

A.繼續(xù)售賣但降價(jià)

B.立即停止售賣并報(bào)告

C.拆開包裝后繼續(xù)使用

D.詢問學(xué)生是否介意后售賣

5.食堂廚房地面應(yīng)多久清潔一次？（）

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

6.食堂從業(yè)人員體檢多久一次？（）

A.每年

B.每半年

C.每季度

D.每月

7.食品加工過程中，生熟砧板應(yīng)如何區(qū)分？（）

A.用不同顏色標(biāo)記

B.使用同一砧板但分開清洗

C.生熟砧板無需區(qū)分

D.將生食直接在熟食上切

8.學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒，首先應(yīng)采取什么措施？（）

A.立即疏散學(xué)生

B.繼續(xù)售賣剩余食品

C.保護(hù)現(xiàn)場并報(bào)告衛(wèi)生部門

D.自行處理無需上報(bào)

9.食堂垃圾應(yīng)如何處理？（）

A.直接丟在食堂門口

B.倒入生活垃圾桶

C.使用專用密閉垃圾桶并日產(chǎn)日清

D.壓縮后長期存放

10.學(xué)生反映食堂飯菜有異味，以下做法錯(cuò)誤的是？（）

A.立即檢查食品來源

B.要求學(xué)生繼續(xù)食用

C.詢問具體異味成分

D.聯(lián)系供應(yīng)商退貨

11.食堂通風(fēng)設(shè)施應(yīng)多久清潔一次？（）

A.每天

B.每周

C.每月

D.每半年

12.食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？（）

A.越多越好

B.禁止使用任何添加劑

C.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

D.學(xué)生要求即可添加

13.食堂窗戶應(yīng)如何設(shè)置？（）

A.全部封死

B.必須安裝紗窗并定期檢查

C.開啟高度不超過1.5米

D.僅在夏季使用紗窗

14.食堂水池應(yīng)如何命名區(qū)分？（）

A.按功能命名（如洗菜池、洗手池）

B.使用統(tǒng)一編號

C.無需區(qū)分

D.按顏色區(qū)分

15.發(fā)現(xiàn)員工嘔吐腹瀉，以下做法正確的是？（）

A.要求其繼續(xù)工作

B.立即隔離并報(bào)告

C.安排其休息但繼續(xù)售賣

D.視情況決定是否隔離

16.食堂墻壁應(yīng)多久粉刷一次？（）

A.每年

B.每兩年

C.每三年

D.無需粉刷

17.食品留樣應(yīng)留多少并保存多久？（）

A.100克，24小時(shí)

B.200克，48小時(shí)

C.500克，24小時(shí)

D.任意數(shù)量，隨時(shí)可用

18.食堂員工著裝應(yīng)如何要求？（）

A.可穿便服

B.必須穿工作服并佩戴口罩

C.僅需洗手

D.可佩戴飾品

19.食堂燃?xì)夤艿缿?yīng)多久檢查一次？（）

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

20.學(xué)生投訴飯菜不衛(wèi)生，以下做法錯(cuò)誤的是？（）

A.立即檢查食品狀態(tài)

B.責(zé)罵投訴學(xué)生

C.記錄投訴內(nèi)容并改進(jìn)

D.向?qū)W生道歉并解釋

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）

21.食堂食品安全管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.食品采購索證索票制度

B.從業(yè)人員健康管理

C.食品留樣制度

D.垃圾處理制度

E.員工便服管理制度

22.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理包括哪些方面？（）

A.地面清潔

B.空氣消毒

C.墻壁粉刷

D.設(shè)備清洗

E.員工個(gè)人衛(wèi)生

23.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害包括？（）

A.食物中毒

B.食物腐敗

C.蟲害滋生

D.食品霉變

E.無害

24.食堂員工健康異常時(shí)應(yīng)如何處理？（）

A.立即隔離觀察

B.建議就醫(yī)

C.允許帶病工作

D.記錄情況并報(bào)告

E.繼續(xù)售賣

25.食堂餐具消毒方法包括？（）

A.熱力消毒（蒸汽、煮沸）

B.化學(xué)消毒（消毒液浸泡）

C.紫外線消毒

D.自然風(fēng)干

E.高溫烘烤

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請將正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）

