食堂廚師安全操作規(guī)程

一、總則

一、目的與依據(jù)

（一）制定目的

食堂廚師安全操作規(guī)程的制定旨在規(guī)范廚師在食品加工、烹飪、儲存等環(huán)節(jié)的操作行為，最大限度降低食品安全事故和職業(yè)傷害風(fēng)險，保障就餐人員飲食安全與廚師自身職業(yè)健康，確保食堂運營秩序穩(wěn)定。

（二）制定依據(jù)

本規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》《工作場所職業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食堂實際運營特點制定，確保操作要求合法合規(guī)、科學(xué)可行。

二、適用范圍

（一）人員范圍

本規(guī)程適用于食堂內(nèi)所有從事食品加工、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等工作的廚師，包括正式廚師、臨時聘用廚師、外包服務(wù)人員及其他參與廚房操作的相關(guān)人員。

（二）場所范圍

本規(guī)程適用于食堂內(nèi)部所有操作區(qū)域，包括但不限于粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、面點間、庫房、餐具清洗消毒間及廚房公共通道等，涵蓋食品從原材料進入至成品供應(yīng)的全流程操作環(huán)節(jié)。

三、基本原則

（一）安全第一原則

廚師在操作過程中必須將人身安全與食品安全置于首位，嚴格遵守安全操作規(guī)范，不得因追求效率或簡化流程而忽視安全風(fēng)險，杜絕冒險作業(yè)和違規(guī)操作行為。

（二）預(yù)防為主原則

（三）規(guī)范操作原則

所有操作環(huán)節(jié)必須遵循規(guī)程要求，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，確保食品加工過程衛(wèi)生、安全、可控，嚴禁隨意更改操作方法或省略關(guān)鍵步驟。

（四）責(zé)任到人原則

實行“誰操作、誰負責(zé)”的責(zé)任機制，廚師對自身操作范圍內(nèi)的食品安全與職業(yè)安全負直接責(zé)任，管理人員對規(guī)程的落實情況進行監(jiān)督與考核。

四、責(zé)任主體

（一）廚師個人責(zé)任

廚師需嚴格遵守本規(guī)程要求，熟練掌握安全操作技能，正確使用設(shè)備與工具，做好個人衛(wèi)生防護，及時報告操作中的安全隱患，并配合開展安全培訓(xùn)與檢查。

（二）食堂管理責(zé)任

食堂管理部門負責(zé)組織制定、修訂本規(guī)程，開展廚師安全培訓(xùn)與考核，配備必要的安全防護設(shè)施與設(shè)備，定期檢查規(guī)程執(zhí)行情況，對違規(guī)行為及時糾正并處理，確保安全責(zé)任落實到崗、到人。

二、食品加工前準(zhǔn)備與個人衛(wèi)生管理

（一）個人衛(wèi)生規(guī)范

1.著裝要求

（1）工作服穿戴規(guī)范

廚師進入操作區(qū)域前必須穿戴干凈、整潔的工作服，工作服應(yīng)采用透氣、耐洗的面料，顏色宜為淺色，便于發(fā)現(xiàn)污漬。工作服應(yīng)扣好紐扣或拉好拉鏈，避免衣角、袖口過長接觸食材或設(shè)備。工作服應(yīng)每日更換，若在操作過程中被食物殘渣、油污污染，應(yīng)立即更換。

（2）口罩與手套使用規(guī)范

烹飪及直接接觸入口食品時，必須佩戴一次性口罩，口罩應(yīng)完全遮蓋口鼻，避免說話時飛沫污染食品。處理生食（如肉類、海鮮）后，更換手套或徹底消毒雙手后再處理熟食，防止交叉污染。一次性手套不得重復(fù)使用，破損或污染后應(yīng)立即更換。

2.健康檢查與報告

（1）崗前健康檢查

廚師上崗前必須取得有效健康證明，每年進行一次體檢，確保無傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品的崗位。

（2）日常健康監(jiān)測

廚師每日上崗前應(yīng)進行健康自查，若有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即報告管理人員，暫停接觸食品的工作，待康復(fù)并取得健康證明后方可返崗。

3.手部清潔與消毒

（1）洗手流程

廚師在以下情況必須洗手：操作食品前、處理生食后、接觸垃圾或污染物后、如廁后、打噴嚏或咳嗽后、觸摸面部或頭發(fā)后。洗手應(yīng)采用流動清水，配合洗手液，按照“七步洗手法”（內(nèi)外夾弓大立腕）揉搓至少20秒，再用流動水沖洗干凈，用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。

（2）手部消毒

在處理即食食品（如涼菜、水果）前，或洗手條件受限時，應(yīng)使用含酒精（濃度60%-80%）的免洗消毒液對手部進行消毒，確保消毒液覆蓋手部所有皮膚，自然干燥后再操作。

（二）食材驗收與預(yù)處理

1.食材驗收標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官檢查

驗收食材時應(yīng)檢查外觀是否新鮮，無腐敗、變質(zhì)、霉斑；氣味應(yīng)正常，無異味；質(zhì)地應(yīng)無黏滑、軟爛等現(xiàn)象。例如，蔬菜應(yīng)葉片挺拔、無黃葉，肉類應(yīng)色澤鮮紅、無淤血，海鮮應(yīng)眼球飽滿、鰓色鮮紅。

（2）標(biāo)簽與證明查驗

對預(yù)包裝食品，應(yīng)查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址是否清晰；對肉類、禽類等，需查驗動物檢疫合格證明；對進口食材，需查驗海關(guān)通關(guān)單及核酸檢測報告。過期、無證明或來源不明的食材一律拒收。

