《營養(yǎng)配餐員》考試測試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素？（）A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵2.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物的推薦每日攝入量是（）A.100-150gB.200-300gC.250-400gD.300-500g3.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退，最可能缺乏的礦物質(zhì)是（）A.鋅B.鐵C.碘D.硒4.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價最高？（）A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.大米5.孕婦孕中晚期每日額外需要增加的蛋白質(zhì)推薦量是（）A.5gB.10gC.15gD.20g6.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營養(yǎng)素缺乏相關(guān)？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.維生素E7.食物中反式脂肪酸的主要來源是（）A.動物脂肪B.植物油精煉過程C.新鮮水果D.全脂牛奶8.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？（）A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.清蒸（20分鐘）9.糖尿病患者的膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的比例是（）A.20%-30%B.30%-40%C.50%-65%D.70%-80%10.嬰幼兒添加輔食的第一選擇通常是（）A.蛋黃B.米粉C.蔬菜泥D.肉泥11.食物中黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的是（）A.新鮮蔬菜B.玉米、花生C.牛奶D.魚類12.以下哪種食物搭配會影響鐵的吸收？（）A.菠菜+維生素CB.牛肉+西紅柿C.雞蛋+橙汁D.咖啡+高鐵米粉13.計算成人基礎(chǔ)代謝率（BMR）時，不需要考慮的因素是（）A.性別B.年齡C.體重D.每日活動量14.低嘌呤膳食適用于（）A.高血壓患者B.痛風(fēng)患者C.貧血患者D.肥胖癥患者15.下列哪項不符合食品安全操作規(guī)范？（）A.生熟食品分開存放B.食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.剩菜冷藏不超過48小時D.用同一把刀處理生肉和熟肉二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有飽和脂肪酸都對心血管健康有害。（）2.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康無益處。（）3.乳糖不耐受者完全不能攝入乳制品。（）4.孕婦孕早期（1-3月）需大量增加能量攝入以滿足胎兒發(fā)育。（）5.食物中的“鈉”主要來源于食鹽，因此減少鹽的攝入即可控制鈉的總量。（）6.高溫油炸會破壞食物中的不飽和脂肪酸，產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）7.老年人因消化功能減退，應(yīng)盡量選擇精細(xì)加工的糧食。（）8.兒童缺鋅可能導(dǎo)致味覺減退、生長發(fā)育遲緩。（）9.糖尿病患者應(yīng)完全避免攝入蔗糖。（）10.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，即可安全使用。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述中國居民膳食指南（2022）的六大核心準(zhǔn)則。2.列舉3種常見的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源，并說明其營養(yǎng)價值特點。3.簡述嬰幼兒添加輔食的原則及順序。4.分析肥胖人群的膳食干預(yù)要點。5.說明維生素C的主要食物來源及其生理功能。四、案例分析題（20分）案例：患者，女，65歲，身高158cm，體重72kg（BMI=28.8kg/m2），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L）、高血壓（150/95mmHg）。平時飲食偏好高鹽、高脂食物，很少吃蔬菜，每日活動量少。要求：為該患者設(shè)計一日三餐的營養(yǎng)配餐方案（包括早、中、晚三餐），并說明設(shè)計依據(jù)。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.B11.B12.D13.D14.B15.D二、判斷題1.×（部分飽和脂肪酸如硬脂酸對血脂影響較?。?.