餐廳菜單編輯撰寫指南制定一、概述

制定餐廳菜單是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工作，直接影響顧客的用餐體驗(yàn)和餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。一份優(yōu)秀的菜單不僅需要清晰、美觀，還要合理搭配菜品、合理定價(jià)，并符合餐廳的整體定位。本指南旨在提供菜單編輯撰寫的全面指導(dǎo)，幫助餐廳優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，提升顧客滿意度。

二、菜單設(shè)計(jì)原則

（一）內(nèi)容規(guī)劃

1.菜品分類：合理劃分菜品類別，如前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品等，方便顧客查找。

2.菜品命名：名稱應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，突出特色，避免過于復(fù)雜或模糊的表述。

3.菜品描述：用簡(jiǎn)短文字介紹菜品特點(diǎn)、主要成分或制作工藝，增加吸引力。

（二）格式規(guī)范

1.排版布局：字體大小適中，行距合理，避免擁擠或空曠。

2.視覺設(shè)計(jì)：可加入適量圖片或色彩點(diǎn)綴，但需保持整體風(fēng)格統(tǒng)一。

3.信息清晰：價(jià)格、分量、過敏原提示（如適用）等信息需標(biāo)注清晰。

（三）定價(jià)策略

1.成本核算：根據(jù)食材成本、人工成本等確定基礎(chǔ)價(jià)格。

2.市場(chǎng)定位：結(jié)合周邊餐廳定價(jià)，保持競(jìng)爭(zhēng)力，如經(jīng)濟(jì)型、中高端等。

3.促銷設(shè)計(jì)：可設(shè)置套餐、每日特價(jià)等，吸引顧客。

三、菜品撰寫技巧

（一）前菜

1.命名示例：

-“蒜蓉蒸蝦”

-“意式番茄沙拉”

2.描述要點(diǎn)：突出新鮮食材或獨(dú)特調(diào)味，如“當(dāng)日捕撈的鮮活小蝦，配以秘制蒜蓉醬汁”。

（二）主菜

1.命名示例：

-“黑椒牛柳”

-“清蒸海鱸魚”

2.描述要點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)烹飪方式或特色食材，如“精選澳洲和牛，搭配黑椒醬慢煎至七分熟”。

（三）甜點(diǎn)

1.命名示例：

-“巧克力熔巖蛋糕”

-“草莓芝士塔”

2.描述要點(diǎn)：突出口感或風(fēng)味，如“溫?zé)崛蹘r蛋糕，搭配香草冰淇淋，口感濃郁”。

（四）飲品

1.命名示例：

-“檸檬冰茶”

-“招牌水果茶”

2.描述要點(diǎn)：說明成分或特色，如“新鮮檸檬片搭配特制茶底，清爽解膩”。

四、菜單更新與優(yōu)化

（一）定期調(diào)整

1.季節(jié)性更新：根據(jù)時(shí)令食材調(diào)整菜單，如夏季增加冷飲、冬季增加熱湯。

2.銷售數(shù)據(jù)分析：統(tǒng)計(jì)暢銷菜品與滯銷菜品，優(yōu)化組合。

（二）反饋收集

1.顧客意見：通過問卷或在線評(píng)價(jià)收集顧客建議。

2.內(nèi)部討論：結(jié)合廚師團(tuán)隊(duì)意見，創(chuàng)新菜品或改進(jìn)現(xiàn)有菜品。

五、實(shí)施步驟

（一）準(zhǔn)備階段

1.市場(chǎng)調(diào)研：分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜單特點(diǎn)及價(jià)格水平。

2.素材收集：整理菜品圖片、描述及成本數(shù)據(jù)。

（二）撰寫階段

1.初稿制作：完成菜品分類、命名及描述。

2.內(nèi)部評(píng)審：由廚師長(zhǎng)、經(jīng)理等團(tuán)隊(duì)審核菜品及定價(jià)。

（三）發(fā)布階段

1.打印制作：確保菜單印刷清晰、美觀。

2.顧客告知：通過社交媒體或店內(nèi)公告宣傳新菜單。

六、注意事項(xiàng)

（一）避免歧義：菜品名稱和描述需準(zhǔn)確，避免引起誤解。

（二）過敏提示：如菜品含堅(jiān)果、海鮮等常見過敏原，需標(biāo)注。

（三）法律合規(guī)：確保菜單信息真實(shí)，不夸大宣傳。

七、菜單設(shè)計(jì)原則（續(xù)）

（一）內(nèi)容規(guī)劃（續(xù)）

1.菜品分類：

詳細(xì)劃分：除了基本的前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品，可根據(jù)餐廳特色進(jìn)一步細(xì)分。例如，主菜可分為“肉類”、“海鮮”、“素食”、“特色料理”；飲品可分為“茶飲”、“咖啡”、“果汁”、“軟飲”。

邏輯清晰：分類應(yīng)便于顧客理解和選擇，邏輯順序合理，如先冷后熱，先簡(jiǎn)后繁。

隱藏菜品：對(duì)于高成本或制作復(fù)雜的菜品，可考慮設(shè)為“廚師推薦”或“預(yù)訂”類，不常出現(xiàn)在正菜單上，以控制成本和提升特殊價(jià)值。

2.菜品命名：

簡(jiǎn)潔明了：使用大眾能理解的詞語，避免生僻字或過于專業(yè)的術(shù)語。例如，用“宮保雞丁”而非“川味雞丁拌花生米”。

突出特色：在名稱中體現(xiàn)菜品的獨(dú)特之處，如“招牌脆皮烤鴨”、“炭火黑椒牛排”。可使用形容詞增加吸引力，如“香煎”、“蜜汁”、“酸辣”。

避免誤導(dǎo)：名稱應(yīng)準(zhǔn)確反映菜品內(nèi)容，如“魚香肉絲”應(yīng)包含豬肉和蔬菜，避免僅含少量魚絲。

3.菜品描述：

控制長(zhǎng)度：描述應(yīng)簡(jiǎn)短精煉，通常每道菜20-50字為宜，避免冗長(zhǎng)段落。

強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)：突出食材的新鮮度（如“當(dāng)日捕撈的鮮活海鱸”）、獨(dú)特的烹飪方法（如“低溫慢煮的慢燉牛肉”）、特別的調(diào)味（如“秘制咖喱醬汁”）或健康理念（如“低脂鮮蝦沙拉”）。

