第一章鮮活原料初加工技術(shù)010203第一節(jié)鮮活原料初加工概述第二節(jié)新鮮蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)第三節(jié)家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)0203第四節(jié)家畜內(nèi)臟類(lèi)原料初加工技術(shù)第五節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)第一節(jié)鮮活原料初加工概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法2.

掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽及家畜內(nèi)臟等鮮活原料的初加工方法鮮活原料的初加工是指對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、煺毛、去鱗、摘剔、除污、洗滌、整理等過(guò)程，即使原料由毛料成為凈料的過(guò)程。一、鮮活原料初加工的技術(shù)1.去劣存優(yōu)，棄廢留精所有原料在進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)前都應(yīng)該遵循“去劣存優(yōu)，棄廢留精”的原則進(jìn)行初加工，即去除不能食用或品質(zhì)較差的部分，如污穢、邊角廢料等，將其加工成符合烹調(diào)需求的凈料。2.注重原料衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)初步購(gòu)進(jìn)的原料大部分都帶有泥土、雜物、蟲(chóng)卵、皮毛、內(nèi)臟等，必須經(jīng)過(guò)清理和洗滌后才能進(jìn)入烹飪加工環(huán)節(jié)。需要注意的是，清理時(shí)要盡量減少原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失。另外，實(shí)際操作還要根據(jù)原料的具體情況而定，如鰣魚(yú)、魚(yú)魚(yú)鱗的脂肪含量較高，在初加工時(shí)只需將魚(yú)鱗表面清洗干凈，而不要將魚(yú)鱗刮去，否則脂肪損失較大，反而影響菜肴的鮮香味。3.適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料在初加工環(huán)節(jié)中除了要求原料要干凈、可食用外，還需注意節(jié)約，應(yīng)合理利用原料，做到物盡其用，如筍的老根可用來(lái)吊湯，黃魚(yú)的膘可曬干做魚(yú)肚干料等。4.根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同加工方法不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差異。具體的初加工方法應(yīng)視原料的品種及具體情況，如老嫩、大小等來(lái)確定。二、鮮活原料初加工的方法鮮活原料種類(lèi)繁多、品種各異，加工手段也各不相同，實(shí)際操作時(shí)應(yīng)視原料的具體情況，靈活選用初加工方法。1.摘剔鮮活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黃葉、老筋，肉類(lèi)的毛發(fā)、淋巴等，必須將其摘除干凈，以保證取得質(zhì)量上乘的凈料。2.宰殺宰殺一般適用于活雞、活鴨、活魚(yú)、活兔等鮮活原料，常用的宰殺方法有頸部刺殺、溺死、敲打致死、灌死等。3.煺毛、剝皮或刮鱗煺毛、剝皮或刮鱗主要用于雞、鴨、兔、魚(yú)等動(dòng)物性原料的初加工，除去它們身上不能食用的皮、毛、鱗等，才能進(jìn)入下一步的加工。4.去皮這里的“去皮”指的是用于萵筍、山藥、大蒜等蔬菜類(lèi)原料的初加工。5.開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛取內(nèi)臟是針對(duì)動(dòng)物性原料的一種初加工方法，也是動(dòng)物性原料初加工的一道重要工序。開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法有腹開(kāi)、腋開(kāi)和背開(kāi)三種，具體可根據(jù)烹調(diào)的實(shí)際需要而定。需要注意的是，開(kāi)膛取內(nèi)臟時(shí)，切記不能挖破苦膽及肝，否則將影響整個(gè)原料的成菜質(zhì)量。6.