-PAGE38-花椒的主要成分及藥用價(jià)值分析概述1.1主要成分1.1.1揮發(fā)油花椒揮發(fā)油是花椒香氣的主要活性成分，是反映花椒香氣強(qiáng)度的主要指標(biāo)，也是表征花椒精油質(zhì)量的重要理化指標(biāo)。熊泉波等人研究了不同種植地區(qū)的花椒揮發(fā)油的化學(xué)組成及含量，結(jié)果表明：產(chǎn)地為四川成都的花椒中的揮發(fā)油含量約為3．66％，總共鑒定出了27種成分，其中芳樟醇、檸檬烯、桉樹腦以及月桂烯為主要成分（熊泉波等，1992）；新疆花椒揮發(fā)油含量約為3．77％，總共鑒定出了33種成分，其中主要成分是含量為花椒油素、檸檬烯和松油烯；天津青椒中的揮發(fā)油含量較低，僅為1．65％，19種成分中含量最高的是愛草腦，其相對(duì)含量高達(dá)95．02％(熊泉波2003)。由此可見，不同產(chǎn)地的花椒揮發(fā)油的化學(xué)成分和含量差異很大。提取方法不同，也會(huì)導(dǎo)致花椒揮發(fā)油的成分和含量發(fā)生一定程度的改變，劉雄等人發(fā)現(xiàn)分別采用乙醚提取和超臨界C02萃取花椒揮發(fā)油，結(jié)果差異較大，采用乙醚提取的花椒揮發(fā)油中含量較高的成分主要是芳樟醇乙酸酯、水芹烯以及胡椒酮，而超臨界C02萃取的花椒揮發(fā)油中含量較高的成分主要是對(duì)石竹烯、芳樟醇等（劉雄2003）。1.1.2麻味物質(zhì)花椒屬植物中的麻味物質(zhì)是產(chǎn)生特色麻味的主要成分，其大多是一些鏈狀不飽和的脂肪酰胺，還有一部分則是連有芳環(huán)的酰胺，代表物質(zhì)是山椒素，具有非常強(qiáng)烈的刺激性。花椒麻味物質(zhì)主要存在于花椒果皮中，另外，在花椒花和葉中也含有少許（闞建全等2019）?；ń孵０奉愇镔|(zhì)多為白色結(jié)晶體，易溶于氯仿，加熱時(shí)溶于石油醚，難溶于甲醇和乙醇;結(jié)晶體在室溫下放置數(shù)分鐘后會(huì)變成黃色黏膠狀物質(zhì)，極性大，易溶于甲醇和丙酮，難溶于氯仿，不溶于石油醚。因此，花椒酰胺類物質(zhì)常置于安瓿瓶中，并充氮?dú)獗Ｗo(hù)，低溫下保存（付陳梅等2003）。1.1.3生物堿生物堿是指存在于自然界(主要是植物，但也有少部分是動(dòng)物)中的一類堿性含氮有機(jī)物，不包含氨基酸、蛋白質(zhì)等簡單的開鏈脂肪胺。生物堿是指自然界的中含氮有機(jī)化合物,不包括肽類、核苷酸、氨基酸等簡單的開鏈脂肪胺,生物堿的氮原子主要存在于環(huán)上,其中大部分具有復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和較顯著的生理活性（陳孝泉1990）。生物堿于花椒屬植物中普遍存在，是花椒中的主要活性物質(zhì),它的種類豐富,可以依據(jù)分子結(jié)構(gòu)中的母核可將這些生物堿分成四大類：異喹啉衍生物、喹啉衍生物、苯并菲啶衍生物及喹諾酮衍生物（邊甜甜等2018）。這些生物堿可以是游離的形式，也可以是季銨鹽的形式（徐任生1993）?；ń饭ぶ泻械纳飰A種類主要是和帕落平堿、香草木寧堿、茵芋堿、6-甲氧基-5,6-二氫白屈菜紅堿以及去-N-甲基-白屈菜紅堿等；而青椒果皮中含有的生物堿種類主要是青花椒堿、白魚堿、茵芋堿、N-甲基青花椒堿和N-甲基氟林辛等（李曉蒙等1996）。1.1.4黃酮有研究表明，花椒中總黃酮含量約為20％，花椒種植的地區(qū)、花椒的品種、采收的時(shí)間等對(duì)花椒黃酮的成分與含量影響較大?；ń分悬S酮類化合物主要有槲皮素、金絲桃苷、蘆丁和阿福豆苷（劉軍海2015）。1.1.5香豆素花椒屬植物中所含有的香豆素主要是一些簡單的香豆素類物質(zhì)和吡喃香豆素類物質(zhì)，具有芳香甜味（羅凱2013）。1.1.6木脂素花椒屬植物中所含的木脂素類物質(zhì)主要是由雙分子苯丙素衍生物聚合而成，在物質(zhì)的分子中含有多個(gè)不對(duì)稱的碳原子，在遇到酸堿情況下容易發(fā)生異構(gòu)化，木脂素的生物活性會(huì)因?yàn)闃?gòu)型的不同而表現(xiàn)不同，花椒屬木脂素通常情況下是以游離態(tài)存在，極少數(shù)是以苷結(jié)構(gòu)形式存在（寇蕓蕓2015）。