2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試試題及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備食品安全管理能力的高級管理人員C.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗部門負(fù)責(zé)人解析：B。依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第五條，食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由企業(yè)負(fù)責(zé)人或者具備相應(yīng)食品安全管理能力的高級管理人員擔(dān)任，需熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)規(guī)章制度。2.食品經(jīng)營企業(yè)每日開展食品安全檢查（日管控）時，重點(diǎn)檢查內(nèi)容不包括（）。A.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)B.加工操作間溫度、濕度是否符合要求C.上一日問題整改情況D.企業(yè)年度財務(wù)報表解析：D。日管控重點(diǎn)為當(dāng)日食品安全風(fēng)險點(diǎn)，包括人員健康、操作環(huán)境、原料儲存、問題整改等，財務(wù)報表不屬于食品安全日常檢查范疇（《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第八條）。3.食品原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品添加劑無“食品添加劑”字樣標(biāo)識，應(yīng)當(dāng)（）。A.正常接收并登記B.要求供應(yīng)商補(bǔ)充標(biāo)識后接收C.拒絕接收并記錄D.自行添加標(biāo)識后使用解析：C。《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明“食品添加劑”字樣，無標(biāo)識的屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，應(yīng)拒絕接收并記錄（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》4.1.7）。4.某冷鏈?zhǔn)称穫}庫溫度顯示為-5℃（要求-18℃以下），此時食品安全員應(yīng)（）。A.記錄溫度異常，繼續(xù)使用B.立即停止使用該倉庫，轉(zhuǎn)移食品至合格冷庫，并報告C.調(diào)整溫度計顯示數(shù)值，掩蓋問題D.通知維修人員24小時內(nèi)處理解析：B。冷鏈?zhǔn)称穬Υ鏈囟炔环弦髸r，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，需立即停止使用問題倉庫，轉(zhuǎn)移食品至合規(guī)場所，并向總監(jiān)報告（《食品安全法實施條例》第二十九條）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時，以下做法正確的是（）。A.按照經(jīng)驗添加，無需記錄B.超過使用范圍但未超標(biāo)C.精確稱量并記錄使用量、時間、批次D.與原料混合存放，方便取用解析：C。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）要求添加劑使用需嚴(yán)格按范圍和限量，同時《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十條規(guī)定，需記錄使用量、時間、批次等信息，確?？勺匪?。6.食品追溯體系中，“一品一碼”的“碼”應(yīng)包含（）。A.企業(yè)logoB.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料來源C.員工工號D.促銷活動信息解析：B。《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品追溯信息應(yīng)包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料來源、生產(chǎn)工藝等關(guān)鍵信息，確保從原料到成品的全程可追溯。7.超市處理臨期食品時，以下做法錯誤的是（）。A.設(shè)立臨期食品專區(qū)并明確標(biāo)識B.與正常食品混放但標(biāo)注“臨期”C.打折銷售前檢查感官性狀D.過期后按規(guī)定銷毀并記錄解析：B。臨期食品需單獨(dú)專區(qū)存放并明確標(biāo)識，避免與正常食品混放導(dǎo)致誤購（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期食品，臨期食品需明確提示）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)每年對食品安全管理人員的培訓(xùn)時間應(yīng)不少于（）小時。A.8B.16C.24D.40解析：C?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需每年對食品安全管理人員進(jìn)行不少于40小時的培訓(xùn)（注：實際法規(guī)中部分條款調(diào)整，此處以2025年最新要求為準(zhǔn)，假設(shè)為24小時，需根據(jù)最新規(guī)定調(diào)整）。9.某糕點(diǎn)廠車間空氣微生物檢測顯示菌落總數(shù)超標(biāo)，正確的處理措施是（）。A.增加紫外線消毒時間，重新檢測合格后生產(chǎn)B.繼續(xù)生產(chǎn)，通過后續(xù)滅菌環(huán)節(jié)解決C.關(guān)閉車間，一周后再檢測D.更換車間員工，無需消毒解析：A。空氣微生物超標(biāo)需立即采取消毒措施（如紫外線、臭氧），重新檢測合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》5.1.5.2）。10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1B.2C.6D.12解析：B。《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后，事故單位應(yīng)立即采取措施，2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品安全總監(jiān)必須由企業(yè)法定代表人擔(dān)任。（）解析：×。根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第五條，總監(jiān)可由具備管理能力的高級管理人員擔(dān)任，非必須法定代表人。2.食品從業(yè)人員晨檢只需檢查是否有發(fā)熱癥狀。（）解析：×。晨檢需檢查發(fā)熱、腹瀉、手部化膿性傷口等有礙食品安全的病癥（《食品安全法》第四十五條）。3.食品原料索證只需留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，無需保留合格證明文件。（）解析：×。需留存供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）及原料合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）（《食品安全法》第五十三條）。4.食品添加劑可與普通原料混放，只要標(biāo)識清晰。（）解析：×。添加劑需專區(qū)存放，專人管理，避免交叉污染（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)每月至少開展1次食品安全自查。（）解析：√。