清潔、洗滌處理清潔、洗滌處理是前面五種初加工方法完成之后的必經(jīng)步驟，是保證原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。第二節(jié)新鮮蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)新鮮蔬菜屬于植物性原料，是人們膳食結(jié)構(gòu)中食用最為廣泛的一類(lèi)烹飪?cè)希彩侨梭w維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。新鮮蔬菜既能作菜肴主料，也能作菜肴配料。一、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量要求1.按規(guī)格整理加工按照原料的可食用原則，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如葉菜類(lèi)蔬菜要去掉老根、老葉、黃葉等，根莖類(lèi)蔬菜要削去或剝?nèi)ケ砥?，果菜?lèi)蔬菜要刮削外皮、挖掉果心，鮮豆類(lèi)蔬菜要摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v外殼，花菜類(lèi)蔬菜要摘除外葉、撕去筋絡(luò)等。2.洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生新鮮蔬菜在洗滌時(shí)，一是不僅要去掉蔬菜表面的泥沙、蟲(chóng)子等，還要盡可能去除夾雜在其中的蟲(chóng)卵、農(nóng)藥等殘留物，這就要求洗滌蔬菜的方法得當(dāng)，如有的蔬菜原料要掰開(kāi)來(lái)洗，以清除夾在菜葉中的污穢雜質(zhì)，有的蔬菜要用淡鹽水浸泡，以去掉蟲(chóng)卵和農(nóng)藥殘留物等；二是必須遵循“先洗后切”的原則，以盡可能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。3.合理放置洗滌好的新鮮蔬菜要放在能瀝水的盛器內(nèi)，或放置在加罩的清潔架上，以防止其沾染灰塵等雜質(zhì)，并且要排碼整齊，以便后續(xù)的切配細(xì)加工。二、新鮮蔬菜初加工的方法選用正確的初加工方法是烹制好菜肴的前提。新鮮蔬菜的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，主要有摘除、削剔和洗滌等。1.摘除整理摘除整理多用于葉菜類(lèi)蔬菜，主要是去除其老根、黃葉、雜物等。2.削剔處理大多數(shù)根莖類(lèi)和瓜果類(lèi)蔬菜都需要削剔去皮處理后方能使用，如竹筍、蘿卜、萵筍、冬瓜、南瓜等。3.洗滌常見(jiàn)的洗滌方法有冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗、洗潔精溶液洗四種，具體選擇哪種洗滌方法，需視原料情況而定。三、新鮮蔬菜初加工實(shí)例新鮮蔬菜種類(lèi)繁多，食用部位各異，用途也各有不同。以下介紹幾類(lèi)常見(jiàn)蔬菜的初加工方法。1.葉菜類(lèi)蔬菜的初加工葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄為食用部位的原料。根據(jù)葉菜類(lèi)蔬菜的栽培特點(diǎn)，可將其分為普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛葉菜三種類(lèi)型。烹飪中常用的葉菜類(lèi)蔬菜有菠菜、大（小）白菜、蕹菜、芹菜、空心菜、芫荽、韭菜、蔥等，其初加工方法一般有摘剔老葉、老根、雜物，整理清洗，消毒等。2.根菜類(lèi)蔬菜的初加工根菜類(lèi)蔬菜是指以植物膨大的根部為食用部位的原料。烹飪中常用的根菜類(lèi)蔬菜主要有白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、根用芥菜、根用甜菜等，其初加工方法通常有切頭去尾、刮去雜須、削去污斑、削皮、洗凈等。3.莖菜類(lèi)蔬菜的初加工莖菜類(lèi)蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部位的原料。按照莖菜類(lèi)蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境，可將其分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩大類(lèi)。烹飪中常見(jiàn)的品種主要有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、芋頭、馬鈴薯、山藥、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋蔥、大蒜、百合等。