1.1.7其他物質(zhì)花椒屬植物除含有以上物質(zhì)外，還含有甾醇、三萜、烷烴、脂肪酸等物質(zhì)。此外，花椒屬植物中還存在很多對(duì)人體有利的營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)元素。1.2花椒的藥理作用概況花椒揮發(fā)油具有抗氧化、抗炎鎮(zhèn)痛、抗菌殺蟲、局部麻醉等多種藥理作用，其化學(xué)組分主要有烯烴類、酮類、醇類、脂類和環(huán)氧化合物類。花椒油具有抗氧化性，是酮類、酚類、醛類等多種化合物綜合作用的結(jié)果，可清除自由基，進(jìn)而阻止自由基的連續(xù)反應(yīng)，并在一定范圍內(nèi)，隨著花椒揮發(fā)油加入量的逐漸增大，對(duì)羥基自由基的清除率增強(qiáng)，抗氧化活性增大（王征帆等2018）。此外，花椒揮發(fā)油還具有顯著的抗炎鎮(zhèn)痛活性，其作用與劑量相關(guān)，經(jīng)炮制后揮發(fā)油的抗炎、鎮(zhèn)痛作用呈增強(qiáng)趨勢(shì)。另外，花椒揮發(fā)油對(duì)大腸桿菌具有較強(qiáng)的抑制作用，體內(nèi)外均有效，表明花椒揮發(fā)油具有改善腸功能和維持健康的作用（曲培藝等2020）?；ń窊]發(fā)油成分可殺煙甲蟲成蟲，也具有局部麻醉效果。鑒于花椒揮發(fā)油上述藥理作用，其在抗氧化劑、抗菌劑、殺蟲劑、局部麻醉藥物等方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。吳蓉蓉等人從青花椒中提取分離了生物堿，發(fā)現(xiàn)花椒生物堿能夠抑制人支氣管上皮細(xì)胞的生長，對(duì)部分腫瘤細(xì)胞的細(xì)胞株具有潛在的細(xì)胞毒活性（吳蓉蓉等2019）。LouisPS等人從花椒中分離得到的苯并菲類化合物和呋喃喹啉類生物堿具有選擇性細(xì)胞毒性，對(duì)阿霉素耐藥的CEM/ADＲ5000細(xì)胞有較好的抑制作用；苯并菲啶類生物堿對(duì)9種癌細(xì)胞均表現(xiàn)出細(xì)胞毒活性，對(duì)敏感和耐藥癌細(xì)胞均有活性，同時(shí)，所有化合物對(duì)于正常肝細(xì)胞AML12毒性較小（LouisPSetal2014）。AbdulS等人從花椒中分離得到的生物堿具有抗氧化活性，通過DPPH自由基消除活性測(cè)定試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)生物堿顯示出比抗壞血酸更高的抗氧化活性（AbdulSetal2014）。MatthiasB等人從花椒中分離得到的8個(gè)酰胺類生物堿具有刺痛、感覺異常、麻醉和麻木、促進(jìn)唾液分泌的作用（MatthiasBetal2014）。花椒酰胺是花椒活血通脈作用的主要有效成分，能顯著降低大鼠血清中的炎癥因子TNF-α，IL-1β，COX-2的表達(dá)水平，降低大鼠疼痛行為，提高疼痛閾值，表明花椒酰胺對(duì)神經(jīng)根型腰椎病大鼠有一定的抗炎作用（張華義2014）。葉敏研究發(fā)現(xiàn)，花椒酰胺能促進(jìn)腸道有益菌的生長，抑制腸道有害菌的生長，短期攝入花椒酰胺能促進(jìn)由脂肪引起的腸道環(huán)境損壞的修復(fù)（葉敏2015）。TsunozakiM等人通過研究發(fā)現(xiàn)，花椒中的活性物質(zhì)α-山椒素對(duì)細(xì)胞和分子存在潛在的鎮(zhèn)痛作用，用花椒酰胺對(duì)炎癥大鼠進(jìn)行治療可降低其機(jī)械靈敏度（TsunozakiMetal2015）。酰胺物質(zhì)還可顯著上調(diào)糖尿病大鼠胰腺中與胰島素分泌相關(guān)的PDX-1，GLUT2，GK及TRPV1的表達(dá)，下調(diào)大鼠肝臟及胰腺中CB1的表達(dá)（YouYetal2015）。黃酮具有抗氧化、抗癌、降血糖、降血脂、抗衰老等藥理功效?；ń伏S酮提取物對(duì)超氧陰離子自由基（O2-·），羥基自由基（·OH）和亞硝酸鹽均有一定的清除效果，且與提取物濃度有關(guān)，能抑制黃嘌呤氧化酶，可用于痛風(fēng)的臨床治療（Ranjanaetal2019）。