第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁云南省飲食從業(yè)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)云南省《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（DB53/T283-2022），餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具備哪些資質(zhì)的供應(yīng)商？（）

A.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證

B.食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證

C.營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證

D.食品安全管理體系認(rèn)證證書

（）

2.在云南特色菜“過橋米線”的制作過程中，哪種做法不符合食品安全操作要求？（）

A.高湯在準(zhǔn)備過程中始終保持沸騰狀態(tài)

B.將生肉片直接放入沸騰的高湯中涮煮

C.使用一次性竹簽夾取生肉片

D.保持餐具和操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生

（）

3.云南省某餐廳使用燃?xì)庠罹?，以下哪?xiàng)操作可能引發(fā)燃?xì)庑孤┦鹿剩浚ǎ?/p>

A.定期檢查燃?xì)夤艿肋B接處

B.使用燃?xì)庠顣r(shí)保持廚房通風(fēng)

C.在燃?xì)夤艿栏浇褂妹骰?/p>

D.安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器

（）

4.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，可能面臨何種法律責(zé)任？（）

A.警告或罰款

B.暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)

C.吊銷食品經(jīng)營許可證

D.以上都是

（）

5.在云南少數(shù)民族地區(qū)開設(shè)餐廳，以下哪項(xiàng)措施有助于提升服務(wù)質(zhì)量和當(dāng)?shù)仡櫩蜐M意度？（）

A.僅提供普通話服務(wù)

B.菜單標(biāo)注少數(shù)民族語言名稱

C.拒絕游客拍照餐廳特色裝飾

D.使用過期的民族樂器作為裝飾

（）

6.餐飲服務(wù)中，使用消毒柜消毒餐具時(shí)，以下哪種做法是正確的？（）

A.將餐具重疊放置以節(jié)省空間

B.使用化學(xué)消毒劑代替消毒柜

C.消毒前確保餐具干燥

D.消毒后用抹布擦拭餐具

（）

7.云南省高原地區(qū)餐飲企業(yè)，為防止食物腐敗，常采用哪種保鮮方式？（）

A.高溫長時(shí)間烹飪

B.自然風(fēng)干

C.冷藏或冷凍保存

D.使用大量防腐劑

（）

8.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)，應(yīng)采取何種措施？（）

A.繼續(xù)使用并告知顧客

B.少量使用以減少浪費(fèi)

C.退回供應(yīng)商并記錄

D.降價(jià)銷售

（）

9.在云南菜中，使用“酸辣魚”調(diào)味時(shí)，以下哪種做法更符合食品安全要求？（）

A.直接將新鮮辣椒和醋混合攪拌

B.使用過期香料制作魚露

C.用開水浸泡辣椒去除部分辣味

D.將調(diào)味料直接撒在生魚片上

（）

10.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品安全知識(shí)范疇？（）

A.個(gè)人衛(wèi)生要求

B.食品儲(chǔ)存規(guī)范

C.員工情緒管理技巧

D.食品中毒應(yīng)急處理

（）

11.云南省某景區(qū)餐廳使用竹制餐具，以下哪種做法可能增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.定期用消毒液浸泡竹筷

B.在竹筷上雕刻圖案

C.使用一次性竹筷

D.保持竹筷干燥存放

（）

12.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工生食海產(chǎn)品時(shí)，以下哪種操作是正確的？（）

A.在砧板上直接切割熟食和生食

B.使用同一塊抹布擦拭砧板和刀具

C.加工前用酒精消毒海產(chǎn)品表面

D.將生魚片放在冷藏柜外自然解凍

（）

13.在云南，制作“汽鍋雞”時(shí)，以下哪種做法可能影響食品安全？（）

A.使用新鮮活雞現(xiàn)宰現(xiàn)燉

B.將雞塊提前腌制后放入汽鍋中

C.汽鍋密封前未徹底清洗

D.燉煮過程中多次開蓋

（）

14.餐飲服務(wù)中，以下哪種行為違反了《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》？（）

A.向顧客明示價(jià)格

B.使用非食品原料制作食品

C.提供發(fā)票

D.允許顧客自帶酒水

（）

15.云南省某餐廳使用自制醬料，以下哪種做法不符合食品安全要求？（）

A.每次制作后分裝在干凈容器中

B.醬料制作場所保持清潔

C.將醬料直接放在地上晾干

D.定期更換醬料桶

（）

16.餐飲企業(yè)采購冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品溫度超標(biāo)？（）