莖菜類(lèi)蔬菜的初加工方法通常是先除去腐葉和腐莖，再削去老皮和老根，最后用清水洗凈。4.果實(shí)類(lèi)蔬菜的初加工果實(shí)類(lèi)蔬菜是指以植物的果實(shí)為食用部位的原料。果實(shí)類(lèi)蔬菜按其成熟特點(diǎn)，可分為瓜果類(lèi)、夾果類(lèi)和茄果類(lèi)。瓜果類(lèi)蔬菜的主要品種有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等，其初加工方法為去根、皮和瓤，清洗干凈即可；夾果類(lèi)蔬菜的主要品種有四季豆、豌豆、青豆等，其初加工方法為去除根部及筋膜，清洗干凈即可；茄果類(lèi)蔬菜的主要品種有番茄、茄子、甜椒等，其初加工方法與瓜果類(lèi)相同。5.花菜類(lèi)蔬菜的初加工花菜類(lèi)蔬菜是指以植物的花為食用部位的原料。烹飪中常用的花菜類(lèi)蔬菜主要有菜花、西蘭花、黃花菜等，其初加工方法為去除根部，用清水洗凈即可。第三節(jié)家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)家禽類(lèi)原料是烹制菜肴的重要原料之一，常用的有雞、鴨、鵝、家鴿、鵪鶉等。家禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)大致相同，因此初加工的方法也基本相同，一般都要經(jīng)過(guò)宰殺、燙泡、煺毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟、洗滌這幾個(gè)環(huán)節(jié)。此外，家禽類(lèi)原料的初加工還包括分檔取料和整料出骨環(huán)節(jié)，因其操作技術(shù)難度較高，且涉及水產(chǎn)品的初加工，故將其單列在第三章中講解。一、家禽類(lèi)原料初加工的質(zhì)量要求1.宰殺時(shí)要將氣管、血管割斷，放盡血液為了節(jié)約加工時(shí)間，宰殺時(shí)可同時(shí)割斷家禽的氣管與血管，使其迅速流盡血液。2.煺凈禽毛煺毛是決定家禽類(lèi)原料初加工質(zhì)量的重要一環(huán)，其技術(shù)要求較高，既要煺凈禽毛，又要保證禽皮完整、無(wú)破損，以免影響菜肴的整體形態(tài)。3.洗滌干凈應(yīng)對(duì)家禽口腔、頸部刀口處、腹腔、肛門(mén)等部位重點(diǎn)沖洗，并反復(fù)清洗內(nèi)臟，以去盡污物，有時(shí)還需用鹽搓洗，以去除黏液和異味，確保原料的衛(wèi)生。4.剖口正確宰殺時(shí)，注意頸部的宰殺口要小，且不能太低；開(kāi)膛時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的不同要求，選擇不同的開(kāi)膛方法。5.物盡其用家禽體內(nèi)各部分都有其用途，如肫、肺、心、腸等可用來(lái)烹制菜肴，頭、爪可用來(lái)鹵、醬、煮湯，有些內(nèi)臟可供藥用等。因此，在初加工時(shí)應(yīng)注意保存原料，以提高其利用率。二、家禽類(lèi)原料初加工的方法家禽類(lèi)原料的初加工過(guò)程較為復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格，必須按照正確的步驟進(jìn)行。初加工的具體方法主要體現(xiàn)在宰殺、煺毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟及洗滌幾大環(huán)節(jié)。下面以活雞的初加工為例進(jìn)行詳細(xì)講解。1.宰殺宰殺前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。雞的宰殺2.煺毛宰殺后，待雞完全不動(dòng)后方可進(jìn)行燙泡、煺毛。雞的燙泡與煺毛3.開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛的方法通常有腹開(kāi)、背開(kāi)和腋開(kāi)三種。4.洗滌家禽類(lèi)原料經(jīng)初加工處理后，最后還要除去絨毛和洗滌。三、家禽類(lèi)原料初加工實(shí)例1.活雞的初加工（適用于大型禽類(lèi)）初加工步驟：宰（割）殺→燙泡→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。2.鴿子的初加工初加工步驟：宰（溺）殺→燙泡→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。3.鵪鶉的初加工初加工步驟：宰（溺）殺→煺毛→開(kāi)膛取內(nèi)臟→洗滌待用。