第一章測試1【判斷題】(2分)近年來，我國水產(chǎn)加工品總量快速上升，精深加工品比重不斷加大，但是同發(fā)達(dá)國家相比仍然有很大差距。A.對(duì)B.錯(cuò)2【多選題】(2分)我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提高，主要體現(xiàn)在（）A.質(zhì)量追溯技術(shù)與裝備取得突破B.質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立C.質(zhì)量全標(biāo)準(zhǔn)體系完善D.建立質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)E.關(guān)鍵危害因子控制技術(shù)取得進(jìn)展3【單選題】(2分)水產(chǎn)品中富含（），食用鮮度鮮度下降的產(chǎn)品時(shí)，易出現(xiàn)過敏和發(fā)炎。A.組氨酸B.賴氨酸C.異亮氨酸D.苯丙氨酸4【判斷題】(2分)淡水魚耐凍性差，所以不能作為魚糜制品的生產(chǎn)原料A.對(duì)B.錯(cuò)5【多選題】(2分)水產(chǎn)品易腐性的原因有（）。A.組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性B.魚體中酶類在常溫下活性較強(qiáng)C.內(nèi)臟和腮等部位細(xì)菌易于繁殖；D.魚皮易受到機(jī)械損傷，細(xì)菌易侵入6【多選題】(2分)（）被譽(yù)為當(dāng)今三大未充分利用、開發(fā)潛力巨大的漁業(yè)資源。A.南極磷蝦B.羅非魚C.中上層魚類D.頭足類7【多選題】(2分)烏賊的墨囊中含有（），具有顯著的提高免疫力的作用。A.烏賊墨黑色素B.烏賊墨多糖C.烏賊墨蛋白8【判斷題】(2分)魚蝦貝藻等加工副產(chǎn)物中各類功能活性因子，是開發(fā)海洋天然產(chǎn)物和海洋藥物的低廉原料。A.錯(cuò)B.對(duì)9【判斷題】(2分)螺旋藻產(chǎn)品開發(fā)時(shí)不需要做破壁處理A.對(duì)B.錯(cuò)10【多選題】(2分)糖類是海藻的主要成分，根據(jù)海藻體內(nèi)存在的位置可分為（）A.細(xì)胞膜多糖B.細(xì)胞內(nèi)貯存多糖C.細(xì)胞間質(zhì)多糖D.細(xì)胞壁多糖第二章測試1【判斷題】(2分)水產(chǎn)品同畜肉產(chǎn)品相比，以濕基計(jì)算，蛋白質(zhì)含量相近，不同的是脂肪含量低A.對(duì)B.錯(cuò)2【單選題】(2分)魚肉加工的主要成分是魚體的（）。A.心肌B.環(huán)狀肌C.骨骼肌D.平滑肌3【單選題】(2分)（）是導(dǎo)致食用蝦類、蟹類及頭足類水產(chǎn)食品產(chǎn)生過敏反應(yīng)的主要蛋白。A.肌鈣蛋白B.肌球蛋白C.肌動(dòng)蛋白D.原肌球蛋白4【單選題】(2分)肌漿蛋白是指存在于肌細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)中（）的總稱A.鹽溶性蛋白B.不溶性蛋白C.可溶性蛋白質(zhì)5【判斷題】(2分)蛋白序列中Gly-Pro-Hyp頻繁出現(xiàn)是膠原與球狀蛋白質(zhì)的顯著不同點(diǎn)A.對(duì)B.錯(cuò)6【判斷題】(2分)魚貝類的脂質(zhì)含量，受環(huán)境條件、生理?xiàng)l件、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動(dòng)，即使是同一種屬也因漁場和漁汛不同而有差異。A.對(duì)B.錯(cuò)7【單選題】(2分)魚貝類的脂肪酸大都是（）的脂肪酸。A.C16-C20B.C14-C22C.C12-C22D.C14-C248【判斷題】(2分)魚類肌肉中磷脂質(zhì)的75%以上是磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(2分)貝類的主要能源貯藏形式是糖原，其代謝產(chǎn)物是乳酸A.對(duì)B.錯(cuò)10【判斷題】(2分)板腮魚類體內(nèi)含有大量尿素和氧化三甲胺，起到調(diào)節(jié)體內(nèi)滲透壓的作用A.錯(cuò)B.對(duì)11【判斷題】(2分)維生素A和維生素D主要存在于魚肝油中，可以采用魚肝油進(jìn)行日常的維生素A和維生素D的補(bǔ)充A.錯(cuò)B.對(duì)12【判斷題】(2分)B族維生素暗色肉中的含量比普通肉高A.錯(cuò)B.對(duì)第三章測試1【判斷題】(2分)氨基酸的分子量小，其吸收要比肽類更好。A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(2分)臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20A.對(duì)B.錯(cuò)3【判斷題】(2分)超臨界流體萃取技術(shù)可用于脫除魚油中的膽固醇A.對(duì)B.錯(cuò)4【多選題】(2分)DHA的生物活性有（）。A.預(yù)防心血管疾病B.促智C.抑制腫瘤D.抗炎5【判斷題】(2分)不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚類主要以TG形式存在，貝類和蝦類磷脂形式的DHA/EPA含量相對(duì)較高A.對(duì)B.錯(cuò)第四章測試1【單選題】(2分)脫氧肌紅蛋白與（）結(jié)合時(shí)形成的色素呈鮮紅色，常用來魚片加工中的護(hù)色A.二氧化碳B.氮?dú)釩.一氧化碳D.氫氣2【多選題】(2分)魚類的呈味氨基酸主要以游離氨基酸為主，其中以（）的效果最為明顯A.天門冬氨酸B.酪氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸3【多選題】(2分)魚腥氣的主要成分是存在于魚皮黏液中的（）類化合物共同形成的。