2025食品安全員能力考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事的工作是（）。A.食品原料采購(gòu)B.食品加工操作C.倉(cāng)庫(kù)管理D.清潔消毒答案：B2.下列哪項(xiàng)不符合食品貯存要求？（）A.冷藏庫(kù)溫度保持在08℃B.食品與墻壁間距10cm以上C.生肉與熟肉同層存放，生肉在上D.食品離地15cm以上答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定，以下哪種行為屬于違規(guī)？（）A.按照“最大使用量”添加甜味劑B.超范圍使用護(hù)色劑亞硝酸鈉（僅允許用于腌臘肉制品）C.使用經(jīng)備案的復(fù)合食品添加劑D.添加劑專用容器標(biāo)注“食品添加劑”答案：B4.餐飲服務(wù)單位加工制作現(xiàn)榨果蔬汁，正確的操作是（）。A.使用浸泡過(guò)農(nóng)藥的新鮮水果直接榨汁B.當(dāng)日未售完的果蔬汁冷藏保存次日繼續(xù)銷售C.加工工具使用前用含氯消毒液浸泡10分鐘D.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)佩戴普通手套操作答案：C5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，不需要索證索票的是（）。A.從固定供應(yīng)商采購(gòu)的預(yù)包裝食品B.從農(nóng)戶處采購(gòu)的新鮮蔬菜（未包裝）C.從正規(guī)商場(chǎng)采購(gòu)的食品添加劑D.從進(jìn)口商處采購(gòu)的進(jìn)口預(yù)包裝食品答案：B（注：農(nóng)戶銷售自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品可免予提供許可證，但需查驗(yàn)合格證明或快速檢測(cè)）6.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器需清洗消毒后使用C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.外賣食品可與堂食食品合并留樣答案：D7.食品處理區(qū)地面應(yīng)使用的材料是（）。A.水泥地面（無(wú)防滑）B.瓷磚（易清洗、耐磨損）C.木質(zhì)地板（防水處理）D.普通塑料地墊答案：B8.加工制作冷凍食品時(shí)，正確的解凍方法是（）。A.常溫下自然解凍4小時(shí)B.放入冷藏庫(kù)（08℃）緩慢解凍C.用熱水浸泡快速解凍D.解凍后未使用完的食品再次冷凍答案：B9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？（）A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.4小時(shí)內(nèi)D.24小時(shí)內(nèi)答案：B10.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期3天的面包B.標(biāo)簽標(biāo)注“輻照食品”但未注明C.經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油D.被鼠類排泄物污染的大米答案：C11.食品加工操作中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后未清潔直接加工熟肉C.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟D.成品與半成品分柜存放答案：B12.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.普通工業(yè)用洗滌劑B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品用洗滌劑C.未標(biāo)注使用范圍的消毒劑D.過(guò)期但未開(kāi)封的消毒劑答案：B13.食品從業(yè)人員晨檢應(yīng)重點(diǎn)檢查的內(nèi)容是（）。A.工作服是否干凈B.是否患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的病癥C.健康證是否在有效期內(nèi)D.操作間衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)答案：B14.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.代言人信息答案：D15.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）。A.記錄添加量時(shí)可估算B.記錄應(yīng)包含添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間C.記錄保存1個(gè)月即可D.僅需記錄超范圍使用的添加劑答案：B16.食品加工中，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度以上才能確保徹底殺滅常見(jiàn)致病菌？（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C17.下列哪種行為符合食品廢棄物處理要求？（）A.將過(guò)期食品直接倒入生活垃圾桶B.與具備資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位簽訂協(xié)議C.用廢棄油脂加工制作飼料D.將廚余垃圾賣給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人答案：B18.進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，標(biāo)簽中不需要標(biāo)注的內(nèi)容是（）。A.原產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）B.境內(nèi)代理商名稱及聯(lián)系方式C.境外生產(chǎn)企業(yè)信息D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：C19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.