使用感官詞匯：運(yùn)用視覺（“金黃酥脆的表面”）、味覺（“酸甜可口的醬汁”）、嗅覺（“濃郁的香料氣息”）等詞匯，激發(fā)顧客食欲。

包含關(guān)鍵信息：可簡(jiǎn)要說明份量（如“約200克”）、主要食材（如“配時(shí)令蔬菜”）或特殊提示（如“不含麩質(zhì)”）。

（二）格式規(guī)范（續(xù)）

1.排版布局：

視覺層次：使用不同字號(hào)、粗細(xì)、顏色區(qū)分標(biāo)題、分類、菜品名、描述和價(jià)格。菜品名通常最大、最醒目。

留白設(shè)計(jì)：適當(dāng)留白，避免文字過于密集，提升閱讀舒適度。分類之間可使用分隔線或空白行。

統(tǒng)一風(fēng)格：字體、字號(hào)、顏色、間距等在整個(gè)菜單中保持一致，符合餐廳的整體品牌形象。

2.視覺設(shè)計(jì)：

高質(zhì)量圖片：可選用專業(yè)拍攝的菜品圖片，增強(qiáng)食欲吸引力，但需注意圖片版權(quán)。圖片風(fēng)格應(yīng)與餐廳定位一致。

色彩運(yùn)用：使用暖色調(diào)（如紅、黃、橙）營(yíng)造食欲感，或使用冷色調(diào)（如藍(lán)、綠）營(yíng)造清新感，色彩搭配需和諧。

版式創(chuàng)意：可嘗試不同的版式，如手寫體標(biāo)題增加個(gè)性、使用圖標(biāo)表示特殊屬性（如素食、含麩質(zhì)）等，但需保持專業(yè)。

3.信息清晰：

價(jià)格標(biāo)注：價(jià)格應(yīng)清晰、醒目，通常位于菜品名右側(cè)或下方?？筛鶕?jù)需要標(biāo)注“人均消費(fèi)”或“不含稅”等說明。

份量說明：對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)份量的菜品，應(yīng)注明具體重量或容量（如“主菜：約250克”）。套餐可注明包含內(nèi)容。

過敏原提示：在顯著位置（如菜單開頭或每類菜品前）列出常見過敏原提示（如“含堅(jiān)果”、“可能接觸海鮮”），并在具體菜品描述中標(biāo)注明確。也可提供單獨(dú)的過敏原菜單。

特殊說明：標(biāo)注菜品是否適合素食者（“素食”）、是否為預(yù)訂單品（“需提前預(yù)訂”）、特殊烹飪要求（如“少辣”）等。

（三）定價(jià)策略（續(xù)）

1.成本核算：

單品成本：精確計(jì)算每道菜的主要食材成本、輔料成本、調(diào)料成本、能耗成本（水電燃?xì)猓⑷斯こ杀荆?zhǔn)備、烹飪、服務(wù)）。

目標(biāo)利潤(rùn)：設(shè)定合理的毛利率目標(biāo)（如餐飲行業(yè)常見毛利率為50%-75%）。計(jì)算公式：售價(jià)=（食材成本+人工成本+營(yíng)銷費(fèi)用）/（1-毛利率）。

工具輔助：可使用菜單工程分析軟件或Excel表格，對(duì)菜品成本和利潤(rùn)進(jìn)行詳細(xì)分析。

2.市場(chǎng)定位：

競(jìng)品分析：調(diào)研周邊同類餐廳的菜單價(jià)格，了解市場(chǎng)行情。可高于、低于或持平，但需有理由支撐。

價(jià)值感知：價(jià)格應(yīng)與菜品的質(zhì)量、分量、餐廳的環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)相匹配。高品質(zhì)的食材和獨(dú)特的菜品可支撐更高的定價(jià)。

目標(biāo)客群：考慮主要客群的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣。商務(wù)宴請(qǐng)可能接受更高定價(jià)，而快餐或簡(jiǎn)餐則需更具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

3.促銷設(shè)計(jì)：

套餐組合：推出不同價(jià)位的套餐，如“商務(wù)套餐”（前菜+主菜+甜點(diǎn)）、“分享套餐”（適合2-3人分享）、“午餐特惠套餐”。套餐價(jià)格通常低于單品總價(jià)。

每日/每周特價(jià)：每日或每周推薦一道菜品，以較低價(jià)格吸引顧客嘗試新菜品?？梢允翘厣?，也可以是庫(kù)存清理的菜品。

會(huì)員優(yōu)惠：為會(huì)員提供專屬折扣或積分兌換菜品/菜品加購(gòu)。

加購(gòu)選項(xiàng)：提供菜品加購(gòu)服務(wù)，如“加購(gòu)沙拉（+￥15）”、“升級(jí)至豪華版（+￥20）”。

八、菜品撰寫技巧（續(xù)）

（一）前菜（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“酥炸帶子配香辣醬”：強(qiáng)調(diào)烹飪方式（酥炸）和風(fēng)味（香辣）。

“泰式青木瓜沙拉”：突出地域風(fēng)味和主要食材（青木瓜）。

“煙熏三文魚配水瓜梨沙拉”：點(diǎn)明食材（三文魚、水瓜梨）和搭配（沙拉）。

“菌菇湯泡面包片”：直觀描述菜品構(gòu)成和形式（湯泡）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

