公司糖藝師設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司糖藝師設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司糖藝師在工作中使用的糖藝設(shè)備操作及維護(hù)。規(guī)范旨在確保糖藝師在制作過程中能夠安全、高效地使用設(shè)備，保證糖藝作品的質(zhì)量與安全。規(guī)程以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，結(jié)合公司實(shí)際情況，明確設(shè)備操作流程、維護(hù)保養(yǎng)及安全注意事項(xiàng)。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測(cè)儀器與工具準(zhǔn)備

a.確保所有檢測(cè)儀器和工具在操作前均經(jīng)過校準(zhǔn)，保證其測(cè)量精度符合要求。

b.對(duì)溫度計(jì)、糖度計(jì)、電子秤等關(guān)鍵儀器進(jìn)行定期檢查，確保其讀數(shù)準(zhǔn)確無(wú)誤。

c.準(zhǔn)備一套完整的糖藝工具，包括模具、刮刀、剪刀、滴管等，并檢查工具的完好性。

d.清潔所有工具，確保無(wú)油污、水漬或其他雜質(zhì)，避免影響糖藝作品的質(zhì)量。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

a.根據(jù)糖藝作品的類型和所需效果，預(yù)設(shè)合適的溫度、糖度和時(shí)間參數(shù)。

b.確定糖藝原料的配比，包括糖、水、糖漿、色素等，保證原料的質(zhì)量和比例準(zhǔn)確。

c.預(yù)設(shè)設(shè)備的加熱功率和風(fēng)速，以確保糖藝制作過程中溫度和風(fēng)速的穩(wěn)定性。

d.對(duì)模具進(jìn)行預(yù)熱處理，避免因溫差過大導(dǎo)致糖藝作品變形或開裂。

3.環(huán)境條件控制要求

a.確保操作間通風(fēng)良好，保持室內(nèi)溫度在20-25℃之間，濕度在40%-60%之間，避免因溫差、濕度變化影響糖藝作品質(zhì)量。

b.操作間內(nèi)不得有強(qiáng)烈的風(fēng)扇或空調(diào)直接吹向工作臺(tái)，以防糖藝原料受風(fēng)而影響造型。

c.操作間地面應(yīng)鋪設(shè)防滑材料，防止糖藝師在操作過程中滑倒。

d.確保操作間內(nèi)照明充足，避免因光線不足影響糖藝師的操作精度。

4.操作人員培訓(xùn)

a.對(duì)糖藝師進(jìn)行設(shè)備操作、維護(hù)及安全知識(shí)的培訓(xùn)，使其熟悉本規(guī)程。

b.定期組織糖藝師進(jìn)行實(shí)操演練，提高其操作技能和應(yīng)急處理能力。

c.建立培訓(xùn)檔案，記錄糖藝師的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。

三、技術(shù)操作程序

1.操作執(zhí)行流程

a.確認(rèn)設(shè)備狀態(tài)：在開始操作前，檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，包括電源、加熱器、風(fēng)扇等是否正常。

b.準(zhǔn)備原料：根據(jù)預(yù)設(shè)的技術(shù)參數(shù)，準(zhǔn)確稱量糖、水、糖漿等原料，并準(zhǔn)備好色素、香料等輔助材料。

c.預(yù)熱模具：將模具放置在設(shè)備上，進(jìn)行預(yù)熱，確保模具溫度均勻，避免糖藝作品在脫模時(shí)受損。

d.混合原料：將稱量好的糖、水等原料倒入鍋中，加熱至預(yù)設(shè)溫度，同時(shí)不斷攪拌，防止糖漿粘鍋。

e.加入色素和香料：在糖漿達(dá)到預(yù)設(shè)溫度時(shí)，根據(jù)需要加入色素和香料，攪拌均勻。

f.倒入模具：將調(diào)制好的糖漿倒入預(yù)熱好的模具中，注意控制倒入速度和量，避免溢出。

g.冷卻固化：將模具放置在室溫下冷卻，直至糖藝作品完全固化。

h.脫模：在糖藝作品固化后，小心脫模，檢查作品是否有缺陷。

i.后處理：對(duì)作品進(jìn)行必要的修整和裝飾，確保作品美觀。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

