第三章分檔取料與整料出骨0102第一節(jié)分檔取料第二節(jié)整料出骨第一節(jié)分檔取料學習目標1.了解分檔取料的要求與意義，掌握分檔取料的方法2.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法分檔取料是一項技術(shù)性較強的操作工序，必須熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，才能保證原料完整不爛、便于切配，從而提高原料的利用率，做到物盡其用。一、分檔取料的意義與基本要求1.分檔取料的意義（1）體現(xiàn)烹調(diào)特點，保證菜肴質(zhì)量菜肴特色和烹調(diào)方法不同，所選用原料的部位也不同。（2）保證合理使用原料，物盡其用家畜、家禽類原料的品質(zhì)隨部位而異，部位不同，特性也有區(qū)別。2.部位取料的基本要求（1）熟悉家畜、家禽的組織結(jié)構(gòu)，做到準確下刀質(zhì)量有別的肌肉之間，往往有一層筋絡隔膜，所以在各部位取料時，應按刀路取肉，以保證不同部位原料的完整性。（2）正確掌握取料的先后順序去骨、分檔取料時，要根據(jù)胴體結(jié)構(gòu)及操作的方便性，分步驟開刀、去骨、取肉，以保證不同部位肉體的完整性。（3）出骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進這種出骨操作準確安全，骨肉分離合理，避免浪費。（4）部位取料時，重復的刀口要一致出骨取料時刀刃與原料如有離刀，再次進刀時就一定要在上次的刀口上運行。二、雞的分檔取料家禽中的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌體結(jié)構(gòu)和不同肌肉部位的分布情況基本相同，因而其分檔方法也大體相同。雞的分檔部位示意圖1—雞爪2—雞腿3—雞翅4—雞胸5—雞里脊6—背脊肉7—雞頸8—雞頭1.雞爪雞爪所含膠質(zhì)豐富，皮嫩而脆，有皮無肉，主要用于制凍、湯或鹵、燒、醬、拌、油泡等烹調(diào)方法，常見的菜式有“鹵雞爪”“紅燒雞爪”“泡椒鳳爪”“涼拌脫骨雞爪”等。取雞爪2.雞腿雞腿肉多、厚實，顏色深、筋多，宜于加工成丁、塊，用于燒、烤、炸、炒、爆、燜等烹調(diào)方法，常見的菜式有“紅燒雞腿”“烤雞腿”“炸雞塊”等。取雞腿取雞腿骨3.雞翅、雞胸雞翅的皮與肌肉均細嫩，雞胸肉筋少肉厚、肉質(zhì)細嫩。雞翅有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于燒、燴、燉、燜、醬、鹵等烹調(diào)方法，常見的菜式有“燒雞翅”“炸雞翅”“黃燜雞翅”等。雞胸肉一般可加工成片、絲、條、丁和制雞茸等，適用于爆、炒、煎、氽、熘等烹調(diào)方法，常見的菜式有“宮爆雞丁”“辣子雞丁”“芙蓉雞片”等。取雞翅、雞胸肉4.雞里脊雞里脊是雞身上最細嫩的部分，可用于爆、炒、燴、氽等烹調(diào)方法。5.背脊肉雞背脊肉無筋，肉質(zhì)不老不嫩，適用于爆、炒類菜肴。取背脊肉6.雞頸雞頸皮脆肉嫩、骨多肉少，可用于白煮、制湯、紅燒、醬等烹調(diào)方法。7.雞骨架雞骨架骨多肉少，一般用于制作高湯。三、豬的分檔取料豬肉的部位不同，肉質(zhì)相差較大。在烹調(diào)中，只有按照各部位的性質(zhì)特點，選擇適宜的烹調(diào)方法，才能烹制出符合要求的菜肴來。