經(jīng)大孔樹脂純化濃縮后的花椒黃酮提取物的抗氧化活性明顯增高?；ń伏S酮類化合物紅色素在體外試驗(yàn)中表現(xiàn)出明顯的抗氧化活性（XiChenetal2018）。黃酮類化合物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，成分復(fù)雜、種類繁多，在食品中可作為甜味劑、食用色素、抗氧化劑及功能性食品添加劑。1.3花椒的應(yīng)用現(xiàn)狀1.3.1食品領(lǐng)域我國對(duì)花椒的利用已有幾千年歷史，花椒在先秦時(shí)期就作為香料敬神；兩漢時(shí)期花椒成為傳統(tǒng)中藥；南北朝時(shí)期花椒藥用價(jià)值和調(diào)味功能逐漸得到發(fā)展；又經(jīng)歷了從隋唐至今的一段時(shí)間，花椒憑借其獨(dú)特的麻辣口感在飲食文化中逐漸發(fā)展成熟，其用途得到了充分利用和推廣，尤其在川菜等菜系中應(yīng)用廣泛。不僅我國，日本也將花椒作為調(diào)料使用?；ń纷鳛槲覈饕膫鹘y(tǒng)調(diào)味料之一，其用法多為采摘晾干以后直接整粒食用，或經(jīng)簡單粉碎加工成花椒調(diào)味粉，這些產(chǎn)品食用起來有很多不足之處，比如麻味分布不均勻、口感較差、殘?jiān)半s質(zhì)較多以及風(fēng)味物質(zhì)容易揮發(fā)等（付本寧2020）。隨著生活水平的不斷提高以及研究技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，以花椒粉為主的產(chǎn)品已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能符合現(xiàn)代市場和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求，人們對(duì)于花椒的深加工產(chǎn)品及新型產(chǎn)品的需求越來越迫切，對(duì)這些方面的研究已經(jīng)逐漸成為熱點(diǎn)問題。目前，市場上已經(jīng)開發(fā)并應(yīng)用的花椒深加工產(chǎn)品主要有花椒調(diào)味油、花椒精油、花椒油樹脂及其微膠囊制劑、花椒籽仁油等一系列產(chǎn)品，這些深加工產(chǎn)品不僅使用方便、色澤美觀、口感良好，而且能更好的保持花椒原有的風(fēng)味物質(zhì)和有效活性成分（吳靜2016）。1.3.1.1花椒調(diào)味油花椒揮發(fā)油的物理性質(zhì)跟一般的食用油十分接近，因此將花椒揮發(fā)油跟植物油相配合，即可調(diào)制成符合常規(guī)食用油標(biāo)準(zhǔn)的花椒調(diào)味油。這種調(diào)味油跟傳統(tǒng)的花椒產(chǎn)品相比，具有口感良好、風(fēng)味物質(zhì)不易揮發(fā)等優(yōu)點(diǎn)（程小雪等2016）。1.3.1.2花椒精油花椒精油是指花椒中的揮發(fā)油，其化學(xué)組成主要是萜類化合物以及芳香族化合物，在食品工業(yè)中主要采用壓榨法、有機(jī)溶劑浸提法、水蒸氣蒸餾法以及超臨界C02萃取技術(shù)提取花椒精油，將其作為高級(jí)調(diào)味香精或香料，用途較廣（郭娜等2020）。但由于花椒精油的分子量較小，在直接使用時(shí)容易揮發(fā)，因此對(duì)花椒精油微膠囊制劑的研究已經(jīng)受到越來越多的關(guān)注（馬寅斐等2016）。1.3.1.3花椒油樹脂花椒油樹脂就是所謂的花椒精油和樹脂的混合物，是從花椒果皮中提取出來的含有香味和麻味的一種混合的濃縮萃取物，其中香味成分主要來自于精油，麻味成分主要來自于酰胺類物質(zhì)?；ń酚蜆渲捎诰哂杏行С煞譂舛雀摺Ⅲw積小、不易變質(zhì)、使用方便、生產(chǎn)運(yùn)輸成本低，能均勻分散在食品中等諸多特點(diǎn)，在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用（李國強(qiáng)等2015）。