A.使用保溫箱運(yùn)輸

B.將食品放在車廂冰塊上

C.采購時(shí)未檢測食品溫度

D.使用冷鏈運(yùn)輸車輛

（）

17.在云南少數(shù)民族節(jié)慶期間，餐廳提供特色宴席時(shí)，以下哪種做法可能引發(fā)食品安全事故？（）

A.提前準(zhǔn)備涼菜并冷藏保存

B.使用游客自帶的食物

C.嚴(yán)格檢查食材新鮮度

D.餐前用消毒液噴灑餐桌

（）

18.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工肉類時(shí)應(yīng)注意什么？（）

A.將生肉和熟肉分開存放

B.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

C.加工后立即清洗砧板

D.將生肉放在冷藏柜外解凍

（）

19.云南省某餐廳使用電子菜單，以下哪種做法可能涉及侵權(quán)？（）

A.使用公開授權(quán)的圖片

B.將菜單內(nèi)容復(fù)制粘貼自其他餐廳

C.菜單設(shè)計(jì)簡潔明了

D.提供在線點(diǎn)餐服務(wù)

（）

20.餐飲服務(wù)中，以下哪種行為屬于良好的服務(wù)禮儀？（）

A.對顧客抱怨置之不理

B.使用專業(yè)術(shù)語解釋菜品

C.隨意評(píng)論顧客的穿著

D.用手直接傳遞熱湯碗

（）

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.云南省《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中，食品加工操作應(yīng)遵循哪些原則？（）

A.生熟分開

B.先洗后切

C.高溫烹飪

D.避免交叉污染

E.食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用

（）

22.在云南高原地區(qū)，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對食品保鮮難題？（）

A.使用真空包裝技術(shù)

B.提高烹飪溫度縮短保鮮期

C.采用干式冷藏

D.使用天然香料延長保質(zhì)期

E.減少食材采購量

（）

23.餐飲服務(wù)中，以下哪些行為屬于良好衛(wèi)生習(xí)慣？（）

A.處理食品前洗手消毒

B.穿戴清潔的工作服

C.勤剪指甲

D.處理生食后直接接觸熟食

E.使用一次性手套

（）

24.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立哪些記錄制度？（）

A.食品采購記錄

B.從業(yè)人員健康檢查記錄

C.食品留樣記錄

D.設(shè)備維護(hù)記錄

E.客戶投訴記錄

（）

25.在云南少數(shù)民族地區(qū)開設(shè)餐廳，以下哪些措施有助于提升顧客體驗(yàn)？（）

A.播放當(dāng)?shù)孛褡逡魳?/p>

B.提供民族特色飲品

C.菜單標(biāo)注少數(shù)民族語言

D.節(jié)慶期間推出主題活動(dòng)

E.拒絕游客拍照

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.餐飲服務(wù)提供者可以采購超過保質(zhì)期的食品原料。（×）

27.使用消毒柜消毒餐具時(shí)，餐具可以重疊放置以節(jié)省空間。（×）

28.在云南高原地區(qū)，食品冷藏溫度應(yīng)低于普通地區(qū)以延長保質(zhì)期。（×）

29.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中，食品安全知識(shí)是必訓(xùn)內(nèi)容。（√）

30.使用燃?xì)庠顣r(shí)，如果聞到燃?xì)馕稇?yīng)立即開燈檢查。（×）

31.餐飲服務(wù)中，可以使用非食品原料制作色素。（×）

32.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無需特殊審批。（√）

33.在云南少數(shù)民族地區(qū)，餐廳可以拒絕游客自帶的食物。（√）

34.餐飲企業(yè)可以委托第三方機(jī)構(gòu)處理廚余垃圾。（√）

35.處理生食海產(chǎn)品時(shí)，可以使用同一塊砧板和刀具。（×）

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行________制度，確保從業(yè)人員健康。

37.在云南，制作“過橋米線”時(shí)，高湯應(yīng)始終保持________狀態(tài)以保持鮮味。

38.使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，應(yīng)定期檢查________，防止泄漏。

39.餐飲服務(wù)中，加工生食和熟食應(yīng)使用________的砧板和刀具。

40.發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)，應(yīng)立即________并記錄。

41.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中，應(yīng)重點(diǎn)講解________和食品中毒應(yīng)急處理。

42.在云南高原地區(qū)，食品冷藏溫度應(yīng)保持在________℃左右。

43.餐飲服務(wù)中，使用消毒柜消毒餐具時(shí)，應(yīng)確保餐具_(dá)_______。

44.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應(yīng)不少于________克。

45.在云南少數(shù)民族地區(qū)，餐廳可以提供________服務(wù)以提升顧客體驗(yàn)。

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

（________）

五、簡答題（共30分，每題6分）

46.簡述餐飲服務(wù)中“生熟分開”的操作要點(diǎn)。

答：________

47.在云南高原地區(qū)開設(shè)餐廳，如何應(yīng)對食品保鮮難題？

答：________

48.根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保障哪些消費(fèi)者權(quán)益？

答：________

49.簡述餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中食品安全知識(shí)的主要內(nèi)容。

