《中級(jí)中式烹調(diào)師》考試測(cè)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種原料屬于干貨制品中的“菌藻類(lèi)”？（）A.玉蘭片B.竹蓀C.海蜇皮D.魚(yú)肚答案：B2.刀工處理中，“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)達(dá)到原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C（麥穗花刀需剞至原料厚度的3/4，剞刀交叉呈45°，加熱后卷曲成麥穗狀）3.滑炒雞絲時(shí)，最適宜的油溫是（）A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成答案：B（滑炒要求原料嫩熟，3-4成油溫（約90-130℃）可避免蛋白質(zhì)快速凝固，保持滑嫩）4.以下哪種調(diào)味料屬于“復(fù)合味型”？（）A.香醋B.豆瓣醬C.魚(yú)露D.沙茶醬答案：D（沙茶醬由蝦米、花生、蒜等多種原料制成，屬于復(fù)合味型；豆瓣醬為單一發(fā)酵醬）5.制湯時(shí)，“奶湯”與“清湯”的主要區(qū)別在于（）A.原料種類(lèi)B.加熱時(shí)間C.火候控制D.調(diào)味順序答案：C（奶湯需大火沸煮使脂肪乳化，湯呈乳白；清湯需小火吊制，保持湯清）6.冷菜“如意卷”的成型方法屬于（）A.包卷法B.疊合法C.穿制法D.扎捆法答案：A（將原料卷入另一層原料中，如蛋皮卷肉絲，屬包卷法）7.以下哪種蔬菜的維生素C含量最高？（）A.青椒B.土豆C.黃瓜D.茄子答案：A（青椒每100g含維生素C約72mg，遠(yuǎn)超其他選項(xiàng)）8.制作“干燒魚(yú)”時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味步驟是（）A.提前腌制B.用糖色提色C.收汁時(shí)裹勻醬汁D.淋明油增亮答案：C（干燒需通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火收汁，使醬汁濃稠并裹附魚(yú)身，達(dá)到“亮汁亮油”效果）9.以下哪種漲發(fā)方法適用于“燕窩”？（）A.油發(fā)B.鹽發(fā)C.水發(fā)D.堿發(fā)答案：C（燕窩需冷水浸泡至軟，再溫水漲發(fā)，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)）10.熱菜“拔絲蘋(píng)果”的糖漿熬制溫度應(yīng)控制在（）A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃答案：B（拔絲糖漿需熬至“嫩絲”階段，約140-160℃，冷卻后能拉出糖絲）11.以下哪種刀工成型屬于“異形剞刀”？（）A.滾刀塊B.柳葉片C.蓑衣花刀D.骨牌塊答案：C（蓑衣花刀通過(guò)正反剞刀形成網(wǎng)狀花紋，屬異形剞刀）12.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需要提前焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.保持形狀D.縮短烹飪時(shí)間答案：A（豆腐焯水可去除豆腥味，同時(shí)使豆腐表面凝固，避免炒制時(shí)碎爛）13.以下哪種原料適合用“掛糊”技法處理？（）A.清炒蝦仁B.干炸里脊C.軟熘魚(yú)片D.油燜茄子答案：B（干炸里脊需掛全蛋糊或水粉糊，加熱后形成外殼，保持內(nèi)部嫩度）14.冷菜拼盤(pán)“什錦拼盤(pán)”的設(shè)計(jì)原則不包括（）A.色彩協(xié)調(diào)B.葷素搭配C.造型對(duì)稱(chēng)D.口味單一答案：D（什錦拼盤(pán)需多種冷菜組合，口味應(yīng)豐富多樣）15.以下哪種操作違反食品衛(wèi)生規(guī)范？（）A.生熟砧板分開(kāi)使用B.剩余菜品冷藏48小時(shí)后再出售C.加工完海鮮后立即處理熟肉D.刀具用后清洗消毒答案：C（加工海鮮后需徹底清洗消毒工具，避免交叉污染熟肉）二、判斷題（每題1分，共10分）1.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料（如排骨）應(yīng)冷水下鍋，植物性原料（如菠菜）應(yīng)沸水下鍋。（）答案：√（動(dòng)物性原料冷水下鍋可逐步排出血污；植物性原料沸水可快速破壞酶，保持色澤）2.掛糊的主要作用是減少原料中水分和營(yíng)養(yǎng)的流失。