2.食材分類與儲存

（1）分類存放原則

驗收合格的食材應(yīng)立即分類存放，避免混放導(dǎo)致交叉污染。生熟食材應(yīng)分開存放，熟食及即食食品應(yīng)置于加蓋容器中，標(biāo)注“熟食”標(biāo)識；肉類、水產(chǎn)、蔬菜應(yīng)分庫或分區(qū)域存放，水產(chǎn)需冷凍儲存（-18℃以下），蔬菜應(yīng)冷藏（0-8℃），并定期檢查儲存溫度。

（2）先進先出管理

食材入庫時應(yīng)標(biāo)注驗收日期，遵循“先進先出”原則，優(yōu)先使用早入庫的食材，避免食材過期變質(zhì)。每日檢查庫存，及時清理變質(zhì)或過期食材，并記錄處理情況。

3.食材預(yù)處理流程

（1）清洗與浸泡

蔬菜、水果等食材應(yīng)先去除腐爛部分，用流動清水沖洗3遍以上，對于葉菜類需浸泡10-15分鐘（可加入少量食用堿或果蔬清洗劑），再用清水沖凈殘留物。肉類、海鮮需徹底清洗表面血水，必要時用淡鹽水浸泡去腥。

（2）切割與分裝

切割前應(yīng)確保刀具、砧板清潔生熟分開，熟食使用專用刀具和砧板，并標(biāo)注“熟食”標(biāo)識。切割時應(yīng)按需分量，避免剩余食材反復(fù)污染。切割后的食材應(yīng)立即使用或妥善儲存，避免在常溫下放置超過2小時。

（三）工具設(shè)備準(zhǔn)備

1.工具清潔與消毒

（1）清潔流程

操作前需將刀具、砧板、容器、操作臺等工具設(shè)備徹底清潔。先用熱水（50℃以上）加洗滌劑刷洗表面油污，再用清水沖凈殘留洗滌劑，對于接觸生食的工具，需用含氯消毒液（濃度100-200mg/L）浸泡10-15分鐘，最后用清水沖凈消毒液。

（2）消毒方式

工具設(shè)備可采用煮沸消毒（100℃煮沸10分鐘）、蒸汽消毒（100℃蒸汽10分鐘）或紅外線消毒（120℃以上持續(xù)15分鐘）等方式。消毒后的工具應(yīng)存放在專用保潔柜中，避免二次污染。

2.設(shè)備檢查與調(diào)試

（1）常規(guī)設(shè)備檢查

操作前需檢查烹飪設(shè)備（如爐灶、烤箱、蒸箱）是否正常工作，燃氣閥門是否緊固，電路是否安全；冷藏、冷凍設(shè)備溫度是否符合要求，制冷效果是否正常。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常，應(yīng)立即停止使用并報修。

（2）輔助工具準(zhǔn)備

準(zhǔn)備必要的輔助工具，如溫度計（用于檢測食品中心溫度）、計時器、滅火毯等，確保在操作過程中能隨時使用。例如，油炸食品時需控制油溫（通常不超過180℃），避免油溫過高引發(fā)火災(zāi)。

3.操作環(huán)境整理

（1）區(qū)域清潔

操作前需清理操作臺面、地面、墻面等環(huán)境，確保無食物殘渣、油污、積水。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，避免滋生細菌。

（2）物品擺放

工具、食材應(yīng)按類別有序擺放，避免雜亂導(dǎo)致操作失誤或安全隱患。常用工具應(yīng)放置在隨手可及的位置，但不得遮擋消防通道或安全出口。

三、食品加工過程安全操作規(guī)范

（一）烹飪操作安全

1.烹飪設(shè)備使用規(guī)范

（1）爐灶操作安全

廚師操作燃氣爐灶時需確保通風(fēng)良好，點火前先開啟抽油煙機。點火時需確認點火針位置正確，火焰呈藍色且燃燒穩(wěn)定，避免離火或回火現(xiàn)象。使用中需有人值守，防止湯汁溢出熄滅火焰導(dǎo)致燃氣泄漏。烹飪結(jié)束后應(yīng)關(guān)閉燃氣閥門，檢查爐灶開關(guān)是否復(fù)位。

（2）電器設(shè)備安全

使用電烤箱、電炸爐等設(shè)備前需檢查電源線是否破損，設(shè)備接地是否可靠。操作中避免用水直接沖洗電器，濕手不得觸碰電源開關(guān)。高溫設(shè)備使用完畢需冷卻30分鐘后再清潔，防止?fàn)C傷。發(fā)現(xiàn)設(shè)備異響、過熱或焦糊味時立即斷電并報修。

2.溫度控制要求

（1）熱食加工溫度

肉類、禽類、蛋類等食材中心溫度必須達到75℃以上，熟制后應(yīng)保溫在60℃以上。油炸食品油溫控制在160-180℃，油溫過高需立即降溫，避免油品裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)。燉煮食材需持續(xù)沸騰10分鐘以上，確保微生物完全滅活。

（2）冷食加工溫度

即食冷菜、涼菜等需在專間操作，環(huán)境溫度不超過20℃。制作前食材需預(yù)冷至4℃以下，成品冷藏儲存時溫度控制在0-4℃。冷食從加工到供應(yīng)不得超過2小時，剩余部分需銷毀。

3.烹飪過程防污染

（1）生熟分開操作

切配生熟食材的刀具、砧板、容器必須嚴格區(qū)分，使用后立即清洗消毒。處理生食后需徹底洗手消毒，再接觸熟食或即食食品。同一操作臺不得同時處理生熟食材，避免交叉污染。