四、家禽類(lèi)原料內(nèi)臟的初加工禽類(lèi)的內(nèi)臟多可食用，加工時(shí)應(yīng)堅(jiān)持衛(wèi)生的原則，并盡可能保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)成分。1.肝2.心3.肫4.腸肫的初加工第四節(jié)家畜內(nèi)臟類(lèi)原料初加工技術(shù)家畜的內(nèi)臟包括肝、心、腰、肚、腸、肺等組織器官，由于這些原料大多污穢且油膩，并帶有腥臭氣味，因此在加工時(shí)必須反復(fù)清洗。一、家畜內(nèi)臟類(lèi)原料初加工的質(zhì)量要求1.洗滌干凈、除去異味家畜內(nèi)臟中的污穢較多且非常油膩，特別是腸和肚，若不清洗干凈就無(wú)法食用。家畜內(nèi)臟的腥臊異味較重，在清洗時(shí)必須除掉，一般用明礬、鹽或醋等進(jìn)行搓洗，以去除原料中的黏液及異味，最后用清水沖洗干凈即可。2.應(yīng)遵循加工后不改變?cè)腺|(zhì)地、保存營(yíng)養(yǎng)的原則家畜內(nèi)臟初加工的根本原則是除凈雜質(zhì)異味，改進(jìn)原料風(fēng)味，但也應(yīng)注意每一種原料都有其固定的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分，因此在原料初加工時(shí)應(yīng)盡量避免因過(guò)度加工或不當(dāng)加工造成原料質(zhì)地的變化或營(yíng)養(yǎng)素的流失。3.嚴(yán)格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟中的污物很多且極易被污染，因此初加工前必須做好原料質(zhì)量的鑒定并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工處理，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則異味很難去除，且內(nèi)臟容易發(fā)黑。加工好的內(nèi)臟凈料要保管得當(dāng)，防止其污染、腐敗，并應(yīng)盡快用于烹調(diào)。二、家畜內(nèi)臟類(lèi)原料初加工的常用方法家畜內(nèi)臟的初加工方法相對(duì)比較復(fù)雜，烹飪中常用以下方法：1.里外翻洗法里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的初加工，加工方法是將內(nèi)臟里面外翻，用清水沖洗或用食鹽、醋、明礬等搓洗后再用清水沖洗干凈。此方法有利于保證原料的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。2.搓洗法搓洗法主要用于洗滌黏液、污穢較多的內(nèi)臟，如腸、肚等。加工方法一般是先用食鹽、醋、明礬等搓洗，再用清水洗凈污物、油膩及黏液。此方法有去除異味的作用。3.燙洗法燙洗法是將內(nèi)臟投入開(kāi)水鍋中稍燙，當(dāng)內(nèi)臟開(kāi)始卷縮、其色轉(zhuǎn)白時(shí)立即撈出，然后再用刀刮洗，適用于腸、肚、舌、爪等的加工。4.刮洗法刮洗法主要用于去掉內(nèi)臟表面的黏液、污物以及一些原料上的殘毛與硬殼等。這種方法多結(jié)合燙洗法進(jìn)行，如舌的加工，先燙至舌苔發(fā)白，再用刀刮去舌苔并洗凈即可。5.灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，由于肺中的氣管和支氣管組織復(fù)雜、氣泡多，血污不易清除，因此加工時(shí)常將肺管套在水龍頭上，使水直接灌入肺中，致使肺葉擴(kuò)張，從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝?nèi)シ瓮饽は磧艏纯伞?.清水漂洗法清水漂洗法主要用于質(zhì)地較嫩、易碎內(nèi)臟的洗滌加工，如家畜的腦、髓、肝等原料。三、家畜內(nèi)臟類(lèi)原料初加工實(shí)例由于家畜內(nèi)臟的組織結(jié)構(gòu)大致相似，因此其初加工方法也基本相同。下面以豬內(nèi)臟的初加工為例進(jìn)行講解。1.豬腰的初加工初加工步驟：撕去外皮→平放，側(cè)剖為兩片→片去腰臊→清水沖洗待用。2.豬腸的初加工初加工步驟：剝?nèi)ツc外面的油脂→翻轉(zhuǎn)腸，洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈→再翻轉(zhuǎn)腸，揉搓、沖洗即可。3.豬肚的初加工初加工步驟：洗去豬肚表面的污物→翻轉(zhuǎn)搓洗→沸水燙泡→刮去白苔→浸泡干凈。4.