教師姓名2授課題目(緒論)1.掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)；掌握營(yíng)養(yǎng)素的概念2.熟悉：營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的的發(fā)展及研究概況。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)素的基本概念、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)；2.難點(diǎn)：理解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義。(一)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程，稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育，增進(jìn)健康，提高機(jī)能，防治疾病和延年益壽的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素：食物中對(duì)機(jī)體有生理功效，而且為機(jī)體正常代謝所必需的成分叫營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)。七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物(二)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)1.研究食品的營(yíng)養(yǎng)成分和作用、營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系。2.研究在最經(jīng)濟(jì)的條件下取得合理營(yíng)養(yǎng)。3.研究不同年齡、生理狀態(tài)，以及各種病人的營(yíng)養(yǎng)。4.研究各種特殊職業(yè)者的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(如運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)、特殊工種及兵種的營(yíng)養(yǎng)5.研究各種特殊環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)。6.研究食物資源的合理利用，開(kāi)發(fā)新資源。二、營(yíng)養(yǎng)的意義(一)營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育(二)營(yíng)養(yǎng)與健康(三)營(yíng)養(yǎng)與生理機(jī)能(四)營(yíng)養(yǎng)與免疫功能(五)營(yíng)養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的歷史沿革研究概況：(一)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(二)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(三)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)(四)特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)(五)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品學(xué)的關(guān)系(六)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)的關(guān)系(七)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系四、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1.什么是營(yíng)養(yǎng)學(xué)?舉例說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)的意義所在?2.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的關(guān)系怎樣?你能根據(jù)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)網(wǎng)站所提供的內(nèi)容，列舉幾個(gè)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究下次預(yù)習(xí)要點(diǎn)蛋白質(zhì)教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握營(yíng)養(yǎng)素的概念、掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及其內(nèi)容、掌握營(yíng)養(yǎng)素密集性重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)素密集性食物、非營(yíng)養(yǎng)素密集性食物；營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)和各自的功能2.難點(diǎn)：理解營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念和意義一、營(yíng)養(yǎng)素(一)概述1.概念：食物中對(duì)機(jī)體有生理功效，而且為機(jī)體正常代謝所必需的成分叫營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)。2.分類(lèi)：七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物各種營(yíng)養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，但在體內(nèi)代謝過(guò)程中又密切聯(lián)系。(二)營(yíng)養(yǎng)素的基本功用供給熱能；調(diào)節(jié)生理功能；構(gòu)成機(jī)體組織.(三)營(yíng)養(yǎng)素的新的分類(lèi)方式2.宏量營(yíng)養(yǎng)素：指蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)等人體需攝入較大量的營(yíng)養(yǎng)素，是相對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì))而言的。宏量營(yíng)養(yǎng)素代用品：加入食物中的低能量配料?？赡軐?duì)健康有益：如降低能量是脂肪和糖的代用品。3.微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素)、維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)4.其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)(四)營(yíng)養(yǎng)素密集性食物、非營(yíng)養(yǎng)素密集性食物1.營(yíng)養(yǎng)素密集性食物：食物能提供與熱量成正比的充足的維生素和礦物質(zhì)，如全谷類(lèi)食品；2.非營(yíng)養(yǎng)素密集性食物：由脂肪和添加糖提供能量的食物，幾乎不含其它營(yíng)養(yǎng)素，如油脂、糖、酒精。二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)(一)概念推薦膳食供給量(RecommendedDietaryAllowance,RDA)根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)估計(jì)足以保證正常人群健康的平均每日必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，是值。DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括四項(xiàng)內(nèi)容：1.平均需要量(EAR)2.推薦攝入量(RNI)3.適宜攝入量(AI)4.可耐受最高攝入量(UL)(二)相關(guān)概念1.平均需要量(EstimatedAverageRequriement,EAR):EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，2.推薦攝入量(RecommendedNutrientIntake,RNI):RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RD當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。(三)DRIs在健康個(gè)體及群體中的應(yīng)用用以計(jì)劃和評(píng)估.1.什么是營(yíng)養(yǎng)素?酒精(乙醇)是營(yíng)養(yǎng)素嗎，為什么?2.什么是宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素?3.什么是營(yíng)養(yǎng)素密集性食物、非營(yíng)養(yǎng)素密集性食物；下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二節(jié)蛋白質(zhì)教師姓名2授課題目第二節(jié)蛋白質(zhì)授課地點(diǎn)1.掌握：蛋白質(zhì)的組成及分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)功用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定、參考攝入量與來(lái)源、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；2.了解蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)缺乏的表現(xiàn)及防治原則。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的組成及分類(lèi)；營(yíng)養(yǎng)功用；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定；參考攝入量與來(lái)源；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；2.難點(diǎn)：如何評(píng)價(jià)食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成，有些含有硫、磷等元素。元素先構(gòu)成氨基酸，許多氨基酸小分子再構(gòu)成蛋白質(zhì)大分子；氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。1.氨基酸的分類(lèi)氨酸)非必需氨基酸：體內(nèi)可以合成；條件必需氨基酸：特定器官以其它氨基酸為原料合2.氨基酸的構(gòu)成比為了合成蛋白質(zhì)，機(jī)體必須獲得合成所需的所有氨基酸，如果缺少其中的一種，則酸構(gòu)成比例：食物中各種必需氨基酸間的相互比例，亦稱(chēng)為氨基酸模式。與人體需要完為理想氨基酸模式.蛋白質(zhì)氨基酸比例合理性的參考標(biāo)準(zhǔn).(WTO推薦必需氨基酸構(gòu)成比mg/g蛋白質(zhì)蛋氨酸+胱氨酸蘇氨酸(二)蛋白質(zhì)的分類(lèi)(一)構(gòu)成機(jī)體組織它占細(xì)胞內(nèi)固體成分80%以上，蛋白質(zhì)約占體重的18%。(二)調(diào)節(jié)生理機(jī)能1.蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)成許多機(jī)能物質(zhì)3.激素-生理調(diào)節(jié)作用4.血紅蛋白、肌紅蛋白-輸氧和貯氧5.肌纖蛋白-收縮6.抗體-免疫7.血漿蛋白-維持滲透壓8.某些氨基酸是制造磷酸肌酸和乙酰膽堿的重要成分，對(duì)肌肉的功能有很大作用。(三)供給能量蛋白質(zhì)的主要功用不是供能，其作為熱能來(lái)源是不經(jīng)濟(jì)的。當(dāng)糖和脂肪供白質(zhì)產(chǎn)熱4千卡。三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定(一)食物中的蛋白質(zhì)含量(二)消化率1.概念蛋白質(zhì)的消化率=被吸收的氮量/食物含氮量×100%蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度，消化率越高，被吸收越植物蛋白的消化率(平均78%)低于動(dòng)物蛋白(平均92%);有的食物含有妨礙蛋白質(zhì)消化率的因子。烹調(diào)方式蒸煮可提高消化率。(三)蛋白質(zhì)生物價(jià)生物價(jià)越高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)取決于其必需氨基酸含量的相互比值。(四)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則：食物多樣化、粗細(xì)糧搭配、動(dòng)物蛋白合理地分配于各餐，適量采用豆制品，可以較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互(五)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率(六)蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)比值大者，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高四、蛋白質(zhì)的參考攝入量與來(lái)源成年人：1.16g/kg.d;優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/3。成人蛋白質(zhì)的供熱量應(yīng)占一日膳食總熱量的10-12%為宜，即1-1.2g/kg體重；兒童、青少年為12-14%。大豆：>30%;最高五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體的影響當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新愈快的組織愈易受到影響：貧血、傷口愈合延緩。