（2）調(diào)味品使用規(guī)范

調(diào)味瓶需標(biāo)注名稱和開啟日期，使用時避免直接接觸瓶口。開封后的調(diào)味品需密封保存，置于陰涼干燥處。油、鹽、糖等常用調(diào)味品應(yīng)定期檢查，防止結(jié)塊、變質(zhì)或蟲害。

（二）熱食加工規(guī)范

1.炒菜操作流程

（1）食材預(yù)處理

蔬菜需浸泡沖洗去除農(nóng)藥殘留，根莖類食材需去皮處理。肉類需切成均勻薄片或小塊，確保受熱均勻。冷凍食材需完全解凍后再烹飪，避免內(nèi)外溫差導(dǎo)致細菌滋生。

（2）火候控制技巧

爆炒需大火快炒，縮短加熱時間；燉煮需先大火后小火，保持湯汁微沸；煎炸需控制油溫，食材下鍋后避免頻繁翻動，防止破壞表層結(jié)構(gòu)。炒菜時油量不超過鍋容量的三分之一，防止熱油濺出。

（3）出鍋與裝盤

熱食出鍋前需檢查熟制程度，確認無生心后立即裝盤。餐具需提前消毒，避免二次污染。裝盤時不得用手直接接觸食物表面，使用專用夾具或戴一次性手套。

2.蒸煮操作規(guī)范

（1）蒸箱使用要求

蒸箱使用前需加水至標(biāo)線，確保水位充足。食材擺放留有空隙，避免蒸汽流通不暢。蒸制時間根據(jù)食材厚度調(diào)整，魚類蒸至用筷子能輕松穿透，米飯蒸至顆粒飽滿。

（2）煮制安全要點

煮湯時需防止沸溢，鍋容量不超過三分之二。煮粥、煮面需全程攪拌，避免糊底。添加冷水需加熱水，防止溫度驟降影響食材熟化。

3.烤制操作管理

（1）烤箱預(yù)熱要求

烤制前需提前10分鐘預(yù)熱至設(shè)定溫度，確保受熱均勻?？颈P需鋪錫紙或防粘墊，便于清潔且防止油脂滴落引發(fā)煙霧。

（2）烤制溫度控制

肉類烤制需使用溫度計檢測中心溫度，禽類需達到74℃以上?？局浦型拘璺妫_保上色均勻。烤制完成后需靜置5分鐘再切割，避免汁液流失。

（三）冷食加工規(guī)范

1.專間操作要求

（1）環(huán)境管理

冷食加工專間需配備獨立空調(diào)和紫外線消毒燈，每日操作前開啟紫外線消毒30分鐘。專間內(nèi)不得存放與加工無關(guān)的物品，地面、墻面需每日清潔消毒。

（2）人員管控

進入專間前需更換專用工作服、戴口罩和手套，雙手經(jīng)消毒液浸泡30秒。專間內(nèi)禁止非工作人員進入，操作中不得隨意走動或開啟外門。

2.即食食品制作

（1）食材處理

即食食材需選用新鮮度高的原材料，蔬菜需用臭氧水浸泡消毒10分鐘。水果需去皮去核，避免果皮殘留農(nóng)藥。海鮮類需徹底解凍并檢查新鮮度。

（2）調(diào)味與裝盤

調(diào)味汁需現(xiàn)用現(xiàn)配，使用前需過濾雜質(zhì)。裝盤時使用消毒后的專用工具，避免手部接觸。成品需加蓋保鮮膜標(biāo)注制作時間，冷藏保存不超過24小時。

3.冷藏食品管理

（1）儲存規(guī)范

冷藏食品需使用密封容器分類存放，標(biāo)注名稱和保質(zhì)期。生熟食品分層存放，熟食置于上層。冰箱內(nèi)溫度需每日監(jiān)測并記錄，確保維持在0-4℃。

（2）取用要求

取用冷藏食品時需使用專用工具，避免反復(fù)開啟冰箱門。剩余食品需評估質(zhì)量，無異味、無變質(zhì)方可繼續(xù)使用，否則立即銷毀。

（四）應(yīng)急處理措施

1.設(shè)備故障應(yīng)對

（1）燃氣泄漏處理

發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏時立即關(guān)閉總閥，開啟門窗通風(fēng)，嚴禁開關(guān)電器或使用明火。疏散人員至安全區(qū)域后聯(lián)系專業(yè)維修人員，待確認安全后方可恢復(fù)使用。

（2）電器起火處置

電器設(shè)備起火需立即切斷電源，使用干粉滅火器或二氧化碳滅火器撲救，嚴禁用水滅火。如火勢無法控制，立即啟動消防報警系統(tǒng)并疏散人員。

2.食品安全事故處理

（1）疑似污染處理

發(fā)現(xiàn)食材有異味、變色或異常質(zhì)地時，立即停止使用并隔離存放。追溯食材來源，記錄問題批次，通知管理人員啟動召回程序。

（2）人員傷害急救

操作中發(fā)生燙傷需立即用冷水沖洗15分鐘，小面積燙傷涂抹燙傷膏；割傷需壓迫止血后用碘伏消毒，嚴重者送醫(yī)治療。保持急救箱藥品齊全，定期檢查有效期。

3.突發(fā)事件響應(yīng)

（1）停水停電應(yīng)對

突發(fā)停水時啟用備用水源，優(yōu)先保障食品清洗和消毒需求。停電時關(guān)閉所有電器設(shè)備，使用保溫設(shè)備維持食品溫度，待恢復(fù)供電后檢查食品質(zhì)量。