豬肺的初加工初加工步驟：肺管套在水龍頭上→用清水反復(fù)沖洗至肺葉變白→剝?nèi)シ瓮饽ぁ磧舸谩?.豬舌的初加工初加工步驟：沖洗→沸水刮洗→洗滌整理。6.豬尾的初加工初加工步驟：火燎去毛→熱水刮洗→初步熟處理。7.豬爪的初加工初加工步驟：火燎去毛→刮去硬皮→洗滌→初步熟處理。8.豬腦的初加工初加工步驟：挑出血絲→漂洗干凈。9.豬油的初加工初加工步驟：豬油切塊→進(jìn)行熬制。第五節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)水產(chǎn)品類(lèi)原料種類(lèi)繁多，食用價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，能提供人體必需的氨基酸，且易于人體消化吸收，是非常重要的一類(lèi)烹飪?cè)?。由于水產(chǎn)品類(lèi)原料品種多樣、性質(zhì)各異，食用與烹調(diào)方法各不相同，因此其初加工方法也各不相同，且相對(duì)比較復(fù)雜。一、水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的質(zhì)量要求1.了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物雜質(zhì)水產(chǎn)品中帶有較多的血水、黏液、寄生蟲(chóng)等污穢雜物，并有腥臭味，必須除盡，以符合衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。2.根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)行加工水產(chǎn)品的品種較多，要按照其品種及用途進(jìn)行初加工。例如，一般魚(yú)類(lèi)都須去鱗，但鰣魚(yú)就不能去鱗；多數(shù)魚(yú)類(lèi)要剖腹取出內(nèi)臟，但黃魚(yú)則要根據(jù)要求不剖腹，而是從口中將其內(nèi)臟卷拉出來(lái)，使之保持魚(yú)體的形態(tài)完整。此外，在加工時(shí)還要注意充分利用某些可食用部位，避免浪費(fèi)，如黃魚(yú)鰾、青魚(yú)的肝等。3.切勿弄破苦膽一般淡水魚(yú)類(lèi)均有苦膽，若將苦膽弄破，膽汁會(huì)使魚(yú)肉的味道變苦，影響菜肴的質(zhì)量，甚至無(wú)法食用，應(yīng)在剖腹挖腸時(shí)加以注意。二、水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的方法水產(chǎn)品類(lèi)原料通常是指長(zhǎng)期生活在水中的所有生物原料。根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同，水產(chǎn)品類(lèi)原料可分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品兩大類(lèi)。根據(jù)其性質(zhì)的不同，水產(chǎn)品類(lèi)原料又可分為魚(yú)類(lèi)、蝦蟹類(lèi)、龜鱉類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi)等。水產(chǎn)品類(lèi)原料品種繁多、性質(zhì)各異、用途廣泛，其初加工方法也多種多樣。1.魚(yú)類(lèi)原料的初加工（1）魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本要求1）要根據(jù)魚(yú)的不同用途和特點(diǎn)，選擇適宜的加工方法2）要除清污穢雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求3）要注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求4）要滿(mǎn)足節(jié)約成本要求，合理使用原料。5）要盡可能保存營(yíng)養(yǎng)成分，提高食用價(jià)值。（2）魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本方法魚(yú)類(lèi)原料初加工的步驟：放血→刮鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌、整理。2.蝦、蟹類(lèi)原料的初加工（1）蝦類(lèi)蝦類(lèi)的初加工是先剪去蝦槍、蝦須，挑出頭部沙袋，再?gòu)谋臣固幱玫秳濋_(kāi)，剔去蝦筋、蝦腸即可。（2）蟹類(lèi)蟹類(lèi)的初加工是先用刷子將蟹殼刷洗干凈，去除蟹殼，再用清水清洗干凈即可。3.