腸粘膜及分泌消化液的腺體首先受累，引起消化不良，導(dǎo)致腹瀉、失水、失鹽。肝臟受累，脂肪浸潤(rùn)，不能合成血漿蛋白，從而血漿蛋白含量下降，尤其是白蛋白，最后導(dǎo)致水腫。骨骼肌不能維持正常結(jié)構(gòu)，肌肉萎縮。抵抗力降低。1.氨基酸可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?2.蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)功用有哪些?3.如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?4.蛋白質(zhì)可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?主下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握脂類(lèi)的組成及分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)功用；2.熟悉脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定、影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素、膳食3.了解脂肪營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：脂類(lèi)的組成及分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)功用；2.難點(diǎn)：膳食與膽固醇的關(guān)系。脂肪是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的有機(jī)化合廣義的脂肪(脂類(lèi)):包括中性脂肪與類(lèi)脂質(zhì)；狹義的脂肪：僅指中性脂肪。脂肪由一甘油分子和三脂肪酸分子結(jié)合，稱(chēng)為甘油三脂。膳食脂肪：主要由甘油三酯、膽固醇、磷脂構(gòu)成。(一)類(lèi)脂質(zhì)有的類(lèi)脂質(zhì)含有磷和氮，包括磷脂(腦磷脂、卵磷脂等)、固醇(膽固醇)、糖脂、脂蛋白等，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。大多數(shù)類(lèi)脂質(zhì)是人體組織的構(gòu)成部分。(二)中性脂肪(真脂)如豬油、牛羊油、魚(yú)肝油、奶油、雞油、豆油、花生油、菜油、麻油、茶油等。主要構(gòu)成均為甘油三酯：一分子的甘油，三分子的脂肪酸。(三)脂肪酸亞油酸等是人體最重要的不飽和脂肪酸，它在體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，故稱(chēng)為必需脂肪酸。二、脂肪的營(yíng)養(yǎng)功用(一)真脂的營(yíng)養(yǎng)功用1.供能；三大供能營(yíng)養(yǎng)素之一，9kcal/g3.使食物濃縮、體積縮小，增加美味，并產(chǎn)生飽足感。4.促進(jìn)機(jī)體對(duì)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收和利用5.保護(hù)組織器官及保溫作用。(二)固醇類(lèi)的功用是構(gòu)成膽固醇、維生素D、性激素和腎上腺皮質(zhì)激素的原料；膽固醇是不飽和脂肪酸的運(yùn)輸工具，其代謝失常與動(dòng)脈硬化有密切的關(guān)系。(三)磷脂類(lèi)的生理功能1.卵磷脂含有膽堿，可防止脂肪肝、增加對(duì)缺氧的耐受力；2.腦磷脂與血液凝固有關(guān)，凝血活酶由腦磷脂和蛋白質(zhì)組成；3.神經(jīng)磷脂參與神經(jīng)組織的構(gòu)成。三、食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定1.脂肪酸的種類(lèi)與含量含必需脂肪酸的油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，消化率越高。植物油熔點(diǎn)低于一般室溫，消化率凡熔點(diǎn)高于體溫的脂肪，消化率低，如牛、羊黃油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但是乳融性脂肪，消化率也較動(dòng)物的貯存脂肪中幾乎不含維生素，而肝臟中的脂肪含維生素A、D,奶與蛋黃中也含有植物油中則含有維生素E。穩(wěn)定性大小與飽和脂肪酸及維生素E的含量有關(guān)，不飽和脂酸易被氧化，不穩(wěn)定，維生四、影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素及預(yù)防措施(一)油脂酸敗1.原因動(dòng)植物殘?jiān)拔⑸镌谟椭写龠M(jìn)脂肪酸的水解過(guò)程；空氣、日光與水促使多不飽和脂酸自身氧化，可導(dǎo)致油脂酸2.影響脂肪酸敗后，氣味差、味道不好，必需脂肪酸與維生素受到破壞而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗后產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙醛。3.預(yù)防脂肪酸敗的措施脂肪避免混入雜質(zhì)、水分；密閉，避光；低溫保存；加入抗氧化劑，如維生素E、花椒、姜、桂皮、茴香、丁香。(三)污染脂肪在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)受到霉菌、黃曲霉菌、苯并(a)芘、鉛等的污染，因此應(yīng)注意所有過(guò)程的衛(wèi)生。每人攝入50克/天脂肪即能滿足人體的正常需要。在普通人的膳食中，脂肪占膳食總熱量的20-30%;兒童少年、熱能消耗多者、或在寒冷環(huán)境下可適當(dāng)增加脂肪攝入量，但不宜超過(guò)35%。七、脂肪營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體的影響在脂肪營(yíng)養(yǎng)失調(diào)中的主要問(wèn)題是攝入脂肪過(guò)多，對(duì)人體有許多危若極度限制脂肪攝入，會(huì)導(dǎo)致必需脂肪酸和脂溶性維生素缺1.脂類(lèi)可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?主要來(lái)源于哪些食物?2.脂肪酸可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?3.脂類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)功用有哪些?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素碳水化合物的組成及分類(lèi)；營(yíng)養(yǎng)功用；血糖的來(lái)源、去路與調(diào)節(jié)；低血糖的表現(xiàn)及其防治；參考攝入量與來(lái)源；教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握碳水化合物的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來(lái)2.了解膳食纖維的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來(lái)源。3.熟悉低血糖的常見(jiàn)原因及防治措施。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：碳水化合物的基本功用；低血糖反應(yīng)。2.難點(diǎn)：碳水化合物的供能特點(diǎn)；血糖的調(diào)第四節(jié)碳水化合物(carbohydrate)碳水化合物是由C、H、0三種元素組成的一大類(lèi)化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。(一)單糖1.葡萄糖3.半乳糖(1)戊糖類(lèi)，如核糖、脫氧核糖等；(2)甘露糖；(二)雙糖1.蔗糖3.乳糖乳糖酶缺乏者，食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。(三)寡糖(低聚糖)特點(diǎn)：易溶于水，其溶液滲透壓低，故可提供低滲透壓高熱量的液體，低聚糖甜昧動(dòng)員補(bǔ)糖的重要來(lái)源。(四)多糖1.糖原為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動(dòng)物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類(lèi)碳水化合物的主分為支鏈淀粉(遇碘呈棕色)和直鏈淀粉(遇碘呈蘭色二、甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>半乳糖、麥芽糖>乳糖>低聚糖>淀粉淀粉的甜度最低三、營(yíng)養(yǎng)功用1.供給熱能(1)最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來(lái)源，最終產(chǎn)物為二氧化碳和(2)易消化吸收，產(chǎn)熱快(3)耗氧少，對(duì)運(yùn)動(dòng)有利(4)在無(wú)氧情況下也能分解產(chǎn)熱，這對(duì)于進(jìn)行大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)有特殊意義2.維持中樞神經(jīng)機(jī)能3.是機(jī)體的重要組成成分4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用攝入足夠的碳水化合物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功這種作用稱(chēng)為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗生酮作用。1.血糖指血液中的葡萄糖，空腹正常值為3.89-6在生理情況下，血糖濃度保持在一定范圍內(nèi)，受多種神經(jīng)激素的調(diào)節(jié)，糖的來(lái)源與去路見(jiàn)圖示。2.血糖的調(diào)節(jié)1)胰島素促進(jìn)肌細(xì)胞、脂肪細(xì)胞攝取葡萄糖；促進(jìn)糖原合成、抑制糖原分解；加速糖的有氧氧化；抑制糖異生作用緩解脂肪動(dòng)員，減少脂肪酸對(duì)糖氧化的抑制3)糖皮質(zhì)激素協(xié)助促進(jìn)脂肪動(dòng)員四、血糖水平異常及其防治1.高血糖(血糖單位：mmol/L)防治：飲食調(diào)節(jié)、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)糖尿?。嚎崭梗?gt;7.1,餐后2h>11.1請(qǐng)醫(yī)生診治空腹血糖：<3.33-3.89常見(jiàn)原因：饑餓、運(yùn)動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、內(nèi)分泌異常；表現(xiàn)：饑餓、無(wú)力感；注意力不集中；發(fā)抖，蒼白，處理：120~180ml的含糖飲料或10~30g谷類(lèi)食物；昏迷或無(wú)知覺(jué)：急救+靜脈點(diǎn)膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化合物供熱比例以占總熱能的55-65%為一般成年人每天攝入250g-400g。要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類(lèi)食物。谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)；含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類(lèi)碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類(lèi)碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類(lèi)是膳食纖維的主要來(lái)源。指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類(lèi)化合物的總稱(chēng)。人類(lèi)消化道中無(wú)分解這類(lèi)多糖(β-糖苷鍵連接)的酶，故人體不能消化吸收，1.膳食纖維的分類(lèi)(1)不溶性纖維纖維素半纖維素(2)可溶性纖維果膠、樹(shù)膠和粘膠2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)功用主要通過(guò)物理性狀影響胃腸功能及影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收速率和吸收部1)降低血漿膽固醇，預(yù)防心血管疾病2)改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病3)改善大腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌5)其它作用3.參考攝入量與來(lái)源低能量膳食為25g/d;中等能量膳食為30g/d;高能量膳食為35g/d。本次課復(fù)習(xí)思考題1.碳水化合物可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?主要來(lái)源于哪些食物?2.膳食纖維可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?3.碳水化合物及膳食纖維的主要營(yíng)養(yǎng)功用有哪些?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第五節(jié)維生素(一)脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；維生素A、D的基本功用、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源、缺乏癥及適宜攝入量；北京體育大學(xué)運(yùn)動(dòng)康復(fù)系課程名稱(chēng)《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第5周第5次課2011年9月28日教師姓名2授課題目第五節(jié)維生素(一)授課地點(diǎn)教學(xué)樓教室4121.