（2）群體性事件處置

若發(fā)生群體性嘔吐、腹瀉等疑似食源性疾病，立即封存剩余食品，保留樣本送檢，配合衛(wèi)生部門調(diào)查，同時做好信息通報和人員安撫工作。

四、食品儲存與留樣管理

（一）食品儲存環(huán)境控制

1.溫濕度標(biāo)準(zhǔn)

（1）冷藏儲存要求

冷藏設(shè)備溫度需穩(wěn)定維持在0至4攝氏度區(qū)間，每日早中晚三次記錄溫度數(shù)據(jù)，偏差超過±1攝氏度時立即檢修。冷藏柜內(nèi)食材需離墻離地存放，確保冷氣流通。夏季高溫時段，冷藏門開啟時間每次不超過30秒，避免溫度波動。

（2）冷凍儲存規(guī)范

冷凍庫溫度應(yīng)保持在零下18攝氏度以下，定期除霜處理，確保霜層厚度不超過1厘米。冷凍食材需采用真空包裝或密封容器，避免冰晶損傷。存放時遵循"先進先出"原則，標(biāo)注凍結(jié)日期。

（3）常溫儲存條件

干貨庫需保持陰涼干燥，溫度不超過25攝氏度，濕度控制在70%以下。米面糧油等原料需離地30厘米、離墻10厘米存放，使用防鼠板和防鼠網(wǎng)。定期檢查庫房通風(fēng)設(shè)備，防止霉變。

2.分區(qū)存放管理

（1）生熟分區(qū)原則

生食與熟食必須分庫或分區(qū)域存放，生食區(qū)設(shè)明顯標(biāo)識。冷藏柜內(nèi)生熟食材使用不同容器，熟食加蓋存放于上層。接觸生熟食品的工具需嚴格區(qū)分，不得混用。

（2）特殊食材隔離

海鮮類需獨立冷凍柜存放，避免與其他食材串味。易串味食材（如榴蓮、洋蔥）使用密封容器。過敏原食材（如花生、豆類）設(shè)立專柜存放，標(biāo)注過敏原標(biāo)識。

（3）庫存周轉(zhuǎn)控制

每日檢查庫存，對臨近保質(zhì)期食材（距到期日3天）進行醒目標(biāo)注。每周進行庫存盤點，對滯銷食材提前規(guī)劃使用方案。超過保質(zhì)期的食材立即隔離封存，記錄處理過程。

（二）食品留樣制度執(zhí)行

1.留樣操作規(guī)范

（1）留樣量與容器

每批次食品留樣量不少于125克，使用消毒專用密封容器。容器需標(biāo)注品名、日期、餐次、制作人等信息。留樣食品不得與供餐食品接觸，使用獨立存放冰箱。

（2）留樣時間要求

早中晚餐每餐次食品均需留樣，保存時間不少于48小時。留樣冰箱溫度控制在0至8攝氏度，專人負責(zé)每日記錄溫度。留樣到期后經(jīng)確認無異常方可銷毀，并記錄銷毀時間。

（3）異常處理流程

發(fā)現(xiàn)留樣食品變質(zhì)或異常時，立即封存并報告管理人員。追溯同批次供餐食品去向，對可能受影響人群進行健康觀察。配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，保留相關(guān)記錄備查。

2.留樣記錄管理

（1）記錄內(nèi)容要求

建立留樣登記表，詳細記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息。表格需經(jīng)管理人員每日簽字確認，存檔期限不少于6個月。

（2）電子檔案備份

重要留樣記錄需同步錄入電子管理系統(tǒng)，實現(xiàn)紙質(zhì)與電子雙備份。電子系統(tǒng)設(shè)置權(quán)限管理，防止數(shù)據(jù)篡改。定期備份數(shù)據(jù)，確保信息安全。

（3）監(jiān)督檢查機制

食堂管理人員每周抽查留樣執(zhí)行情況，重點檢查容器密封性、溫度記錄完整性。對未按規(guī)定留樣的行為進行記錄，納入廚師績效考核。

（三）廢棄物處理管理

1.廚余垃圾處理

（1）分類收集要求

設(shè)置帶蓋廚余垃圾桶，與生活垃圾、有害垃圾嚴格區(qū)分。垃圾桶需每日清洗消毒，內(nèi)襯可降解垃圾袋。易腐垃圾瀝盡水分后投放，避免滲濾液污染。

（2）清運頻次控制

夏季高溫時廚余垃圾每日清運兩次，其他季節(jié)每日一次。清運前檢查垃圾袋密封性，防止遺撒。運輸車輛需密閉，避免異味擴散。

（3）資源化利用

符合條件的廚余垃圾可對接合法回收單位，進行飼料化或肥料化處理。建立廢棄物處理臺賬，記錄接收單位資質(zhì)及處理去向。

2.廢油與有害物管理

（1）廢棄油脂管控

設(shè)立專用廢油收集桶，標(biāo)注"廢棄油脂"標(biāo)識。與持有《食品經(jīng)營許可證》的回收單位簽訂處理協(xié)議，留存轉(zhuǎn)運單據(jù)。嚴禁將廢油倒入下水道或非法售賣。

（2）化學(xué)物品存放

清潔劑、消毒劑等化學(xué)物品需單獨存放于專用柜，上鎖管理。容器粘貼安全標(biāo)簽，注明名稱及危害提示。建立領(lǐng)用登記制度，控制使用量。

（3）過期藥品處理

過期藥品設(shè)立紅色回收箱，由專業(yè)機構(gòu)定期回收處理。處理過程需雙人監(jiān)督，記錄銷毀數(shù)量及方式。嚴禁隨意丟棄或混入廚余垃圾。