26.食堂員工可以佩戴戒指、手鏈工作。（×）

27.食品留樣只需留100克即可。（√）

28.食堂垃圾可以直接倒入下水道。（×）

29.發(fā)現(xiàn)過期食品可以拆開包裝繼續(xù)售賣。（×）

30.食堂地面每天清潔即可，無需消毒。（×）

31.食堂窗戶必須安裝紗窗。（√）

32.食品添加劑可以隨意添加以改善口感。（×）

33.食堂員工體檢合格后無需再檢查。（×）

34.學(xué)生投訴無需記錄，口頭解釋即可。（×）

35.食堂燃?xì)夤艿佬孤r(shí)應(yīng)立即開燈檢查。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請將答案填入橫線內(nèi)）

36.食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次________。

37.食品加工應(yīng)遵循________原則，生熟食品必須分開處理。

38.食堂餐具消毒后應(yīng)使用________保潔。

39.食品儲存應(yīng)保持________、干燥、通風(fēng)。

40.發(fā)現(xiàn)員工患有________、________等傳染病，必須立即隔離并報(bào)告。

41.食堂地面應(yīng)使用________材料，便于清潔。

42.食品留樣應(yīng)留________以上，保存________小時(shí)。

43.食堂墻壁應(yīng)使用________材料，防止霉菌滋生。

44.食堂員工處理食品前必須________并消毒。

45.學(xué)生投訴應(yīng)________記錄，并采取措施改進(jìn)。

五、簡答題（共30分）

46.簡述食堂食品安全管理的“五?！币笫鞘裁?？（5分）

47.發(fā)現(xiàn)食堂食品過期變質(zhì)，應(yīng)如何處理？（5分）

48.食堂員工應(yīng)如何正確洗手？（5分）

49.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理有哪些重點(diǎn)？（5分）

50.學(xué)生投訴食堂食品不衛(wèi)生，應(yīng)如何應(yīng)對？（5分）

六、案例分析題（共15分）

某中學(xué)食堂發(fā)生食物中毒事件，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。學(xué)校立即啟動應(yīng)急預(yù)案：

（1）簡述食物中毒應(yīng)急處理的步驟。（6分）

（2）分析可能的食物中毒原因有哪些？（5分）

（3）為預(yù)防類似事件，食堂應(yīng)采取哪些措施？（4分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B|解析：生熟食品必須分開存放，防止交叉污染。A選項(xiàng)錯(cuò)誤；C選項(xiàng)易滋生細(xì)菌；D選項(xiàng)潮濕環(huán)境易導(dǎo)致食品霉變。

2.C|解析：處理食品前必須洗手消毒，防止病從口入。A、B選項(xiàng)不衛(wèi)生；D選項(xiàng)非必須時(shí)無需佩戴口罩。

3.C|解析：70℃以上才能有效殺滅常見細(xì)菌。A、B、D選項(xiàng)溫度過低。

4.B|解析：過期食品必須立即停止售賣并報(bào)告，不得繼續(xù)使用。A、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

5.A|解析：食堂地面每天清潔，保持清潔衛(wèi)生。B、C、D選項(xiàng)頻率過高或過低。

6.A|解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查。

7.A|解析：生熟砧板應(yīng)使用不同顏色標(biāo)記，防止交叉污染。B、C、D選項(xiàng)均不符合規(guī)范。

8.C|解析：發(fā)現(xiàn)食物中毒應(yīng)保護(hù)現(xiàn)場并立即報(bào)告衛(wèi)生部門，采取控制措施。A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

9.C|解析：食堂垃圾應(yīng)使用專用密閉垃圾桶并日產(chǎn)日清，防止污染。A、B、D選項(xiàng)均不符合規(guī)定。

10.B|解析：學(xué)生反映飯菜有異味應(yīng)立即檢查并改進(jìn)，不得要求學(xué)生繼續(xù)食用。A、C、D選項(xiàng)正確做法。

11.B|解析：食堂通風(fēng)設(shè)施每周清潔一次，保持空氣流通。A、C、D選項(xiàng)頻率過高或過低。

12.C|解析：食品添加劑必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得超范圍超量使用。A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

13.B|解析：食堂窗戶必須安裝紗窗并定期檢查，防止蒼蠅進(jìn)入。A、C、D選項(xiàng)均不符合要求。

14.A|解析：水池應(yīng)按功能命名，便于區(qū)分使用。B、C、D選項(xiàng)做法不規(guī)范。

15.B|解析：發(fā)現(xiàn)員工嘔吐腹瀉應(yīng)立即隔離并報(bào)告，防止傳播。A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