掌握維生素的分類(lèi)、脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；2.掌握維生素A、D的基本功用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源、缺乏癥及適宜攝入量；3.了解維生素E的基本功用、來(lái)源及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；維生素A、D的基本功用、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源、缺乏癥第五節(jié)維生素(vitamin)1.維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。2.人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量；3.機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。(一)維生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合7.食物的選擇不當(dāng)或食物在貯存、加工、烹調(diào)過(guò)程中可能造成維生素的破壞或丟失.(二)維生素的分類(lèi)1.脂溶性維生素(A、D、E、K)脂溶性維生素在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過(guò)高可在機(jī)體內(nèi)蓄積以至產(chǎn)生有害影響(中毒);2.水溶性維生素(B族、C)水溶性維生素在體內(nèi)排泄效率較高，一般不在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生毒性。(三)維生素缺乏1.原因2.影響二、維生素A(視黃醇)(一)理化性質(zhì)維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，因此烹調(diào)對(duì)其影響不大。但易被氧化和受紫外線破(二)營(yíng)養(yǎng)功用1.維持正常生長(zhǎng)發(fā)育維生素A是一般細(xì)胞代謝和結(jié)構(gòu)的重要成分，有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的作用。缺乏時(shí)生長(zhǎng)停滯。3.維持正常視力，缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力下降。4.可能參與糖皮質(zhì)激素、粘多糖合成，與應(yīng)激及免疫有關(guān)。(三)營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定1.血清維生素A含量測(cè)定<0.35μmol/L為維生素A缺乏。2.暗適應(yīng)測(cè)定成人正常值小于50sec,但影響因素很(四)供給量及來(lái)源1、一般成人及兒童：800微克/天。2、存在形式與體內(nèi)轉(zhuǎn)換：天然維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物中只有β一胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A,其吸收率與生理功效均較低(1微克β-胡蘿卜素=1/6微克視黃醇)。過(guò)去采用國(guó)際單位，現(xiàn)多以視黃醇當(dāng)量為標(biāo)準(zhǔn)，它們之間的換算如下：1國(guó)際單位(IU)=0.3微克(μg)維生素A=0.3視黃醇當(dāng)量(RE)1微克維生素A=1視黃醇當(dāng)量(RE)3、運(yùn)動(dòng)員Vit-A需要量：運(yùn)動(dòng)員一般訓(xùn)練期2mg/d;維生素A的最好來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟，魚(yú)肝臟、魚(yú)卵胡蘿卜素：有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子、柿子富含維生素A的食物(μg/100g)胡蘿卜素含量較高的食物(μg/100g)(五)缺乏與過(guò)量1.維生素A缺乏癥1)暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。4)兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以(一)理化性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。(二)營(yíng)養(yǎng)功用1.促進(jìn)小腸鈣吸收3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)4.促進(jìn)骨及牙齒的鈣化，保證其正常發(fā)育(三)營(yíng)養(yǎng)水平的鑒定成人正常值范圍夏季為15~35mg/L,冬季為8~18mg/L。許多研究把11mg/L作為正常下限。(四)參考攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民維生素D的RNI(μg/d):11-49歲為5;主要來(lái)源為：海水魚(yú)(如沙丁魚(yú)等)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚(yú)肝油制劑(五)缺乏癥與過(guò)多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。2.過(guò)多癥四、維生素E(生育酚)(一)理化性質(zhì)(二)營(yíng)養(yǎng)功用1.抗氧化作用2.維護(hù)骨骼肌、平滑肌、心肌的功能，缺乏時(shí)引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良3.促進(jìn)新陳代謝，使氧的利用率增加，增強(qiáng)機(jī)體耐力4.促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，有利于防止5.與生殖功能有關(guān)，可防止流產(chǎn)(三)營(yíng)養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平正常人總生育酚濃度為11.5-46μmol/L,兒童血漿濃度稍低。(四)參考攝入量與來(lái)源(五)影響維生素E需要量的因素1.維生素C本次課復(fù)習(xí)思考題1.維生素可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?2.脂溶性維生素可以分為哪幾類(lèi)?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?主要來(lái)源于哪些食物?課后小結(jié)下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第五節(jié)維生素(二)維生素C、B族的基本功用、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、教師姓名2授課題目第五節(jié)維生素(二)授課地點(diǎn)1.掌握維生素C、B1的營(yíng)養(yǎng)功用、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源、缺乏癥及適宜攝入量；2.了解其他B族維生素的基本功用、與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源、缺乏癥及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：維生素C、B1的基本功用、缺乏癥、運(yùn)動(dòng)的關(guān)系、來(lái)源第五節(jié)維生素(vitamin)(二)五、維生素B1(硫胺素)(一)性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定，加熱不易分解；在堿性溶液中極不穩(wěn)定；紫外線可使之分解；(二)營(yíng)養(yǎng)功用(1)輔助體內(nèi)糖代謝(2)促進(jìn)能量代謝維生素B1一方面促進(jìn)糖原在肝臟、肌肉中蓄積，另一方面在需要時(shí)又能加速糖原和磷酸肌酸的分解，釋放能量。(3)維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的功能(4)促進(jìn)胃腸功能維生素B1常用于治療神經(jīng)系統(tǒng)傷病、心肌炎和消化功能減弱，對(duì)運(yùn)動(dòng)員可提高運(yùn)動(dòng)能力和防治過(guò)度疲1.尿負(fù)荷測(cè)驗(yàn)(4小時(shí)):200μg以上正常，100~200μg為不足，小于100μg為缺3.在磷酸戊糖代謝過(guò)程中，硫胺素是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，故紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的活性(E-TKA)系數(shù)或TPP(焦磷酸硫胺素)效應(yīng)百分?jǐn)?shù)可用來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體硫胺素的營(yíng)養(yǎng)狀(四)參考攝入量與來(lái)源14歲-組：男1.5,女1.2;18歲-組：男1.4,女1.3;50歲-組不分性別均為1.3。建議運(yùn)動(dòng)員：訓(xùn)練期：3-5mg/d,1m比賽期：5-10mg/d2.主要來(lái)源(mg/100g)(五)維生素B1缺乏1.可引起多發(fā)性末梢神經(jīng)炎和心臟功能失調(diào)所致的腳氣2.原因：六、維生素B2(核黃素)維生素B2是一種橙黃色晶體，又稱(chēng)核黃素。(一)性質(zhì)水溶性較低、在酸性條件下穩(wěn)定，光照紫外線照射下可引起分解。(二)營(yíng)養(yǎng)功用1.構(gòu)成輔酶維生素B2主要構(gòu)成機(jī)體脫氫酶的輔酶，參與體內(nèi)生物氧化過(guò)維生素B2缺乏時(shí)，肌肉無(wú)力，耐力下降，容易疲勞，神經(jīng)興奮性過(guò)度增加或減弱。缺乏時(shí)，肝血漿中蛋白質(zhì)含量降低，肌肉蛋白質(zhì)合成率減慢，所以它對(duì)肌肉發(fā)育有特殊意3.維持眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能1.尿排出量(1)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。(2)任意一次尿核黃素/肌酐比值(ug/g)測(cè)2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGRAC),可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。(四)參考攝入量及來(lái)源1.參考攝入量中國(guó)人膳食中最易缺乏的是維生素B2,供給量與能量代謝成正比。0.5mgB2/1000kcal,14歲以上組：男1.5,女1.2;18歲以上組：男1.4,女1.2;50歲以上組不分性別均為1.4;孕婦、乳母：1.7運(yùn)動(dòng)員：2-2.5mg/d;0.5mg/10青少年、耗能大、控體重、素食運(yùn)動(dòng)員應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類(lèi)為豐富。(五)缺乏癥的表現(xiàn)早期為疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、燒灼；1.唇炎、口角炎：糜爛、裂痕、出血結(jié)痂；2.舌炎：紅紫、菌狀乳頭肥大、地圖舌；3.脂溢性皮炎：多見(jiàn)于鼻翼窩和耳后；4.陰囊皮膚炎：瘙癢及斑丘疹；5.畏光、流淚、視物模糊、角膜血管增生等；(一)性質(zhì)又名尼克酸、維生素PP或抗癩皮病因子。性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐光和熱，不易被酸堿破壞，一般烹調(diào)對(duì)其影響較小。溶于水和醇，不吸潮。(二)營(yíng)養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1.在體內(nèi)構(gòu)成脫氫酶輔酶，參與呼吸鏈組成；2.以NAD形式參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程。3.作為葡萄糖耐受因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。4.大劑量服用煙酸具有降低血膽固醇、甘油三酯及β-脂蛋白濃度和擴(kuò)張血管的作用。5.煙酸缺乏引起癩皮病，主要出現(xiàn)于以玉米或高粱為主食的人群，典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆，又稱(chēng)3D癥狀。(三)營(yíng)養(yǎng)水平鑒定(四)參考攝入量(mgNE/d)(五)主要食物來(lái)源煙酸廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中，動(dòng)物性食物尤蔬菜、谷類(lèi)均含有較多的煙酸與核黃素一樣受加工程度的影響七、維生素B6(吡哆醇)(一)性質(zhì)吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中吡哆醛和吡哆胺對(duì)熱比較穩(wěn)(二)營(yíng)養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1.維生素B6是輔酶的成分，主要與氮的代謝有關(guān)，參與代謝中的轉(zhuǎn)氨基作用和脫羧基作用。參與輔酶A的形成，促進(jìn)糖原由肝臟或肌肉中釋放能量。2.幼兒缺乏時(shí)，表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯、驚厥和貧血。成人缺乏時(shí)，則表現(xiàn)為皮炎、周?chē)窠?jīng)失調(diào)和精神異常癥。(三)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(四)膳食參考攝入量及來(lái)源1.因維生素B6與氨基酸代謝有密切關(guān)系，供給量隨蛋白質(zhì)攝入量增加而增加。