（）答案：√（糊層受熱凝固形成保護(hù)膜，防止內(nèi)部水分和營(yíng)養(yǎng)溢出）3.制湯時(shí)，鹽應(yīng)在湯煮沸后立即加入，以提升鮮味。（）答案：×（鹽過(guò)早加入會(huì)使原料蛋白質(zhì)凝固，影響湯汁濃稠度，應(yīng)在湯快煮好時(shí)加入）4.冷菜“鹵味”的關(guān)鍵是鹵汁的反復(fù)使用，越陳越香。（）答案：√（老鹵中含有豐富的蛋白質(zhì)分解物和香味物質(zhì)，反復(fù)使用可提升風(fēng)味）5.滑炒時(shí)，原料上漿后需靜置10分鐘，使淀粉充分吸收水分。（）答案：√（靜置可讓淀粉與原料結(jié)合更緊密，炒制時(shí)不易脫漿）6.制作“糖醋里脊”時(shí)，糖醋汁的比例應(yīng)為糖:醋:水=2:1:1。（）答案：×（傳統(tǒng)糖醋汁比例為糖:醋:水=3:2:1，具體可根據(jù)口味調(diào)整）7.蔬菜加工時(shí)，“先洗后切”可減少維生素C的流失。（）答案：√（切后再洗會(huì)使水溶性維生素隨水流失，先洗后切可保留更多營(yíng)養(yǎng)）8.熱菜“油爆”的操作要點(diǎn)是高溫短時(shí)間加熱，成菜需外脆里嫩。（）答案：√（油爆需用旺火熱油快速炸制，再爆汁成菜，保持原料脆嫩）9.冷盤(pán)“單拼”是指用一種原料拼成的冷盤(pán)，造型需簡(jiǎn)潔美觀。（）答案：√（單拼僅用一種原料，注重刀工和擺盤(pán)，如白切雞拼擺）10.食品留樣應(yīng)在專(zhuān)用容器中冷藏保存48小時(shí)，每種樣品不少于100g。（）答案：×（留樣量應(yīng)不少于125g，保存時(shí)間48小時(shí)）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述“滑炒”與“軟炒”的區(qū)別。答案：①原料處理：滑炒原料多為絲、片等小型，需上漿；軟炒原料多為泥蓉（如雞蓉、魚(yú)蓉），需調(diào)糊。②油溫控制：滑炒用3-4成溫油滑散；軟炒用1-2成低溫油慢炒。③成菜特點(diǎn)：滑炒口感滑嫩，有清晰輪廓；軟炒質(zhì)地松軟，呈半流體狀（如芙蓉雞片）。2.紅曲米在烹飪中的主要作用是什么？使用時(shí)需注意哪些問(wèn)題？答案：作用：紅曲米含紅曲紅色素，用于給鹵菜、糕點(diǎn)等著色（如紅鹵鴨、櫻桃肉），賦予自然紅色。注意事項(xiàng)：①需提前用溫水浸泡或熬煮提取色素，避免顆粒殘留；②用量需控制，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致顏色過(guò)深或發(fā)暗；③遇堿易褪色，避免與堿性物質(zhì)（如小蘇打）同用；④紅曲米色素耐熱性較好，但長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)影響穩(wěn)定性。3.簡(jiǎn)述“火候”的定義及影響火候的主要因素。答案：火候指烹飪過(guò)程中熱源傳遞給原料的熱量強(qiáng)度與時(shí)間的綜合控制。影響因素：①原料性質(zhì)（如老嫩、質(zhì)地，牛肉需長(zhǎng)時(shí)間小火，蝦仁需短時(shí)間大火）；②原料形態(tài)（塊大需長(zhǎng)時(shí)間，絲片需短時(shí)間）；③烹飪技法（炸需高溫，燉需低溫）；④傳熱介質(zhì)（油的導(dǎo)熱性強(qiáng)于水，相同時(shí)間溫度更高）；⑤成菜要求（需外脆里嫩用高溫短時(shí)間，需酥爛用低溫長(zhǎng)時(shí)間）。4.冷菜“涼拌菜”的衛(wèi)生控制要點(diǎn)有哪些？答案：①原料選擇：選用新鮮、無(wú)變質(zhì)的蔬菜（如黃瓜、生菜），動(dòng)物性原料需徹底加熱（如雞絲、肚絲）；②加工環(huán)境：操作間需清潔，工具（刀、砧板）生熟分開(kāi)并消毒；③調(diào)味衛(wèi)生：調(diào)料（如醬油、醋）需用專(zhuān)用工具取放，避免污染；④儲(chǔ)存時(shí)間：涼拌菜需現(xiàn)做現(xiàn)吃，未吃完的需冷藏且不超過(guò)2小時(shí)；⑤人員衛(wèi)生：操作人員需戴口罩、手套，手部清潔后操作。5.簡(jiǎn)述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答案：①原料狀態(tài)：掛糊的糊漿較稠（如全蛋糊、脆皮糊），附著于原料表面形成較厚保護(hù)層；上漿的漿較?。ㄈ缢蹪{、蛋清漿），均勻包裹原料表面。②適用技法：掛糊多用于炸、熘（如糖醋里脊）；上漿多用于炒、滑（如滑炒肉絲）。