2025年學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，學(xué)校食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)的分隔應(yīng)使用（）A.木質(zhì)隔板B.玻璃幕墻C.實(shí)體墻D.可移動(dòng)屏風(fēng)答案：C2.下列哪種食品添加劑不得在學(xué)校食堂中使用？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.亞硝酸鈉C.食用色素（檸檬黃）D.酵母粉答案：B3.學(xué)校食堂從業(yè)人員手部清潔消毒流程正確的是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→干手→消毒（75%酒精）B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→消毒（含氯消毒液）→干手D.涂抹肥皂→搓洗5秒→清水沖凈→干手答案：A4.冷凍肉類原料從-18℃取出后，在常溫下的解凍時(shí)間不得超過（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B5.學(xué)校食堂使用的餐用具熱力消毒（蒸汽/煮沸）時(shí)，保持溫度≥100℃的時(shí)間應(yīng)不少于（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C6.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）A.每餐每種食品取150g以上B.留樣容器需專用、密封、無菌C.留樣標(biāo)識(shí)應(yīng)包含名稱、時(shí)間、加工人員D.冷藏保存48小時(shí)答案：A（正確應(yīng)為125g以上）7.食品加工過程中，生雞肉與即食沙拉的加工區(qū)域應(yīng)至少間隔（）A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米答案：B8.學(xué)校食堂采購(gòu)的散裝調(diào)味品（如食鹽、白糖）應(yīng)存放在（）A.原包裝編織袋B.帶蓋的專用密閉容器C.敞口塑料盒D.與清潔工具同柜答案：B9.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B10.烹飪加工禽肉類食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B11.下列哪種情況需立即停止使用并更換工器具？（）A.不銹鋼刀具表面有輕微劃痕B.塑料菜板出現(xiàn)深裂紋C.木鏟表面有食物殘?jiān)麯.玻璃碗邊緣有缺口答案：B（深裂紋易藏污納垢）12.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，記錄內(nèi)容不包括（）A.使用時(shí)間B.添加劑名稱C.使用人簽名D.添加劑生產(chǎn)廠家答案：D（需記錄使用量、用途等）13.食品庫房?jī)?nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)≥（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B14.加工四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）A.浸泡30分鐘B.徹底燒熟煮透C.去皮處理D.與其他蔬菜混合炒答案：B15.從業(yè)人員在加工過程中臨時(shí)離開操作間，再次進(jìn)入時(shí)應(yīng)（）A.直接繼續(xù)操作B.重新更換工服C.洗手消毒D.檢查工服是否干凈答案：C16.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通日化標(biāo)準(zhǔn)D.醫(yī)用消毒標(biāo)準(zhǔn)答案：A17.下列哪種食品不得作為學(xué)校食堂的供餐品種？（）A.巴氏殺菌鮮奶B.自制豆?jié){C.發(fā)芽馬鈴薯D.清蒸魚答案：C18.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，當(dāng)前日期為2025年5月20日，該食品（）A.可以使用B.需重新檢測(cè)C.臨近保質(zhì)期需標(biāo)注D.已過期不得使用答案：A（到期日為2025年6月1日）19.加工操作中，接觸直接入口食品的工具應(yīng)使用（）A.木質(zhì)工具B.竹制工具C.不銹鋼工具D.一次性紙質(zhì)工具答案：C（易清潔消毒）20.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，首要措施是（）A.立即停止供餐B.自行處理患者C.銷毀剩余食品D.隱瞞不報(bào)答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工人員手部有傷口時(shí)，用防水創(chuàng)可貼包裹后可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需調(diào)離崗位）2.食品添加劑應(yīng)專柜存放，實(shí)行“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專賬、專柜、專用工具、專用秤）。（）答案：√3.冷凍食品可以直接放入冷藏柜解凍。（）答案：×（應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水解凍）4.餐用具清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用。（）答案：×（需專用）5.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×（不得佩戴首飾）6.食品庫房?jī)?nèi)可以存放滅鼠藥，但需加鎖保管。（）答案：×（不得存放有毒有害物品）7.加工好的熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢，若超過2小時(shí)需在60℃以上或10℃以下保存。（）答案：√8.