




版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
一塊奶酪教學課件演講人:日期:目錄CATALOGUE奶酪基礎知識奶酪制作工藝奶酪的感官品鑒奶酪應用場景奶酪保存與處理教學實踐活動01奶酪基礎知識奶酪的定義與分類發(fā)酵奶制品的定義奶酪是通過乳酸菌或凝乳酶發(fā)酵牛奶、羊奶等動物乳汁制成的固態(tài)或半固態(tài)食品,其制作過程包括凝乳、排乳清、加鹽、成型和熟化等步驟,最終形成高營養(yǎng)密度的乳制品。按質(zhì)地分類奶酪可分為軟質(zhì)(如布里奶酪)、半軟質(zhì)(如高達奶酪)、硬質(zhì)(如切達奶酪)和超硬質(zhì)(如帕爾馬干酪),質(zhì)地差異主要由水分含量和熟化時間決定。按熟化方式分類包括新鮮奶酪(未熟化,如意大利馬蘇里拉)、霉菌熟化奶酪(如藍紋奶酪)和細菌熟化奶酪(如瑞士埃門塔爾),不同菌種賦予奶酪獨特風味與紋理。核心原料選擇優(yōu)質(zhì)奶酪需選用脂肪含量3.5%-4%的鮮奶,部分品種需添加特定乳酸菌(如嗜熱鏈球菌)或凝乳酶(小牛胃酶或微生物酶)以啟動發(fā)酵與凝固過程。主要原料與制作原理凝乳與排乳清工藝通過酸化(乳酸菌產(chǎn)酸)或酶解(凝乳酶切割酪蛋白)使乳汁凝固,隨后切割凝塊并加熱排出乳清,此環(huán)節(jié)決定奶酪的最終含水量與質(zhì)地。鹽漬與熟化控制加鹽可抑制雜菌并增強風味,熟化階段需嚴格控制溫度(10-15℃)與濕度(80-90%),時間從數(shù)天(新鮮奶酪)至數(shù)年(硬質(zhì)奶酪)不等,期間微生物代謝產(chǎn)生風味物質(zhì)。常見奶酪品種簡介法國卡門培爾奶酪表面覆蓋白霉菌的軟質(zhì)奶酪,熟化期2-3周,口感綿密且?guī)в心⒐较銡?,搭配法棍或蘋果片食用最佳。02040301意大利帕爾馬干酪超硬質(zhì)奶酪,熟化24個月以上,富含游離谷氨酸(鮮味物質(zhì)),常磨碎用于意面或沙拉。荷蘭高達奶酪半硬質(zhì)黃奶酪,以牛奶為原料,熟化3-12個月,具有堅果甜味,廣泛用于三明治和烘焙。希臘菲達奶酪鹽水腌制的羊奶奶酪,質(zhì)地易碎且咸味突出,是地中海沙拉(如希臘沙拉)的核心配料。02奶酪制作工藝凝乳形成關鍵步驟切割時機與粒度控制通過監(jiān)測凝乳pH值或黏度變化確定最佳切割時機,切割尺寸影響后續(xù)乳清排出效率及奶酪最終水分含量。03根據(jù)乳源特性(如牛乳/羊乳)選擇凝乳酶類型(動物源/微生物源),嚴格控制添加量和作用溫度以形成均勻致密的凝乳塊。02酶制劑精準添加原料乳標準化處理通過調(diào)整乳脂肪與蛋白質(zhì)比例,確保原料乳符合奶酪生產(chǎn)的理化指標要求,直接影響凝乳質(zhì)地和成品品質(zhì)。01發(fā)酵與熟化過程控制發(fā)酵劑菌種配比優(yōu)化混合使用嗜熱鏈球菌、乳酸桿菌等特定菌株,通過調(diào)控發(fā)酵溫度與時間實現(xiàn)酸度梯度上升,抑制雜菌繁殖。環(huán)境參數(shù)動態(tài)調(diào)節(jié)熟化階段需維持恒溫恒濕條件(如85%濕度),定期翻轉奶酪塊以確保內(nèi)外風味物質(zhì)均勻滲透與擴散。微生物群落監(jiān)測采用高通量測序技術跟蹤熟化過程中表面霉菌(如青霉菌)與內(nèi)部益生菌的消長關系,及時干預異常發(fā)酵現(xiàn)象。分階段調(diào)整壓榨壓力(如0.5-2.5Bar)以控制奶酪孔隙率,形成從柔軟(布里奶酪)到堅硬(帕爾馬干酪)的多樣化質(zhì)地。機械壓榨梯度加壓通過添加脂酶或蛋白酶分解乳脂肪/酪蛋白,釋放游離脂肪酸與氨基酸,促進焦糖化、美拉德反應等風味形成途徑。