軟體動(dòng)物類(lèi)原料的初加工（1）田螺初加工方法是先在盆中放入清水并加入食鹽，將田螺放入盆內(nèi)浸泡2天，待其吐盡泥沙，再反復(fù)清洗干凈，用鉗子鉗去尾尖即可。另外，還有一種方法是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。（2）扇貝采用專(zhuān)用工具將殼撬開(kāi)，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙，即可烹調(diào)。（3）蛤蜊初加工時(shí)先將蛤蜊放入2%的鹽水中浸泡，促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入沸水鍋中煮至蛤蜊殼張開(kāi)后撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈即可。（4）蟶子蟶子的初加工方法是先將兩殼分開(kāi)，取出蟶子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。三、魚(yú)類(lèi)原料初加工實(shí)例1.鯽魚(yú)初加工步驟：刮鱗→去鰓→開(kāi)膛取內(nèi)臟→清水洗凈待用。鯽魚(yú)的初加工2.黃鱔初加工方法：用途不同，加工方法不同。3.甲魚(yú)初加工步驟：宰殺→燙皮→開(kāi)殼→取內(nèi)臟→焯水→洗滌。甲魚(yú)的初加工4.草魚(yú)草魚(yú)的烹調(diào)方法較多，可用于原條蒸或起肉切片，常用于蒸、炸、炆、炒、油泡、滾等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸草魚(yú)”“吉列炸魚(yú)塊”“西湖菊花魚(yú)”“鮮筍炒魚(yú)片”“煎滾魚(yú)頭湯”“腐竹燜草魚(yú)”“紅燒草魚(yú)”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。5.鳙魚(yú)初加工方法：用途不同，加工方法不同。（1）魚(yú)頭可單獨(dú)做菜：將魚(yú)頭斬成塊（約30克），洗凈鰓根處的泥沙即可。（2）用于起肉切片或制作魚(yú)膠：去魚(yú)鱗，去魚(yú)鰓，在魚(yú)身肛門(mén)靠尾部落刀，緊貼脊骨起出一邊魚(yú)肉，再起出另一邊魚(yú)肉，洗凈即可。（3）用于燜和炸：去魚(yú)鱗，去魚(yú)鰓，剖開(kāi)腹部，取出內(nèi)臟，刮凈黑膜，斬件，洗凈即可。6.鯉魚(yú)鯉魚(yú)為我國(guó)四大淡水魚(yú)之一，可用于蒸、炸、焗、熏等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“糖醋鯉魚(yú)”“陳皮絲蒸鯉魚(yú)”“紅燒黃河鯉魚(yú)”等。初加工方法：將魚(yú)去鱗（有些鯉魚(yú)可不去鱗），用平刀從鰓下至尾部肛門(mén)將魚(yú)腹中間剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，刮凈黑膜，去魚(yú)鰓，洗凈即可。7.羅非魚(yú)羅非魚(yú)又稱(chēng)非洲鯽、福壽魚(yú)，原產(chǎn)于非洲，后引進(jìn)我國(guó)，以?xún)蓮V地區(qū)所產(chǎn)較多。羅非魚(yú)的烹調(diào)方法有蒸、炸、焗等，常見(jiàn)的菜式有“煎封羅非魚(yú)”“清蒸羅非魚(yú)”“紅燜羅非魚(yú)”等。初加工方法：刮去魚(yú)鱗，再用平刀從鰓下至尾部肛門(mén)將魚(yú)腹中間剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，刮黑膜，去魚(yú)鰓，洗凈即可。8.鯪魚(yú)鯪魚(yú)又稱(chēng)土鯪魚(yú)、花鯪，以華南及西南等地較為多產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法不同。9.生魚(yú)生魚(yú)又稱(chēng)黑魚(yú)、烏鱧，各地均產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法也不同，但生魚(yú)宰殺前都應(yīng)先放血。10.鱖魚(yú)鱖魚(yú)又稱(chēng)桂魚(yú)、季花魚(yú)、桂花魚(yú)，為較名貴的淡水魚(yú)類(lèi)，被稱(chēng)為我國(guó)“四大淡水名魚(yú)”，各地均產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法不同。11.龍利魚(yú)龍利魚(yú)又稱(chēng)鯤沙、撻沙，主要產(chǎn)于珠江口一帶，以三水區(qū)所產(chǎn)的金邊龍利為佳。初加工方法：用途不同，加工方法不同。12.

