題庫(含答案)1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚B、紅燒全雞命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。3.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。4.電器設(shè)備保護接地的做法是()。5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。B、人造香精C、合成香料D、人造香料6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。B、肉薄、身干C、肚厚、身干7.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。C、敏感度增加8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。9.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點。B、美術(shù)C、藝術(shù)10.拔絲菜的色澤一般是(),糖漿晶瑩。11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。12.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。D、圓酥13.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。B、茸泥的形狀15.水果加熱后甜度會的變化是()。C、消失16.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是()。C、雞蛋D、調(diào)味品17.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀C、油狀19.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是()。21.脂肪有助于()的吸收。D、葉酸22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)23.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。24.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。B、中等體力D、極重體力25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(),才能符合口味要求。29.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。B、醬油30.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料31.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。32.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個“三三四”即成。33.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時切忌用力過猛。D、肉體飽滿34.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是()。35.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查36.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。38.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。41.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率C、剔除不良部位42.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。D、滅火器43.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。45.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。B、小火翻炒D、急火快炒46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)51.滑熘菜的主要成品特點是：質(zhì)地(),色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩D、嫩脆52.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜53.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。白質(zhì)含量有一定范圍。通常來說，其含量約在3～3.5%。A選項1選項8～9%和D選項9～10%過高，不符合實際情況，所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。55.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使A、成品B、半成品D、面團56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度59.加工植物性茸泥時一般應(yīng)選擇()。A、水分高的原料C、纖維高的原料D、淀粉少的原料60.從進食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。D、宴席結(jié)束后62.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。63.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。64.以下品種為廣式點心的是()。B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、昆蟲67.食品的化學(xué)儲存方法包括()。68.對包餡面點的口味起決定作用的是()。69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。D、味精73.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)74.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。C、軟度75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。A、各占50%76.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒D、糖霜77.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。B、生料C、熟料D、配料78.畜禽類宰殺后，()的肉最適合儲存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、580.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以()處理。B、掛糊C、上漿81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。82.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認真執(zhí)行，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)。86.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。87.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合()。88.屬于酸性食品的是()。A、山楂、酸棗C、溫度降低90.由于()表面的細菌有50%~6026能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色B、禽肉C、魚肉為細菌的作用。在禽肉表面的細菌中，有相當比例(50%~60%)能產(chǎn)生顏色，導(dǎo)滌法、灌水沖洗法和()。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白93.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒D、其他三項都是94.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長()。B、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻95.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超過()。與大油的比例在2:1到5:1之間，但具體比例會因制作方法和個人口味偏好而有油膩，影響口感。因此，在多次實踐和嘗試中，通常會發(fā)現(xiàn)2:1的比例能夠較好即面粉與大油的比例為2:1,是制作小雞酥時干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤101.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴大餐廳B、顧客偏好C、特殊事件C、5年D、6年104.焗的英文是()。C、輻射D、以上答案都對B、青蝦107.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉108.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續(xù)加工、流通和銷售時始A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克114.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。115.鮮乳的香味主要與()有關(guān)。116.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進行檢查，以消除事故隱患。D、其他三項都是117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。118.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。120.單位重量能提供熱能最多的營養(yǎng)素是()。121.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)122.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進行調(diào)味。D、甜而不咸D、蛋白質(zhì)凝固125.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是()。B、《調(diào)鼎集》C、《隨園食單》D、《齊民要術(shù)》D、汕頭127.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿D、牛柳129.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。D、白翅130.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。135.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。D、微火137.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。B、質(zhì)感138.滑熘菜一般應(yīng)掛()。139.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。B、濃綠、無光澤A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。D、荷葉粉蒸肉146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。A、干拔C、水拔A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型就會比較()。153.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。D、宜少不宜多154.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。155.下列適宜夾的夾料的是()。C、魚茸156.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。159.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、()。B、香油160.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。161.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。162.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。165.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。166.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。B、電磁C、電線167.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制C、技能培訓(xùn)制168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。A、蛋白質(zhì)B、維生素172.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。D、食醫(yī)173.制作花色冷菜的原料必須是()。B、生料C、艷麗的原料174.常熟叫花雞在烤制時應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團進行烤制。B、芭蕉葉C、谷類D、昆蟲180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。181.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。A、色澤C、透明度182.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。183.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯D、其他三項都是守勞動紀律和()。A、職業(yè)道德185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。D、單相觸電A、色澤194.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香的風味。A、碳化變性195.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。196.