目前市場上對(duì)花椒油樹脂的應(yīng)用主要是直接添加到火鍋底料中或方便面調(diào)味包內(nèi)，單獨(dú)使用時(shí)風(fēng)味物質(zhì)容易揮發(fā)，而且色澤較差。為了更好的保持花椒油樹脂中的原有風(fēng)味和主要成分，可以將花椒油樹脂制作成微膠囊制劑，這樣不僅能夠保持花椒的原有風(fēng)味，而且使用方便、調(diào)味均勻，同時(shí)又可避免發(fā)生氧化和霉變，便于保存和運(yùn)輸，并且可進(jìn)一步開發(fā)成新型的復(fù)合調(diào)味料。但由于這類產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高，銷售對(duì)象主要還是較高層次的消費(fèi)者，普通消費(fèi)者一時(shí)還很難接受，但這指出了花椒深加工產(chǎn)品在未來的一種發(fā)展趨勢(shì)，具有極為廣闊的發(fā)展前景。1.2.1.4花椒籽仁油產(chǎn)品花椒籽仁油富含油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，其中這三者的混合含量可以高達(dá)57.5-87.9％，而且花椒籽仁油中還含有豐富的礦物元素及維生素（蔡沁玥等2019）。因此，可以將花椒籽仁油作為高級(jí)保健食品油、食品添加劑進(jìn)行開發(fā)利用，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。1.2.1.5花椒蛋白粉產(chǎn)品花椒蛋白粉的生產(chǎn)工藝為：將脫油的花椒渣料風(fēng)干，經(jīng)堿液浸提，調(diào)酸使蛋白沉降，而后離心，溶解均質(zhì)，最后采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT），噴霧干燥制得。所制得的花椒蛋白粉其中蛋白質(zhì)含量為78.23%，總糖含量為11.5%，水分含量為8.11%，纖維含量為1.21%，其他0.95%。有較高的氨基酸評(píng)分，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，花椒蛋白粉是一種品質(zhì)較好的優(yōu)質(zhì)蛋白粉，增加了花椒產(chǎn)品的附加值，與此同時(shí)也解決了花椒制油時(shí)大量皮渣的污染問題，具有較好的應(yīng)用前景（馬寅斐等2014）。1.3.2藥用花椒揮發(fā)油的藥用功效主要是抑菌、抗癌、抗血小板凝集等；花椒麻味物質(zhì)的藥用功效主要是麻醉、鎮(zhèn)痛、抑菌、祛風(fēng)除濕等；生物堿類化合物具有多種顯著的生理作用，主要有抑制血小板凝集、細(xì)胞毒活性、抑制DNA異構(gòu)酶和選擇性抑菌作用；花椒籽仁油中富含不飽和脂肪酸，它能夠有效的調(diào)節(jié)血脂、防止脂質(zhì)過氧化、改善血流變等。1.3.3其他揮發(fā)油是花椒有效成分，其對(duì)倉儲(chǔ)害蟲如赤擬谷盜、煙草甲蟲、黑地毯甲蟲等具有不同程度的殺滅作用，所以將其用于檔案、糧食、中藥飲片(對(duì)抗同貯法)等物品的貯存（張鳳倩2015）。也有研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油對(duì)小菜蛾、埃及伊蚊、果蠅等昆蟲有一定毒害作用，且對(duì)瘧蚊的幼蟲有殺滅作用。ChoochoteW．等人篩選出10種植物，分別提取出它們的揮發(fā)油，并測(cè)定了每種揮發(fā)油對(duì)蚊子的驅(qū)除能力，結(jié)果顯示在這10種揮發(fā)油中對(duì)蚊子驅(qū)除時(shí)間最長的是花椒揮發(fā)油，并且將花椒揮發(fā)油保存在．20"C或4"C的條件下，其驅(qū)蟲能力至少維持3個(gè)月（ChoochoteWetal2007）。就目前研究看，花椒中防蟲防蛀的有效成分提取分離制成生物殺蟲劑的想法有待實(shí)現(xiàn)?；ń分械挠椭惓煞挚勺鳛樯锊裼烷_發(fā)利用，且此生物柴油可作為對(duì)環(huán)境污染較小的新能源（黃文捷2008）。Zhang等研究發(fā)現(xiàn)