成年男子：2mg/d;成年女子1.6mg/d;運(yùn)動(dòng)員需求量無(wú)增加；含維生素B6較多的食物有蛋黃、肉、魚(yú)、奶、全谷、豆類(lèi)、白菜由于維生素B6在食物中分布很廣，且人體腸道可合成少量的維生素B6,一般情況下不會(huì)缺乏。八、維生素B12(一)性質(zhì)紅色結(jié)晶，化學(xué)名稱(chēng)為鈷胺素、氰鈷胺，可溶于水，在pH4.5~5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或紫外線易被破(二)生理功能與缺乏表現(xiàn)維生素B12在體內(nèi)以甲基B12(甲基鈷胺素)和輔酶B12(5-脫氧腺苷鈷胺素)參與生化反應(yīng)。1.參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔?.參與甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化過(guò)程。1.巨幼紅細(xì)胞貧血；2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓殼，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；3.高同型半胱氨酸血癥。(三)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(四)DRIs及食物來(lái)源1.適宜攝入量(AI)我國(guó)將成人的AI定為2.4μg/d,老年人與成人相同，但有對(duì)維生素B12吸收不良者，可補(bǔ)充強(qiáng)化食品達(dá)到AI;孕婦為2.6μg/d;乳母定為2.8μg/d。來(lái)源于動(dòng)物性食品如肉類(lèi)(1-3μg/100g)、動(dòng)物內(nèi)臟(40-90μg/100g),乳及其制品中4.00μg/100g),植物性食品中基本不含維生素B12。(一)理化性質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，易受堿和熱破壞，極易氧化分解，銅鐵等金屬可促使其破壞。溶液中較穩(wěn)定。長(zhǎng)期儲(chǔ)存容易破壞。國(guó)人的烹調(diào)方式可損失30%。(二)營(yíng)養(yǎng)功用(1)抗氧化劑作用(2)促進(jìn)膠原的生物合成，預(yù)防壞血病(3)維生素C可清除細(xì)胞外液和細(xì)胞質(zhì)中的自由(4)增強(qiáng)機(jī)體免疫力促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，抑制細(xì)菌毒素和毒性，從而增強(qiáng)機(jī)體抗感染的能力。(5)促進(jìn)造血機(jī)能：食物中豐富維生素C有助于的鐵吸收利用。(6)增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力：維生素C在體內(nèi)可促進(jìn)類(lèi)固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟I上腺皮質(zhì)激素，因而能提高機(jī)體對(duì)缺氧、寒冷和高溫等的應(yīng)激能力(7)防止動(dòng)脈粥樣硬化：維生素C可促進(jìn)體內(nèi)膽固醇排泄，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉(三)維生素C缺乏最早癥狀是輕度疲勞；早期體征是皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，多見(jiàn)于臀部和下肢；典型體征是毛囊過(guò)度角化帶有出血性暈輪。(四)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿負(fù)荷試驗(yàn)：>3mg正常；1-3mg不足；<1mg缺乏2.血漿維生素C含量測(cè)定3.白細(xì)胞中維生素C濃度：<2mg%缺乏(五)DRIs及食物來(lái)源推薦攝入量(RNI):14歲以上各年齡組均為100mg/d。處于各種應(yīng)激狀態(tài)(高溫、缺氧、寒冷、有毒等),需要量較高；訓(xùn)練期：140mg/d,比賽期：200mg/d;主要來(lái)源：新鮮的蔬菜、水果；動(dòng)物食品和奶制品含量很少。維生素C的主要來(lái)源(mg/100g)富含維生素、膳食纖維和無(wú)機(jī)鹽的蔬菜、水果(六)過(guò)量服用維生素C對(duì)人體的不良影響1.數(shù)克劑量可引起腹瀉、腹脹；2.糞便潛血出現(xiàn)假陰性結(jié)果；3.引起鐵吸收減少，造成地中海貧血、成鐵細(xì)胞性貧血、血色素沉著癥；4.有些病人出現(xiàn)高草酸尿癥；5.透析病人出現(xiàn)易高草酸鹽血癥；6.葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人易出現(xiàn)溶(一)性質(zhì)泛酸，一種黃色粘滯油狀物，泛酸鹽是五色晶體。泛酸的主要商品形式是泛酸鈣，不溶于有機(jī)溶劑，而溶于乙醇和水，水溶液在酸性或堿性情況下對(duì)熱不穩(wěn)定，干燥環(huán)境下泛酸鹽對(duì)空氣和光穩(wěn)定。(二)營(yíng)養(yǎng)功用與缺乏泛酸缺乏導(dǎo)致代謝受損，導(dǎo)致很多動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩和食物利用率下由于泛酸廣泛存在于自然界，人類(lèi)的泛酸缺乏罕見(jiàn)，通常是伴隨三大營(yíng)養(yǎng)素和維生素?cái)z入不足發(fā)生。(三)DRIs及主要食物來(lái)源(一)性質(zhì)微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。(二)營(yíng)養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1.作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體；2.參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再進(jìn)一步合成DNA、RNA;3.參與氨基酸代謝；4.參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成；5.缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血；孕婦先兆子癇、胎盤(pán)早剝的發(fā)生率增高；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因；高同型半胱氨酸血癥，被認(rèn)為是心血管疾病的危險(xiǎn)因(三)營(yíng)養(yǎng)狀況和評(píng)價(jià)1.血清葉酸含量反映近期膳食葉酸攝入情況。血清葉酸<6.8nmol/L(3ng/mL)表明缺乏；2.紅細(xì)胞葉酸含量反映體內(nèi)組織葉酸的儲(chǔ)存狀況。紅細(xì)胞葉酸<318nmol/L(<140ng/mL)表明缺乏；(四)DRIs及主要食物來(lái)源1.推薦攝入量成人：400μg/d(320×1.2);孕婦：600μg;乳母：500μg/d。動(dòng)物肝(豬肝：236μg/100g)、豆類(lèi)(黃豆：381μg/100g)、堅(jiān)果(核桃102.6μg/100g;花生104.9μg/100g)、(一)性質(zhì)膽堿無(wú)色、味苦的水溶性白色漿液，有很強(qiáng)的吸濕性，易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽，(二)生理功能膽堿是卵磷脂的重要組成部分。對(duì)大腦記憶區(qū)的膽堿能神經(jīng)元及神經(jīng)突觸的形成有關(guān)鍵作用，故可促進(jìn)腦發(fā)育并提高記憶能力。(四)DRIs及主要食物來(lái)源1.各種水溶性維生素缺乏的典型表現(xiàn)?2.維生素C、B1的基本功用有哪些?3.維生素C、B1與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系怎樣?4.說(shuō)說(shuō)各種水溶性維生素的食物來(lái)源。下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第六節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)的組成及分類(lèi)；各種礦物質(zhì)主要功用；營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)評(píng)價(jià)；參考攝入量與來(lái)源；運(yùn)動(dòng)員的代謝特點(diǎn)。教師姓名2授課題目第六節(jié)礦物質(zhì)(一)授課地點(diǎn)1.掌握礦物質(zhì)的分類(lèi)；鈣、鉀、鈉等的營(yíng)養(yǎng)功用及與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系；2.熟悉鈣、鉀、鈉等的參考攝入量及食物來(lái)源。3.了解磷的基本功用、來(lái)源及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：礦物質(zhì)的分類(lèi)；鈣、鉀、鈉的營(yíng)養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來(lái)源；影響鈣、鐵吸收的因素；2.難點(diǎn)：運(yùn)動(dòng)與鈣、鉀、鈉的關(guān)系。第六節(jié)礦物質(zhì)(一)(一)構(gòu)成礦物質(zhì)又稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽，從人體構(gòu)成元素看，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物及水形式素，無(wú)論其含量多少，統(tǒng)稱(chēng)為無(wú)機(jī)鹽。(二)礦物質(zhì)分類(lèi)1.常/宏量元素(體內(nèi)含量>0.01%;或>5g):B主要生理功能：1)構(gòu)成人體組織的重要成分；2)在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)共同調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲肌肉興奮性；3)構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。2.微量元素(體內(nèi)含量<0.01%<5g)A鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷。1)酶和維生素必需的活性因子；2)構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；3)參與核酸代謝；4)協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用。二、鈣(calcium)(一)營(yíng)養(yǎng)功用1.構(gòu)成骨骼和牙齒3.缺乏時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性增高，肌肉容易痙攣4.參與凝血過(guò)程有激活凝血酶等酶的作用(二)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.24小時(shí)尿羥脯氨酸/肌酐比值與膳食鈣攝入量相2.骨礦物質(zhì)測(cè)量可直接反映鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。3.鈣平衡測(cè)量。根據(jù)鈣攝入量與排出量(糞鈣+尿鈣+汗液鈣)的差值，計(jì)算正負(fù)平衡值。4.流行病學(xué)方法是通過(guò)調(diào)查骨質(zhì)疏松與骨折發(fā)生率，以鑒定鈣攝入量的適宜血鈣穩(wěn)定性高、尿鈣變化幅度大，不作為評(píng)價(jià)指(三)膳食參考攝入量11-14歲適宜攝入量(AI)1000mg/d一般成年人：800mg/d;50歲以上：1000mg/d;孕晚期及乳母：1200mg/d;過(guò)量補(bǔ)鈣：泌尿系統(tǒng)結(jié)石、影響鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收。(四)鈣的食物來(lái)源(五)影響鈣吸收利用的因素1.膳食中鈣的水平：鈣攝入量的增加，吸收率下2.維生素D、乳糖、氨基酸有增加鈣吸收的作用。3.干擾鈣吸收的因素有：植物性食物中的植酸鹽類(lèi)、食物中的草酸鹽、磷酸鹽，與鈣結(jié)合易形成不溶性的鈣鹽，過(guò)量的膳食纖維等都不利于鈣的吸收和利4.應(yīng)激狀態(tài)、甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素及其合成的同系物不利于鈣的吸5.非食物來(lái)源的鈣補(bǔ)充劑以餐間補(bǔ)充效果好。(一)營(yíng)養(yǎng)功用1.構(gòu)成骨骼與牙齒磷與鈣結(jié)合形成磷酸鈣，是骨和牙齒的主要成2.參與能量物質(zhì)代謝磷是構(gòu)成三磷酸腺苷和磷酸肌酸的必需元素。機(jī)體的能量消耗愈大，磷的消耗量越多。3.磷與脂肪等合成磷脂，是神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的重要成分4.維持血液的酸堿平衡磷在血中以酸式磷酸鹽與堿式磷酸鹽的形式存在，是重要的緩沖體系。(二)供給量與來(lái)源(三)食物來(lái)源因?yàn)榱讖V泛存在于各類(lèi)動(dòng)物性和植物性食物中，只要膳食中蛋白質(zhì)與鈣充分，磷也能滿足需要。磷在魚(yú)蝦、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、干豆、杏仁、核桃、南瓜子等食物中含量較高。四、鉀鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一，正常成人體內(nèi)鉀含量約為20mg/kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98(一)生理功能1.維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；2.維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；3.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4.維持心肌的正常功能；5.維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡和離子平衡；6.