突出新鮮度：“選用當(dāng)日到貨的鮮活蝦仁，保證口感Q彈?！?/p>

強(qiáng)調(diào)口感層次：“外層酥脆，內(nèi)里鮮嫩，搭配秘制辣醬，層次豐富?！?/p>

結(jié)合健康理念：“以新鮮蔬菜為主，低脂低熱量，清爽開胃?！?/p>

營(yíng)造氛圍：“適合作為開胃前菜，喚醒您的味蕾?！?/p>

（二）主菜（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“香煎鴨胸配橙醬”：結(jié)合食材（鴨胸、橙）和烹飪方式（香煎）及搭配（橙醬）。

“慢燉紅酒牛肉”：點(diǎn)明食材（牛肉）、烹飪方式（慢燉）和風(fēng)味（紅酒）。

“黑蒜子牛肉粒”：突出特色調(diào)味料（黑蒜子）和食材形態(tài)（牛肉粒）。

“香草烤羊排配迷迭香汁”：明確食材（羊排）、烹飪方式（香草烤）及醬汁（迷迭香汁）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

強(qiáng)調(diào)食材品質(zhì)：“精選澳洲進(jìn)口和牛，肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪分布均勻?！?/p>

描述烹飪工藝：“采用低溫慢煮方式，肉質(zhì)軟嫩，風(fēng)味充分融入醬汁。”

突出風(fēng)味特色：“使用自創(chuàng)黑蒜子醬，蒜香濃郁，略帶甜味?！?/p>

結(jié)合產(chǎn)地或故事：（若適用）“來自新西蘭的優(yōu)質(zhì)羊肉，搭配傳統(tǒng)香草烤制，風(fēng)味獨(dú)特。”

（三）甜點(diǎn)（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“熔巖巧克力蛋糕配冰淇淋”：經(jīng)典搭配，突出核心風(fēng)味（巧克力）和口感（熔巖）。

“芒果椰奶西米露”：結(jié)合主要水果（芒果）、奶制品（椰奶）和主食（西米）。

“草莓芝士塔配蜂蜜”：點(diǎn)明核心食材（草莓、芝士）和搭配（蜂蜜）。

“楊枝甘露凍”：使用地道名稱，突出主要成分（楊枝、甘露、西米）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

形容溫度和口感：“熱騰騰的巧克力熔巖流心，搭配香草冰淇淋，口感豐富?！?/p>

描述風(fēng)味層次：“清甜的芒果與香濃的椰奶完美融合，西米Q彈?！?/p>

突出新鮮食材：“當(dāng)日鮮榨的草莓汁制作，搭配輕盈芝士，清爽不膩。”

營(yíng)造享受感：“傳統(tǒng)港式甜品，口感絲滑，甜度適中，是餐后完美收尾。”

（四）飲品（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“冰鎮(zhèn)檸檬蜂蜜水”：簡(jiǎn)單直接，點(diǎn)明成分和形式（冰鎮(zhèn)）。

“抹茶拿鐵配紅豆”：結(jié)合日式風(fēng)味（抹茶）和國(guó)際飲品（拿鐵）及特色配料（紅豆）。

“藍(lán)莓氣泡水”：突出主要水果（藍(lán)莓）和類型（氣泡水）。

“招牌桂花烏龍茶”：點(diǎn)明特色風(fēng)味（桂花）和茶類（烏龍茶）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

強(qiáng)調(diào)口感和溫度：“冰鎮(zhèn)檸檬片搭配天然蜂蜜，酸甜解渴，夏日必備?！?/p>

描述風(fēng)味融合：“優(yōu)質(zhì)抹茶粉與絲滑牛奶交融，頂部撒以甜蜜紅豆，風(fēng)味獨(dú)特。”

突出新鮮或特色：“使用新鮮藍(lán)莓果粒，搭配無糖蘇打水，清爽果香?！?/p>

介紹背景或特點(diǎn)：（若適用）“選用武夷山優(yōu)質(zhì)烏龍，加入秘制桂花窨制，香氣宜人?！?/p>

九、菜單更新與優(yōu)化（續(xù)）

（一）定期調(diào)整（續(xù)）

1.季節(jié)性更新（續(xù)）：

夏季菜單：增加冷飲（如水果茶、冰沙）、沙拉、海鮮類菜品（如扇貝、蛤蜊）。減少油膩、重口味的菜品。

秋季菜單：增加熱飲（如熱巧克力、姜茶）、湯羹類（如濃湯、燉菜）、根莖類蔬菜（如南瓜、土豆）為主的主菜。

冬季菜單：增加火鍋、燒烤、燉煮類菜品；提供更多熱飲和甜湯（如紅豆沙）。

節(jié)假日菜單：針對(duì)特定節(jié)日（如情人節(jié)、圣誕節(jié)）推出限定菜品或套餐，增加節(jié)日氛圍。

2.銷售數(shù)據(jù)分析（續(xù)）：

數(shù)據(jù)收集：通過POS系統(tǒng)導(dǎo)出每日、每周或每月的菜品銷售數(shù)據(jù)，包括銷售數(shù)量和銷售額。

暢銷菜品分析：識(shí)別銷售量高、利潤(rùn)率好的菜品（明星菜品）。分析其受歡迎的原因（如口味、價(jià)格、促銷）。

滯銷菜品分析：識(shí)別銷售量低、長(zhǎng)期不受歡迎的菜品。分析原因（如定價(jià)過高、口味不受歡迎、制作復(fù)雜、食材不新鮮），考慮調(diào)整定價(jià)、改進(jìn)配方、合并分類或淘汰。

趨勢(shì)預(yù)測(cè)：根據(jù)銷售數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來可能受歡迎的菜品類型或口味。

（二）反饋收集（續(xù)）

1.顧客意見（續(xù)）：

線上渠道：在餐廳的官方網(wǎng)站、社交媒體頁面（如微信公眾號(hào)、微博）、第三方評(píng)價(jià)平臺(tái)（如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)）設(shè)置意見反饋入口。

