第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁大學食品安全考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強制性文件是？

（）A.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）

（）B.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

（）C.《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）

（）D.《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB4789）

2.食堂廚房操作間內(nèi)，用于生熟分開的砧板和刀具，以下哪種顏色標識最符合衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.紅色

（）B.黃色

（）C.藍色

（）D.綠色

3.消毒餐飲具時，使用含有效氯250mg/L的消毒液，浸泡時間應不少于多少分鐘？

（）A.15分鐘

（）B.30分鐘

（）C.60分鐘

（）D.120分鐘

4.學校食堂采購冷鏈食品時，運輸車輛溫度應保持在多少攝氏度以下？

（）A.0℃

（）B.2℃

（）C.10℃

（）D.15℃

5.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息缺失或錯誤，消費者應向以下哪個部門投訴？

（）A.市場監(jiān)督管理局

（）B.教育局

（）C.衛(wèi)生健康委員會

（）D.消防救援大隊

6.食堂工作人員洗手時，以下哪個步驟不屬于“七步洗手法”？

（）A.內(nèi)搓手腕

（）B.夾搓指縫

（）C.外搓手臂

（）D.向上揉搓頭頂

7.食品儲存時，采用“先進先出”原則的主要目的是？

（）A.便于盤點

（）B.防止交叉污染

（）C.降低庫存成本

（）D.提高出餐效率

8.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.牛奶

（）D.面包

9.學校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，負責人應立即采取的措施是？

（）A.向?qū)W生家長道歉

（）B.保留患者嘔吐物和剩余食品

（）C.立即停業(yè)整頓

（）D.通過社交媒體發(fā)布信息

10.預包裝食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)廠家地址

（）C.食品成分表

（）D.廣告代言人照片

11.下列哪種餐具消毒方式最常用且效果可靠？

（）A.煮沸消毒

（）B.紫外線消毒

（）C.臭氧消毒

（）D.酒精擦拭

12.食堂工作人員的健康證有效期是幾年？

（）A.1年

（）B.2年

（）C.3年

（）D.5年

13.食品添加劑使用時，以下說法正確的是？

（）A.為提高口感可無限量添加甜味劑

（）B.可在食品中添加非食用色素

（）C.必須嚴格按照GB2760標準執(zhí)行

（）D.兒童食品可隨意使用所有添加劑

14.食堂采購肉類時，應要求供應商提供哪些證明文件？

（）A.營業(yè)執(zhí)照

（）B.動物檢疫合格證明

（）C.食品經(jīng)營許可證

（）D.稅務發(fā)票

15.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)手部受傷時，應如何處理？

（）A.貼創(chuàng)可貼繼續(xù)工作

（）B.佩戴一次性手套

（）C.暫時調(diào)離食品接觸崗位

（）D.用消毒液沖洗傷口

16.食品留樣時，每種食品應留樣多少克？

（）A.50克

（）B.100克

（）C.200克

（）D.500克

17.以下哪種行為屬于食品安全操作規(guī)范？

（）A.用同一塊抹布擦拭操作臺和地面

（）B.將生熟食品存放在同一冰箱

（）C.處理完生食后立即處理熟食

（）D.用個人手機查詢食品保質(zhì)期

18.學校食堂餐廚垃圾分類時，廚余垃圾應采用哪種顏色垃圾桶？

（）A.紅色

（）B.藍色

（）C.綠色

（）D.灰色

19.食品安全國家標準中，關(guān)于食品微生物檢驗的方法標準是？

（）A.《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB4789）

（）B.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）

（）C.《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）

（）D.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

20.食堂廢棄物處理時，以下做法正確的是？