降低血壓。(二)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清鉀(mmol/L)是了解體鉀儲(chǔ)備的一個(gè)重要指標(biāo)。正常血清鉀濃度為3.5-5.3;鉀缺乏：<3.5輕度缺鉀：3.0-3.5中度缺鉀：2.5—3.0,多有缺乏癥狀；重度缺鉀：<2.5,可出現(xiàn)嚴(yán)重缺乏癥狀。(三)膳食參考攝入量(mg/d)0歲~為500;0.5歲~為700;1歲~為1000;4歲-14歲~為1500;14歲~為2000;(四)主要食物來(lái)源大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)常見(jiàn)食物鉀含量(mg/100g)谷類(lèi)：100~200;豆類(lèi)：600~800;蔬菜和水果：200~500;肉類(lèi)：150~300mg;魚(yú)類(lèi)：200~300mg;>800mg/100g:麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜五、鈉(一)主要生理功能1.鈉構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)水量的恒定；2.與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物，保持體液酸堿平衡；3.維持神經(jīng)、肌肉興奮性。(二)參考攝入量2.鈉攝入量與血壓有關(guān)：血壓隨年齡增高，其中有20%可能歸因于膳食中食鹽的攝入過(guò)高。3.長(zhǎng)期攝入較高量的食鹽，有可能增加罹患胃癌的危險(xiǎn)。4.鈉的AI(mg/d)14歲一為180018歲以上為2200(包括孕婦及乳母),相當(dāng)于6克氯化(三)主要食物來(lái)源鈉普遍存在于各種食物中，但人體鈉來(lái)源主要為食鹽、醬油、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類(lèi)、咸味零食等。1.礦物質(zhì)可以分為哪幾類(lèi)?分類(lèi)原則是什么?每類(lèi)的特點(diǎn)是什么?2.宏量元素可以分為哪幾類(lèi)?鈣、鉀、鈉的特點(diǎn)是什么?分別主要來(lái)源于哪些食物?3.運(yùn)動(dòng)與鈣、鉀、鈉的關(guān)系怎樣?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第六節(jié)礦物質(zhì)(二)北京體育大學(xué)運(yùn)動(dòng)康復(fù)系教師姓名2授課題目第六節(jié)礦物質(zhì)(二)授課地點(diǎn)1.掌握鐵、鎂、碘等的營(yíng)養(yǎng)功用及其與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系；熟悉鐵、鎂、碘的參考攝入量及食物來(lái)源。2.了解鋅的基本功用、來(lái)源及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：鐵、鎂、碘的營(yíng)養(yǎng)功用及其與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系；影響鐵吸收的因素；2.難點(diǎn)：運(yùn)動(dòng)與鐵、鎂、碘的關(guān)系。第六節(jié)礦物質(zhì)(二)(一)生理功能鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽(yáng)離子，正常成人總鎂含量約25參與300余種酶促反應(yīng)；鎂離子是氧化磷酸化的重要輔助因子與能量代謝關(guān)系密切；激活Na+-K+-ATP酶活性，維持細(xì)胞內(nèi)外鈉和鉀的正常分布；作為腺苷酸環(huán)化酶的激活劑，可使成增多，從而引起血管擴(kuò)張；維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，以及神經(jīng)、肌肉興奮性有重要作用。(二)缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)、肌肉興奮性亢進(jìn)。常見(jiàn)肌肉震顫、手足搐溺、反射亢進(jìn)、共濟(jì)失調(diào)，有時(shí)出現(xiàn)聽(tīng)覺(jué)過(guò)敏和幻覺(jué)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂、定鎂缺乏對(duì)血管功能可能有潛在影響。(三)DRIs適宜攝入量(AI)成年人：不分男女，均定為350mg/d,且老年人基本上類(lèi)同；孕婦與乳母：比成年人+50mg/d,定為400mg/d。(四)主要食物來(lái)源肉類(lèi)、淀粉類(lèi)食物及牛奶中的鎂含量中等。(一)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和排泄1.鐵的吸收血紅素型鐵：吸收率較高，當(dāng)鐵缺乏時(shí)，吸收率可高達(dá)40%,不缺乏時(shí)為10%,當(dāng)膳均吸收率為23%。非血紅素型鐵：存在于食物中的三價(jià)鐵，吸收率為3%~5不同食物中鐵的吸收率維生素C及半胱氨酸：可將Fe3+還原為Fe2+;肉因子：肉類(lèi)食物中含有稱(chēng)做肉因子的物質(zhì)，不但有利于肉類(lèi)食物本身的鐵的吸收，還能夠提高植物性食物中鐵的吸收；食物鈣含量：較多時(shí)，可干擾鐵的吸收；酚類(lèi)化合物：對(duì)非血紅素鐵的吸收有抑制作用。茶、咖啡和可可及菠菜含此類(lèi)酚較多。高磷蛋白：蛋類(lèi)卵黃中的高磷蛋白可干擾鐵的吸收(二)生理功能1.鐵參與血液中血紅蛋白的組成；2.鐵還是一些酶的構(gòu)成成分；3.鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)；4.鐵還是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的酶的輔助因子，鐵缺乏將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。(三)鐵缺乏和缺鐵性貧血鐵缺乏的發(fā)病率在我國(guó)較為嚴(yán)重，以鐵缺乏為主的缺鐵性貧血患病率一直在20%左右，以血清鐵蛋白含量、運(yùn)鐵蛋白飽和度、血紅蛋白含量、紅細(xì)胞游離原卟啉含輔以平均紅細(xì)胞壓積、平均紅細(xì)胞容量、血清或血漿運(yùn)鐵蛋白受①儲(chǔ)存鐵減少期；②紅細(xì)胞生成缺鐵期；(五)膳食推薦攝入量(六)鐵的食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、肉類(lèi)(畜、禽、魚(yú))、豆類(lèi)和綠色蔬菜蛋黃中鐵的吸收率雖然較低，但含鐵豐富，仍為較好的鐵源食物。奶類(lèi)為貧鐵食品；維生素C和蛋白質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。一杯桔子汁可使鐵的吸收量提高250%,這是果。膳食中脂肪過(guò)多影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸使鐵的吸收量降低15預(yù)防性補(bǔ)鐵應(yīng)采用食補(bǔ)為主；可耐受最大攝入量是65mg/d.(一)生理功能碘的主要功能為合成甲狀腺激素.碘不足可使甲狀腺激素分泌減少，導(dǎo)致甲狀腺發(fā)生增殖性變化，即單純性甲狀腺腫大，兒童可導(dǎo)致克汀病、智(二)膳食參考攝入量膳食推薦攝入量(RNI)為150μg/d。(三)主要食物來(lái)源海參、海蟄等；海帶含碘量最高，干海帶中達(dá)240mg/kg以上，其次為海貝類(lèi)及鮮海魚(yú)(800μg/kg左右海鹽中含碘量極微，海鹽中的含碘量越是精制鹽含碘量越九、鋅(一)生理功能鋅是許多金屬酶(200余種)組成成分或酶的激活劑，具有多種生物活鋅參與調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化和基因表達(dá)；參與RNA和DNA代謝；可維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能；鋅參與免疫功能；鋅亦是味覺(jué)素的結(jié)構(gòu)成分；維持肌肉的正常代謝和功能；人體鋅缺乏表現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、認(rèn)知行為改變、性成熟延遲、皮膚改變及免疫功能障礙等。(二)膳食參考攝入量普通成年男子平均每日鋅的需要量約為2.2mg,混合膳食的平均鋅吸收率約為20%左右，依此，成年男子每日(三)主要食物來(lái)源1.微量元素可以分為哪幾類(lèi)?鐵、碘的特點(diǎn)是什么?主要來(lái)源于哪些食物?2.鐵、碘與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系如何?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)教師姓名教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握水的基本功用2.熟悉水的代謝、水平衡調(diào)節(jié)重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：水的基本功用。2.難點(diǎn)：水代謝和水平衡調(diào)節(jié)。第七節(jié)水(water)(一)構(gòu)成機(jī)體的重要成分水是機(jī)體中含量最多的組成成分，約占人體重的50-60%。體內(nèi)所有組織都含有水；機(jī)體內(nèi)大部分水以結(jié)合水的形式存在，小部分以自由水形式存水是機(jī)體內(nèi)體液的主要構(gòu)成部分。(二)機(jī)體內(nèi)的一切化學(xué)變化都必須有水的參機(jī)體內(nèi)的代謝過(guò)程是在體液環(huán)境中進(jìn)行的。水是良好的溶劑，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以及排泄都離不開(kāi)(三)調(diào)節(jié)體溫水的比熱及熱容量大，1克水溫度升高1℃時(shí)比很多同質(zhì)量其它物質(zhì)所需的熱量多，其蒸發(fā)熱也水的蒸發(fā)散熱效能高：1ml在37℃完全蒸發(fā)可散熱0.58Kcal;水在體內(nèi)的流動(dòng)性大，導(dǎo)熱性好。(四)體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸水的流動(dòng)性好，且通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)遍布全身，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、利用、代謝產(chǎn)物的排泄等都是通過(guò)水的運(yùn)輸來(lái)進(jìn)行(五)保持腺體正常分泌機(jī)體各種腺體分泌物均是液體，如唾液、胃液、膽汁液等。(六)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝良好溶劑水是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)；人體的電解質(zhì)酸堿平衡靠水來(lái)維持。(一)水的需要量水的需要量隨體重、年齡、氣候、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)強(qiáng)度、膳食、代謝情況而異，變化較大。正常成人每日需水2400-4000ml。正常人的需水量隨年齡階段的不同而異，年齡越大，每千克體重需水量相對(duì)美國(guó)提出正常人水的推薦攝入量為：1.5ml水/1kcal,此量包括一般性的活動(dòng)、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化。(二)水的來(lái)源飲料水：1200ml/d;包括茶、咖啡、湯代謝水：每100克蛋白質(zhì)、脂肪、糖氧化產(chǎn)生水各為41,107和55ml;混合食物的代謝水：12-13ml/kcal。(三)體內(nèi)水的去路1.呼吸蒸發(fā)：正常成年人350ml2.皮膚蒸發(fā)：每天約為500ml(不顯性出汗)3.經(jīng)糞便排出：50-150ml4.經(jīng)尿液排出：正常成年人每天必須排出500ml的尿液才能清除體內(nèi)的代謝廢由心房細(xì)胞合成和分泌強(qiáng)大利鈉、利尿、擴(kuò)血管；交感、腎素、醛固酮抑制活性的肽類(lèi)激素水的需要量與能量消耗有關(guān)：1.5ml/kcal,如果你一天的能量消耗是3000kcal,你需要多少水?其主要來(lái)源是什么?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二節(jié)熱源物質(zhì)第四節(jié)熱能消耗的測(cè)定第五節(jié)熱能過(guò)多與不足的危害北京體育大學(xué)運(yùn)動(dòng)康復(fù)系教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握熱能的概念、熱能物質(zhì)、人體的能量消耗及熱能測(cè)定的常用方法。2.熟悉機(jī)體活動(dòng)對(duì)能量消耗的影響。3.了解熱能過(guò)剩和不足的危害。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：熱能、熱能物質(zhì)、基礎(chǔ)代謝能、食物特殊動(dòng)力作用的概念；人體的能量消耗及熱能測(cè)定的常用方法。第二節(jié)熱源物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖在體內(nèi)氧化的生理有效熱量分別為4、9、4kcal.糖和脂肪在體內(nèi)與體外氧化的最終產(chǎn)物都是二氧化碳和水；蛋白質(zhì)尚余含氮有機(jī)物(尿素、肌酐等)排出體外，這部分物質(zhì)還可產(chǎn)3.三大熱源物質(zhì)的分配比例在一般人膳食中，熱源物質(zhì)的分配按總熱量計(jì)算，蛋白質(zhì)占10%-14%;脂肪15%-25%;碳水化合物60%-70%為宜。(一)定義是指在人體處于清醒、靜臥、空腹(飯后10-12小時(shí))、室溫20度左右，外界安靜、心情平靜時(shí)的熱能消耗，即用于維持體溫和呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等必要生理機(jī)所需要的熱能。