線下渠道：在餐桌上放置意見卡，或在結(jié)賬時(shí)邀請(qǐng)顧客填寫簡(jiǎn)短問卷。可在意見卡上明確詢問對(duì)菜品口味、價(jià)格、份量、菜單設(shè)計(jì)等方面的看法。

定期整理：定期收集并整理顧客反饋，歸類整理常見意見和建議。

2.內(nèi)部討論（續(xù)）：

廚師團(tuán)隊(duì)：定期召開廚師會(huì)議，討論菜品口味調(diào)整、新菜研發(fā)、成本控制等問題。鼓勵(lì)廚師根據(jù)食材季節(jié)性和市場(chǎng)趨勢(shì)提出創(chuàng)意。

服務(wù)團(tuán)隊(duì)：聽取服務(wù)員關(guān)于顧客對(duì)菜品評(píng)價(jià)的反饋，特別是關(guān)于份量、口味是否適口、上菜速度等方面。

管理團(tuán)隊(duì)：結(jié)合顧客反饋和內(nèi)部討論結(jié)果，制定菜單調(diào)整的方案，并評(píng)估調(diào)整后的效果。

十、實(shí)施步驟（續(xù)）

（一）準(zhǔn)備階段（續(xù)）

1.市場(chǎng)調(diào)研（續(xù)）：

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：實(shí)地考察或通過公開渠道（如菜單拍照、在線查看）收集周邊主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜單，分析其菜品種類、價(jià)格水平、特色菜品、設(shè)計(jì)風(fēng)格等。找出自身優(yōu)勢(shì)和可改進(jìn)之處。

目標(biāo)客群分析：明確餐廳的主要目標(biāo)客戶群體（如年輕人、家庭、商務(wù)人士），了解他們的消費(fèi)習(xí)慣、口味偏好和價(jià)格敏感度。

行業(yè)趨勢(shì)了解：關(guān)注餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)，如健康飲食、地方特色菜創(chuàng)新、融合菜等，為菜單設(shè)計(jì)提供靈感。

2.素材收集（續(xù)）：

菜品清單整理：與廚師團(tuán)隊(duì)溝通，整理現(xiàn)有菜品清單，包括菜品名稱、主要食材、標(biāo)準(zhǔn)做法、成本、當(dāng)前銷售情況等。

圖片拍攝：為計(jì)劃保留或新增的菜品拍攝高質(zhì)量圖片，確保圖片能反映菜品的真實(shí)狀態(tài)和誘人之處。

成本核算：重新核算或確認(rèn)每道菜的成本數(shù)據(jù)，為定價(jià)提供依據(jù)。

靈感收集：收集相關(guān)的圖片、文字描述、設(shè)計(jì)元素等，用于菜單的視覺和內(nèi)容創(chuàng)作。

（二）撰寫階段（續(xù)）

1.初稿制作（續(xù)）：

框架搭建：根據(jù)菜品分類和規(guī)劃，在紙上或電腦上繪制菜單的初步框架，包括分類標(biāo)題、菜品排列順序、各部分預(yù)留空間等。

內(nèi)容填充：逐項(xiàng)填寫菜品名稱、簡(jiǎn)短描述、價(jià)格等信息。確保名稱簡(jiǎn)潔有吸引力，描述突出賣點(diǎn)，價(jià)格清晰無誤。

設(shè)計(jì)應(yīng)用：將收集的圖片、顏色方案、字體等設(shè)計(jì)元素應(yīng)用到初稿中，形成初步的視覺效果圖。

2.內(nèi)部評(píng)審（續(xù)）：

召集相關(guān)人員：邀請(qǐng)餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、侍酒師（若有）、前廳經(jīng)理等核心成員參與評(píng)審。