16.B|解析：食堂墻壁每兩年粉刷一次，保持清潔美觀。A、C、D選項(xiàng)頻率過高或過低。

17.C|解析：食品留樣500克，保存24小時(shí)，便于追溯。A、B、D選項(xiàng)不符合規(guī)定。

18.B|解析：食堂員工必須穿工作服并佩戴口罩，保持衛(wèi)生。A、C、D選項(xiàng)不符合要求。

19.D|解析：食堂燃?xì)夤艿烂考径葯z查一次，確保安全。A、B、C選項(xiàng)頻率過高或過低。

20.B|解析：學(xué)生投訴應(yīng)認(rèn)真對待，不得責(zé)罵。A、C、D選項(xiàng)正確做法。

二、多選題

21.ABCD|解析：食品安全管理制度包括采購、健康管理、留樣、垃圾處理等，E選項(xiàng)不屬于制度范疇。

22.ABCDE|解析：環(huán)境衛(wèi)生包括地面、空氣、墻壁、設(shè)備、員工衛(wèi)生等全面管理。

23.ABCD|解析：儲存不當(dāng)會導(dǎo)致食物中毒、腐敗、蟲害、霉變等危害，E選項(xiàng)不屬于危害。

24.ABD|解析：員工健康異常應(yīng)隔離觀察、建議就醫(yī)、記錄報(bào)告，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；E選項(xiàng)錯(cuò)誤。

25.ABC|解析：消毒方法包括熱力、化學(xué)、紫外線，D、E選項(xiàng)不屬于消毒方法。

三、判斷題

26.×|解析：員工應(yīng)避免佩戴戒指、手鏈等飾品，防止污染食品。

27.√|解析：食品留樣100克即可，便于檢測。

28.×|解析：垃圾必須分類存放，不得倒入下水道。

29.×|解析：過期食品必須立即停止使用，不得拆開售賣。

30.×|解析：地面每天清潔后還應(yīng)消毒，防止細(xì)菌殘留。

31.√|解析：窗戶必須安裝紗窗，防止蒼蠅進(jìn)入。

32.×|解析：添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)使用，不得隨意添加。

33.×|解析：員工體檢合格后仍需定期檢查，確保健康。

34.×|解析：學(xué)生投訴必須記錄，并采取措施改進(jìn)。

35.×|解析：燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，不得開燈檢查。

四、填空題

36.健康檢查|解析：根據(jù)《食品安全法》要求，從業(yè)人員每年體檢一次。

37.生熟分開|解析：食品加工必須遵循生熟分開原則，防止交叉污染。

38.干凈毛巾|解析：消毒后的餐具應(yīng)使用干凈毛巾擦干，避免二次污染。

39.陰涼|解析：食品儲存應(yīng)避免陽光直射，保持陰涼干燥。

40.病毒性肝炎、傷寒|解析：根據(jù)《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》，傳染病需立即隔離報(bào)告。

41.光滑防水|解析：地面材料必須光滑防水，便于清潔消毒。

42.200克，24小時(shí)|解析：食品留樣200克以上，保存24小時(shí)。

43.防水防霉|解析：墻壁材料必須防水防霉，防止霉菌滋生。

44.洗手|解析：處理食品前必須洗手消毒，確保衛(wèi)生。

45.認(rèn)真|解析：學(xué)生投訴必須認(rèn)真記錄，并采取措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

五、簡答題

46.答：

①采購專賬；

②制作專間；

③儲存專庫；

④加工專員；

⑤出售專柜。

47.答：

①立即停止售賣，防止更多人食用；

②保護(hù)現(xiàn)場，不得隨意移動物品；

③報(bào)告食堂管理人員和學(xué)校衛(wèi)生部門；

④根據(jù)要求銷毀或封存食品；

⑤做好記錄并調(diào)查原因。

48.答：

①流水沖洗雙手；

②涂抹洗手液或肥皂，搓揉指尖、指縫、手背等部位；

③持續(xù)搓揉20秒以上；

④流水沖洗干凈；

⑤使用干凈毛巾擦干或烘干。

49.答：

①地面、墻壁、天花板清潔；

②設(shè)備定期消毒；

③空氣流通，定期通風(fēng)；

④垃圾日產(chǎn)日清；

⑤員工個(gè)人衛(wèi)生管理。

50.答：

①認(rèn)真傾聽學(xué)生訴求，記錄具體問題；

②立即檢查相關(guān)食品和操作流程；

③若確認(rèn)食品問題，立即停止售賣并改進(jìn)；

④向?qū)W生解釋處理措施，消除疑慮；