質(zhì)量經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C20.下列關(guān)于食品快速檢測(cè)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.檢測(cè)結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)B.檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等C.檢測(cè)不合格的食品應(yīng)停止使用并記錄D.檢測(cè)設(shè)備需定期校準(zhǔn)答案：A二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)“最大使用量”，只要不超過(guò)“每日允許攝入量”。（）答案：×3.餐飲服務(wù)單位可以使用來(lái)源不明的散裝食用油。（）答案：×4.食品從業(yè)人員手部有輕微傷口時(shí)，佩戴防水手套后可繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：√（需確保手套完整且傷口已覆蓋）5.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無(wú)需專用容器。（）答案：×6.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×7.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常即可繼續(xù)銷售。（）答案：×8.食品加工過(guò)程中，生魚(yú)和即食涼菜可以使用同一把刀具，只要清洗干凈。（）答案：×9.食品安全事故報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等。（）答案：√10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息；（4）檢查食品的感官性狀（如是否腐敗變質(zhì)、包裝是否完整）；（5）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或快速檢測(cè)。2.列舉5項(xiàng)防止食品交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)域存放（生食品存放在熟食品下方）；（2）使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的加工工具（如紅色刀具切生肉、藍(lán)色刀具切熟肉）；（3）生熟食品分池清洗（水產(chǎn)、禽肉、蔬菜分池）；（4）加工生食品后，徹底清洗消毒加工區(qū)域和工具再加工熟食品；（5）成品、半成品與原料分柜存放，避免上層物品滴漏污染下層。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：所有加工制作的食品（包括成品、半成品）；（2）留樣量：每個(gè)品種不少于125g；（3）留樣容器：專用、清洗消毒、密封；（4）留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間；（5）保存條件：08℃冷藏；（6）保存時(shí)間：不少于48小時(shí)（集體用餐單位不少于72小時(shí)）；（7）記錄：留存留樣記錄（包括留樣人員、數(shù)量、時(shí)間等）。4.食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：（1）取得健康證明：從事直接接觸食品工作的人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明；（2）晨檢制度：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）健康檔案管理：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況等；（4）調(diào)離崗位：發(fā)現(xiàn)患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）收集、保存患者排泄物、嘔吐物、剩余食品等樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合相關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查，提供真實(shí)的事故信息（如食品來(lái)源、加工過(guò)程、銷售記錄等）；（5）對(duì)已售出的食品進(jìn)行召回，并通知消費(fèi)者停止食用；（6）對(duì)事故造成的健康損害人員積極救治；（7）分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題（共10分）某中學(xué)食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（冷凍豬肉加工）、清炒菠菜（新鮮菠菜）、米飯。加工過(guò)程如下：上午8:00從冷庫(kù)取出冷凍豬肉（18℃），常溫放置2小時(shí)解凍后切塊；菠菜在同一個(gè)水池中與豬肉一起清洗；紅燒肉燉煮時(shí)間為30分鐘（中心溫度65℃）；午餐11:30供應(yīng)，未售完的紅燒肉冷藏保存，晚餐繼續(xù)加熱后供應(yīng)。問(wèn)題：分析該食堂可能存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：隱患分析：（1）冷凍豬肉解凍方式不當(dāng)：常溫解凍2小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)），易導(dǎo)致微生物大量繁殖；（2）交叉污染：豬肉與菠菜在同一水池清洗，生肉中的致病菌污染蔬菜；（3）紅燒肉未徹底加熱：燉煮后中心溫度僅65℃（需≥70℃），未殺滅致病菌；（4）剩余食品處理不當(dāng)：未售完的紅燒肉冷藏后再次加熱，可能因保存時(shí)間或二次加熱不徹底導(dǎo)致微生物繁殖。整改措施：（1）規(guī)范解凍操作：冷凍豬肉應(yīng)在冷藏庫(kù)（08℃）緩慢解凍或使用微波解凍，避免常溫長(zhǎng)時(shí)間解凍