A.δ-氨基戊醇B.六氫吡啶C.δ-氨基戊酸D.δ-氨基戊醛4【多選題】(2分)海洋生物中牛磺酸的分布情況是（）A.軟體動(dòng)物含量十分豐富B.魚體內(nèi)臟中含量明顯高于肌肉組織C.魚餌料中的?；撬嵩隰~體中具有蓄積的可能性D.海水魚和淡水魚中?；撬岷繘]有明顯不同5【多選題】(2分)活性肽的抗氧化功能主要與（）相關(guān)。A.分子量B.疏水性C.氨基酸組成D.空間結(jié)構(gòu)第五章測試1【單選題】(2分)短裸甲藻導(dǎo)致的赤潮過后，貝類易含（）。A.腹瀉性B.神經(jīng)性C.記憶喪失型D.麻痹性2【多選題】(2分)以下關(guān)于河豚毒素的描述正確的是（）。A.河豚毒素對(duì)算酸、堿、熱都很穩(wěn)定B.河豚毒素不溶于無水乙醇等有機(jī)溶劑C.河豚毒素不溶于水D.河豚毒素不只在河豚魚中存在3【判斷題】(2分)人工養(yǎng)殖的河豚中河豚毒素的含量極低。A.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(2分)河豚毒素可以人工合成，但是步驟繁瑣，不能大量生產(chǎn)A.錯(cuò)B.對(duì)5【判斷題】(2分)河豚毒素具有多種生物和化學(xué)功能，能開發(fā)成生化試劑和海洋藥物A.錯(cuò)B.對(duì)第六章測試1【單選題】(2分)魚體死后初期生化變化階段，洄游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體pH可從7.2~7.4降低到（）。A.7.2~7.4B.6.0~6.4C.5.6~6.0D.5.4~5.52【單選題】(2分)魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）。A.糖原B.葡萄糖C.果糖D.黏多糖3【判斷題】(2分)鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(2分)魚類的自溶作用在pH值為（）時(shí)強(qiáng)度最大。A.8B.4.5C.7D.5.55【單選題】(2分)肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動(dòng)蛋白和（）。A.肌紅蛋白B.肌球蛋白C.肌漿蛋D.血紅蛋白6【判斷題】(2分)捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進(jìn)入僵硬期早，且持續(xù)時(shí)間較短（）。A.對(duì)B.錯(cuò)7【判斷題】(2分)魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵、自溶作用開始。A.錯(cuò)B.對(duì)8【判斷題】(2分)微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法（）。A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(2分)冰溫保鮮是將魚貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏的方法。A.錯(cuò)B.對(duì)10【判斷題】(2分)魚貝類死后，氧化三甲氨受細(xì)菌的還原酶還原而生成三甲胺。A.對(duì)B.錯(cuò)11【判斷題】(2分)淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評(píng)定的指標(biāo)。A.對(duì)B.錯(cuò)12【單選題】(2分)適宜評(píng)定魚類初期腐敗的指標(biāo)是（）A.ATPB.K值C.過氧化值D.TVB-N13【判斷題】(2分)魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵才開始。A.對(duì)B.錯(cuò)14【單選題】(2分)下列同魚類鮮度相關(guān)的指標(biāo)是（）A.K值B.PUFAC.ATPD.過氧化值15【單選題】(2分)肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。A.肌動(dòng)蛋白B.肌動(dòng)球蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白16【判斷題】(2分)魚貝類的鮮度不能僅用一個(gè)指標(biāo)或特性來進(jìn)行評(píng)定。A.錯(cuò)B.對(duì)17【判斷題】(2分)魚糜蛋白質(zhì)變性可用Ca-ATPase活性進(jìn)行衡量。A.對(duì)B.錯(cuò)18【單選題】(2分)板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標(biāo)的VBN法不適于這些魚類。A.甲醛B.二甲胺C.三甲胺D.氧化三甲胺第七章測試1【單選題】(2分)下列凍結(jié)裝置對(duì)水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）A.吹風(fēng)凍結(jié)裝置B.IQFC.平板凍結(jié)機(jī)D.液化噴淋裝置2【判斷題】(2分)水產(chǎn)品所含的水分有結(jié)合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用。A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(2分)水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)侵杆a(chǎn)品從陸地儲(chǔ)存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。