風味前體物質(zhì)定向培養(yǎng)在凝乳階段融入草本植物(迷迭香)、煙熏木屑或酒類浸泡工藝,構建層次豐富的特殊風味剖面。外源成分復合應用質(zhì)地與風味調(diào)控技術03奶酪的感官品鑒外觀與色澤評估標準優(yōu)質(zhì)奶酪應具有均勻平整的表面,無裂紋或過度干燥現(xiàn)象;天然形成的霉菌分布(如藍紋奶酪)需符合品種特征,避免人工干預痕跡。表面形態(tài)與完整性評估奶酪顏色是否均勻一致,例如切達奶酪應呈現(xiàn)柔和的乳黃色,而山羊奶酪則為純白色;人工色素添加會導致色澤不自然,需通過專業(yè)光源檢測。色澤均勻度與自然度硬質(zhì)奶酪外皮應干燥無黏膩感,水洗皮奶酪(如林堡奶酪)需有輕微濕潤光澤;外皮裂縫或霉斑可能反映儲存條件不當。外皮狀態(tài)與處理工藝香氣與風味特征識別缺陷氣味鑒別氨味(過度發(fā)酵)、酸敗味(油脂氧化)或霉味(儲存污染)均屬品質(zhì)問題,需通過嗅覺訓練區(qū)分正常發(fā)酵氣味與變質(zhì)信號。風味層次與復雜度高品質(zhì)奶酪入口后風味會逐步釋放,例如布里奶酪先有奶油甜味,后轉為微咸;風味單一或過強的化學余味可能摻雜添加劑?;A香氣類型新鮮奶酪?guī)в星宓娜樗嵯悖墒炷汤覄t因發(fā)酵程度不同呈現(xiàn)堅果香(如格魯耶爾)或焦糖香(如帕爾馬森);霉變奶酪需區(qū)分品種特有的霉菌香與腐敗異味。使用專業(yè)穿刺儀測量硬度值,軟質(zhì)奶酪(如卡門貝爾)穿刺深度需達標準范圍;半硬質(zhì)奶酪(如高達)應具備適度彈性,按壓后能緩慢回彈??诟信c質(zhì)地分級方法硬度與彈性測試評估加熱后的狀態(tài),馬蘇里拉奶酪需呈現(xiàn)纖維狀拉絲,再制奶酪則易出現(xiàn)油水分離;黏稠度過高可能因淀粉類增稠劑過量添加。融化性與黏稠度長時間成熟的奶酪(如佩科里諾)允許存在酪氨酸結晶,但砂礫感可能源于未溶解的鹽分或加工殘留物,需顯微鏡輔助判定。結晶與顆粒感分析04奶酪應用場景餐飲搭配原則(酒、食材)食材互補性原則奶酪與堅果(如核桃、杏仁)、蜂蜜或果醬搭配可提升風味層次。新鮮水果如葡萄、無花果能中和奶酪的油膩感,形成清爽口感對比。地域性搭配傳統(tǒng)遵循產(chǎn)地匹配原則,例如意大利戈貢佐拉奶酪搭配當?shù)靥卣{(diào)香醋,法國卡門貝爾奶酪配蘋果片,體現(xiàn)風土協(xié)同效應。葡萄酒與奶酪的經(jīng)典組合硬質(zhì)奶酪如帕爾馬干酪適合搭配高單寧的紅葡萄酒,而軟質(zhì)奶酪如布里則與果香濃郁的白葡萄酒更相配。藍紋奶酪可搭配甜型葡萄酒以平衡其咸鮮風味。烹飪中的功能與用法乳化增稠作用融化后的奶酪(如切達、馬蘇里拉)可賦予醬汁濃郁質(zhì)地,適用于芝士火鍋、奶油意面或焗烤類菜肴,提升菜品綿密口感。風味強化功能帕瑪森奶酪磨粉撒于沙拉或湯品能增添鮮味;煙熏奶酪(如高達)可為三明治或漢堡注入獨特煙熏香氣。結構性應用菲達奶酪因耐高溫特性適合烘焙,而瑞可塔奶酪的濕潤質(zhì)地常被用于填充意大利面或甜點餡料。多樣性組合策略使用木板或石板作為基底,通過奶酪切割形態(tài)變化(楔形、方塊、切片)增加立體感,輔以蔓越莓、迷迭香等裝飾元素提升色彩豐富度。視覺層次構建食用動線規(guī)劃按口味由輕至重排列奶酪,從溫和的奶油奶酪過渡到辛辣的藍紋奶酪,并配置獨立刀具避免風味交叉污染。拼盤應包含至少3種質(zhì)地(軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì))及不同奶源(牛乳、羊乳、混合),如搭配布里、孔泰和羅克福爾奶酪形成對比。奶酪拼盤設計與擺盤技巧05奶酪保存與處理儲存條件與溫度控制恒溫恒濕環(huán)境奶酪需在特定溫濕度條件下保存,通常建議溫度控制在特定范圍,避免溫度波動導致表面結露或內(nèi)部水分流失,影響質(zhì)地與風味。