海南2025自考[國際郵輪管理]郵輪餐飲管理案例題專練一、案例分析題（每題15分，共2題）案例背景：“海洋之星”號(hào)郵輪運(yùn)營于三亞至東南亞航線，客源以中國游客為主，兼顧少量歐美游客。郵輪餐飲部面臨以下挑戰(zhàn)：1.中西方餐飲口味差異明顯，部分中國游客反映西餐餐食過于油膩；2.郵輪停泊三亞時(shí)，需采購本地特色食材（如椰子、文昌雞），但保鮮難度大；3.郵輪餐飲成本占運(yùn)營總成本20%，需在保證品質(zhì)的前提下控制成本。問題：1.結(jié)合郵輪餐飲特點(diǎn)，分析如何優(yōu)化中西餐搭配以滿足不同客群需求？2.若郵輪在三亞停泊期間，餐飲部計(jì)劃推出“海南特色菜單”，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份菜單框架并說明食材采購與保鮮措施。二、簡答題（每題10分，共3題）1.郵輪餐飲服務(wù)與陸地餐飲有何區(qū)別？請(qǐng)列舉三項(xiàng)關(guān)鍵差異。2.郵輪餐飲成本控制的核心環(huán)節(jié)有哪些？3.在郵輪上推廣本地特色餐飲時(shí)，應(yīng)注意哪些文化差異問題？三、論述題（20分）主題：郵輪餐飲部如何通過“在地化”策略提升中國游客的滿意度？請(qǐng)結(jié)合海南地域特色，提出具體措施并分析其可行性。參考答案與解析一、案例分析題（每題15分）1.優(yōu)化中西餐搭配的策略：-口味分層設(shè)計(jì)：西餐減少高脂肪食材（如奶油醬），增加蔬菜沙拉、烤魚等清淡選項(xiàng)；中餐西式化，如推出“油潑面沙拉版”“宮保雞丁雞胸肉版”。-自助餐分區(qū)管理：自助餐臺(tái)設(shè)置“中式風(fēng)味區(qū)”“西式風(fēng)味區(qū)”，并標(biāo)注熱量、辣度等級(jí)，便于游客選擇。-定制化餐食服務(wù)：針對(duì)中國游客提供“少油少鹽”選項(xiàng)，歐美游客可預(yù)約高脂高蛋白餐食。2.海南特色菜單設(shè)計(jì)及保鮮措施：-菜單框架：-前菜：椰子雞火鍋（鮮椰奶底+文昌雞片）、清蒸和樂蟹。-主菜：加積鴨炒文昌雞、四角豆炒腰果。-甜點(diǎn)：椰子糯米飯、清補(bǔ)涼。-采購與保鮮：-本地采購：三亞水產(chǎn)市場(chǎng)直采，簽訂長期合作供應(yīng)商協(xié)議。-保鮮技術(shù)：采用真空包裝+冰袋運(yùn)輸，船上冷藏庫分溫層存儲(chǔ)（0-4℃保鮮肉類，5-10℃保鮮海鮮）。二、簡答題（每題10分）1.郵輪餐飲與陸地餐飲的區(qū)別：-服務(wù)模式：郵輪為“移動(dòng)目的地”，需滿足24小時(shí)不間斷服務(wù)；陸地餐飲以時(shí)段制為主。-食材供應(yīng)：郵輪需在多港口采購，食材多樣但保鮮條件受限；陸地餐飲供應(yīng)鏈穩(wěn)定。-客群文化：郵輪客源國際化，需兼顧多國飲食禁忌（如清真、素食）；陸地餐飲以本地文化為主。2.郵輪餐飲成本控制的核心環(huán)節(jié)：-食材采購：批量采購+本地化替代（如用海南椰子替代部分水果）。-人力管理：彈性排班+交叉培訓(xùn)（廚師兼服務(wù)員）。-浪費(fèi)減少：按需烹飪+剩菜二次加工（如炒飯、湯品）。3.推廣本地特色餐飲的文化差異注意點(diǎn)：-口味適應(yīng)：中國游客偏好辣度，可設(shè)置“海南清淡版”“海南重口味版”。-禁忌規(guī)避：穆斯林游客忌豬肉，需標(biāo)注食材來源（如和樂蟹是否清真）。-文化講解：通過廣播介紹海南菜品典故，增強(qiáng)體驗(yàn)感。三、論述題（20分）“在地化”策略提升中國游客滿意度的措施：1.菜單設(shè)計(jì)：-推出“海南漁村”主題自助餐，包含三亞魚蒸蛋、加積鴨等本地菜。-早餐增設(shè)椰子油煎餅、清補(bǔ)涼套餐。2.采購創(chuàng)新：-與三亞農(nóng)場(chǎng)合作，直采臨高椰子、樂東黑豬等，標(biāo)注“三亞產(chǎn)地”標(biāo)簽。3.文化體驗(yàn)：-餐前播放海南黎族舞蹈視頻，服務(wù)員身著特色服裝。-推出“廚藝課堂”，教游客制作文昌雞、椰子飯?？尚行苑治觯?經(jīng)濟(jì)性：海南食材成本低于進(jìn)口同類產(chǎn)品，利潤空間大。-市場(chǎng)接受度：中國游客對(duì)“網(wǎng)紅打卡餐”需求高，如三