成年男子的基礎(chǔ)代謝是1千卡/每公斤體重/小(二)影響因素1.與體重及體表面積正相關(guān)；2.年齡越小基礎(chǔ)代謝率越高，青春期較高；3.在年齡和體表面積相同的條件下，女性比男性低54.內(nèi)分泌的個(gè)體差異；5.氣溫：在舒適環(huán)境(20-25℃)中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝都會(huì)升高。二、體力活動(dòng)增加人體熱能消耗的重要因素，而且變動(dòng)較大。它取決于活動(dòng)的性質(zhì)、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間以及熟練程度。體力活動(dòng)強(qiáng)度大，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，熱能消耗多。熟練程度差，熱能消耗也較多。三、食物特殊動(dòng)力作用人體進(jìn)食后機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前所增加的部分。2小時(shí)左右達(dá)高峰，3-4小時(shí)恢復(fù)。各種熱源質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用的強(qiáng)度不同，與其在體內(nèi)進(jìn)行同化、異化、利用、轉(zhuǎn)變等過(guò)程有關(guān)。蛋白質(zhì)的作用最強(qiáng)，相當(dāng)于其所產(chǎn)熱量的16%-30%,糖為5%-6%,脂肪為4%-5%,一般綜合膳食的食物特殊動(dòng)力作用約為10%,高糖膳食為8%,高蛋白膳食為15%。四、生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)速度越快，能量需求越多；3-6個(gè)月的嬰兒，每天約有15-23%的能量用于生長(zhǎng)發(fā)育。新組織能量需求=4.87kcal/g。兒童期熱能需要特殊人群：孕婦、乳母；應(yīng)激：較高應(yīng)激基礎(chǔ)代謝可以提高25%;熱能的需要量是以本人的消耗為依據(jù)。人體熱能消耗的測(cè)定，較精確的方法有直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法；在一般營(yíng)養(yǎng)工作中常用較簡(jiǎn)便的“活動(dòng)觀察計(jì)算法”或“體重平衡法直接測(cè)熱法是直接收集和測(cè)量人體所散發(fā)的全部熱量的方法。需要特殊的實(shí)驗(yàn)設(shè)又稱(chēng)氣體代謝法，是通過(guò)人體的氣體代謝計(jì)算熱能消耗。根據(jù)心率與熱能消耗成正比關(guān)系的原理，建立回歸方程式，通過(guò)心率來(lái)推算熱能消耗。優(yōu)點(diǎn)：1.對(duì)受試者的干擾較少2.簡(jiǎn)便易行3.可測(cè)定運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的能量消耗不足：受試者與建立方程式的受試對(duì)象的個(gè)體差異越大，其準(zhǔn)確性越低四、活動(dòng)觀察計(jì)算法1.應(yīng)用由直接或間接測(cè)熱法所得的人體各項(xiàng)活動(dòng)能量消耗的數(shù)據(jù)，計(jì)算實(shí)際活動(dòng)的能量消耗。健康成年人有維持熱能平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制，使熱能攝入與消耗相適應(yīng)，體重保持相對(duì)平精確地計(jì)算出一定時(shí)期(連續(xù)15天以上)所攝入的食物熱量，并測(cè)定此時(shí)期始末的體重。根據(jù)體重的變化，按每克體重相當(dāng)于8.0千卡熱能進(jìn)行計(jì)算，即可得出此時(shí)期的熱能消耗。3.舉例某人在20天測(cè)試期的始末，體重分別為60千克與62千克。增加了2千克，平均每天增加100克體重；測(cè)試期中平均每天攝入食物熱量3600千卡。每天增加100克體重，說(shuō)明攝入的熱量比消卡(100×8.0千卡)。因此，此人每天實(shí)際消耗熱量=3600-800=2800千卡。這種方法雖然簡(jiǎn)單，但不精確，只宜做參考?；顒?dòng)強(qiáng)度指數(shù)法是將人體的各種活動(dòng)按其強(qiáng)度大小分為幾類(lèi)，各類(lèi)給予一定系數(shù)，然后與基礎(chǔ)代謝相乘的再加上基礎(chǔ)代謝值及食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗，即得出熱能消耗值。(B+Bx)/10:食物特殊動(dòng)力作用第五節(jié)熱量過(guò)多與不足的危害攝入熱量過(guò)多，約7700千卡熱能轉(zhuǎn)變?yōu)?000克脂肪。脂肪過(guò)多形成肥胖，肥胖增加機(jī)體負(fù)擔(dān)，妨礙活動(dòng)，對(duì)提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)不利；過(guò)于肥胖還易發(fā)生高血壓，冠心病，脂肪肝，糖尿病，膽石癥，痛風(fēng)癥等疾二、熱能不足的危害由于熱能不足，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，從而加重蛋白質(zhì)的缺乏，引起“蛋白質(zhì)-表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝降低，消瘦、貧血、精神萎靡，皮膚干燥，肌肉軟弱，脈搏緩慢，體溫降低，抵抗力下降，易1.成人的熱能消耗主要包括幾方面內(nèi)容?人體的能量代謝受多種因素影響，影響最明顯的是什么?2.什么是基礎(chǔ)代謝能、什么是食物特殊動(dòng)力作用?3.能量攝入過(guò)多或不足的危害有哪些?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；合理膳食；食譜的編制教師姓名2授課題目與合理膳食的構(gòu)成(一)授課地點(diǎn)1.掌握常見(jiàn)谷類(lèi)、動(dòng)物食品、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；平衡膳食的調(diào)配和組成；合理膳食的基本要求；2.熟悉不同年齡階段平衡膳食特點(diǎn)。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：常見(jiàn)谷類(lèi)、動(dòng)物食品、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；平衡膳食的調(diào)配和組成；合理膳食的基本要求；與合理膳食的構(gòu)成(一)指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而包含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化吸收及利用。在我國(guó)人民膳食中，有60-70%的熱能，50%左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)，都是是糧食提供的，其中以小麥和大米為主。(一)是碳水化合物的主要來(lái)源(二)提供豐富的B族維生素(三)提供一定量的植物蛋白質(zhì)(四)提供一定量的無(wú)機(jī)鹽(五)含有少量脂肪(六)加工、烹調(diào)及貯存對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(一)豆類(lèi)及其制品達(dá)85%,其中亞油酸達(dá)50%以上；含有較多的鈣和硫胺素；大豆的碳水化合物中約有一半是的糖一熱能減半。(二)硬果類(lèi)有些富含淀粉，如板栗。(三)加工、烹調(diào)對(duì)豆類(lèi)及其制品的影響未加工的大豆類(lèi)消化率只有65%,主要因植物細(xì)胞壁及豆含有一種抗胰蛋白酶；加工后的豆制品是經(jīng)水泡磨碎后，充分煮沸而制成，上述兩種不利因素可以消除，可提高蛋白質(zhì)的消化率到90%以上。(一)蛋白質(zhì)含量約在10-20%之間，其必需氨基酸的含量及利用率相當(dāng)高。溶于水的含氮浸出物，如肌球蛋白原，氨基酸和肌酐等是肉食品鮮味成富有植物性食物中所缺少的精氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等(二)脂肪肉中約含脂肪10-30%,主要為的甘油三酯及少量卵的磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等，其中以飽和脂肪酸為(三)碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原的形式存在，一般約為1-5%。(四)無(wú)機(jī)鹽易受食物中其它因素干擾，是鐵的良好來(lái)源。(五)維生素肉類(lèi)可提供多種維生素，瘦肉和內(nèi)臟含B族生素比較多，特別肝臟是A、D等多四、魚(yú)類(lèi)(一)蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)中蛋白質(zhì)約為15~20%,其中必需氨基酸組成與肉類(lèi)很接近，生物價(jià)高。一般消化率為87~98%。(二)脂肪魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般為1~3%,主要由多不飽和脂肪酸組成，消化吸收率為95%左右。高達(dá)70~80%,魚(yú)類(lèi)的膽固醇含量一般約為100mg%。(三)維生素在魚(yú)類(lèi)脂肪特別是魚(yú)肝脂肪中，含有極豐富的維生素A、D等脂溶性維生素。魚(yú)類(lèi)也是一些(四)無(wú)機(jī)鹽海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)無(wú)機(jī)鹽含量比畜肉多，一般在1~2%,特別富有碘；魚(yú)肉含鈣比畜肉類(lèi)高。(五)加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響肉、禽和魚(yú)等動(dòng)物性食物在加工烹調(diào)中，除水溶性維生素外，其它營(yíng)養(yǎng)素含量變化很(一)蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，可提供多種必需氨基酸，而且組成比例非常適物價(jià)可達(dá)94%以上，其中含硫氨基酸豐富。(二)脂肪個(gè)雞蛋含膽固醇200mg左右。(三)無(wú)機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，如磷、鎂、鈣、鐵、銅、鏡等，其中鈣、磷、鐵都比較豐富。但鐵的吸收率很低(3%),可能有抗因子存在。(四)維生素大部分集中在蛋黃中，包括維生素A、D、B1和B2。(五)加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響在一般加工烹調(diào)時(shí)，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小。(一)蛋白質(zhì)奶的蛋白質(zhì)含量為3.5%(人乳約為1.25%),酪蛋白高含量多，而白蛋白的含量低，這與人乳的組成恰好相反。奶蛋白質(zhì)含有豐富的賴(lài)氨酸，是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食(二)脂肪奶中脂肪約含3.5%,其溶點(diǎn)低的油酸占33%。中性脂肪顆粒很小(直徑2~5微米),呈高度分散狀態(tài)，故易于消化吸收，含有必需脂肪酸、卵磷脂等，并具有良好的色香、味。奶油雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但因含有較多的膽固醇(168毫克%),(三)碳水化合物奶中碳水化合物為乳糖，含量約為5%,較人奶少(7%左右)。(四)無(wú)機(jī)鹽牛奶富含鈣、磷、鉀。特別是鈣的含量較高，可達(dá)115mg%,并且吸收率很高，奶屬堿性食物；(五)維生素牛奶中含有人體所需的各種維生素。(六)奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.煉乳：按適當(dāng)比例沖衡后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本可與鮮奶相同。2.奶粉：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。(一)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.葉菜類(lèi)：含胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素等重要維生素；富含鐵、鈣、磷等；2.根莖類(lèi)：淀粉含量較高，馬鈴薯和芋頭中含有較多的蛋白質(zhì)和維生素。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素。3.瓜茄類(lèi)：辣椒、西紅柿、黃瓜等的胡蘿卜素和抗壞血酸的含量較高。4.鮮豆類(lèi)：蛋白質(zhì)、碳水化合物、硫胺素、鈣、磷、鐵的含量高(二)水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源；新鮮水果是抗菌素壞血酸的良好來(lái)源，紅黃色的水果含有較多的胡蘿卜素；水果也是鈣、磷、鐵、銅、錳等無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源；水果中還含有有機(jī)酸(如檸檬酸、酒石酸和蘋(píng)果酸等)、果膠、纖維素和(三)加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失維生素C的損失一、合理膳食的基本要求1.滿足人體所需的熱能與營(yíng)養(yǎng)素2.對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害1.熱量平衡2.蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的比例3.氨基酸的比例4.氮、鈣、磷的比例5.其他營(yíng)養(yǎng)素比例1.糧谷、薯類(lèi)3.蔬菜、水果、硬果類(lèi)5.鹽和其它調(diào)味品四、中國(guó)居民膳食指南(2007)1.谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)10.吃新鮮衛(wèi)生的食物五、特定人群平衡膳食的特點(diǎn)1.