（四）庫存周轉(zhuǎn)管理

1.庫存盤點制度

（1）定期盤點要求

實行日清、周盤、月總結(jié)制度。每日下班前檢查常用食材消耗量，每周小盤庫房，每月全面盤點。盤點表需經(jīng)廚師長和庫管員共同簽字確認。

（2）差異處理流程

發(fā)現(xiàn)賬實不符時，立即查找原因并記錄。屬于自然損耗的按規(guī)定報備，屬于管理失誤的追究責(zé)任人。每月分析損耗數(shù)據(jù)，優(yōu)化采購計劃。

（3）預(yù)警機制設(shè)置

對高價值食材設(shè)置庫存預(yù)警線，低于安全庫存時自動觸發(fā)采購申請。系統(tǒng)自動生成采購建議，避免過量采購導(dǎo)致積壓。

2.先進先出執(zhí)行

（1）標(biāo)識管理

所有入庫食材標(biāo)注驗收日期，使用不同顏色標(biāo)簽區(qū)分批次。外包裝保留生產(chǎn)信息，便于追溯。先進先出標(biāo)識張貼在貨架上，提醒員工按順序取用。

（2）取用規(guī)范

員工取用食材時需核對標(biāo)簽，優(yōu)先使用早批次食材。拆包后的剩余食材需重新密封并標(biāo)注新日期。定期檢查貨架底層食材，防止擠壓變質(zhì)。

（3）臨期食品處理

對距保質(zhì)期不足1/3的食材進行促銷或轉(zhuǎn)作員工餐使用。無法利用的食材經(jīng)評估后按規(guī)定銷毀，記錄處理過程并拍照存檔。

五、設(shè)備安全操作與維護管理

（一）烹飪設(shè)備操作規(guī)范

1.燃氣設(shè)備安全使用

（1）點火前檢查流程

操作前需確認燃氣管道無泄漏，使用肥皂水涂抹接口處檢查氣泡。點火時需先開啟灶具閥門，再按下點火按鈕，連續(xù)三次點火失敗需通風(fēng)5分鐘后重新嘗試。點火成功后調(diào)節(jié)風(fēng)門，確?；鹧娉仕{色且燃燒穩(wěn)定。

（2）使用中監(jiān)控要點

烹飪過程中需保持灶臺清潔，油污積累超過2毫米需立即清理。湯汁溢出時需關(guān)閉火源并熄滅明火，待溫度降低后清理殘留物。使用長柄工具操作，避免身體部位靠近火焰。

（3）收尾操作程序

每日工作結(jié)束后需關(guān)閉燃氣總閥，檢查灶具開關(guān)是否復(fù)位。長期停用時需關(guān)閉表前閥，開啟灶具閥門釋放管內(nèi)余氣，并張貼"停用"標(biāo)識。

2.電器設(shè)備操作管理

（1）使用前檢查事項

接通電源前需確認電源線無破損，插頭與插座接觸良好?？鞠?、蒸箱等設(shè)備需提前15分鐘預(yù)熱，待溫度穩(wěn)定后再放入食材。濕手不得操作電器設(shè)備，防止觸電。

（2）運行中安全控制

油炸設(shè)備需配備溫控裝置，油溫超過180℃自動斷電。攪拌機運行時需蓋緊防護罩，嚴禁伸手伸入攪拌腔。發(fā)現(xiàn)設(shè)備異響、異味需立即斷電并撤離。

（3）清潔維護要求

電器設(shè)備需冷卻30分鐘后清潔，使用濕布擦拭外殼，禁止直接沖洗內(nèi)部部件。定期清理風(fēng)扇網(wǎng)罩，確保散熱通道暢通。

（二）制冷設(shè)備維護管理

1.冷藏冷凍系統(tǒng)保養(yǎng)

（1）日常清潔標(biāo)準(zhǔn)

每日開門次數(shù)不超過8次，每次開啟不超過30秒。每月清理蒸發(fā)器霜層，霜層厚度超過0.5厘米需除霜。冷凝器每周除塵，確保散熱片無灰塵堵塞。

（2）溫度監(jiān)控措施

配備溫度記錄儀，每2小時記錄一次溫度。冷藏溫度異常波動超過±2℃需檢查門封條是否老化，冷凍溫度回升超過-15℃需補充制冷劑。

（3）故障處理流程

制冷效果下降時需檢查化霜系統(tǒng)是否正常，排水孔是否堵塞。壓縮機異常噪音需立即斷電，聯(lián)系專業(yè)人員維修，并轉(zhuǎn)移內(nèi)部食材至備用設(shè)備。