×（膳食纖維可促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂）3.×（可選擇低乳糖或無乳糖乳制品）4.×（孕早期能量需求與孕前相近）5.×（加工食品如醬油、腌制品也含大量鈉）6.√7.×（精細(xì)糧食丟失B族維生素和膳食纖維）8.√9.×（可少量攝入，需控制總量并搭配其他碳水）10.√三、簡答題1.中國居民膳食指南（2022）六大核心準(zhǔn)則：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上食物，每周25種以上）；②吃動平衡，健康體重（保持能量平衡，每周5天中等強度運動）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及制品300-500g）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（總量120-200g，優(yōu)先選擇魚和禽）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜50g）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（每天7-8杯，1500-1700ml，不喝或少喝含糖飲料）。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源及特點：①雞蛋：蛋白質(zhì)生物價94（接近100），含有人體必需的9種氨基酸，比例與人體需求一致，是參考蛋白；②牛奶：蛋白質(zhì)含量約3%，以酪蛋白和乳清蛋白為主，乳清蛋白易消化吸收，且含鈣豐富；③大豆（黃豆）：植物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白，含賴氨酸豐富（谷物的限制氨基酸），與谷物搭配可提高蛋白質(zhì)利用率，且不含膽固醇。3.嬰幼兒添加輔食的原則及順序：原則：由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種；每次添加新食物觀察3-5天，無過敏反應(yīng)后再添加下一種。順序：6月齡添加泥糊狀食物（如強化鐵的米粉、菜泥、果泥）；7-9月齡添加末狀食物（如粥、爛面、碎菜、蛋黃、魚泥、豆腐）；10-12月齡添加碎狀、丁塊狀食物（如軟飯、碎肉、水果片、小餅干）。4.肥胖人群的膳食干預(yù)要點：①控制總能量：根據(jù)BMI、活動量計算每日能量需求，較正常需求減少300-500kcal/d；②調(diào)整宏量營養(yǎng)素比例：蛋白質(zhì)占15%-20%（優(yōu)質(zhì)蛋白為主），脂肪占20%-25%（限制飽和脂肪和反式脂肪），碳水化合物占50%-55%（選擇低GI食物）；③增加膳食纖維：每日25-30g（如全谷物、蔬菜、水果），增強飽腹感；④限制添加糖和酒精：避免含糖飲料、糕點；⑤規(guī)律進(jìn)餐：少量多餐（每日4-5餐），避免暴飲暴食；⑥保證維生素和礦物質(zhì)：重點補充維生素D、鈣、鐵等，預(yù)防營養(yǎng)不良。5.維生素C的主要食物來源及生理功能：來源：新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花、菠菜）和水果（如鮮棗、獼猴桃、柑橘類），野生蔬菜（如苜蓿）含量更高；生理功能：①促進(jìn)膠原蛋白合成（維護皮膚、血管健康）；②抗氧化作用（清除自由基，延緩衰老）；③促進(jìn)鐵吸收（將三價鐵還原為二價鐵）；④參與神經(jīng)遞質(zhì)合成（如5-羥色胺）；⑤增強免疫功能（促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力）。四、案例分析題一日三餐設(shè)計方案及依據(jù)早餐（約200kcal）：燕麥片30g（煮）+無糖豆?jié){200ml+水煮蛋1個（50g）+涼拌黃瓜100g（香油3g）。依據(jù)：燕麥為低GI全谷物，延緩血糖上升；無糖豆?jié){提供優(yōu)質(zhì)蛋白且低脂；雞蛋補充優(yōu)質(zhì)蛋白；黃瓜富含膳食纖維和維生素C，低熱量；少量香油提供必需脂肪酸。午餐（約400kcal）：雜糧飯（大米50g+小米20g）+清蒸魚（鱸魚100g）+清炒菠菜（200g，植物油5g）+番茄豆腐湯（嫩豆腐50g+番茄100g）。依據(jù)：雜糧飯?zhí)娲酌?，增加膳食纖維和B族維生素；清蒸魚低脂高蛋白，富含不飽和脂肪酸（調(diào)節(jié)血脂）；菠菜補充維生素和礦物質(zhì)（注意先焯水去草酸）；豆腐提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白，番茄含番茄紅素（抗氧化）；總油量控制在10g以內(nèi)，符合少鹽少油原則。晚餐（約300kcal）：蕎麥面60g（煮）+白灼蝦（基圍蝦80g）+素炒西藍(lán)花（150g，植物油3g）+冬瓜湯（冬瓜100g）。依據(jù)：蕎麥面為低GI主食，有助于控制餐后血糖；白灼蝦低脂高蛋白，富含鈣和鋅；西藍(lán)花含豐富維生素C和膳食纖維；冬瓜利尿，有助于高血壓患者控制鈉水潴留；全天用鹽量＜5g（避免