廣西2025自考[國(guó)際郵輪管理]郵輪餐飲管理易錯(cuò)題專練一、單選題（每題2分，共20題）1.郵輪餐飲管理中，負(fù)責(zé)制定菜系搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡的崗位是（）。A.餐廳服務(wù)員B.菜單設(shè)計(jì)師C.廚房主管D.客房服務(wù)員2.在郵輪餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于“零接觸”服務(wù)模式的要求？（）A.使用一次性餐具B.機(jī)器人送餐C.人工分餐D.無(wú)接觸支付3.郵輪餐飲成本控制中，食材損耗率一般控制在多少以內(nèi)為合理范圍？（）A.5%B.10%C.15%D.20%4.國(guó)際郵輪通常將自助餐分為幾個(gè)主要區(qū)域？（）A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)5.郵輪餐飲中，負(fù)責(zé)海鮮類食材驗(yàn)收和庫(kù)存管理的崗位是（）。A.面點(diǎn)師B.冷菜廚師C.水產(chǎn)采購(gòu)員D.餐廳經(jīng)理6.郵輪餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于“五星級(jí)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)？（）A.客人點(diǎn)餐后10秒內(nèi)上菜B.餐具擺放間距不小于10厘米C.服務(wù)員每15分鐘巡視一次餐桌D.餐具消毒使用高溫蒸汽7.郵輪餐飲中，負(fù)責(zé)制定早餐、午餐、晚餐不同時(shí)段菜品的崗位是（）。A.副廚師長(zhǎng)B.菜單開(kāi)發(fā)師C.餐廳領(lǐng)班D.采購(gòu)主管8.郵輪餐飲成本核算中，以下哪項(xiàng)屬于固定成本？（）A.食材采購(gòu)費(fèi)用B.員工工資C.水電費(fèi)D.餐具折舊費(fèi)9.郵輪自助餐中，海鮮吧的魚(yú)類食材通常要求在多少小時(shí)內(nèi)用完？（）A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)10.郵輪餐飲中，負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品擺盤美觀度的崗位是（）。A.廚房衛(wèi)生員B.冷菜廚師C.面點(diǎn)師D.餐廳服務(wù)員二、多選題（每題3分，共10題）1.郵輪餐飲服務(wù)中，以下哪些屬于“無(wú)接觸”服務(wù)模式的措施？（）A.使用自助點(diǎn)餐機(jī)B.機(jī)器人送餐C.人工分餐D.無(wú)接觸支付E.餐具自動(dòng)消毒2.郵輪餐飲成本控制中，以下哪些屬于食材損耗的主要原因？（）A.預(yù)估錯(cuò)誤導(dǎo)致剩余B.食材變質(zhì)C.員工操作不當(dāng)D.餐具破損E.存貨管理混亂3.國(guó)際郵輪自助餐通常包含哪些區(qū)域？（）A.熱菜區(qū)B.冷盤區(qū)C.面點(diǎn)區(qū)D.飲品區(qū)E.海鮮吧4.郵輪餐飲服務(wù)中，以下哪些屬于“五星級(jí)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)？（）A.客人點(diǎn)餐后5分鐘內(nèi)上菜B.餐具擺放間距不小于8厘米C.服務(wù)員每10分鐘巡視一次餐桌D.餐具消毒使用高溫蒸汽E.餐廳音樂(lè)音量控制在50分貝以下5.郵輪餐飲中，以下哪些崗位屬于廚房部門？（）A.廚師長(zhǎng)B.面點(diǎn)師C.餐廳服務(wù)員D.冷菜廚師E.水產(chǎn)采購(gòu)員6.郵輪餐飲成本核算中，以下哪些屬于變動(dòng)成本？（）A.員工工資B.食材采購(gòu)費(fèi)用C.水電費(fèi)D.餐具折舊費(fèi)E.市場(chǎng)推廣費(fèi)7.郵輪自助餐中，以下哪些食材屬于易損耗類？（）A.海鮮類B.冷盤沙拉C.熱菜D.面點(diǎn)E.飲品8.郵輪餐飲服務(wù)中，以下哪些屬于特殊餐飲服務(wù)？（）A.婚宴B.會(huì)議餐飲C.兒童餐D.素食餐E.外國(guó)使領(lǐng)館餐9.郵輪餐飲中，以下哪些屬于食品安全管理措施？（）A.食材索證索票B.嚴(yán)格餐具消毒C.員工健康檢查D.食材冷藏保存E.餐具擺放間距控制10.郵輪餐飲中，以下哪些崗位屬于餐廳部門？（）A.餐廳經(jīng)理B.領(lǐng)班C.服務(wù)員D.廚師長(zhǎng)E.采購(gòu)員三、判斷題（每題1分，共10題）1.