2.冷庫安全管理

（1）出入庫管理規(guī)范

食材入庫前需預(yù)冷至室溫，避免帶入大量熱量。庫內(nèi)堆碼需留出10厘米間隙，確保冷氣循環(huán)。離地離墻存放，高度不超過1.5米。

（2）應(yīng)急準(zhǔn)備措施

配備備用發(fā)電機，確保斷電時能維持24小時制冷。庫內(nèi)安裝溫度報警器，異常情況自動通知管理人員。定期檢查應(yīng)急照明和防滑設(shè)施。

（3）人員安全防護

進入冷庫需穿戴防寒服，停留時間不超過30分鐘。庫內(nèi)需設(shè)置緊急呼叫按鈕，發(fā)現(xiàn)人員被困需立即啟動救援程序。

（三）清潔消毒設(shè)備管理

1.洗碗機操作規(guī)范

（1）使用前準(zhǔn)備

檢查噴淋臂是否無堵塞，洗滌劑和消毒劑投放量需符合設(shè)備要求。餐具需預(yù)先刮除殘渣，大件餐具單獨放置避免遮擋噴淋。

（2）運行參數(shù)控制

高溫消毒模式需水溫達到85℃以上，持續(xù)10分鐘?；瘜W(xué)消毒需確保消毒液濃度達標(biāo)，接觸時間不少于5分鐘。每次運行后需清潔過濾器。

（3）設(shè)備維護要點

每周清理水垢，使用檸檬酸溶液循環(huán)沖洗。每月檢查密封圈老化情況，發(fā)現(xiàn)變形需及時更換。

2.消毒柜使用管理

（1）分類消毒要求

餐具需倒置放入，確保無積水疊放。耐高溫餐具采用高溫消毒模式，塑料餐具選用臭氧消毒模式。

（2）消毒效果驗證

定期使用化學(xué)指示卡檢測消毒效果，變色不均勻需調(diào)整擺放位置。每月進行微生物采樣檢測，確保菌落總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

（3）日常維護措施

每周清潔內(nèi)壁油污，每月檢查紫外線燈管強度，低于70μW/cm2需更換。保持柜門密封良好，避免消毒時紫外線泄漏。

（四）設(shè)備安全檢查與維修

1.定期檢查制度

（1）日常檢查內(nèi)容

每班次開始前需檢查設(shè)備運行狀態(tài)，記錄異常聲響、振動或異味。每周檢查安全防護裝置是否完好，如防護罩、急停按鈕等。

（2）專項檢查項目

每月進行電氣安全檢測，包括接地電阻、絕緣電阻測試。每季度校準(zhǔn)溫度計、壓力表等儀表設(shè)備，確保測量準(zhǔn)確。

（3）隱患整改流程

檢查發(fā)現(xiàn)的問題需建立臺賬，明確整改責(zé)任人和時限。重大隱患需立即停用設(shè)備，設(shè)置警示標(biāo)識并上報管理部門。

2.維修保養(yǎng)管理

（1）預(yù)防性維護計劃

制定年度維護計劃，包括潤滑、更換易損件、校準(zhǔn)等操作。建立設(shè)備維修檔案，記錄每次維護的日期、內(nèi)容和更換部件。

（2）維修作業(yè)規(guī)范

維修前需切斷能源源，執(zhí)行掛牌上鎖程序。更換部件需使用原廠配件，禁止私自改裝設(shè)備。維修后需進行試運行并記錄參數(shù)。

（3）備品備件管理

建立常用備件庫存清單，如溫控器、密封圈、保險管等。定期檢查備件有效期，及時淘汰過期產(chǎn)品。

3.外部服務(wù)管理

（1）服務(wù)商資質(zhì)審核

選擇具備特種設(shè)備維修資質(zhì)的服務(wù)商，核查營業(yè)執(zhí)照和人員資格證書。簽訂維保合同時明確服務(wù)內(nèi)容和響應(yīng)時間。

（2）服務(wù)過程監(jiān)督

維修時需有專人全程監(jiān)督，確保按照操作規(guī)程執(zhí)行。維修完成后需驗收設(shè)備性能，確認無遺留問題。

（3）服務(wù)評價機制

每季度對服務(wù)商進行綜合評價，包括響應(yīng)速度、維修質(zhì)量、收費合理性等。連續(xù)兩次評價不合格需終止合作。

（五）設(shè)備應(yīng)急響應(yīng)機制

1.突發(fā)故障處置

（1）故障上報流程

操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障需立即停機，填寫《設(shè)備故障報告單》，描述故障現(xiàn)象和發(fā)生時間。緊急情況可直接通知維修主管。

（2）臨時替代方案

關(guān)鍵設(shè)備故障時啟用備用設(shè)備，如備用燃氣灶、臨時冷庫等。無法替代時調(diào)整菜單，改用無需該設(shè)備的烹飪方式。

（3）信息通報機制

故障信息需在15分鐘內(nèi)通報食堂負責(zé)人，30分鐘內(nèi)通知就餐單位。重大故障需啟動應(yīng)急預(yù)案，必要時調(diào)整供餐計劃。

2.事故應(yīng)急處理

（1）燃氣泄漏應(yīng)急

發(fā)現(xiàn)泄漏需立即關(guān)閉總閥，打開門窗通風(fēng)，嚴禁開關(guān)電器或使用明火。疏散人員至安全區(qū)域后聯(lián)系燃氣公司搶修。

（2）電氣火災(zāi)處置

使用干粉滅火器或二氧化碳滅火器撲救，嚴禁用水。切斷電源后組織人員疏散，撥打119報警并告知設(shè)備位置。

（3）人員傷害救護

發(fā)生燙傷需用冷水沖洗15分鐘，小面積燙傷涂抹燙傷膏。割傷需壓迫止血后用碘伏消毒，嚴重者立即送醫(yī)。

3.應(yīng)急演練管理

（1）演練頻次要求

每季度開展一次設(shè)備應(yīng)急演練，包括火災(zāi)、泄漏、觸電等場景。新員工入職后需參加專項應(yīng)急培訓(xùn)。

（2）演練內(nèi)容設(shè)計

模擬真實故障場景，測試應(yīng)急響應(yīng)速度和處置流程。重點檢查通訊聯(lián)絡(luò)、人員疏散、替代方案啟動等環(huán)節(jié)。