魚(yú)

魚(yú)即

魚(yú)，各地均產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法不同。13.塘虱塘虱又稱(chēng)胡子鯰、塘利魚(yú)，以長(zhǎng)江以南地區(qū)多產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法不同。14.白鱔白鱔又稱(chēng)鰻魚(yú)、鰻鱺，屬洄游性魚(yú)類(lèi)，主要產(chǎn)于長(zhǎng)江、珠江、閩江流域及海南島等江河、湖泊，以冬季出產(chǎn)的白鱔最為肥美。白鱔的烹調(diào)應(yīng)用較廣，可用于炸、煎、焗、蒸、燉、扒、炒、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“豉汁蟠龍鱔”“串燒白鱔”“香煎金錢(qián)白鱔”等。初加工方法：先將白鱔擲暈，在頭后頸部斬一刀放血，然后在肛門(mén)上方橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液，洗凈后根據(jù)不同用途，采用不同的加工方法。15.石斑魚(yú)石斑魚(yú)又稱(chēng)石樊魚(yú)，主要產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)，尤以廣東沿海（如湛江）等地多產(chǎn)。石斑魚(yú)品種較多，常見(jiàn)的品種有老鼠斑、東星斑、紅斑、青斑、黑斑（又稱(chēng)龍躉，體形巨大，皮色較深）等。石斑魚(yú)烹調(diào)應(yīng)用廣泛，可用于蒸、煲、紅燒、炸、炒、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸石斑魚(yú)”“麒麟石斑”“碧綠石斑球”“吉列石斑塊”“石斑肉煲汁”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。16.鱸魚(yú)鱸魚(yú)又稱(chēng)花鱸、板鱸、青鱸等，有海水鱸與淡水鱸兩種，品種較多，各地均產(chǎn)，以上海松江鱸魚(yú)最為有名。初加工方法：用途不同，加工方法不同。17.鯧魚(yú)鯧魚(yú)又稱(chēng)白鯧、銀鯧、鏡鯧等，為較名貴的食用海洋魚(yú)類(lèi)，我國(guó)沿海地區(qū)均產(chǎn)，以東海和南海出產(chǎn)較多。鯧魚(yú)可用于煎、蒸、燜、炸等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“煎封鯧魚(yú)”“清蒸鯧魚(yú)”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。18.馬鮫魚(yú)馬鮫魚(yú)又稱(chēng)鲅魚(yú)、藍(lán)點(diǎn)馬鮫，是我國(guó)沿海地區(qū)多產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)食用魚(yú)類(lèi)。馬鮫魚(yú)多用于煎、炸、燜等烹調(diào)方法，也可用于起肉制魚(yú)膠，常見(jiàn)的菜式有“煎封馬鮫”“錦繡魚(yú)青丸”等。初加工方法：采用開(kāi)腹取臟法，去除魚(yú)的內(nèi)臟、鰓，洗凈即可。如用于起肉，則執(zhí)刀貼著魚(yú)脊骨，將兩邊魚(yú)肉起出；如用于燜，則斬塊即可。19.馬友魚(yú)馬友魚(yú)學(xué)名四指馬鲅，民間俗稱(chēng)祭魚(yú)、鯉后、午筍魚(yú)等，廣東省西部沿海地區(qū)較為多產(chǎn)。馬友魚(yú)可用于煎、燜、炸等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“煎封馬友魚(yú)”“紅燒馬鲅魚(yú)”“干燒馬鲅魚(yú)”等。初加工方法：采用開(kāi)腹取臟法，去除魚(yú)的內(nèi)臟、鰓，洗凈即可。如用于起肉，則執(zhí)刀貼著魚(yú)脊骨，將兩邊魚(yú)肉起出；如用于燜，則斬塊即可。20.大黃魚(yú)大黃魚(yú)的烹調(diào)應(yīng)用十分廣泛，可用于蒸、煲、紅燒、炸、炒、煎、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸大黃魚(yú)”“碧綠黃魚(yú)球”“吉列黃魚(yú)塊”“紅燒大黃魚(yú)”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。21.大地魚(yú)大地魚(yú)又稱(chēng)左口、偏口、方片魚(yú)，是比目魚(yú)的一類(lèi)，我國(guó)沿海地區(qū)均產(chǎn)，為較名貴的海產(chǎn)魚(yú)之一。大地魚(yú)可用于蒸、炒、煎、紅燒、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸大地魚(yú)”“油泡魚(yú)球”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。