郵輪餐飲自助餐中，海鮮吧的魚(yú)類食材必須保證在4小時(shí)內(nèi)用完。（）2.郵輪餐飲服務(wù)中，“五星級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)要求餐具擺放間距不小于10厘米。（）3.郵輪餐飲成本控制中，食材損耗率控制在5%以內(nèi)為合理范圍。（）4.郵輪餐飲中，負(fù)責(zé)制定菜系搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡的崗位是菜單開(kāi)發(fā)師。（）5.郵輪餐飲服務(wù)中，機(jī)器人送餐屬于“無(wú)接觸”服務(wù)模式。（）6.郵輪餐飲成本核算中，員工工資屬于固定成本。（）7.郵輪自助餐中，冷盤沙拉的易損耗率較高，通常要求在2小時(shí)內(nèi)用完。（）8.郵輪餐飲中，負(fù)責(zé)海鮮類食材驗(yàn)收和庫(kù)存管理的崗位是水產(chǎn)采購(gòu)員。（）9.郵輪餐飲服務(wù)中，服務(wù)員每15分鐘巡視一次餐桌屬于“五星級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)。（）10.郵輪餐飲中，餐具消毒使用高溫蒸汽屬于“五星級(jí)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述郵輪餐飲“無(wú)接觸”服務(wù)模式的主要措施及其優(yōu)勢(shì)。2.郵輪餐飲成本控制中，如何有效降低食材損耗率？3.國(guó)際郵輪自助餐通常包含哪些區(qū)域？每個(gè)區(qū)域的主要菜品有哪些？4.郵輪餐飲服務(wù)中，“五星級(jí)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)有哪些具體要求？五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合廣西郵輪產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，論述郵輪餐飲管理在提升服務(wù)質(zhì)量方面的作用。2.郵輪餐飲中，如何平衡成本控制與食品安全管理的需求？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明。答案與解析一、單選題答案1.B2.C3.B4.C5.C6.A7.B8.D9.B10.B解析：1.菜單設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)制定菜系搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，其他選項(xiàng)均不直接負(fù)責(zé)此工作。2.人工分餐不屬于“無(wú)接觸”服務(wù)模式，其他選項(xiàng)均屬于。3.郵輪餐飲食材損耗率一般控制在10%以內(nèi)，5%過(guò)低，15%過(guò)高。4.國(guó)際郵輪自助餐通常分為4個(gè)區(qū)域：熱菜區(qū)、冷盤區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、飲品區(qū)。5.水產(chǎn)采購(gòu)員負(fù)責(zé)海鮮類食材驗(yàn)收和庫(kù)存管理，其他選項(xiàng)均不直接負(fù)責(zé)。6.客人點(diǎn)餐后10秒內(nèi)上菜過(guò)于理想化，不屬于“五星級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)。7.菜單開(kāi)發(fā)師負(fù)責(zé)制定不同時(shí)段的菜品，其他選項(xiàng)均不直接負(fù)責(zé)。8.餐具折舊費(fèi)屬于固定成本，其他選項(xiàng)均屬于變動(dòng)成本。9.海鮮類食材易變質(zhì)，通常要求在4小時(shí)內(nèi)用完。10.冷菜廚師負(fù)責(zé)菜品擺盤美觀度，其他選項(xiàng)均不直接負(fù)責(zé)。二、多選題答案1.A,B,D,E2.A,B,C,E3.A,B,C,D,E4.B,C,D,E5.A,B,D,E6.B,C,D,E7.A,B8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C解析：1.機(jī)器人送餐、無(wú)接觸支付、餐具自動(dòng)消毒均屬于“無(wú)接觸”服務(wù)模式。2.預(yù)估錯(cuò)誤、食材變質(zhì)、員工操作不當(dāng)、存貨管理混亂均會(huì)導(dǎo)致食材損耗。