（3）演練評估改進

演練后需召開總結(jié)會，分析存在的問題和不足。根據(jù)評估結(jié)果修訂應(yīng)急預(yù)案，補充應(yīng)急物資儲備。

六、事故預(yù)防與應(yīng)急處置

（一）常見事故預(yù)防措施

1.操作安全防護

（1）刀具使用規(guī)范

廚師使用刀具時需保持穩(wěn)定握姿，手指彎曲握住刀柄，拇指抵住刀脊。切割食材時身體保持平衡，避免過度前傾。刀具使用后需立即歸位，不得隨意放置在操作臺邊緣。

（2）高溫防護措施

操作油炸設(shè)備時需佩戴長袖隔熱手套，袖口收緊避免浸入熱油。取放熱鍋時使用長柄工具，雙手配合保持穩(wěn)定。蒸汽設(shè)備使用時需遠離蒸汽出口，防止?fàn)C傷。

（3）滑倒預(yù)防管理

操作區(qū)地面需保持干燥，發(fā)現(xiàn)積水立即清理。通道區(qū)域鋪設(shè)防滑墊，重點區(qū)域如油炸區(qū)、洗碗?yún)^(qū)設(shè)置警示標(biāo)識。定期檢查地面材質(zhì)磨損情況，及時更換破損地磚。

2.設(shè)備安全防護

（1）機械傷害防護

攪拌機、切肉機等設(shè)備需安裝防護罩，運行時嚴禁拆卸。清理設(shè)備內(nèi)部時需切斷電源并執(zhí)行掛牌上鎖程序。員工操作前需接受專項培訓(xùn)，掌握急停按鈕位置。

（2）電氣安全防護

潮濕區(qū)域使用防水插座，設(shè)備電源線需遠離熱源和水源。移動電器使用前檢查插頭是否完好，發(fā)現(xiàn)破損立即更換。配電箱需設(shè)置防護欄，非專業(yè)人員禁止操作。

（3）壓力容器管理

蒸汽鍋、壓力鍋等設(shè)備需定期檢測安全閥，確保靈敏有效。操作時不得超過額定壓力，壓力異常時立即停止加熱。使用后需緩慢降壓，嚴禁快速泄壓。

3.環(huán)境安全控制

（1）通風(fēng)管理

廚房需保持每小時12次以上的換氣頻率，排煙系統(tǒng)每周清理油污。使用燃氣設(shè)備時開啟排風(fēng)扇，確保廢氣及時排出。定期檢查通風(fēng)管道密封性，防止氣體泄漏。

（2）照明要求

操作臺面照度不低于300勒克斯，重點區(qū)域如切配間需達到500勒克斯。燈具需使用防爆型，避免燈泡爆裂引發(fā)火災(zāi)。應(yīng)急照明需每季度測試一次，確保斷電時自動啟動。

（3）空間布局優(yōu)化

設(shè)備間距保持1米以上通道，消防通道不得堆放雜物。冷庫、倉庫設(shè)置防撞標(biāo)識，轉(zhuǎn)彎處安裝廣角鏡。物品存放高度不超過1.8米，避免高處墜落風(fēng)險。

（二）應(yīng)急處置流程

1.火災(zāi)事故處置

（1）初期火災(zāi)撲救

發(fā)現(xiàn)火情立即呼喊示警，同時關(guān)閉燃氣總閥和電源。油鍋起火用鍋蓋窒息滅火，嚴禁用水澆。電氣火災(zāi)使用干粉滅火器，保持2米距離對準(zhǔn)火根噴射。

（2）人員疏散程序

啟動手動報警按鈕，通知所有人員沿安全通道撤離。疏散時用濕毛巾捂住口鼻，低姿前進至集合點。清點人數(shù)后報告現(xiàn)場指揮，嚴禁返回取個人物品。

（3）消防設(shè)備使用

熟悉滅火器位置，拔掉保險銷對準(zhǔn)火焰根部掃射。消防栓使用時先打開箱門，連接水帶后打開閥門。定期檢查設(shè)備壓力表，指針需在綠色區(qū)域。

2.人員傷害急救

（1）燙傷處理流程

立即用流動冷水沖洗15-20分鐘，降溫后去除衣物。小面積燙傷涂抹燙傷膏，用無菌紗布覆蓋。大面積燙傷用干凈布料包裹，立即送醫(yī)并持續(xù)冷水降溫。

（2）割傷應(yīng)急措施

用紗布直接按壓傷口止血，抬高傷肢減少出血。出血停止后用碘伏消毒，用創(chuàng)可貼包扎。深部傷口需立即就醫(yī)，可能需要打破傷風(fēng)疫苗。

（3）異物卡喉處置

患者彎腰拍背，沖擊腹部向上推擠。若無效采用海姆立克法，站在患者背后環(huán)抱腹部，向內(nèi)上方?jīng)_擊。失去意識時立即開始心肺復(fù)蘇，同時撥打急救電話。

3.食品安全事故

（1）疑似污染處理

發(fā)現(xiàn)食材異味或變色立即隔離，禁止使用同批次食品。追溯食材來源，記錄供應(yīng)商信息。通知就餐單位暫停食用相關(guān)菜品，保留樣本送檢。

（2）群體性事件響應(yīng)

接到投訴后立即封存剩余食品，收集嘔吐物或排泄物樣本。配合衛(wèi)生部門流行病學(xué)調(diào)查，提供食材采購記錄和加工日志。必要時啟動輿情應(yīng)對預(yù)案。

（3）召回程序執(zhí)行

根據(jù)污染范圍確定召回級別，通知所有就餐單位。通過電話、短信等方式通知受影響人員，提供健康監(jiān)測指導(dǎo)。召回過程需全程記錄，留存溝通證據(jù)。