答：________

50.在云南少數(shù)民族地區(qū)開設(shè)餐廳，如何提升服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度？

答：________

六、案例分析題（共15分）

某景區(qū)餐廳在國慶節(jié)期間接待了大量游客，餐廳使用燃?xì)庠罹呒庸な澄?，發(fā)現(xiàn)部分員工操作不規(guī)范，如：

-使用過期香料制作魚露；

-加工生食后直接接觸熟食；

-燃?xì)夤艿肋B接處出現(xiàn)輕微泄漏但未及時(shí)處理；

-食品留樣記錄不完整。

問題：

1.分析該餐廳存在的食品安全隱患。（4分）

答：________

2.提出改進(jìn)措施，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（6分）

答：________

3.總結(jié)該案例的啟示，并提出相關(guān)建議。（5分）

答：________

參考答案及解析部分

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據(jù)云南省《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（DB53/T283-2022）第5.1條，采購食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具備食品生產(chǎn)許可證和食品經(jīng)營許可證的供應(yīng)商，因此B選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)僅具備營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，可能無法保證食品生產(chǎn)資質(zhì)；C選項(xiàng)僅具備營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證，缺乏經(jīng)營許可；D選項(xiàng)僅代表體系認(rèn)證，不等于實(shí)際經(jīng)營資質(zhì)。

2.B

解析：在云南特色菜“過橋米線”的制作過程中，生肉片直接放入沸騰的高湯中可能因溫度過高導(dǎo)致肉片破裂，且不符合食品安全操作要求，應(yīng)先將生肉片在低溫湯中浸泡至半熟再涮煮。A、C、D選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

3.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.3條，使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，嚴(yán)禁在管道附近使用明火，以防燃?xì)庑孤┮l(fā)火災(zāi)。A、B、D選項(xiàng)均為正確操作。

4.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第123條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，可能面臨警告、罰款、暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)甚至吊銷許可證等法律責(zé)任，因此D選項(xiàng)正確。

5.B

解析：在云南少數(shù)民族地區(qū)開設(shè)餐廳，提供菜單標(biāo)注少數(shù)民族語言名稱可以提升服務(wù)質(zhì)量和當(dāng)?shù)仡櫩蜐M意度，符合文化尊重原則。A、C、D選項(xiàng)均可能引發(fā)顧客不滿或違反規(guī)定。

6.C

解析：使用消毒柜消毒餐具時(shí)，應(yīng)確保餐具干燥，以增強(qiáng)消毒效果。A選項(xiàng)會(huì)導(dǎo)致消毒不徹底；B選項(xiàng)不符合操作規(guī)范；D選項(xiàng)消毒后應(yīng)自然晾干或用專用保潔柜存放。

7.C

解析：云南省高原地區(qū)海拔高、氣溫低，食品易腐敗，應(yīng)采用冷藏或冷凍保存以延長保質(zhì)期。A、B、D選項(xiàng)均可能加速食品腐敗。

8.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第12條，餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)，應(yīng)立即退回供應(yīng)商并記錄，不得繼續(xù)使用。A、B、D選項(xiàng)均違反食品安全規(guī)定。

9.C

解析：在云南菜中，使用“酸辣魚”調(diào)味時(shí)，用開水浸泡辣椒可以去除部分辣味，減少對生魚片的影響，符合食品安全操作。A、B、D選項(xiàng)均可能導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

10.C

解析：餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中，個(gè)人衛(wèi)生要求、食品儲(chǔ)存規(guī)范、食品中毒應(yīng)急處理均屬于食品安全知識(shí)范疇，而員工情緒管理技巧不屬于食品安全范疇。

11.B

解析：使用竹制餐具時(shí)，雕刻圖案可能增加竹筷的破損風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致食品污染。A、C、D選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

12.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.4條，加工生食海產(chǎn)品前應(yīng)使用酒精消毒表面，以殺滅細(xì)菌。A、B、D選項(xiàng)均不符合操作規(guī)范。

13.C

解析：汽鍋雞采用密封烹飪，若汽鍋密封前未徹底清洗，可能導(dǎo)致食物污染。A、B、D選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

14.B

解析：根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第9條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用非食品原料制作食品，屬于違法行為。A、C、D選項(xiàng)均為合法行為。

15.C

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.2條，自制醬料制作場所應(yīng)保持清潔，但不得將醬料直接放在地上晾干，以防污染。A、B、D選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