評(píng)審內(nèi)容：

菜品組合：是否合理？是否覆蓋目標(biāo)客群需求？是否有特色？

命名與描述：是否清晰、吸引人？是否準(zhǔn)確反映菜品？

定價(jià)：是否具有競(jìng)爭(zhēng)力？是否與餐廳定位相符？利潤(rùn)是否合理？

格式與設(shè)計(jì)：是否美觀、易讀？是否符合品牌形象？

成本控制：是否有過高成本或利潤(rùn)過低的菜品？

意見整合：記錄所有評(píng)審人員的意見和建議，整理匯總。

修改完善：根據(jù)評(píng)審意見，對(duì)菜單初稿進(jìn)行修改和完善，形成修訂版。

（三）發(fā)布階段（續(xù)）

1.打印制作（續(xù)）：

選擇供應(yīng)商：選擇可靠的印刷廠，提供最終確認(rèn)版的菜單文件（通常是PDF格式）。

材料選擇：根據(jù)餐廳定位和預(yù)算選擇合適的紙張材質(zhì)和厚度，考慮是否需要覆膜以增加耐用性。

印刷打樣：要求印刷廠提供小樣，確認(rèn)顏色、字體、排版等細(xì)節(jié)無誤后進(jìn)行批量印刷。

裝訂方式：選擇合適的裝訂方式，如膠裝、鐵圈裝訂或活頁裝訂，方便后續(xù)更新。

2.顧客告知（續(xù)）：

店內(nèi)宣傳：在餐廳入口、用餐區(qū)、收銀臺(tái)等顯眼位置擺放新菜單?？芍谱餍⌒筒藛渭芑虿藛螉A。

社交媒體：通過餐廳的社交媒體賬號(hào)（如微信公眾號(hào)、微博、抖音）發(fā)布新菜單信息，吸引老顧客并告知新顧客。

顧客通知：對(duì)于?？突驎?huì)員，可通過短信、郵件或店內(nèi)廣播等方式通知新菜單上線。

員工培訓(xùn)：確保所有員工（特別是服務(wù)員）熟悉新菜單內(nèi)容，能準(zhǔn)確介紹菜品、描述和價(jià)格，解答顧客疑問。

十一、注意事項(xiàng)（續(xù)）

（一）避免歧義（續(xù)）：

名稱清晰：避免使用可能引起誤解的名稱，如“魚香肉絲”不含魚，“夫妻肺片”不含肺。

描述準(zhǔn)確：描述應(yīng)基于事實(shí)，不夸大宣傳。例如，不說“頂級(jí)和?！?，可以說“精選澳洲和?！薄?/p>

份量明確：描述中的份量描述應(yīng)盡量具體，如“約200克牛排”，避免使用模糊詞語如“一大份”。

過敏原標(biāo)注：過敏原標(biāo)注應(yīng)明確、具體，避免使用縮寫或模糊表述。

（二）過敏原提示（續(xù)）：

集中標(biāo)注：在菜單開頭或末尾設(shè)置清晰的過敏原匯總提示表，列出常見過敏原（如堅(jiān)果、花生、海鮮、雞蛋、牛奶、麩質(zhì)、大豆等）及其可能出現(xiàn)的菜品。

菜品單獨(dú)標(biāo)注：對(duì)于含有常見過敏原或可能交叉接觸過敏原的菜品，在菜品描述旁邊用星號(hào)（）或特定符號(hào)標(biāo)注，并簡(jiǎn)明說明，如“含花生醬”、“可能接觸海鮮”。

明確說明：過敏原提示應(yīng)使用簡(jiǎn)單、易懂的語言，避免專業(yè)術(shù)語。例如，“對(duì)海鮮過敏者請(qǐng)避免選擇‘辣炒蟹’?！?/p>

（三）法律合規(guī)（續(xù)）：

廣告法遵循：菜單上的描述和宣傳語應(yīng)符合《廣告法》等相關(guān)法規(guī)要求，不得進(jìn)行虛假或誤導(dǎo)性宣傳。例如，不得使用絕對(duì)化用語（如“最佳”、“頂級(jí)”）。

食品安全法遵守：確保菜單上標(biāo)注的菜品與實(shí)際供應(yīng)的菜品一致，保證食材新鮮、安全，符合《食品安全法》等相關(guān)法規(guī)要求。

價(jià)格標(biāo)識(shí)規(guī)范：價(jià)格標(biāo)識(shí)應(yīng)真實(shí)、明確，不得含有欺騙性誘導(dǎo)性內(nèi)容。促銷活動(dòng)規(guī)則應(yīng)清晰說明。

無障礙設(shè)計(jì)：考慮到視障人士的需求，菜單應(yīng)考慮使用較大的字體、清晰的排版，或在條件允許的情況下提供電子菜單或大字版菜單。

一、概述

制定餐廳菜單是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工作，直接影響顧客的用餐體驗(yàn)和餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。一份優(yōu)秀的菜單不僅需要清晰、美觀，還要合理搭配菜品、合理定價(jià)，并符合餐廳的整體定位。本指南旨在提供菜單編輯撰寫的全面指導(dǎo)，幫助餐廳優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，提升顧客滿意度。

二、菜單設(shè)計(jì)原則

（一）內(nèi)容規(guī)劃

1.菜品分類：合理劃分菜品類別，如前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品等，方便顧客查找。

2.菜品命名：名稱應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，突出特色，避免過于復(fù)雜或模糊的表述。

3.菜品描述：用簡(jiǎn)短文字介紹菜品特點(diǎn)、主要成分或制作工藝，增加吸引力。

（二）格式規(guī)范

1.排版布局：字體大小適中，行距合理，避免擁擠或空曠。

2.視覺設(shè)計(jì)：可加入適量圖片或色彩點(diǎn)綴，但需保持整體風(fēng)格統(tǒng)一。

3.信息清晰：價(jià)格、分量、過敏原提示（如適用）等信息需標(biāo)注清晰。

（三）定價(jià)策略

1.成本核算：根據(jù)食材成本、人工成本等確定基礎(chǔ)價(jià)格。

2.市場(chǎng)定位：結(jié)合周邊餐廳定價(jià)，保持競(jìng)爭(zhēng)力，如經(jīng)濟(jì)型、中高端等。

3.促銷設(shè)計(jì)：可設(shè)置套餐、每日特價(jià)等，吸引顧客。

三、菜品撰寫技巧

（一）前菜

1.命名示例：

-“蒜蓉蒸蝦”

-“意式番茄沙拉”

2.描述要點(diǎn)：突出新鮮食材或獨(dú)特調(diào)味，如“當(dāng)日捕撈的鮮活小蝦，配以秘制蒜蓉醬汁”。

（二）主菜

1.命名示例：

-“黑椒牛柳”

-“清蒸海鱸魚”

2.描述要點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)烹飪方式或特色食材，如“精選澳洲和牛，搭配黑椒醬慢煎至七分熟”。

（三）甜點(diǎn)

1.命名示例：

-“巧克力熔巖蛋糕”

-“草莓芝士塔”

2.描述要點(diǎn)：突出口感或風(fēng)味，如“溫?zé)崛蹘r蛋糕，搭配香草冰淇淋，口感濃郁”。

（四）飲品

1.命名示例：

-“檸檬冰茶”

-“招牌水果茶”

2.描述要點(diǎn)：說明成分或特色，如“新鮮檸檬片搭配特制茶底，清爽解膩”。

四、菜單更新與優(yōu)化

（一）定期調(diào)整

1.季節(jié)性更新：根據(jù)時(shí)令食材調(diào)整菜單，如夏季增加冷飲、冬季增加熱湯。

2.銷售數(shù)據(jù)分析：統(tǒng)計(jì)暢銷菜品與滯銷菜品，優(yōu)化組合。

（二）反饋收集

1.顧客意見：通過問卷或在線評(píng)價(jià)收集顧客建議。

2.內(nèi)部討論：結(jié)合廚師團(tuán)隊(duì)意見，創(chuàng)新菜品或改進(jìn)現(xiàn)有菜品。

五、實(shí)施步驟

（一）準(zhǔn)備階段

1.市場(chǎng)調(diào)研：分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手菜單特點(diǎn)及價(jià)格水平。

