第五章禽類原料010203第一節(jié)家禽第二節(jié)禽體原料第三節(jié)禽蛋原料第一節(jié)家禽學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握禽類原料的主要種類及其特點(diǎn)。2.掌握禽體原料的儲(chǔ)存方法。3.掌握禽蛋及其制品的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存方法。4.掌握禽類原料在烹飪中的應(yīng)用。一、家禽概述家禽是指人類為滿足對(duì)肉、蛋等的需要，在長期的人工飼養(yǎng)條件下逐漸馴化而成的，能生存繁衍且有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的鳥類，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、家鴿、火雞等。家禽可按用途和產(chǎn)地進(jìn)行分類，常用的分類方法是按用途分類，將家禽分為肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。1.肉用型家禽2.蛋用型家禽3.肉蛋兼用型家禽二、常見家禽1.雞大紅色原雞是家雞的祖先，雞在我國至少有3000年的馴養(yǎng)史。雞雞的分檔及烹調(diào)用途2.鴨鴨由野鴨馴化而來。鴨3.鵝中國鵝的祖先是鴻雁。鵝4.火雞火雞起源于野火雞，也稱吐綬雞?；痣u第二節(jié)禽體原料一、禽肉的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法禽類經(jīng)宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象，其中成熟階段的肉最鮮美，自溶階段的肉開始變質(zhì)，腐敗階段的肉不能食用。光禽（即宰殺去毛后的禽類）的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)見表。禽肉的儲(chǔ)存方法與畜肉基本相同，一般分為冷藏和冷凍儲(chǔ)存。光禽的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)二、禽副產(chǎn)品禽副產(chǎn)品俗稱禽雜，是禽的內(nèi)臟等部位的總稱。三、禽類制品禽類制品是以新鮮的家禽或野生禽類為原料，經(jīng)再加工制成的成品或半成品烹飪?cè)?。禽類制品按來源不同可分為雞制品、鴨制品、鵝制品及其他制品，按加工處理時(shí)是否加熱可分為生制品和熟制品，按加工制作方法不同可分為腌臘制品、醬鹵制品、煙熏制品、燒烤制品、油炸制品、罐頭制品等。1.板鴨板鴨屬禽腌臘制品。其主要加工過程是宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、水浸、擦鹽（干腌）、復(fù)鹵（濕腌）、涼掛等。2.風(fēng)雞風(fēng)雞是用健康的活雞經(jīng)宰殺、取出內(nèi)臟、腌制、風(fēng)干加工而成的制品。3.燒雞燒雞為醬鹵制品，經(jīng)宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮時(shí)采用加有香辛料的鹵水，燜煮3～5小時(shí)。第三節(jié)禽蛋原料一、禽蛋概述禽蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。這些蛋的結(jié)構(gòu)基本相似，化學(xué)組成大同小異。1.禽蛋的結(jié)構(gòu)（1）蛋殼（2）蛋白（3）蛋黃2.禽蛋的化學(xué)成分禽蛋的化學(xué)成分主要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還含有多種礦物質(zhì)、維生素和少量糖類。3.禽蛋在烹飪中的應(yīng)用一是可作為主料，單獨(dú)成菜。二是可作為配料，起配色、配形的作用。三是可作為上漿、掛糊的原料，如蛋清漿等。四是可作為黏合料，制作各式丸菜、糕菜及各類茸、泥、膠。五是可作為調(diào)味料，如用蛋黃可制成沙拉醬。二、禽蛋及其制品1.禽蛋2.禽蛋制品（1）皮蛋（2）咸蛋（3）糟蛋皮蛋咸蛋三、禽蛋的品質(zhì)鑒定及儲(chǔ)存方法1.禽蛋的品質(zhì)鑒定方法蛋重、蛋形、蛋殼狀況、蛋白狀況、蛋黃狀況、氣室大小、蛋比重、胚胎狀況等均是影響禽蛋品質(zhì)的因素。烹飪中常用以下幾種方法對(duì)禽蛋品質(zhì)進(jìn)行鑒定：（1）外觀法（2）照檢法（3）破視法2.禽蛋的儲(chǔ)存方法鮮蛋儲(chǔ)存的基本原則：一是維持蛋黃和蛋白的理化性質(zhì)，盡量保持原有的新鮮度；二是控制干耗；三是阻止微生物侵入蛋內(nèi)及蛋殼，抑制蛋內(nèi)微生物（由于禽類生殖器官不健康導(dǎo)致蛋在蛋殼形成之前被微生物污染）的生長繁殖。