（）A.將餐廚垃圾直接倒入下水道

（）B.將廢棄食用油倒入地漏

（）C.將塑料餐盒焚燒處理

（）D.將廚余垃圾交由有資質(zhì)的單位處理

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食堂廚房的“五防”措施包括哪些？

（）A.防鼠

（）B.防蠅

（）C.防塵

（）D.防潮

（）E.防蟲

22.食品安全國家標準中，食品標簽必須標明的內(nèi)容包括？

（）A.生產(chǎn)者名稱和地址

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品成分和含量

（）D.過敏原信息

（）E.食品認證標志

23.食品從業(yè)人員健康檢查的主要項目包括？

（）A.傳染病篩查

（）B.皮膚病檢查

（）C.視力測試

（）D.肝功能檢測

（）E.聽力測試

24.食品儲存不當可能導致的污染包括？

（）A.微生物污染

（）B.化學污染

（）C.物理污染

（）D.交叉污染

（）E.放射性污染

25.學校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，應采取的應急措施包括？

（）A.立即停止可疑食品供應

（）B.對患者進行醫(yī)學觀察

（）C.封存相關(guān)食品和設備

（）D.向上級部門報告

（）E.通知媒體發(fā)布信息

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑只要符合國家標準，就可以無限量添加。（×）

27.餐具消毒后應存放在清潔、干燥的專用柜內(nèi)。（√）

28.食堂工作人員可以佩戴戒指和手表進行接觸食品的操作。（×）

29.食品留樣應使用干凈、可密封的容器，并標注名稱和留樣時間。（√）

30.食堂廢棄物可以隨意丟棄，只要清理干凈即可。（×）

31.食品標簽上的“QS”標志已被“SC”標志替代。（√）

32.消毒餐飲具時，水溫越高越好。（×）

33.食堂操作間應保持良好通風，但無需定期消毒。（×）

34.食品從業(yè)人員洗手時，只需沖洗雙手即可。（×）

35.預包裝食品可以不標明生產(chǎn)許可證號。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標準是________的強制性要求。

37.餐飲具消毒應采用________消毒或煮沸消毒。

38.食堂工作人員________后必須洗手。

39.食品儲存時應遵循________原則，防止食品變質(zhì)。

40.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息錯誤時，應向________部門投訴。

41.食源性疾病是指________。

42.食堂廢棄物應分類存放，________垃圾應交由有資質(zhì)的單位處理。

43.食品從業(yè)人員健康證有效期屆滿前________，需重新進行健康檢查。

44.預包裝食品標簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應標注在________位置。

45.食堂操作間地面應保持________，便于清潔。

五、簡答題（共25分）

46.簡述食堂廚房“五防”措施的具體內(nèi)容。（5分）

47.食品從業(yè)人員在操作過程中應遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范？（5分）

48.食堂發(fā)生食源性疾病事件時，應如何進行應急處理？（5分）

49.預包裝食品標簽上必須標明哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？（10分）

六、案例分析題（共20分）

案例：某中學食堂近期發(fā)生多起學生嘔吐、腹瀉事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題食品是食堂當天供應的炒面。炒面由供應商當天配送，儲存溫度約為15℃，加工過程中未徹底加熱，且操作間地面有積水。食堂工作人員健康證均在有效期內(nèi)，但部分員工未按規(guī)定洗手。

問題：

（1）分析該事件可能的原因。（6分）

（2）提出防止類似事件發(fā)生的措施。（8分）

（3）總結(jié)該案例對學校食堂食品安全管理的啟示。（6分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：GB2760是食品添加劑使用范圍和限量的強制性國家標準，其他選項均為相關(guān)規(guī)范或標簽標準。

2.B

解析：黃色砧板和刀具通常用于生食，與紅色（熟食）、藍色（半成品）、綠色（清洗區(qū)）區(qū)分，符合生熟分開的規(guī)范。

3.B

解析：根據(jù)GB14934《食品安全國家標準餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，含有效氯250mg/L的消毒液對餐具的浸泡時間應不少于30分鐘。