16.B

解析：將食品放在車廂冰塊上可能導(dǎo)致食品溫度波動(dòng)，影響保鮮效果。A、C、D選項(xiàng)均符合冷鏈運(yùn)輸要求。

17.B

解析：在云南少數(shù)民族節(jié)慶期間，餐廳使用游客自帶的食物可能存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)拒絕。A、C、D選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

18.A

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.3條，加工肉類時(shí)應(yīng)注意生熟分開，防止交叉污染。B、C、D選項(xiàng)均違反操作規(guī)范。

19.B

解析：將菜單內(nèi)容復(fù)制粘貼自其他餐廳可能涉及版權(quán)侵權(quán)，屬于違法行為。A、C、D選項(xiàng)均合法。

20.D

解析：在餐飲服務(wù)中，用手直接傳遞熱湯碗可能導(dǎo)致燙傷顧客，不符合服務(wù)禮儀。A、B、C選項(xiàng)均屬于良好服務(wù)行為。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCDE

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工操作應(yīng)遵循生熟分開、先洗后切、高溫烹飪、避免交叉污染、食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用等原則。

22.ACD

解析：在云南高原地區(qū)，餐飲企業(yè)可采用真空包裝技術(shù)、干式冷藏、使用天然香料延長保質(zhì)期等方式應(yīng)對食品保鮮難題。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，高溫烹飪會(huì)加速食品腐?。籈選項(xiàng)錯(cuò)誤，減少采購量無法根本解決保鮮問題。

23.ABC

解析：處理食品前洗手消毒、穿戴清潔的工作服、勤剪指甲均屬于良好衛(wèi)生習(xí)慣。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，生食和熟食應(yīng)使用不同的砧板和刀具。

24.ABCDE

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第53條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、食品留樣記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、客戶投訴記錄等制度。

25.ABCD

解析：在云南少數(shù)民族地區(qū)開設(shè)餐廳，播放當(dāng)?shù)孛褡逡魳?、提供民族特色飲品、菜單?biāo)注少數(shù)民族語言、節(jié)慶期間推出主題活動(dòng)均有助于提升顧客體驗(yàn)。E選項(xiàng)錯(cuò)誤，拒絕游客拍照可能涉及隱私問題。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第33條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得采購超過保質(zhì)期的食品原料。

27.×

解析：使用消毒柜消毒餐具時(shí)，餐具應(yīng)分開放置，避免重疊，以確保消毒效果。

28.×

解析：在云南高原地區(qū)，食品冷藏溫度應(yīng)與普通地區(qū)一致，以防止微生物生長。

29.√

解析：食品安全知識(shí)是餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的必訓(xùn)內(nèi)容，包括個(gè)人衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、應(yīng)急處理等。

30.×

解析：使用燃?xì)庠顣r(shí)，如果聞到燃?xì)馕稇?yīng)立即關(guān)閉氣源并開窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開燈檢查，以防電火花引發(fā)爆炸。

31.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第44條，食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品原料。

32.√

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無需特殊審批，但需經(jīng)過國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

33.√

解析：在云南少數(shù)民族地區(qū)，餐廳可以拒絕游客自帶的食物，以避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

34.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》，餐飲企業(yè)可以委托第三方機(jī)構(gòu)處理廚余垃圾。

35.×

解析：處理生食海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)使用不同的砧板和刀具，防止交叉污染。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.從業(yè)人員健康

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第40條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度。

37.沸騰

解析：在云南特色菜“過橋米線”的制作過程中，高湯應(yīng)始終保持沸騰狀態(tài)以保持鮮味。

38.燃?xì)夤艿肋B接處

解析：使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，應(yīng)定期檢查燃?xì)夤艿肋B接處，防止泄漏。

39.不同

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.3條，加工生食和熟食應(yīng)使用不同的砧板和刀具。

40.退回

解析：發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)，應(yīng)立即退回供應(yīng)商并記錄。

41.個(gè)人衛(wèi)生

解析：餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)中，應(yīng)重點(diǎn)講解個(gè)人衛(wèi)生和食品中毒應(yīng)急處理。

42.2-4

解析：在云南高原地區(qū)，食品冷藏溫度應(yīng)保持在2-4℃左右。

43.干燥

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.5條，使用消毒柜消毒餐具時(shí)，應(yīng)確保餐具干燥。

44.125

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第8.2條，食品留樣應(yīng)不少于125克。

45.文化特色

解析：在云南少數(shù)民族地區(qū)，餐廳可以提供文化特色服務(wù)以提升顧客體驗(yàn)。

五、簡答題（共30