22.多寶魚(yú)多寶魚(yú)學(xué)名大菱鲆魚(yú)，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚(yú)之一，現(xiàn)在多為人工養(yǎng)殖。多寶魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，可用于蒸、炒、紅燒、煎、焗、炸、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸多寶魚(yú)”“油泡魚(yú)球”“煎封多寶魚(yú)”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。多寶魚(yú)的初加工23.丁桂魚(yú)丁桂魚(yú)又稱(chēng)須魚(yú)歲，有“黑魚(yú)”之稱(chēng)，現(xiàn)多為人工養(yǎng)殖。丁桂魚(yú)的用法較多，可用于蒸、炸、燜、炒、油泡等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸丁桂魚(yú)”“碧綠丁桂魚(yú)卷”“油泡丁桂魚(yú)球”“紅燒丁桂魚(yú)”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。24.帶魚(yú)帶魚(yú)的表面雖沒(méi)有鱗片，但其發(fā)亮的銀鱗仍有入口油膩的缺點(diǎn)，所以一般都要刮去。帶魚(yú)骨刺少，肉質(zhì)鮮美，可用于炸、紅燒、燜等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“炸帶魚(yú)”“紅燒帶魚(yú)”“酥燜帶魚(yú)”等。初加工步驟：刮鱗→取內(nèi)臟→清洗干凈。四、蝦、蟹類(lèi)原料初加工實(shí)例1.青蝦青蝦又稱(chēng)河蝦、草蝦，我國(guó)各地均產(chǎn)。初加工方法：用途不同，加工方法不同。2.羅氏沼蝦羅氏沼蝦又稱(chēng)大頭蝦、淡水龍蝦，全國(guó)各地均產(chǎn)。羅氏沼蝦可用于白灼、蒸、炒、炸、煎等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“白灼羅氏蝦”“脆炸直蝦”“滑蛋蝦仁”“霸皇焗蝦”等。初加工方法：與青蝦加工方法大致相同。3.對(duì)蝦對(duì)蝦又稱(chēng)明蝦、大蝦，品種較多，我國(guó)各地均產(chǎn)，以廣東湛江海域養(yǎng)殖產(chǎn)量最大。對(duì)蝦在烹飪中的應(yīng)用非常廣泛，可用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“白灼鮮蝦”“蒜蓉蒸鳳尾蝦”“日式蝦球”“脆炸直蝦”“滑蛋蝦仁”等。初加工方法：與青蝦加工方法基本相同。4.龍蝦龍蝦是制作高檔菜肴的原料，可用于刺身、蒸、焗、炒等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“蒜蓉蒸龍蝦”“芝士焗龍蝦”“日式龍蝦球”“三色龍蝦”“龍蝦刺身”等。初加工方法：用竹簽由龍蝦尾部插向頭部，令龍蝦排尿，扭斷蝦頭，切斷蝦尾，然后根據(jù)不同用途，采用不同的加工方法。龍蝦的初加工5.蝦蛄蝦蛄可用于灼、蒸、炸等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“鹽焗蝦蛄皇”“鹽水蝦蛄”“椒鹽蝦蛄”等。初加工方法：用于鹽焗的、鹽水的，原條洗凈即可；用于取肉的，將蝦蛄外殼剝凈，去頭尾即可。6.蟹蟹可用于蒸、焗、炒、炸、扒、釀等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“清蒸膏蟹”“鹽焗花蟹”“霸皇焗海蟹”“蟹肉扒鮮菇”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。五、貝類(lèi)原料初加工實(shí)例貝類(lèi)原料一般帶殼，屬于水產(chǎn)品的軟體動(dòng)物類(lèi)，其初加工有特別的要求：要了解原料本身的組織結(jié)構(gòu)，除去不能食用的部位。1.鮑魚(yú)鮑魚(yú)的烹調(diào)用途十分廣泛，可用于蒸、燉、焗、煲、扒等烹調(diào)方法，常見(jiàn)的菜式有“蒜蓉蒸鮮鮑”“味淋鮮鮑魚(yú)”“一品鮮鮑煲”等。初加工方法：用途不同，加工方法不同。2.海螺海螺的烹調(diào)方法有燉、炒、刺身等，常見(jiàn)的菜式有“海螺燉雞”“炭燒海螺”“油泡海螺球”“白灼海螺片”等。初加工方法：手執(zhí)螺底，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺庵，用鹽水或枧水刷去黏液和黑膜，去除螺腸，洗凈即可。3.牡蠣牡蠣的烹調(diào)方法較多，可以蒸、炒、炸、滾、煲、灼、烤（炭燒）、刺身等，常見(jiàn)的菜式有“