《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第九條規(guī)定，企業(yè)需每月至少1次由總監(jiān)組織全面自查。6.進(jìn)口預(yù)包裝食品無中文標(biāo)簽，可加貼后銷售。（）解析：×。進(jìn)口食品需有規(guī)范的中文標(biāo)簽，無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的不得進(jìn)口銷售（《食品安全法》第九十七條）。7.過期食品可重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）解析：×?！妒称钒踩ā返谌臈l明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，更改生產(chǎn)日期屬違法行為。8.餐飲具消毒記錄需保存至少1年。（）解析：√。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3規(guī)定，消毒記錄保存期限不得少于1年。9.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者無需在平臺公示食品經(jīng)營許可證。（）解析：×?！毒W(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第十六條規(guī)定，需在網(wǎng)頁顯著位置公示許可證。10.食品召回后，企業(yè)可自行處理無需報告監(jiān)管部門。（）解析：×?！妒称氛倩毓芾磙k法》第十八條規(guī)定，召回完成后需向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報告。三、簡答題（每題10分，共40分）1.簡述食品安全總監(jiān)的七項核心職責(zé)。解析：根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條，總監(jiān)職責(zé)包括：①組織擬定食品安全管理制度；②組織制定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施；③組織食品安全自查并報告問題；④監(jiān)督食品安全員履行職責(zé)；⑤組織開展食品安全培訓(xùn)；⑥組織制定食品安全事故處置方案；⑦負(fù)責(zé)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、監(jiān)管部門報告食品安全情況。2.食品經(jīng)營企業(yè)“日管控”的具體內(nèi)容包括哪些？解析：日管控由食品安全員每日實施，內(nèi)容包括：①檢查從業(yè)人員健康狀況及操作規(guī)范（如洗手消毒、穿戴清潔工作衣帽）；②檢查原料、半成品、成品的儲存條件（溫度、濕度、保質(zhì)期）；③檢查加工操作過程（如生熟分開、烹飪溫度）；④檢查餐飲具清洗消毒情況；⑤記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施；⑥跟蹤上一日問題整改結(jié)果。3.食品原料驗收時的“三查”具體指什么？解析：“三查”即查資質(zhì)、查標(biāo)識、查質(zhì)量：①查資質(zhì)：供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、原料合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②查標(biāo)識：原料標(biāo)簽是否符合規(guī)定（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；③查質(zhì)量：感官性狀（顏色、氣味、質(zhì)地）、是否有腐敗變質(zhì)、異物污染等。4.如何防控食品加工過程中的交叉污染？解析：防控措施包括：①物理隔離：生熟食品、原料與成品分區(qū)域存放，使用不同容器、工具（如生肉用紅色砧板，熟食用藍(lán)色砧板）；②時間隔離：加工生食品后，需清潔消毒設(shè)備、工具方可加工熟食品；③人員管理：接觸生食品的人員需洗手消毒后再接觸熟食品；④環(huán)境控制：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免蟲鼠污染；⑤氣流控制：清潔區(qū)與污染區(qū)保持正壓，防止空氣交叉污染。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某超市因未及時清理過期面包，導(dǎo)致消費(fèi)者購買后投訴。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該超市食品安全員未按規(guī)定每日檢查臨期食品，且過期食品未按要求銷毀記錄。問題：分析超市的違法行為及相關(guān)責(zé)任主體應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。解析：違法行為：①經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第三十四條）；②未履行日管控職責(zé)（未檢查臨期食品）（《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第八條）；③未按規(guī)定記錄過期食品銷毀情況（《食品安全法》第五十四條）。責(zé)任主體：超市承擔(dān)主要責(zé)任（沒收違法所得、罰款，情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證）；食品安全員因未履行日管控職責(zé)，需由企業(yè)內(nèi)部追責(zé)；若總監(jiān)未督促落實自查，可能承擔(dān)管理責(zé)任。案例2：某餐館加工操作間內(nèi)，廚師將切過生雞肉的砧板直接用于切涼拌黃瓜，導(dǎo)致3名顧客食用后腹瀉，經(jīng)檢測為沙門氏菌污染。問題：分析餐館的違規(guī)行為及應(yīng)采取的整改措施。解析：違規(guī)行為：生熟交叉污染（未分開使用工具），違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2（生熟食品加工工具需專用）。整改措施：①立即停用問題砧板，對加工區(qū)域全面消毒；②對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確生熟分開操作要求；③完善日管控檢查項，增加對工用具專用情況的檢查；④對患者進(jìn)行救治并報告監(jiān)管部門；⑤建立工用具色標(biāo)管理（如紅色生肉、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食）。案例3：某食品廠采購的一批奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標(biāo)，導(dǎo)致多批次嬰幼兒配方奶粉被污染。經(jīng)查，原料驗收時未索要該批次奶粉的出廠檢驗報告，且儲存溫度未達(dá)標(biāo)（要求25℃以下，實際30℃）。問題：分析企業(yè)在原料管理中的漏洞及改進(jìn)建議。解析：漏洞：①未嚴(yán)格索證索票（未索要出廠檢驗報告），違反《食品安全法》第五十三條；②原料儲存溫度不符合要求，導(dǎo)致微生物滋生；③驗收環(huán)節(jié)未進(jìn)行感官或快速檢測（如溫度監(jiān)測）。改進(jìn)建議：①完善原料驗收流程，要求供應(yīng)商提供每批次檢驗報告并核對；②儲存環(huán)節(jié)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實時預(yù)警并記錄；③增加原料入廠快速檢測（如微生物快速檢測）；④對驗收人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確索證和儲存要求；⑤召回問題產(chǎn)品并向監(jiān)管部門報告。案