③成菜效果：掛糊成菜外脆內(nèi)嫩；上漿成菜滑嫩多汁。④原料類(lèi)型：掛糊適用于質(zhì)地較老或需定型的原料；上漿適用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述“熱菜制作中調(diào)味的基本原則”，并結(jié)合實(shí)例說(shuō)明。答案：熱菜調(diào)味需遵循以下原則：（1）因料調(diào)味：根據(jù)原料本身的風(fēng)味調(diào)整，如海鮮（蝦、魚(yú)）需突出本味，調(diào)味宜清淡（如清蒸魚(yú)僅用姜、蔥、料酒提鮮）；異味較重的原料（如豬肚、肥腸）需用重味掩蓋（如紅燒肥腸加花椒、豆瓣醬去腥）。（2）因菜調(diào)味：不同菜品有特定味型，如川菜“魚(yú)香肉絲”需模擬魚(yú)香味（泡椒、姜蒜、糖醋比例2:1:1）；魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”需酸甜苦咸鮮五味調(diào)和。（3）因時(shí)調(diào)味：季節(jié)變化影響口味需求，夏季宜清淡（如涼拌黃瓜加醋、蒜泥），冬季宜濃郁（如紅燒羊肉加醬油、八角）。（4）因客調(diào)味：根據(jù)顧客口味調(diào)整，如南方顧客喜甜（如松鼠桂魚(yú)），北方顧客喜咸鮮（如鍋包肉）；忌辣者減少辣椒用量。（5）層次分明：調(diào)味分基礎(chǔ)味（如腌制時(shí)加鹽）、輔助味（炒制時(shí)加醬油）、回味（收汁時(shí)加少許糖提鮮），如“干燒魚(yú)”先腌底味，炒料加豆瓣醬增香，收汁時(shí)加醋提鮮，形成“咸鮮微辣回甜”的復(fù)合味。2.結(jié)合“宴席菜單設(shè)計(jì)”，論述“營(yíng)養(yǎng)均衡”的具體實(shí)現(xiàn)方法。答案：宴席菜單設(shè)計(jì)中實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡需從以下方面入手：（1）原料種類(lèi)多樣化：涵蓋谷薯類(lèi)（如米飯、面點(diǎn)）、動(dòng)物性食品（畜禽肉、魚(yú)蝦）、豆類(lèi)及制品（豆腐、豆?jié){）、蔬菜水果類(lèi)（綠葉菜、菌菇）、純能量食物（油脂、糖）。例如，10人宴席可設(shè)計(jì)2道谷薯類(lèi)（如南瓜粥、山藥糕）、4道動(dòng)物性（2葷2水產(chǎn)）、3道蔬菜（1涼拌、1清炒、1燒燉）、1道菌菇（如木耳炒西芹）。（2）葷素搭配合理：葷菜（蛋白質(zhì)）與素菜（維生素、膳食纖維）比例控制在1:2-1:3。如主菜“蔥燒海參”（葷）搭配“清炒時(shí)蔬”（素），湯品“玉米排骨湯”（葷）搭配“涼拌木耳”（素）。（3）控制油脂與鹽糖：減少油炸菜品（如炸春卷可替換為蒸春卷），使用植物油（如橄欖油、花生油）；鹽用量每人每菜不超過(guò)3g（如10人宴席每菜用鹽≤30g）；糖用于調(diào)味而非主味（如糖醋類(lèi)菜品減少糖量，用代糖或水果汁替代）。（4）考慮特殊人群：如老人需軟嫩易消化（如燉酥肉、蒸蛋），兒童需色彩鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富（如胡蘿卜炒蝦仁、水果拼盤(pán)），素食者提供菌菇、豆類(lèi)菜品（如素齋拼盤(pán)、香菇釀豆腐）。（5）烹飪方法多樣：采用蒸、煮、燉、炒等低油方法，減少煎、炸。例如，“香煎魚(yú)”改為“清蒸魚(yú)”可減少油脂攝入；“紅燒排骨”改為“藕燉排骨”（加蓮藕增加膳食纖維）。五、案例分析題（10分）某餐廳新推出“蔥燒海參”，但顧客反饋成菜后海參口感黏軟、蔥香不足、湯汁渾濁。請(qǐng)分析可能原因及解決方法。答案：可能原因：（1）海參漲發(fā)不當(dāng)：漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或火候過(guò)高，導(dǎo)致海參組織破壞，口感黏軟；未徹底去凈內(nèi)腸膜，殘留黏液影響質(zhì)地。（2）蔥段處理不佳：選用普通大蔥未炸至金黃（需用山東大蔥蔥白段，炸至外焦里嫩），或炸蔥時(shí)油溫過(guò)低（應(yīng)5-6成油溫慢炸），未釋放蔥油香味。（3）湯汁熬制問(wèn)題：使用未過(guò)濾的毛湯（如直接用骨湯未吊清），或勾芡過(guò)厚/過(guò)早，導(dǎo)致湯汁渾濁；收汁時(shí)火力不足，未能使湯汁濃稠透亮。解決方法：（1）規(guī)范海參漲發(fā)：采用“水發(fā)法”，先冷水浸泡24小時(shí)，換水煮30分鐘（保持