3.國(guó)際郵輪自助餐通常包含熱菜區(qū)、冷盤區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、飲品區(qū)、海鮮吧等。4.餐具擺放間距不小于8厘米、服務(wù)員每10分鐘巡視一次餐桌、餐具消毒使用高溫蒸汽、餐廳音樂(lè)音量控制在50分貝以下均屬于“五星級(jí)”標(biāo)準(zhǔn)。5.廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)師、冷菜廚師、水產(chǎn)采購(gòu)員均屬于廚房部門。6.食材采購(gòu)費(fèi)用、水電費(fèi)、餐具折舊費(fèi)、市場(chǎng)推廣費(fèi)均屬于變動(dòng)成本。7.海鮮類、冷盤沙拉易損耗，通常要求在4小時(shí)內(nèi)用完。8.婚宴、會(huì)議餐飲、兒童餐、素食餐、外國(guó)使領(lǐng)館餐均屬于特殊餐飲服務(wù)。9.食材索證索票、嚴(yán)格餐具消毒、員工健康檢查、食材冷藏保存、餐具擺放間距控制均屬于食品安全管理措施。10.餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員均屬于餐廳部門。三、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：6.員工工資屬于變動(dòng)成本，不屬于固定成本。四、簡(jiǎn)答題答案1.郵輪餐飲“無(wú)接觸”服務(wù)模式的主要措施及其優(yōu)勢(shì)-主要措施：1.使用自助點(diǎn)餐機(jī)，減少人工點(diǎn)餐；2.機(jī)器人送餐，避免人員接觸；3.無(wú)接觸支付，減少現(xiàn)金交易；4.餐具自動(dòng)消毒，確保衛(wèi)生。-優(yōu)勢(shì)：1.提高服務(wù)效率，減少人力成本；2.降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全；3.提升客人體驗(yàn)，滿足個(gè)性化需求。2.郵輪餐飲成本控制中，如何有效降低食材損耗率-精準(zhǔn)預(yù)估需求，避免剩余；-加強(qiáng)食材保鮮，減少變質(zhì)；-優(yōu)化儲(chǔ)存管理，防止蟲(chóng)害；-定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食材；-培訓(xùn)員工操作規(guī)范，減少浪費(fèi)。3.國(guó)際郵輪自助餐通常包含哪些區(qū)域？每個(gè)區(qū)域的主要菜品有哪些？-熱菜區(qū)：牛排、烤雞、蔬菜類熱菜；-冷盤區(qū)：沙拉、冷盤沙拉、海鮮冷盤；-面點(diǎn)區(qū)：面包、糕點(diǎn)、面條類菜品；-飲品區(qū)：果汁、咖啡、軟飲；-海鮮吧：魚(yú)類、蝦類、貝類等海鮮。4.郵輪餐飲服務(wù)中，“五星級(jí)”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)有哪些具體要求？-餐具擺放間距不小于10厘米；-客人點(diǎn)餐后5分鐘內(nèi)上菜；-服務(wù)員每10分鐘巡視一次餐桌；-餐具消毒使用高溫蒸汽；-餐廳音樂(lè)音量控制在50分貝以下；-服務(wù)員主動(dòng)提供個(gè)性化服務(wù)。五、論述題答案1.結(jié)合廣西郵輪產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，論述郵輪餐飲管理在提升服務(wù)質(zhì)量方面的作用-廣西郵輪產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，餐飲管理直接影響游客體驗(yàn)和口碑。-郵輪餐飲需滿足多元需求，如中西餐搭配、特殊餐飲（素食、兒童餐等），提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于：1.優(yōu)化菜系搭配，滿足不同文化背景游客需求；2.加強(qiáng)成本控制，確保菜品性價(jià)比；3.提升服務(wù)效率，提供“無(wú)接觸”服務(wù)模式；4.嚴(yán)格食品安全管理，確保游客健康。-通過(guò)以上措施，廣西郵輪餐飲管理可提升游客滿意度，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2.郵輪餐飲中，如何平衡成本控制與食品安全管理的需求？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例說(shuō)明-平衡成本與食品安