豬的分檔部位示意圖1—豬頭2—鳳頭肉3—眉毛肉4—槽頭肉5—前夾肉6—前肘7—前足8—里脊肉9—正保肋肉10—五花肉11—奶脯肉12—腰柳肉13—秤砣肉14—臀尖肉15—蓋板肉16—后肘17—黃瓜條18—后足19—門板肉20—豬尾豬的分檔部位特征及烹調(diào)用途豬的分檔部位特征及烹調(diào)用途豬的分檔部位特征及烹調(diào)用途豬的分檔部位特征及烹調(diào)用途四、牛肉的分檔取料牛肉的烹調(diào)應用較廣，它以瘦肉多、纖維細嫩著稱，“水煮牛肉”“土豆燉牛肉”等都是用牛肉烹制的名菜。牛肉的分檔和用途與豬肉大致相仿，但由于有些部位的肉質(zhì)與豬肉不同，因此，分檔名稱和用途也有所不同。牛的分檔部位示意圖1—牛頭2—頸肉3—上腦4—前夾5—胸口6—肋條7—腿腱8—牛腩9—扁肉10—牛柳11—三叉12—黃瓜條13—牛尾牛的分檔部位特征及烹調(diào)用途牛的分檔部位特征及烹調(diào)用途牛的分檔部位特征及烹調(diào)用途五、羊的分檔取料及用途羊的分檔部位如圖所示，各部位特征及烹調(diào)用途見表。羊的分檔部位示意圖1—羊頭2—羊尾3—前腿4—頸肉5—脊背6—肋條7—胸脯8—奶脯9—后腿10—前、后腱子羊的分檔部位特征及烹調(diào)用途羊的分檔部位特征及烹調(diào)用途第二節(jié)整料出骨為了烹制出用料精細、造型講究、口感上乘的菜肴，往往將雞、鴨、魚等整形的原料進行整料出骨。一、整料出骨的作用原料經(jīng)整料出骨后體態(tài)柔軟，不僅易于成熟入味，而且能夠填充其他原料，制作出形態(tài)多樣的象形菜肴，如“葫蘆鴨”“八寶雞”“荷包鯽魚”等。1.易于成熟入味整形原料由于含有很硬的骨骼，在烹調(diào)時會對熱的傳遞和調(diào)味品的滲透產(chǎn)生一定的阻礙作用，特別是當其腹內(nèi)瓤有原料時，成熟時間更慢，而且不易入味。因此，將其骨骼剔出，有利于其成熟入味。2.形態(tài)美觀、食用方便經(jīng)整料出骨的雞、鴨、魚等原料，由于去掉了堅硬的骨骼，剩下柔軟的肉體可以改造成多種形態(tài)，成為精美的象形菜肴，且成菜后無骨骼的影響，食用更加方便。二、整料出骨的要求1.用料精細作為整料出骨的原料，必須肥壯多肉且大小、老嫩適宜。例加，雞應選用生長約一年而尚未生蛋的母雞，即俗稱的“仔母雞”，鴨應選用生長8個月左右的肥壯母鴨，這種母雞、母鴨的質(zhì)地既不太老也不太嫩，皮膚的彈性、韌性都較好，去骨時不易碎，烹調(diào)時皮不易裂，鮮香程度較高。又如，魚類應選用500～700克，新鮮度高，肉質(zhì)肥厚的鱖魚、鱸魚、黃魚等。2.初步加工符合條件（1）雞、鴨宰殺時必須放盡血液，以免皮肉被污染，影響成菜質(zhì)量。（2）禽類宰殺后，燙毛的水溫應適宜，時間上亦要適當掌握，否則出骨時皮易破裂。魚類在刮魚鱗時不可弄破外皮，以免影響成菜質(zhì)量。（3）整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟。整料出骨的操作中，雞、鴨可采用內(nèi)臟隨骨骼一同拉出的方法；魚類原料可取出脊背后挖出內(nèi)臟，也可從鰓骨處拉出內(nèi)臟，再進行出骨。3.出骨下刀正確，不破損外皮出骨時要熟悉原料各部位的結(jié)構(gòu)狀況及部位特征，刀路正確并應緊貼骨骼進行剔剮，要求骨不帶肉、不破損外皮，出骨過程中，注意刀刃、刀背、刀尖交叉變換，結(jié)合運用，不能使肉上夾帶碎骨，以免影響食用。三、雞的整料出骨雞整料出骨的加工步驟：出頸骨→出翅骨→出軀干骨→出雞腿骨→翻轉(zhuǎn)雞皮。雞整料出骨的加工方法：1.劃破頸皮，斬斷頸骨劃破頸皮2.出前翅骨前翅骨與雞身脫離3.出軀干骨出前翅骨剝離背部的皮剝離皮與骨取出軀干骨4.出腿骨斬斷大腿骨全雞脫骨5.翻轉(zhuǎn)雞皮成形四、魚的整料出骨魚整料出骨的