2.素材收集：整理菜品圖片、描述及成本數(shù)據(jù)。

（二）撰寫階段

1.初稿制作：完成菜品分類、命名及描述。

2.內(nèi)部評(píng)審：由廚師長(zhǎng)、經(jīng)理等團(tuán)隊(duì)審核菜品及定價(jià)。

（三）發(fā)布階段

1.打印制作：確保菜單印刷清晰、美觀。

2.顧客告知：通過社交媒體或店內(nèi)公告宣傳新菜單。

六、注意事項(xiàng)

（一）避免歧義：菜品名稱和描述需準(zhǔn)確，避免引起誤解。

（二）過敏提示：如菜品含堅(jiān)果、海鮮等常見過敏原，需標(biāo)注。

（三）法律合規(guī)：確保菜單信息真實(shí)，不夸大宣傳。

七、菜單設(shè)計(jì)原則（續(xù)）

（一）內(nèi)容規(guī)劃（續(xù)）

1.菜品分類：

詳細(xì)劃分：除了基本的前菜、主菜、甜點(diǎn)、飲品，可根據(jù)餐廳特色進(jìn)一步細(xì)分。例如，主菜可分為“肉類”、“海鮮”、“素食”、“特色料理”；飲品可分為“茶飲”、“咖啡”、“果汁”、“軟飲”。

邏輯清晰：分類應(yīng)便于顧客理解和選擇，邏輯順序合理，如先冷后熱，先簡(jiǎn)后繁。

隱藏菜品：對(duì)于高成本或制作復(fù)雜的菜品，可考慮設(shè)為“廚師推薦”或“預(yù)訂”類，不常出現(xiàn)在正菜單上，以控制成本和提升特殊價(jià)值。

2.菜品命名：

簡(jiǎn)潔明了：使用大眾能理解的詞語，避免生僻字或過于專業(yè)的術(shù)語。例如，用“宮保雞丁”而非“川味雞丁拌花生米”。

突出特色：在名稱中體現(xiàn)菜品的獨(dú)特之處，如“招牌脆皮烤鴨”、“炭火黑椒牛排”?？墒褂眯稳菰~增加吸引力，如“香煎”、“蜜汁”、“酸辣”。

避免誤導(dǎo)：名稱應(yīng)準(zhǔn)確反映菜品內(nèi)容，如“魚香肉絲”應(yīng)包含豬肉和蔬菜，避免僅含少量魚絲。

3.菜品描述：

控制長(zhǎng)度：描述應(yīng)簡(jiǎn)短精煉，通常每道菜20-50字為宜，避免冗長(zhǎng)段落。

強(qiáng)調(diào)賣點(diǎn)：突出食材的新鮮度（如“當(dāng)日捕撈的鮮活海鱸”）、獨(dú)特的烹飪方法（如“低溫慢煮的慢燉牛肉”）、特別的調(diào)味（如“秘制咖喱醬汁”）或健康理念（如“低脂鮮蝦沙拉”）。

使用感官詞匯：運(yùn)用視覺（“金黃酥脆的表面”）、味覺（“酸甜可口的醬汁”）、嗅覺（“濃郁的香料氣息”）等詞匯，激發(fā)顧客食欲。

包含關(guān)鍵信息：可簡(jiǎn)要說明份量（如“約200克”）、主要食材（如“配時(shí)令蔬菜”）或特殊提示（如“不含麩質(zhì)”）。

（二）格式規(guī)范（續(xù)）

1.排版布局：

視覺層次：使用不同字號(hào)、粗細(xì)、顏色區(qū)分標(biāo)題、分類、菜品名、描述和價(jià)格。菜品名通常最大、最醒目。

留白設(shè)計(jì)：適當(dāng)留白，避免文字過于密集，提升閱讀舒適度。分類之間可使用分隔線或空白行。

統(tǒng)一風(fēng)格：字體、字號(hào)、顏色、間距等在整個(gè)菜單中保持一致，符合餐廳的整體品牌形象。

2.視覺設(shè)計(jì)：

高質(zhì)量圖片：可選用專業(yè)拍攝的菜品圖片，增強(qiáng)食欲吸引力，但需注意圖片版權(quán)。圖片風(fēng)格應(yīng)與餐廳定位一致。

色彩運(yùn)用：使用暖色調(diào)（如紅、黃、橙）營(yíng)造食欲感，或使用冷色調(diào)（如藍(lán)、綠）營(yíng)造清新感，色彩搭配需和諧。

版式創(chuàng)意：可嘗試不同的版式，如手寫體標(biāo)題增加個(gè)性、使用圖標(biāo)表示特殊屬性（如素食、含麩質(zhì)）等，但需保持專業(yè)。

3.信息清晰：

價(jià)格標(biāo)注：價(jià)格應(yīng)清晰、醒目，通常位于菜品名右側(cè)或下方?？筛鶕?jù)需要標(biāo)注“人均消費(fèi)”或“不含稅”等說明。

份量說明：對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)份量的菜品，應(yīng)注明具體重量或容量（如“主菜：約250克”）。套餐可注明包含內(nèi)容。

過敏原提示：在顯著位置（如菜單開頭或每類菜品前）列出常見過敏原提示（如“含堅(jiān)果”、“可能接觸海鮮”），并在具體菜品描述中標(biāo)注明確。也可提供單獨(dú)的過敏原菜單。

特殊說明：標(biāo)注菜品是否適合素食者（“素食”）、是否為預(yù)訂單品（“需提前預(yù)訂”）、特殊烹飪要求（如“少辣”）等。

（三）定價(jià)策略（續(xù)）

1.成本核算：

單品成本：精確計(jì)算每道菜的主要食材成本、輔料成本、調(diào)料成本、能耗成本（水電燃?xì)猓?、人工成本（?zhǔn)備、烹飪、服務(wù)）。

目標(biāo)利潤(rùn)：設(shè)定合理的毛利率目標(biāo)（如餐飲行業(yè)常見毛利率為50%-75%）。計(jì)算公式：售價(jià)=（食材成本+人工成本+營(yíng)銷費(fèi)用）/（1-毛利率）。