a.對(duì)于需要特殊工藝的糖藝作品，如拉糖、吹糖等，需根據(jù)具體工藝要求調(diào)整設(shè)備參數(shù)和操作步驟。

b.拉糖工藝要求糖漿溫度控制在150-160℃，拉制過程中需均勻用力，避免糖漿斷裂。

c.吹糖工藝要求糖漿溫度控制在130-140℃，吹制時(shí)需保持均勻的氣流，形成均勻的糖膜。

3.設(shè)備故障的排除程序

a.發(fā)生故障時(shí)，立即停止操作，確保安全。

b.檢查電源和設(shè)備連接是否正常，排除電氣故障。

c.檢查加熱器、風(fēng)扇等部件是否損壞，如有損壞，及時(shí)更換。

d.檢查糖漿是否粘鍋，若粘鍋，可用鏟刀輕輕刮除，避免損壞設(shè)備。

e.如設(shè)備故障無(wú)法自行排除，應(yīng)立即通知維修人員進(jìn)行檢查和維修。

f.故障排除后，重新進(jìn)行設(shè)備檢查，確保設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行時(shí)的技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍

a.溫度控制：糖藝設(shè)備運(yùn)行時(shí)，加熱器的溫度應(yīng)保持在設(shè)定范圍內(nèi)，通常為150-180℃，具體溫度根據(jù)不同糖藝工藝進(jìn)行調(diào)整。

b.加熱速度：設(shè)備加熱速度應(yīng)穩(wěn)定，不應(yīng)有過快或過慢的現(xiàn)象，以免影響糖漿的均勻加熱和成型。

c.風(fēng)速控制：風(fēng)扇風(fēng)速應(yīng)適中，確保糖漿在加熱過程中受熱均勻，風(fēng)速過快可能導(dǎo)致糖漿表面干燥，過慢則可能影響加熱效率。

d.電流電壓：設(shè)備運(yùn)行時(shí)，電流和電壓應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)備銘牌指定的范圍內(nèi)，波動(dòng)過大可能損壞設(shè)備或影響糖藝作品的質(zhì)量。

2.異常波動(dòng)特征

a.溫度過高或過低：設(shè)備溫度波動(dòng)過大可能導(dǎo)致糖漿過熱或加熱不足，影響糖藝作品的成型和外觀。

b.風(fēng)速不穩(wěn)定：風(fēng)速波動(dòng)可能導(dǎo)致糖漿表面不平整，影響作品的平滑度。

c.電流電壓波動(dòng)：電流電壓不穩(wěn)定可能導(dǎo)致設(shè)備運(yùn)行不穩(wěn)定，嚴(yán)重時(shí)可能損壞設(shè)備。

3.狀態(tài)檢測(cè)的技術(shù)規(guī)范

a.定期檢查：糖藝師應(yīng)定期檢查設(shè)備的工作狀態(tài)，包括溫度、風(fēng)速、電流電壓等參數(shù)。

b.使用溫度計(jì)、電流表等儀器進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保設(shè)備運(yùn)行在最佳狀態(tài)。

c.設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)立即停止操作，分析原因，并采取相應(yīng)措施。

d.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、更換易損件等，以保證設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。

e.記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，包括溫度、風(fēng)速、電流電壓等，以便分析設(shè)備狀態(tài)趨勢(shì)，預(yù)測(cè)潛在問題。

f.培訓(xùn)糖藝師識(shí)別設(shè)備異常狀態(tài)，提高其故障排除能力。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測(cè)流程

a.準(zhǔn)備工作：確保檢測(cè)設(shè)備（如溫度計(jì)、糖度計(jì)、電子秤等）處于正常工作狀態(tài)，并校準(zhǔn)至準(zhǔn)確無(wú)誤。

b.設(shè)備預(yù)熱：?jiǎn)?dòng)糖藝設(shè)備，進(jìn)行預(yù)熱至正常工作溫度，確保設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行。

c.參數(shù)檢測(cè)：按照操作規(guī)程，分別檢測(cè)設(shè)備的溫度、風(fēng)速、電流電壓等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。

d.數(shù)據(jù)記錄：將檢測(cè)到的技術(shù)參數(shù)詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、溫度、風(fēng)速、電流電壓等數(shù)據(jù)。

e.數(shù)據(jù)分析：對(duì)記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，與預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)估設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

a.溫度：糖藝設(shè)備的溫度應(yīng)控制在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，如加熱器的溫度應(yīng)在150-180℃之間。