孕前期平衡膳食特點(diǎn)妊娠期不同階段有各自的生理特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也有較大差異孕前期：多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸；常吃含鐵豐富的食物；保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；戒煙、禁酒。2.孕期平衡膳食特點(diǎn)適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量；適當(dāng)增加奶類(lèi)的攝入；常吃含鐵豐富的食物；適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)；禁煙戒酒，少吃刺激性食物。3.哺乳期婦女膳食指南增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入；適當(dāng)增飲奶類(lèi)，多喝湯水；產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量；忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。純母乳喂養(yǎng)；產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好；盡早抱嬰兒到戶(hù)外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D;不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；5.學(xué)齡前兒童的膳食指南有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品；適量的肉、禽、魚(yú)、蛋、豆類(lèi)及豆制品；應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周一次肝或血、海產(chǎn)品；不宜多吃高糖，高脂膳食。三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；吃富含鐵和維生素C的食物；每天進(jìn)行充足的戶(hù)外運(yùn)動(dòng)；7.老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收；合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血；多做戶(hù)外活動(dòng)，維持健康體重。1.谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)是什么?2.合理膳食的基本要求有哪些?3.除了書(shū)上介紹的合理烹調(diào)的方法，你還知道哪些符合合理烹調(diào)的生活竅門(mén)?4.檢索《中國(guó)居民膳食指南》及《美國(guó)居民2005年膳下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第四章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成(二)教師姓名2授課題目與合理膳食的構(gòu)成(二)授課地點(diǎn)掌握；食譜的常見(jiàn)編制方法重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：食譜編制的原則、方法和具體內(nèi)2.難點(diǎn)：食譜的編制方法。第四章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成(二)第三節(jié)食譜的編制1.食譜編制原則：首先要滿足人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量，再按營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇各種食物。食物的質(zhì)和量方面符合合理的營(yíng)養(yǎng)原則，組成平衡膳食以充分滿足機(jī)體的需要。2.編制方法：應(yīng)以膳食原則為基礎(chǔ)，參考進(jìn)食者的經(jīng)濟(jì)條件，食物供應(yīng)情況、季節(jié)，按進(jìn)食者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康情況和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，適當(dāng)調(diào)整，定出每人每日所需的總能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。3.食譜基本內(nèi)容：包括一天或一周食物的種類(lèi)、數(shù)量和飯菜的名稱(chēng)；按照膳食制度，規(guī)定每日食譜的基本格式，即規(guī)定的每日3-4餐，各餐主食、副食和飲料等的基本數(shù)量和質(zhì)量。一、食譜編制的方法與步驟1.確定熱能供給量根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動(dòng)性質(zhì)及強(qiáng)度、身體健康情況等條件，參照營(yíng)養(yǎng)供給一標(biāo)準(zhǔn)量。2.確定蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例以熱能為3000千卡，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的熱量百分比為15%、30%與55%為例：蛋白質(zhì)=3000×15%÷4=112.5克脂肪=3000×30%÷9=100克碳水化合物=3000×55%÷4=412.5克在確定蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的熱能百分比時(shí)，應(yīng)使3種營(yíng)養(yǎng)素的百分?jǐn)?shù)之和為100%。維生素與無(wú)機(jī)鹽的供給量可以按照相應(yīng)的供給量標(biāo)準(zhǔn)直接確4.根據(jù)以上確定的熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量2)確定動(dòng)性食物及豆類(lèi)的數(shù)量。3)選擇適量的蔬菜水量，一天最好不少于5種，4)調(diào)節(jié)淀粉類(lèi)、油脂類(lèi)，使3種熱源質(zhì)的比例恰5)將已確定的各種食物組合成適當(dāng)?shù)牟俗V，并合理地分配到三餐，使三餐的熱量比符合要求6)一周及一日三餐的食譜，盡可能做到葷素搭配，每餐的食物不單調(diào)，并考慮到用餐者的習(xí)慣。(一)對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)1.高碳水化合物類(lèi)：糧食、淀粉及根莖類(lèi)蔬菜。2.高蛋白類(lèi)；畜禽肉類(lèi)、魚(yú)、蛋及豆制品。3.高熱能：油脂類(lèi)、硬果類(lèi)、及純糖類(lèi)。4.富含鈣、磷及維生素B2的高蛋白類(lèi)：乳類(lèi)和干豆類(lèi)制品。5.高纖維、無(wú)機(jī)鹽及維生素類(lèi)：蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)食物。(二)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量按上述食物分類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每單位交換份中所含的營(yíng)養(yǎng)素。(三)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算出每一交換份的重量各類(lèi)食品每一個(gè)交換份數(shù)所需各種食物的近似量，用于同類(lèi)食物中不同品種的“等價(jià)”交例如乳、干豆類(lèi)食物1單位=肉類(lèi)食物1單位+(四)各類(lèi)食物等價(jià)交換的數(shù)量分配根據(jù)個(gè)人的一日熱能攝入量和熱源物質(zhì)分配比例的不同要求，參照相關(guān)表格即可安排各類(lèi)1.根據(jù)食譜制定原則及方法，為下述家庭設(shè)計(jì)平衡膳食食譜：某個(gè)家庭有4口人，青年男子是國(guó)家公務(wù)員、青年女子是大學(xué)教師、母親70歲已退休、男孩5歲。2.什么是食物的“等價(jià)”交換?3.在食物的“等價(jià)”交換中如何對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)?5.用食物的“等價(jià)”交換法制定出你一日食譜。下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握與運(yùn)動(dòng)能力下降有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素、運(yùn)動(dòng)員平衡膳食基本要求；堿性、酸性食物的概念。2.熟悉運(yùn)動(dòng)員平衡膳食的意義。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：與運(yùn)動(dòng)能力下降有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素；運(yùn)動(dòng)員平衡膳食基本要求；堿性、酸性食物概念。一、與運(yùn)動(dòng)能力下降有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素1、能源物質(zhì)耗竭運(yùn)動(dòng)中最直接和最有效的能源物質(zhì)是ATP,而人體ATP的儲(chǔ)存量極少。ATP消耗后，主要依賴(lài)葡萄糖無(wú)氧酵解迅速進(jìn)行再合成，當(dāng)體內(nèi)糖原耗竭時(shí)，ATP合成的速度延緩。人體內(nèi)雖然有較多的脂肪儲(chǔ)備，但是在缺氧的情況下脂肪不易動(dòng)員和利用，因此需要有充足的糖原儲(chǔ)備。運(yùn)動(dòng)中大量出汗，如不能及時(shí)補(bǔ)充水分和無(wú)機(jī)鹽，會(huì)引起體液量、尤其是血漿容量減大量出汗，導(dǎo)致Na+、K+、Ca2+Mg2+等離子的丟失，使機(jī)體內(nèi)環(huán)境紊亂。這些變化不利于運(yùn)動(dòng)員代謝產(chǎn)物的排出、酸堿平衡的調(diào)節(jié)，以及影響運(yùn)動(dòng)員的散熱功能，使體溫升高，導(dǎo)3、酸性代謝產(chǎn)物堆積，使PH下降代謝性酸中毒時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外H+-K+交換增加，K+外逸而導(dǎo)致高鉀血癥。腎小管上皮細(xì)胞泌pH值下降使Ca2+和血清蛋白的結(jié)合減少，血清Ca2+濃度升高。當(dāng)pH<7.2mmol/L時(shí)，心肌收縮力明顯下降。運(yùn)動(dòng)中酸性代謝產(chǎn)物堆積可以使生物氧化酶活性降低，氧化磷酸化過(guò)程減弱，ATP生運(yùn)動(dòng)中肌肉收縮所做的功，只有1/4完成機(jī)械功，其余3/4均以熱的形式散運(yùn)動(dòng)時(shí)人體能量消耗可達(dá)20kcal/min,這種產(chǎn)熱速度每5-7分鐘就可使身體核心溫度不及時(shí)，會(huì)導(dǎo)致體溫升高。在環(huán)境溫度達(dá)到30℃時(shí)，主要依賴(lài)汗液的蒸發(fā)散熱，每散發(fā)1kcal的熱能需要蒸發(fā)1.72動(dòng)員處于脫水狀態(tài)勢(shì)必導(dǎo)致散熱不及時(shí)，而使體溫顯著升5、維生素和微量元素的缺乏運(yùn)動(dòng)中，人體對(duì)維生素的需求量增加，如B族維生素、維生素C等，同時(shí)由于電解質(zhì)如不及時(shí)補(bǔ)充，可導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力下降。同時(shí)這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員免疫能力下降，從而影響健康水平和競(jìng)技水平。二、運(yùn)動(dòng)員平衡膳食基本要求1、熱能平衡2、生熱營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)脂肪：25%-30%;游泳及冰雪項(xiàng)目可適當(dāng)增加，但應(yīng)<35%;目的：保持適宜的體重和體脂3、充足的維生素1)物質(zhì)代謝加強(qiáng)，如B族維生素2)經(jīng)汗液丟失增加；3)儲(chǔ)備充足有助于保持良好的工作能力1)蔬菜、水果攝入不足2)控體重期間出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良；3)偏食；4)胃腸功能不良4、充足的礦物質(zhì)運(yùn)動(dòng)員的需求量增加：1)運(yùn)動(dòng)時(shí)代謝增強(qiáng)，礦物質(zhì)的消耗增加；2)大量出汗使礦物質(zhì)丟失增加；5、食物的體積小，易于消化吸收，酸堿平衡蔬菜、水果等是體內(nèi)堿性食物的主要來(lái)源。6、合理的膳食制度(一)餐次及熱能餐次：3-4餐/日(二)合理的進(jìn)餐時(shí)間大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或比賽前一餐應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前2.5小時(shí)完成；運(yùn)動(dòng)結(jié)束后應(yīng)休息40分鐘再進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)間應(yīng)以既不影響訓(xùn)練、比賽，能滿足熱能需要，也不引起運(yùn)動(dòng)員不適為原則。具體時(shí)間確定以食物的消化時(shí)間為依據(jù)。混合的消化時(shí)間通常是3-4小時(shí)或更長(zhǎng)。