工具輔助：可使用菜單工程分析軟件或Excel表格，對(duì)菜品成本和利潤(rùn)進(jìn)行詳細(xì)分析。

2.市場(chǎng)定位：

競(jìng)品分析：調(diào)研周邊同類餐廳的菜單價(jià)格，了解市場(chǎng)行情?？筛哂?、低于或持平，但需有理由支撐。

價(jià)值感知：價(jià)格應(yīng)與菜品的質(zhì)量、分量、餐廳的環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)相匹配。高品質(zhì)的食材和獨(dú)特的菜品可支撐更高的定價(jià)。

目標(biāo)客群：考慮主要客群的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣。商務(wù)宴請(qǐng)可能接受更高定價(jià)，而快餐或簡(jiǎn)餐則需更具價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。

3.促銷設(shè)計(jì)：

套餐組合：推出不同價(jià)位的套餐，如“商務(wù)套餐”（前菜+主菜+甜點(diǎn)）、“分享套餐”（適合2-3人分享）、“午餐特惠套餐”。套餐價(jià)格通常低于單品總價(jià)。

每日/每周特價(jià)：每日或每周推薦一道菜品，以較低價(jià)格吸引顧客嘗試新菜品?？梢允翘厣耍部梢允菐?kù)存清理的菜品。

會(huì)員優(yōu)惠：為會(huì)員提供專屬折扣或積分兌換菜品/菜品加購(gòu)。

加購(gòu)選項(xiàng)：提供菜品加購(gòu)服務(wù)，如“加購(gòu)沙拉（+￥15）”、“升級(jí)至豪華版（+￥20）”。

八、菜品撰寫技巧（續(xù)）

（一）前菜（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“酥炸帶子配香辣醬”：強(qiáng)調(diào)烹飪方式（酥炸）和風(fēng)味（香辣）。

“泰式青木瓜沙拉”：突出地域風(fēng)味和主要食材（青木瓜）。

“煙熏三文魚配水瓜梨沙拉”：點(diǎn)明食材（三文魚、水瓜梨）和搭配（沙拉）。

“菌菇湯泡面包片”：直觀描述菜品構(gòu)成和形式（湯泡）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

突出新鮮度：“選用當(dāng)日到貨的鮮活蝦仁，保證口感Q彈?！?/p>

強(qiáng)調(diào)口感層次：“外層酥脆，內(nèi)里鮮嫩，搭配秘制辣醬，層次豐富?！?/p>

結(jié)合健康理念：“以新鮮蔬菜為主，低脂低熱量，清爽開胃?！?/p>

營(yíng)造氛圍：“適合作為開胃前菜，喚醒您的味蕾?！?/p>

（二）主菜（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“香煎鴨胸配橙醬”：結(jié)合食材（鴨胸、橙）和烹飪方式（香煎）及搭配（橙醬）。

“慢燉紅酒牛肉”：點(diǎn)明食材（牛肉）、烹飪方式（慢燉）和風(fēng)味（紅酒）。

“黑蒜子牛肉粒”：突出特色調(diào)味料（黑蒜子）和食材形態(tài)（牛肉粒）。

“香草烤羊排配迷迭香汁”：明確食材（羊排）、烹飪方式（香草烤）及醬汁（迷迭香汁）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

強(qiáng)調(diào)食材品質(zhì)：“精選澳洲進(jìn)口和牛，肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪分布均勻。”

描述烹飪工藝：“采用低溫慢煮方式，肉質(zhì)軟嫩，風(fēng)味充分融入醬汁?！?/p>

突出風(fēng)味特色：“使用自創(chuàng)黑蒜子醬，蒜香濃郁，略帶甜味。”

結(jié)合產(chǎn)地或故事：（若適用）“來自新西蘭的優(yōu)質(zhì)羊肉，搭配傳統(tǒng)香草烤制，風(fēng)味獨(dú)特?！?/p>

（三）甜點(diǎn)（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“熔巖巧克力蛋糕配冰淇淋”：經(jīng)典搭配，突出核心風(fēng)味（巧克力）和口感（熔巖）。

“芒果椰奶西米露”：結(jié)合主要水果（芒果）、奶制品（椰奶）和主食（西米）。

“草莓芝士塔配蜂蜜”：點(diǎn)明核心食材（草莓、芝士）和搭配（蜂蜜）。

“楊枝甘露凍”：使用地道名稱，突出主要成分（楊枝、甘露、西米）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

形容溫度和口感：“熱騰騰的巧克力熔巖流心，搭配香草冰淇淋，口感豐富?！?/p>

描述風(fēng)味層次：“清甜的芒果與香濃的椰奶完美融合，西米Q彈?！?/p>

突出新鮮食材：“當(dāng)日鮮榨的草莓汁制作，搭配輕盈芝士，清爽不膩?！?/p>

營(yíng)造享受感：“傳統(tǒng)港式甜品，口感絲滑，甜度適中，是餐后完美收尾。”