采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無需索要食品合格證明。（）答案：×（需索證索票）9.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門需安裝防蠅簾。（）答案：√10.剩余的熟食品經(jīng)充分加熱后可以與新加工的食品混合存放。（）答案：×（應(yīng)分開存放）11.從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√12.食品加工過程中，生熟食品可以使用同一把刀，只要用后清洗干凈。（）答案：×（需專用）13.學(xué)校食堂可以制售裱花蛋糕。（）答案：×（不得制售冷加工糕點(diǎn)）14.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡后沖洗，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：×（浸泡時(shí)間過長(zhǎng)可能增加亞硝酸鹽）15.食品添加劑的使用量可以超過《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求。答案：①每餐每種供餐食品均需留樣；②留樣量不少于125g；③使用專用密閉容器（經(jīng)清洗消毒）；④留樣標(biāo)識(shí)清晰（含食品名稱、加工時(shí)間、留樣人）；⑤專柜冷藏保存（0-4℃）；⑥保存時(shí)間不少于48小時(shí)；⑦建立留樣記錄臺(tái)賬。2.列舉至少5項(xiàng)加工操作中預(yù)防交叉污染的措施。答案：①生熟食品分區(qū)加工（生進(jìn)熟出單一流向）；②生熟食品使用專用工器具（顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分）；③生熟食品分柜存放（生在下、熟在上）；④加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤清潔工具分區(qū)使用（如地面清潔工具與食品接觸面清潔工具分開）；⑥半成品與成品分開存放；⑦加工場(chǎng)所設(shè)置物理隔斷（如帶門的傳遞窗）。3.說明從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①上崗前必須取得有效健康證明；②每年進(jìn)行健康檢查并更新證明；③每日上崗前進(jìn)行健康自查（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等）；④患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；⑤建立健康管理檔案（包括健康證明、晨檢記錄、患病調(diào)離記錄等）。4.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證等）；②核對(duì)食品標(biāo)簽（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；③檢查感官性狀（無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物）；④核查合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；⑤冷藏/冷凍食品查驗(yàn)溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）；⑥散裝食品查驗(yàn)儲(chǔ)存條件（容器密閉、標(biāo)識(shí)完整）；⑦填寫驗(yàn)收記錄（名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收時(shí)間等）；⑧不合格原料當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄。5.說明烹飪加工過程中的安全控制要點(diǎn)。答案：①控制加工溫度：禽肉類中心溫度≥70℃，海產(chǎn)品≥85℃，四季豆等易中毒食材需徹底煮透（無生綠色、無豆腥味）；②控制加工時(shí)間：避免長(zhǎng)時(shí)間加工導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或產(chǎn)生有害物質(zhì)（如煎炸油反復(fù)使用）；③控制加工量：按需加工，避免剩余過多（剩余食品需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下冷藏，再加工時(shí)中心溫度≥70℃）；④使用合格燃料：避免一氧化碳泄漏（如燃?xì)夤艿蓝ㄆ跈z查）；⑤加工工具清潔：每次使用后及時(shí)清洗消毒；⑥加工環(huán)境監(jiān)控：加工間溫度≤25℃，濕度≤60%，定期清潔消毒。四、案例分析題（共5分）某小學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（原料為當(dāng)日采購(gòu)，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)日現(xiàn)蒸）。請(qǐng)分析可能的中毒原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①紅燒肉冷藏保存不當(dāng)：提前1天加工的熟肉未在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下（或冷藏溫度高于4℃），導(dǎo)致細(xì)菌滋生；②加工前未充分加熱：重新加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃，未殺滅繁殖的細(xì)菌；③菠菜清洗不徹底：可能攜帶大腸桿菌等致病菌，清洗時(shí)未用流動(dòng)水反復(fù)沖洗或浸泡時(shí)間不足；④工器具交叉污染：加工生肉和菠菜的刀具/砧板未分開使用，導(dǎo)致致病菌污染菠菜；⑤從業(yè)人員操作不規(guī)范：加工過程中未及時(shí)洗手消毒，或手部有傷口未調(diào)離崗位。整改措施：①規(guī)范熟食品保存：剩余熟食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，冷藏保存不超過24小時(shí)，再加工時(shí)中心溫度≥70℃；②加強(qiáng)原料清洗