b.風(fēng)速：風(fēng)扇的風(fēng)速應(yīng)穩(wěn)定，以保證糖漿受熱均勻，風(fēng)速應(yīng)在設(shè)備制造商規(guī)定的范圍內(nèi)。

c.電流電壓：設(shè)備的電流電壓應(yīng)穩(wěn)定，波動(dòng)范圍應(yīng)在設(shè)備銘牌規(guī)定的范圍內(nèi)。

d.糖度：糖漿的糖度應(yīng)通過糖度計(jì)檢測(cè)，確保符合制作糖藝作品的工藝要求。

3.不同檢測(cè)結(jié)果的處理對(duì)策

a.溫度過高或過低：調(diào)整加熱器的功率，或檢查加熱元件是否損壞，必要時(shí)更換。

b.風(fēng)速不穩(wěn)定：檢查風(fēng)扇是否正常工作，清理風(fēng)扇葉片上的雜質(zhì)，確保風(fēng)扇順暢運(yùn)行。

c.電流電壓波動(dòng)：檢查電源線路，確保電源穩(wěn)定，必要時(shí)更換電源插座或電源線。

d.糖度不符合要求：重新調(diào)整糖漿配比，或檢查糖度計(jì)是否準(zhǔn)確，必要時(shí)進(jìn)行校準(zhǔn)。

e.若檢測(cè)結(jié)果顯示設(shè)備存在嚴(yán)重故障，應(yīng)立即停止使用，通知維修人員進(jìn)行專業(yè)維修。

f.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和校準(zhǔn)，確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)規(guī)范

a.站立姿勢(shì)：糖藝師應(yīng)保持站立姿勢(shì)，雙腳自然分開，與肩同寬，身體重心均勻分布在雙腳上。

b.腰背挺直：保持腰背挺直，避免長(zhǎng)時(shí)間彎腰或駝背，以減少腰背負(fù)擔(dān)。

c.手臂位置：操作時(shí)，手臂自然下垂，肘部微彎，手腕放松，避免長(zhǎng)時(shí)間過度伸展或彎曲。

d.頭部位置：頭部保持中立，視線平視工作臺(tái)，避免長(zhǎng)時(shí)間仰頭或低頭。

2.動(dòng)作要領(lǐng)

a.手部動(dòng)作：操作時(shí)應(yīng)使用手腕的靈活運(yùn)動(dòng)，避免使用整個(gè)手臂的力量，減少疲勞。

b.刮刀使用：使用刮刀時(shí)，應(yīng)平穩(wěn)均勻地施加壓力，避免用力過猛或過輕。

c.模具操作：在操作模具時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免因用力過猛導(dǎo)致模具損壞或糖藝作品變形。

d.轉(zhuǎn)移重心：在移動(dòng)糖藝作品或設(shè)備時(shí)，應(yīng)先調(diào)整重心，避免身體失去平衡。

3.休息安排

a.定時(shí)休息：糖藝師應(yīng)每隔一小時(shí)進(jìn)行短暫的休息，活動(dòng)筋骨，放松肌肉。

b.休息姿勢(shì)：休息時(shí)，應(yīng)采取舒適的姿勢(shì)，如站立時(shí)可進(jìn)行腳部伸展，坐下時(shí)可進(jìn)行背部伸展。

c.避免長(zhǎng)時(shí)間同一姿勢(shì)：操作過程中，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)，適時(shí)調(diào)整身體姿態(tài)。

d.疲勞時(shí)及時(shí)調(diào)整：若感到疲勞，應(yīng)及時(shí)休息，避免因疲勞導(dǎo)致的操作失誤。

4.人機(jī)適配原則

a.設(shè)備高度：糖藝設(shè)備的高度應(yīng)適合糖藝師的操作，避免因設(shè)備過高或過低導(dǎo)致身體不適。

b.操作臺(tái)面：操作臺(tái)面應(yīng)平整，避免因桌面不平導(dǎo)致的操作不便。

c.照明條件：操作間內(nèi)應(yīng)有充足的自然光或人工照明，確保糖藝師在操作時(shí)能夠清晰地看到細(xì)節(jié)。

d.環(huán)境因素：保持操作間內(nèi)溫度和濕度適宜，減少因環(huán)境因素導(dǎo)致的身體不適。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)