（四）飲品（續(xù)）

1.命名示例（續(xù)）：

“冰鎮(zhèn)檸檬蜂蜜水”：簡(jiǎn)單直接，點(diǎn)明成分和形式（冰鎮(zhèn)）。

“抹茶拿鐵配紅豆”：結(jié)合日式風(fēng)味（抹茶）和國(guó)際飲品（拿鐵）及特色配料（紅豆）。

“藍(lán)莓氣泡水”：突出主要水果（藍(lán)莓）和類型（氣泡水）。

“招牌桂花烏龍茶”：點(diǎn)明特色風(fēng)味（桂花）和茶類（烏龍茶）。

2.描述要點(diǎn)（續(xù)）：

強(qiáng)調(diào)口感和溫度：“冰鎮(zhèn)檸檬片搭配天然蜂蜜，酸甜解渴，夏日必備?！?/p>

描述風(fēng)味融合：“優(yōu)質(zhì)抹茶粉與絲滑牛奶交融，頂部撒以甜蜜紅豆，風(fēng)味獨(dú)特?！?/p>

突出新鮮或特色：“使用新鮮藍(lán)莓果粒，搭配無糖蘇打水，清爽果香?！?/p>

介紹背景或特點(diǎn)：（若適用）“選用武夷山優(yōu)質(zhì)烏龍，加入秘制桂花窨制，香氣宜人?！?/p>

九、菜單更新與優(yōu)化（續(xù)）

（一）定期調(diào)整（續(xù)）

1.季節(jié)性更新（續(xù)）：

夏季菜單：增加冷飲（如水果茶、冰沙）、沙拉、海鮮類菜品（如扇貝、蛤蜊）。減少油膩、重口味的菜品。

秋季菜單：增加熱飲（如熱巧克力、姜茶）、湯羹類（如濃湯、燉菜）、根莖類蔬菜（如南瓜、土豆）為主的主菜。

冬季菜單：增加火鍋、燒烤、燉煮類菜品；提供更多熱飲和甜湯（如紅豆沙）。

節(jié)假日菜單：針對(duì)特定節(jié)日（如情人節(jié)、圣誕節(jié)）推出限定菜品或套餐，增加節(jié)日氛圍。

2.銷售數(shù)據(jù)分析（續(xù)）：

數(shù)據(jù)收集：通過POS系統(tǒng)導(dǎo)出每日、每周或每月的菜品銷售數(shù)據(jù)，包括銷售數(shù)量和銷售額。

暢銷菜品分析：識(shí)別銷售量高、利潤(rùn)率好的菜品（明星菜品）。分析其受歡迎的原因（如口味、價(jià)格、促銷）。

滯銷菜品分析：識(shí)別銷售量低、長(zhǎng)期不受歡迎的菜品。分析原因（如定價(jià)過高、口味不受歡迎、制作復(fù)雜、食材不新鮮），考慮調(diào)整定價(jià)、改進(jìn)配方、合并分類或淘汰。

趨勢(shì)預(yù)測(cè)：根據(jù)銷售數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來可能受歡迎的菜品類型或口味。

（二）反饋收集（續(xù)）

1.顧客意見（續(xù)）：

線上渠道：在餐廳的官方網(wǎng)站、社交媒體頁面（如微信公眾號(hào)、微博）、第三方評(píng)價(jià)平臺(tái)（如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)）設(shè)置意見反饋入口。

線下渠道：在餐桌上放置意見卡，或在結(jié)賬時(shí)邀請(qǐng)顧客填寫簡(jiǎn)短問卷?？稍谝庖娍ㄉ厦鞔_詢問對(duì)菜品口味、價(jià)格、份量、菜單設(shè)計(jì)等方面的看法。

定期整理：定期收集并整理顧客反饋，歸類整理常見意見和建議。

2.內(nèi)部討論（續(xù)）：

廚師團(tuán)隊(duì)：定期召開廚師會(huì)議，討論菜品口味調(diào)整、新菜研發(fā)、成本控制等問題。鼓勵(lì)廚師根據(jù)食材季節(jié)性和市場(chǎng)趨勢(shì)提出創(chuàng)意。

服務(wù)團(tuán)隊(duì)：聽取服務(wù)員關(guān)于顧客對(duì)菜品評(píng)價(jià)的反饋，特別是關(guān)于份量、口味是否適口、上菜速度等方面。

管理團(tuán)隊(duì)：結(jié)合顧客反饋和內(nèi)部討論結(jié)果，制定菜單調(diào)整的方案，并評(píng)估調(diào)整后的效果。

十、實(shí)施步驟（續(xù)）

（一）準(zhǔn)備階段（續(xù)）

1.市場(chǎng)調(diào)研（續(xù)）：

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：實(shí)地考察或通過公開渠道（如菜單拍照、在線查看）收集周邊主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜單，分析其菜品種類、價(jià)格水平、特色菜品、設(shè)計(jì)風(fēng)格等。找出自身優(yōu)勢(shì)和可改進(jìn)之處。

目標(biāo)客群分析：明確餐廳的主要目標(biāo)客戶群體（如年輕人、家庭、商務(wù)人士），了解他們的消費(fèi)習(xí)慣、口味偏好和價(jià)格敏感度。

行業(yè)趨勢(shì)了解：關(guān)注餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)，如健康飲食、地方特色菜創(chuàng)新、融合菜等，為菜單設(shè)計(jì)提供靈感。

2.素材收集（續(xù)）：

菜品清單整理：與廚師團(tuán)隊(duì)溝通，整理現(xiàn)有菜品清單，包括菜品名稱、主要食材、標(biāo)準(zhǔn)做法、成本、當(dāng)前銷售情況等。

圖片拍攝：為計(jì)劃保留或新增的菜品拍攝高質(zhì)量圖片，確保圖片能反映菜品的真實(shí)狀態(tài)和誘人之處。

成本核算：重新核算或確認(rèn)每道菜的成本數(shù)據(jù)，為定價(jià)提供依據(jù)。

靈感收集：收集相關(guān)的圖片、文字描述、設(shè)計(jì)元素等，用于菜單的視覺和內(nèi)容創(chuàng)作。

（二）撰寫階段（續(xù)）

1.初稿制作（續(xù)）：

框架搭建：根據(jù)菜品分類和規(guī)劃，在紙上或電腦上繪制菜單的初步框架，包括分類標(biāo)題、菜品排列順序、各部分預(yù)留空間等。

內(nèi)容填充：逐項(xiàng)填寫菜品名稱、簡(jiǎn)短描述、