4.B

解析：冷鏈食品運輸溫度應保持在2℃以下，防止細菌滋生，其他溫度均不符合冷鏈要求。

5.A

解析：食品安全投訴應向市場監(jiān)督管理局舉報，其他部門職責不同。

6.D

解析：“七步洗手法”包括內(nèi)搓手腕、夾搓指縫、外搓手臂、上搓指尖、下搓手腕、旋轉(zhuǎn)指尖、沖洗干凈，不包括揉搓頭頂。

7.B

解析：“先進先出”原則能防止食品因儲存時間過長而變質(zhì)，是防止交叉污染的重要措施。

8.B

解析：花生易受黃曲霉毒素污染，尤其是儲存條件不當?shù)那闆r下，其他食品風險較低。

9.B

解析：發(fā)生食源性疾病事件時，應立即保留患者嘔吐物和剩余食品，以便檢測病因。

10.D

解析：廣告代言人照片不屬于食品標簽強制標明內(nèi)容，其他選項均為必標內(nèi)容。

11.A

解析：煮沸消毒（100℃）是最常用且效果可靠的餐具消毒方式，其他方式或效果有限或適用場景不同。

12.C

解析：食品從業(yè)人員健康證有效期一般為3年，其他選項時間不準確。

13.C

解析：食品添加劑必須嚴格按照GB2760標準使用，其他選項均違反規(guī)范。

14.B

解析：采購肉類需提供動物檢疫合格證明，其他證明文件與肉類安全無關(guān)。

15.C

解析：手部受傷時應暫時調(diào)離食品接觸崗位，避免污染食品，其他做法均不合規(guī)。

16.B

解析：食品留樣每種應留100克，存放在專用容器中，便于追溯。

17.C

解析：處理完生食后立即處理熟食，能防止生熟交叉污染，其他行為均違反規(guī)范。

18.C

解析：廚余垃圾應使用綠色垃圾桶，與其他垃圾分類存放。

19.A

解析：GB4789是食品微生物檢驗的方法標準，其他選項與微生物檢測無關(guān)。

20.D

解析：廚余垃圾應交由有資質(zhì)的單位處理，其他做法均不合規(guī)。

二、多選題

21.ABCD

解析：“五防”措施包括防鼠、防蠅、防塵、防潮、防蟲，是食堂衛(wèi)生的基本要求。

22.ABCD

解析：食品標簽必須標明生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分和含量、過敏原信息，認證標志非強制。

23.ABD

解析：健康檢查主要項目包括傳染病篩查、皮膚病檢查、肝功能檢測，視力、聽力與食品操作無關(guān)。

24.ABD

解析：食品儲存不當可能導致的污染包括微生物污染、化學污染、交叉污染，物理污染較少見。

25.ABCD

解析：應急措施包括停止供應、醫(yī)學觀察、封存、報告，通知媒體非必要步驟。

三、判斷題

26.×

解析：食品添加劑必須嚴格按照GB2760標準限量使用，不得超量添加。

27.√

解析：餐具消毒后應存放在清潔、干燥的專用柜內(nèi)，防止二次污染。

28.×

解析：食品接觸操作時禁止佩戴戒指、手表等飾品，以防止污染食品。

29.√

解析：食品留樣應使用干凈、可密封的容器，并標注名稱和留樣時間，便于追溯。

30.×

解析：食堂廢棄物應分類存放并交由有資質(zhì)的單位處理，不得隨意丟棄。

31.√

解析：“QS”標志已被“SC”標志替代，均為食品生產(chǎn)許可的標志。

32.×

解析：消毒餐飲具時，水溫并非越高越好，應根據(jù)消毒劑說明操作。

33.×

解析：食堂操作間應定期消毒，保持清潔，防止細菌滋生。

34.×

解析：食品從業(yè)人員洗手時必須按照“七步洗手法”徹底清潔。

35.×

解析：預包裝食品必須標明生產(chǎn)許可證號，否則屬于違法行為。

四、填空題

36.公眾

37.化學消毒

38.處理完生食后

39.先進先出

40.市場監(jiān)督管理局

41.食物中毒或食源性疾病

42.廚余

43.3個月

44.靠近包裝盒的側(cè)面或背面

45.干燥、平整

五、簡答題

46.答：

①防鼠：安裝防鼠板、擋鼠條，定期檢查。

②防蠅：紗窗、滅蠅燈，保持環(huán)境衛(wèi)生。

③防塵：定期清潔設備，保持通風。

④防潮：使用防潮墊，保持干燥。

⑤防蟲：定期檢查，使用驅(qū)蟲劑。

47.答：

①處理食品前洗手，必要時佩戴手套。

②生熟分開操作，使用不同工具。

③保持個人衛(wèi)生，勤剪指甲、戴口罩。

④不佩戴飾品，不吸煙飲食。

⑤定期體檢，發(fā)現(xiàn)異常及時報告。

48.答：

①立即停止可疑食品供應，封存相關(guān)食品和設備。

②迅速聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)，對患者進行醫(yī)學觀察。

③向上級部門報告，配合調(diào)查取證。

④對食堂進行全面清潔消毒，排查隱患。

49.答：

①生產(chǎn)者名稱和地址：便于追溯和維權(quán)。

②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：保障消費安全。

③食品成分和含量：告知消費者過敏原等信息。

④過敏原信息：保護特殊人群健康。

這些內(nèi)容是必須的，因為它們關(guān)系到食品安全、消費者知情權(quán)和合法權(quán)益。

六、案例分析題