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。B、維生素C197.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。D、胡椒粉198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。C、炸和熘199.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)C、新鮮度200.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得比較協(xié)A、邊線以外B、邊線以內(nèi)B、民事訴訟法202.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。205.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。206.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)D、維生素207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。208.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。D、其他三項都是209.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類210.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點進行組合構(gòu)圖的。B、小雞酥D、像生雪梨211.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。D、餐飲文化212.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。213.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。C、面坯的顏色較白214.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。D、加熱至100℃即可分解215.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。217.用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先(),再開啟電源。B、放入油D、制好生坯218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。D、培根220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。221.廚房設(shè)備的正常運行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。C、有度222.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。B、蛋皮C、豬網(wǎng)油223.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊B、咸鮮A、生鐵鍋225.制作龍井蝦仁一般要上()。D、水粉漿226.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是()。227.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()228.下列選項中()是營養(yǎng)價值較低的油脂。B、雞油D、鴨油A、米漿B、米糕C、米粉230.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。C、消費心理定價232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。C、取得D、取用233.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。量占比通常為全天總能量的30%-40%,因此選項C(40%)是正確的。234.抻面出條時，雙臂用力大小必須(),以免出條粗細不勻。B、一致0℃之間，其中以()溫度味覺感覺最大。236.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。237.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，238.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。D、瓊脂239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。240.()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度(聲譽)。C、價格241.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。242.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。D、其他三項都是243.遵紀守法包括學(xué)法、(),遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。C、用法D、其他三項都是244.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。D、鴨肥膘肉A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感247.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。A、切成小顆粒248.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯249.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。C、大包酥251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。D、核桃仁B、輔助257.銷售毛利率與()的和是100%。258.點心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該()。B、掌握在2-4道為宜259.人和高等動物的味感部位主要限于()。B、舌頭C、咽喉A、主色與附色261.搓可分為()和搓形兩種手法。262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5263.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。B、價格約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據(jù)了主導(dǎo)地位，對于大腦的結(jié)構(gòu)和功能都至關(guān)重要。因此，正確答案是A選項，即脂肪占腦組織總量(除去水分后)的1/2。265.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。270.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。A、成反比B、成正比C、基本相等278.鱖魚最為肥美的月份是()。279.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁280.形成美食的最基本的因素是()。281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁282.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。D、微火284.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡D、兌汁芡A、單相觸電B、兩相觸電D、跨步觸電286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性A、長時間加熱D、加熱的器皿密封292.熱體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的55~65%。293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制294.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。295.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)()制度。296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點。B、煎制D、鐵扒297.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性D、維生素298.用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過(),否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。302.電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。303.燉菜的加熱時間一般在()范圍。304.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。305.面點裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()307.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。308.動物性原料上漿的最佳階段為()。C、后熟期309.渤海灣是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。310.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。B、邊線以內(nèi)311.盛具與菜點相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。C、用途312.禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被()污染。B、肉毒梭菌C、沙門氏菌313.()是人體的能量最重要的來源。B、水泡解凍D、水沖解凍315.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點是()。A、緊汁亮油316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。D、蝦仁317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。318.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。B、出水C、脫水319.泥茸餡的特點是(),餡料細軟。C、歐美321.蔥燒海參的勾芡方法是()。C、淋入法322.煎的傳熱介質(zhì)是()。323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻327.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠A、團結(jié)互助C、勞動力價值329.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。330.貼是將()種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，B、原湯332.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。D、牛肉白菜餃子333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄D、開展員工培訓(xùn)D、暴曬338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料C、原料D、利潤339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克，1~1.5克D、500克，5~7.5克340.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用()。A、熱水漂盡B、刀具割除D、沸水燙焯341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸342.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。344.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()346.下列適宜制湯的原料是()。347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。B、香菜葉348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯353.控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)()的管理。354.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)386.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、50D、蒜香濃郁392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。A、京菜與粵菜B、京菜與蘇菜C、魯菜與粵菜D、川菜與京菜393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。394.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。驗，制作1000克糯米粉的元宵餡心，熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜，即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感，又不會過于黏稠。因此，正確答案是B。396.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。D、蛋白質(zhì)397.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。398.毛肚火鍋選用的原料是()。399.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品C、食品原料400.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。D、用手撲打402.下列屬于芫爆菜肴的是()。403.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。414.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則面坯的()、A、硬性D、持水性415.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值。416.對人