（三）應(yīng)急演練管理

1.演練計劃制定

（1）頻次要求

消防演練每季度一次，食品安全事故演練每半年一次。新員工入職后需參加專項演練，考核合格方可上崗。重大活動前需組織針對性演練。

（2）場景設(shè)計

模擬真實事故場景，如油鍋起火、燃氣泄漏、群體性嘔吐等。設(shè)置不同難度等級，逐步增加演練復(fù)雜性。夜間演練需配備充足照明和通訊設(shè)備。

（3）評估標(biāo)準(zhǔn)

重點考核響應(yīng)速度、處置流程和協(xié)作能力。使用評分表記錄各環(huán)節(jié)表現(xiàn)，如報警時間、疏散秩序等。演練結(jié)束后進行視頻回放分析，查找改進點。

2.演練實施要點

（1）角色分配

設(shè)總指揮、通訊組、疏散組、急救組等崗位。明確各崗位職責(zé)，確保無縫銜接。設(shè)置觀察員記錄演練過程，不影響正常操作。

（2）物資準(zhǔn)備

準(zhǔn)備模擬傷員、假火源、應(yīng)急裝備等道具。通訊設(shè)備需提前測試，確保演練時信號暢通。準(zhǔn)備演練腳本，控制各環(huán)節(jié)時間節(jié)點。

（3）過程控制

演練開始前宣布規(guī)則，禁止使用真實設(shè)備。通過對講機統(tǒng)一指揮，避免混亂。設(shè)置突發(fā)狀況，如模擬人員受傷或設(shè)備故障，檢驗應(yīng)變能力。

3.改進機制建立

（1）問題收集

演練結(jié)束后立即召開總結(jié)會，收集參與人員反饋。重點分析暴露的問題，如疏散路線標(biāo)識不清、急救操作不規(guī)范等。

（2）方案修訂

根據(jù)演練結(jié)果修訂應(yīng)急預(yù)案，調(diào)整人員分工或物資配置。更新應(yīng)急通訊錄，確保關(guān)鍵人員聯(lián)系方式有效。補充缺失的應(yīng)急物資，如增加急救箱藥品種類。

（3）持續(xù)改進

建立演練檔案，記錄每次改進措施。將演練表現(xiàn)納入員工績效考核，強化安全意識。定期組織復(fù)訓(xùn)，鞏固應(yīng)急處置技能。

七、監(jiān)督與持續(xù)改進機制

（一）日常監(jiān)督體系

1.三級巡查制度

（1）廚師長每日巡查

廚師長需在開餐前、開餐中、閉餐后三次巡查操作區(qū)域，重點檢查個人衛(wèi)生著裝、設(shè)備安全狀態(tài)、食材儲存溫度。發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為立即糾正，記錄在《現(xiàn)場巡查日志》中，要求當(dāng)事人簽字確認。

（2）主管每周抽查

食堂主管每周隨機抽查2-3個工作流程，如刀具消毒效果、留樣執(zhí)行情況、設(shè)備維護記錄。采用突擊檢查方式，確保真實反映操作規(guī)范執(zhí)行度。

（3）月度聯(lián)合檢查

每月組織安全員、廚師代表、后勤主管聯(lián)合檢查，覆蓋所有操作環(huán)節(jié)。檢查結(jié)果張貼公示，對連續(xù)三次出現(xiàn)同類問題的區(qū)域負責(zé)人進行約談。

2.視頻監(jiān)控系統(tǒng)

（1）關(guān)鍵區(qū)域覆蓋

在粗加工間、烹飪區(qū)、冷食專間安裝高清攝像頭，實現(xiàn)操作過程全程可追溯。錄像保存期不少于30天，重點時段（如早高峰）需實時監(jiān)控。

（2）違規(guī)行為抓拍

設(shè)置智能識別功能，自動檢測未戴手套、未戴帽子、違規(guī)操作等行為。系統(tǒng)自動推送預(yù)警信息至管理人員手機，要求15分鐘內(nèi)響應(yīng)處理。

3.員工互檢機制

（1）崗位輪互檢

每季度安排廚師崗位輪換，由接崗人員對原崗位操作規(guī)范執(zhí)行情況打分，評分納入績效考核。重點檢查交接班設(shè)備狀態(tài)、工具歸位情況。

（2）匿名舉報通道

設(shè)立食品安全意見箱，鼓勵員工舉報違規(guī)操作。對有效舉報給予50-200元獎勵，嚴格保護舉報人信息。每月匯總舉報內(nèi)容，分析高頻問題點。

（二）考核評價管理

1.量化考核標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作規(guī)范評分

制定《廚師安全操作評分表》，包含個人衛(wèi)生（20分）、設(shè)備使用（30分）、食材處理（25分）、應(yīng)急處理（25分）四大維度。月度評分低于80分者需停崗培訓(xùn)。

（2）事故責(zé)任追溯

發(fā)生安全事故時，根據(jù)監(jiān)控錄像和操作記錄倒查責(zé)任。如因未遵守規(guī)程導(dǎo)致，取消當(dāng)月績效獎金；情節(jié)嚴重者調(diào)離崗位或解聘。

2.多元評價主體

（1）上級評價

廚師長根據(jù)日常表現(xiàn)、培訓(xùn)考核結(jié)果、事故記錄綜合評分，占考核權(quán)重的60%。

（2）同事互評

每月組織班組內(nèi)部互評，重點評價協(xié)作配合、安全提醒意識等軟性指標(biāo)，占考核權(quán)重的20%。

（3）