透氣性包裝材料使用蠟紙、羊皮紙或?qū)S媚汤冶ur膜包裹,確保適度透氣性,防止霉菌過度繁殖或厭氧環(huán)境導致異味產(chǎn)生。分區(qū)存放策略不同種類奶酪(如軟質(zhì)、硬質(zhì)、藍紋)應分開放置,避免風味交叉污染,尤其需隔離氣味強烈的品種。切割工具與分塊規(guī)范專業(yè)刀具選擇硬質(zhì)奶酪需用帶孔洞的鋼絲刀或?qū)捜械肚懈?,軟質(zhì)奶酪建議使用細線刀或溫水加熱過的刀具,確保切面平整且不粘連。清潔與消毒流程切割工具使用前后需用食品級消毒劑處理,避免微生物污染,尤其需注意刀具縫隙和砧板凹槽的殘留清理。分塊尺寸標準化根據(jù)用途(零售、烹飪或品鑒)制定分塊標準,例如零售塊狀奶酪建議每塊重量誤差不超過特定比例,烹飪用奶酪可預切為均勻條狀或丁狀。變質(zhì)識別與安全性處理感官異常指標霉斑擴散超出表面自然菌群范圍、出現(xiàn)氨水味或酸敗氣味、質(zhì)地黏滑或干裂分層,均提示奶酪可能變質(zhì)。風險分級處理建立變質(zhì)案例庫,記錄環(huán)境參數(shù)與變質(zhì)特征關聯(lián)性,優(yōu)化儲存條件并培訓人員快速識別高風險情況。輕度表面霉變可切除受影響部分(硬質(zhì)奶酪需額外去除周圍特定厚度),深層變質(zhì)或異味顯著則需整體廢棄。記錄與追溯機制06教學實踐活動團隊討論與總結分組分享盲品體驗,分析個人偏好與客觀品質(zhì)的關聯(lián)性,探討奶酪在餐飲搭配中的適用場景。感官評估訓練通過盲品不同種類的奶酪(如切達、布里、藍紋等),引導學生觀察顏色、質(zhì)地、氣味和口感差異,培養(yǎng)其感官分析能力與專業(yè)術語運用。風味特征記錄要求學生填寫品鑒表,詳細描述酸度、咸度、油脂感等指標,并對比產(chǎn)地、工藝對風味的影響,提升食品科學認知。奶酪盲品實驗設計基礎工藝教學指導學生使用牛奶、檸檬汁等常見材料制作農(nóng)家奶酪(Ricotta),理解酸堿反應在乳制品加工中的應用原理。家庭簡易奶酪實踐成品質(zhì)量對比對比自制奶酪與市售產(chǎn)品的質(zhì)地、風味差異,討論工業(yè)化生產(chǎn)與手工制作的優(yōu)劣勢。演示凝乳酶添加、切割凝塊、排乳清等關鍵步驟,強調(diào)溫度控制與衛(wèi)生管理對成品質(zhì)量的重要性。手工奶酪制作
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 小產(chǎn)權房 協(xié)議書
- 買二手房簽協(xié)議書
- 聯(lián)通流量協(xié)議書
- 整鼻子需要簽什么協(xié)議書
- 永川律師咨詢解決方案
- 旅游包車協(xié)議書
- 學校的合同協(xié)議書
- 完美營銷方案
- 2025-2030乳品速溶助劑生產(chǎn)工藝革新及能效提升專項研究報告
- 云陽雕花鋁單板施工方案
- 技術專家管理制度
- 2025年云南交投集團校園招聘管理人員86人筆試參考題庫附帶答案詳解
- 黑龍江省哈爾濱市第九中學校2024-2025學年高二上學期11月期中考試生物試卷(有答案)
- 2025年小學語文一年級第一學期期中測試試卷
- 2025年6月上海市高考語文試題卷(含答案)
- (2025年標準)籃球免責協(xié)議書
- 碼頭突發(fā)事件培訓
- 2024年湖南省龍山縣衛(wèi)生系統(tǒng)招聘考試(護理學專業(yè)知識)題含答案
- 熱點地區(qū)物種多樣性保護-洞察及研究
- 2025菏投熱電(巨野)有限公司面向市屬企業(yè)(內(nèi)部)選聘運維人員60人筆試參考題庫附帶答案詳解(10套)
- 黑龍江介紹課件
評論
0/150
提交評論