7、充足的水水的總需求量：1.5ml/kcal運(yùn)動(dòng)員的水代謝特點(diǎn)：(一)合理的營(yíng)養(yǎng)提供運(yùn)動(dòng)適宜的能源物質(zhì)，并保證能源物質(zhì)的良好使用(二)合理營(yíng)養(yǎng)能夠預(yù)防運(yùn)動(dòng)損傷的發(fā)生(三)合理營(yíng)養(yǎng)有助于劇烈運(yùn)動(dòng)后的疲勞恢復(fù)(四)減輕運(yùn)動(dòng)性疲勞的程度或延緩其發(fā)生(五)有助于解決運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中的一些特殊醫(yī)學(xué)問(wèn)題長(zhǎng)期攝入熱能不足，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動(dòng)用，甚至體內(nèi)的蛋白質(zhì)也被動(dòng)用不良。由于熱能不足，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，從而加重蛋白質(zhì)的缺乏，引起“蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良”。表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝降低，消瘦、貧血、精神萎靡，皮膚干燥，肌肉軟弱，脈搏緩慢，體溫降低，抵抗力下降，易1.運(yùn)動(dòng)員合理營(yíng)養(yǎng)有何意義?2.與運(yùn)動(dòng)能力下降有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素主要有哪些?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)教師姓名2授課題目第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)(一)授課地點(diǎn)重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：蛋白質(zhì)、脂肪與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系。2.難點(diǎn)：在運(yùn)動(dòng)中，如何合理使用蛋白質(zhì)、脂第四節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)1.氨基酸氧化提供運(yùn)動(dòng)中的一部分能量3.運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)合成和分解的影響4.運(yùn)動(dòng)對(duì)蛋白質(zhì)需要量的影響5.過(guò)量蛋白質(zhì)的副作用二、脂肪與運(yùn)動(dòng)(一)脂肪營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)的意義脂肪提供的能量占熱源食物的25%-30%,脂肪具有能量密度高，發(fā)熱量大的特點(diǎn)(9kcal/g,4kcal/g);運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度越小、脂肪供能比例越高，當(dāng)強(qiáng)度小于60%—65%VO2max,脂肪供能比例較高；但是脂肪酸氧化的耗氧量高，相等能量時(shí)脂肪氧化比糖高11%;在缺氧較明顯的運(yùn)動(dòng)中，脂肪不能有效被利(二)運(yùn)動(dòng)對(duì)脂肪代謝的影響1.運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的過(guò)程2.高度訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員對(duì)脂肪氧化分解能力強(qiáng)(三)人體內(nèi)的脂肪儲(chǔ)備(四)運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量1.簡(jiǎn)述確定運(yùn)動(dòng)員適宜蛋白質(zhì)攝入量的方法。2.試述運(yùn)動(dòng)員脂肪的需要量及其影響因素。下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)(二)教師姓名2授課題目第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)(二)授課地點(diǎn)重點(diǎn)、難點(diǎn)第二節(jié)宏量營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)(二)三、碳水化合物與運(yùn)動(dòng)(一)運(yùn)動(dòng)中糖營(yíng)養(yǎng)的特殊生理功能1.提供運(yùn)動(dòng)所需能量；2.有助于運(yùn)動(dòng)中血糖濃度保持良好的水平，減少應(yīng)激激素的分泌3.抗生酮作用，減少酸性物質(zhì)來(lái)源4.減少蛋白質(zhì)供能比例(二)運(yùn)動(dòng)中糖的代謝特點(diǎn)(三)血糖的調(diào)節(jié)(四)糖營(yíng)養(yǎng)不良低血糖的常見(jiàn)原因；糖營(yíng)養(yǎng)不良的影響(五)耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖1.補(bǔ)糖的原因3.賽中補(bǔ)糖(六)運(yùn)動(dòng)員的碳水化合物供給量1.運(yùn)動(dòng)員膳食中適宜的碳水化合物供給量為每日攝入總熱能的60%左右；2.大強(qiáng)度耐力訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員可為60%～70%;1.校足球運(yùn)動(dòng)代表隊(duì)在下周五有一次重要賽事，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)中后的補(bǔ)糖方案。2.試述適當(dāng)補(bǔ)糖為何能夠提高耐力?下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第三節(jié)各類(lèi)運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教師姓名2授課題目第三節(jié)各類(lèi)運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)授課地點(diǎn)1.掌握速度、耐力、力量性項(xiàng)目的特點(diǎn)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；2.熟悉靈敏技巧性項(xiàng)目的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：速度性、耐力性、力量性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的項(xiàng)目特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特2.難點(diǎn)：運(yùn)用所學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，如何指導(dǎo)各項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐。第三節(jié)各類(lèi)運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、速度性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的項(xiàng)目特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求1.運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)：中高度缺氧，運(yùn)動(dòng)時(shí)的能量供給2.供能特點(diǎn)：主要依靠糖原的無(wú)氧酵解速度性運(yùn)動(dòng)主要靠快肌纖維收縮，而快肌纖維主要依靠糖供能。3.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)在膳食中，應(yīng)攝入較多易吸收的糖、維生素B1和C,以及蛋白質(zhì)(2g/kg)和磷。(2)增加體內(nèi)的堿儲(chǔ)備及水果蔬菜的供能比二、耐力項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求1.運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)：持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、動(dòng)力型、無(wú)間歇及物質(zhì)代謝以有氧氧化為主。運(yùn)動(dòng)中的攝氧量、最大攝氧量均比其它項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員高。2.供能特點(diǎn)：(1)熱能消耗大，每日熱能消耗可達(dá)5000Kcal;(2)各種營(yíng)養(yǎng)素的消耗量大，肌糖原消耗增加，蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，糖異生速度加快，脂肪成為主要供能物質(zhì)；(3)有訓(xùn)練或已適應(yīng)的運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)脂肪的利用轉(zhuǎn)換率高；(4)耐力運(yùn)動(dòng)的后期，因體內(nèi)肌糖原耗盡，中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)疲勞，代謝的穩(wěn)定狀態(tài)可被破壞。3.營(yíng)養(yǎng)需求(1)充足的熱能：當(dāng)耗能達(dá)5000Kcal時(shí)，應(yīng)加餐1-2次，實(shí)行多餐次；(2)充足的蛋白質(zhì)：12%-15%,還應(yīng)提供促進(jìn)肝內(nèi)脂肪代謝的食物，如牛奶、奶酪、牛羊肉等；(3)適量的脂肪：可占總熱能的30%-35%,以縮小食物的體積；(4)豐富的糖：一般情況下，糖占總熱能的55%左右，大賽或劇烈訓(xùn)練前可增加到60-70%。(5)富含鐵的食物：如動(dòng)物肝臟、蛋黃、木耳等，預(yù)防缺鐵性貧(6)耐力運(yùn)動(dòng)中出汗量大，常有脫水。運(yùn)動(dòng)前、中、后適當(dāng)補(bǔ)液以維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定；少量多次補(bǔ)液對(duì)提高運(yùn)動(dòng)能力有利(7)食物中應(yīng)有充足的維生素B和C。1.運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)舉重、投擲和摔跤等項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員要求較大的力量和神經(jīng)肌肉協(xié)調(diào)性，并且要在極短的時(shí)間內(nèi)爆發(fā)力量。這些運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大，缺氧嚴(yán)重，運(yùn)動(dòng)中必須有間2.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)熱能：力量型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員體重一般較大，肌肉粗壯，一日總熱能消耗量較大，但因?qū)嶋H動(dòng)作時(shí)間不運(yùn)動(dòng)中間歇多，運(yùn)動(dòng)密度小，按單位體重計(jì)算的熱能消耗并不高，常低于足、籃、排等運(yùn)動(dòng)員(2)蛋白質(zhì)：攝入量高，常等于或大于15%熱能，蛋白質(zhì)的供給量大于2g/kg,優(yōu)質(zhì)蛋白超過(guò)1/3。(3)為增加堿儲(chǔ)備，食物中應(yīng)有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等離子，水果、蔬菜的供應(yīng)量應(yīng)為總熱量的15%。(4)與其它項(xiàng)目相同，力量型項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員也應(yīng)使用平衡膳食，豐富的糖及無(wú)機(jī)四、靈敏技巧型項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員項(xiàng)目特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求1.運(yùn)動(dòng)特點(diǎn)2.營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)：為保證緊張的神經(jīng)活動(dòng)的需要，膳食應(yīng)提高充分的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)占總熱能的比例為12-15%,減體重時(shí)的蛋白質(zhì)應(yīng)為18%(15-20%)左右。(2)脂肪：食物的脂肪供給量不宜過(guò)高，以30%左右為(3)維生素：維生素B14mg/d,維生素C140mg/d,維生素A1800-2400μg/d視黃醇當(dāng)量，其中多數(shù)應(yīng)五、其他運(yùn)動(dòng)員項(xiàng)目特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求1.試述速度性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2.試述耐力性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。3.試述力量性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。4.試述技巧性項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)比賽期前營(yíng)養(yǎng)；賽前一餐營(yíng)養(yǎng)；比賽中營(yíng)養(yǎng)；教師姓名2授課題目授課地點(diǎn)1.掌握比賽期的營(yíng)養(yǎng)原則；2.掌握比賽期前、賽前一餐、比賽中及賽后營(yíng)養(yǎng)；3.掌握保持最佳競(jìng)技狀態(tài)的膳食指導(dǎo)。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：比賽期的營(yíng)