a.安全操作：糖藝師在操作過程中必須嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，確保自身和他人的安全。

b.火源管理：糖藝操作涉及高溫，需遠(yuǎn)離易燃物品，確保操作區(qū)域通風(fēng)良好，防止火災(zāi)發(fā)生。

c.原料處理：嚴(yán)格按照原料配比進(jìn)行操作，避免因配比不當(dāng)影響糖藝作品的質(zhì)量。

d.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，防止設(shè)備故障。

e.環(huán)境衛(wèi)生：保持操作間清潔，定期清理設(shè)備，防止細(xì)菌滋生，確保食品衛(wèi)生安全。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)

a.避免使用過期或變質(zhì)的原料，以免影響糖藝作品的質(zhì)量和食用安全。

b.避免操作過程中使用過大的力量，以免損壞模具或影響糖藝作品的形狀。

c.避免長(zhǎng)時(shí)間在同一位置操作，以免造成身體疲勞或姿勢(shì)不當(dāng)。

d.避免在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間工作，以防中暑或其他健康問題。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律

a.佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如手套、圍裙等，以保護(hù)皮膚免受熱傷害。

b.操作過程中不得離開工作崗位，確保糖藝作品的質(zhì)量和安全。

c.不得在操作區(qū)域吸煙或使用明火，防止火災(zāi)發(fā)生。

d.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得隨意更改設(shè)備參數(shù)或操作步驟。

e.遇到設(shè)備故障或操作異常，應(yīng)立即停止操作，報(bào)告上級(jí)并進(jìn)行處理。

f.定期參加技術(shù)培訓(xùn)，提高自身專業(yè)技能和安全意識(shí)。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求

a.完成每項(xiàng)糖藝作品后，詳細(xì)記錄操作過程中使用的設(shè)備參數(shù)、原料配比、時(shí)間等數(shù)據(jù)。

b.對(duì)糖藝作品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，記錄評(píng)估結(jié)果，包括外觀、口感、結(jié)構(gòu)等。

c.將記錄的數(shù)據(jù)整理成表格或文檔，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

d.確保所有技術(shù)數(shù)據(jù)記錄準(zhǔn)確無(wú)誤，便于追溯和質(zhì)量管理。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)

a.操作結(jié)束后，檢查設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)，確認(rèn)所有加熱器和電源都已斷開。

b.清潔設(shè)備表面，確保無(wú)糖漿殘留，防止腐蝕設(shè)備。

c.檢查設(shè)備內(nèi)部，確認(rèn)無(wú)損壞或異常，如風(fēng)扇、加熱元件等。

d.對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的維護(hù)保養(yǎng)，如潤(rùn)滑、清潔、更換易損件等。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范

a.將操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、原料采購(gòu)記錄等資料整理歸檔。

b.對(duì)技術(shù)資料進(jìn)行分類，便于查閱和管理。

c.定期審查技術(shù)資料，確保其完整性和準(zhǔn)確性。

d.對(duì)重要的技術(shù)資料進(jìn)行備份，以防丟失。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法

a.觀察現(xiàn)象：詳細(xì)記錄設(shè)備故障出現(xiàn)的現(xiàn)象，如設(shè)備不工作、溫度異常、聲音異常等。

b.分析原因：根據(jù)設(shè)備的工作原理和故障現(xiàn)象，分析可能的原因。

c.儀器檢測(cè)：使用相關(guān)儀器檢測(cè)設(shè)備的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、電流、電壓等。

d.故障定位：結(jié)合觀察現(xiàn)象、原因分析和儀器檢測(cè)結(jié)果，確定故障的具體部位或元件。

2.排除程序

a.安全第一：在排除故障前，確保設(shè)備處于斷電狀態(tài)，并采取必要的安全措施。

b.逐步排除：按照故障診斷的順序，逐步排除可能的原因，如檢查電源、加熱元件、控制系統(tǒng)等。

c.檢查替換：對(duì)懷疑的元件進(jìn)行更換，觀察設(shè)備是否恢復(fù)正常。

d.恢復(fù)測(cè)試：在排除故障后，重新啟動(dòng)設(shè)備，進(jìn)行測(cè)試以確保問題已解決。

3.記錄要求

a.記錄故障描述：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的日期、時(shí)間、現(xiàn)象和用戶報(bào)告。

b.記錄診斷過程：記錄診斷過程中使用的