2025食品安全培訓(xùn)考試試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪項(xiàng)不屬于“食品添加劑使用基本要求”？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官特性，即使超范圍使用D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：C3.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍？A.0℃4℃B.0℃8℃C.5℃10℃D.8℃15℃答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到多少℃以上才能確保殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括？A.出廠檢驗(yàn)合格證B.第三方檢測(cè)報(bào)告C.供貨者手寫的質(zhì)量承諾D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C6.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽存在虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期的食品B.因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致輕微變質(zhì)但未被消費(fèi)者購(gòu)買的食品C.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)的食品D.包裝破損可能導(dǎo)致污染的食品答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于多久？A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B8.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.食品級(jí)B.工業(yè)級(jí)C.符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.符合地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：C9.食品中農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合以下哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》B.GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥殘留最大限量》D.GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：C10.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明的有效期為？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B11.以下哪種加工方式容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？A.蒸制B.水煮C.燒烤D.微波加熱答案：C12.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要作用是？A.防腐B.增稠C.膨松D.著色答案：C13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指？A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品加工完成后包裝的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，下列哪項(xiàng)不屬于必須采取的措施？A.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.立即清洗可能被污染的設(shè)備和工具C.如實(shí)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)等信息D.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：B15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，其中規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備？A.初級(jí)食品安全管理員B.中級(jí)食品安全管理員C.高級(jí)食品安全管理員D.注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師答案：C16.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常的食品B.經(jīng)輻照處理符合標(biāo)準(zhǔn)的食品C.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品D.標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣的大豆油答案：C17.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，生熟食品容器應(yīng)如何區(qū)分？A.顏色區(qū)分（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.大小區(qū)分（大容器裝生，小容器裝熟）C.材質(zhì)區(qū)分（塑料裝生，不銹鋼裝熟）D.無(wú)需區(qū)分，使用后清洗即可答案：A18.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用日期、使用的食品品種等信息，記錄保存期限不得少于？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B19.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書，標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并載明的事項(xiàng)不包括？A.原產(chǎn)地B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.境外生產(chǎn)企業(yè)的詳細(xì)廠址D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期答案：C20.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)，以下哪種操作符合規(guī)范？A.將切過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.用同一個(gè)水池先洗蔬菜后洗海產(chǎn)品C.加工好的熟食品用保鮮膜覆蓋后常溫存放2小時(shí)D.加工冷凍食品前先徹底解凍答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官正常，仍可繼續(xù)銷售或使用。（）答案：×2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）答案：√3.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。（）答案：×4.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同庫(kù)存放。（）答案：×5.餐飲服務(wù)提供者可以使用來(lái)源不明的散裝食用油。（）答案：×6.食品從業(yè)人員工作時(shí)，若手部無(wú)傷口，可以不戴手套接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴清潔手套或使用工具）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將查驗(yàn)的供貨者許可證和合格證明文件的復(fù)印件存檔，無(wú)需留存原件。（）答案：√8.食品中檢出致病菌（如大腸桿菌O157:H7）即判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以只標(biāo)注“生產(chǎn)日期見(jiàn)包裝某處”，無(wú)需明確具體位置。（）答案：×（應(yīng)明確標(biāo)注具體位置）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合法定條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√11.食品添加劑的使用量應(yīng)以“最大使用量”為標(biāo)準(zhǔn)，盡可能多添加以保證效果。（）答案：×（應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能少用）12.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗，可使用水泥地面或瓷磚地面。（）答案：√13.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門啟動(dòng)。（）答案：√14.食品從業(yè)人員若患有感冒、咳嗽等呼吸道疾病，只要佩戴口罩即可接觸直接入口食品。（）答案：×（需治愈后上崗）15.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）答案：×（不得含有絕對(duì)化用語(yǔ)）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：食品添加劑使用應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?gòu)（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購(gòu)）、專人保管（由庫(kù)管員專門管理，上鎖保存）、專人領(lǐng)用（使用部門專人領(lǐng)取并登記）、專人登記（建立詳細(xì)的使用記錄，包括名稱、使用量、時(shí)間、食品品種等）、專柜保存（設(shè)置專用存放柜，與其他物品分開(kāi)）。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)?zāi)男﹥?nèi)容？答案：（1）供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；（2）食品的合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明等）；（3）食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)廠家等；（4）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)和食品合格證明文件，各門店留存總部的查驗(yàn)記錄。3.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）積極救治因食用問(wèn)題食品而就診的患者；（3）如實(shí)記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等信息；（4）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（5）配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、完整的信息和資料；（6）對(duì)導(dǎo)致事故的食品進(jìn)行召回或無(wú)害化處理，防止事故擴(kuò)大。4.簡(jiǎn)述預(yù)防食品交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)（如成品存放區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如半成品加工區(qū)）、一般操作區(qū)（如原料處理區(qū)），避免不同區(qū)域交叉；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀、砧板、容器，避免混用；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需徹底清洗消毒手部和工具，再處理熟食品；（4）儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）時(shí)間控制：熟食品加工后盡快食用，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在室溫下。5.簡(jiǎn)述GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境的要求。答案：（1）選址：應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有良好水源的地區(qū)，遠(yuǎn)離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源，距離應(yīng)不少于25米；（2）廠區(qū)環(huán)境：廠區(qū)應(yīng)合理布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)；道路應(yīng)采用混凝土、瀝青等硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無(wú)積水；綠化植物應(yīng)定期維護(hù)，避免蟲(chóng)害滋生；廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，定期清理；廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜；有明確的人流、物流走向，避免交叉污染。四、案例分析題（共5分）某學(xué)校食堂于2025年3月15日午餐后，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽的土豆；生雞肉與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上加工，未分開(kāi)；剩余的米飯?jiān)诔叵麓娣?小時(shí)后重新加熱（中心溫度60℃）后供晚餐使用；食堂未對(duì)當(dāng)天的食品進(jìn)行留樣。問(wèn)題：分析該食堂導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：（1）使用發(fā)芽土豆：發(fā)芽土豆含有龍葵素，未徹底去除芽及芽眼并高溫處理，導(dǎo)致毒素殘留；（2）生熟交叉污染：生雞肉與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)加工，生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟米飯；（3）熟食品儲(chǔ)存不當(dāng)：剩余米飯常溫存放4小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)的安全時(shí)限），微生物大量繁殖，重新加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，未有效殺滅致病菌；（4）未按規(guī)定留樣：無(wú)法通過(guò)留樣檢測(cè)確定具體污染食品，延誤調(diào)查。整改措施：（1）原料管理：嚴(yán)格篩選土豆，發(fā)芽土豆必須丟棄，不得加工；（2）生熟分開(kāi)：設(shè)置獨(dú)立的生、熟食品加工區(qū)域，使用不同顏色的工具容器，加工生食品后徹底清洗