A.錯(cuò)B.對(duì)4【單選題】(2分)冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作，即（）原則。A.3BB.3CC.3DD.3A5【判斷題】(2分)水產(chǎn)冷凍保藏的原理是利用低溫抑制微生物和酶的活性。A.錯(cuò)B.對(duì)6【多選題】(2分)凍結(jié)對(duì)微生物的影響有（）。A.抑制微生物生長B.阻止微生物生長C.降低水分活度D.造成不良滲透環(huán)境7【多選題】(2分)凍結(jié)對(duì)酶的影響有（）。A.改變氨基酸序列B.避免酶的最適溫度C.提高酶活D.降低酶活8【判斷題】(2分)水產(chǎn)冷凍食品加工需要短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至-18℃以下。A.錯(cuò)B.對(duì)第八章測試1【判斷題】(2分)水產(chǎn)干制品生產(chǎn)過程中，表面蒸發(fā)速度越快，則產(chǎn)品的干燥速度越快，生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量好。A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(2分)不同水分活度的兩種食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移動(dòng)。A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(2分)水產(chǎn)品干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。A.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(2分)干貝、蝦米等煮干品加工過程中的蒸煮是為了滅酶和微生物。A.錯(cuò)B.對(duì)5【多選題】(2分)水產(chǎn)干制品在貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.蟲害B.發(fā)霉C.油燒D.吸濕6【多選題】(2分)水產(chǎn)干制品種類有（）。A.調(diào)味干制品B.鹽干品C.煮干品D.生干品7【多選題】(2分)人工干制水產(chǎn)品的方法主要有（）。A.真空冷凍干燥B.熱風(fēng)干燥C.遠(yuǎn)紅外線干燥D.熱泵干燥8【判斷題】(2分)水產(chǎn)品干制前滅酶比干制后滅酶更容易。A.錯(cuò)B.對(duì)9【判斷題】(2分)水產(chǎn)品干制的主要目的是控制水分活度。A.錯(cuò)B.對(duì)第九章測試1【多選題】(10分)食鹽腌制過程會(huì)經(jīng)歷兩個(gè)階段，分別是（）和（）。A.浸透B.腌漬C.成熟D.發(fā)酵2【判斷題】(10分)食鹽保藏的原理是利用高濃度食鹽提高滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長。A.對(duì)B.錯(cuò)3【多選題】(10分)在水產(chǎn)品腌制過程中會(huì)發(fā)生的化學(xué)變化包括（）。A.肌肉成分溶出B.結(jié)晶性物質(zhì)析出C.蛋白質(zhì)分解D.脂肪氧化4【多選題】(10分)在腌制海蜇時(shí)所用的明礬主要起到（）作用。A.延長保質(zhì)期B.調(diào)理味道C.固定有機(jī)物質(zhì)D.脫水5【判斷題】(10分)熏煙是熏材緩慢燃燒或完全氧化時(shí)產(chǎn)生的氣體、水蒸汽、樹脂和微粒固體的混合體。A.錯(cuò)B.對(duì)6【多選題】(10分)水產(chǎn)品熏制的方法分為（）。A.熱熏B.低溫熏C.溫熏D.冷熏7【判斷題】(10分)將闊葉樹材燒制木炭時(shí)產(chǎn)生的熏煙冷卻，除去焦油、苯并芘等，其水溶性部分稱為熏液，用熏液來加工水產(chǎn)品的新工藝叫做煙熏法。A.錯(cuò)B.對(duì)8【判斷題】(10分)液熏法加工水產(chǎn)品的方法，最大的優(yōu)點(diǎn)就是其不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)，安全可靠。A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(10分)酶香魚是我國的一種傳統(tǒng)水產(chǎn)制品，其為發(fā)酵腌制品。A.對(duì)B.錯(cuò)10【判斷題】(10分)多脂魚適宜在高鹽低溫環(huán)境下進(jìn)行腌制。A.對(duì)B.錯(cuò)第十章測試1【判斷題】(2分)魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，仍和鮮魚一樣可以生產(chǎn)有彈性的魚糜。A.對(duì)B.錯(cuò)2【單選題】(2分)凝膠劣化主要是由（）引發(fā)的。A.糖化酶B.堿性蛋白酶C.酸性蛋白酶D.脂肪酶3【判斷題】(2分)魚糜制品加工過程中，可在40℃進(jìn)行高溫凝膠化，然后逐漸升溫至90℃進(jìn)行高溫殺菌。A.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(2分)魚糜生產(chǎn)中的“擂潰”的目的是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白質(zhì)在加鹽的情況下能夠充分溶出。A.對(duì)B.錯(cuò)5【單選題】(2分)下面哪項(xiàng)不是冷凍魚糜質(zhì)量評(píng)定的必檢項(xiàng)目（）。A.pHB.白度C.水分D.夾雜物檢驗(yàn)6【單選題】(2分)魚丸、魚香腸等魚糜制品為了防止在50-70℃凝膠劣化現(xiàn)象的發(fā)生，通常會(huì)采用（）段式加熱方式。A.四B.三C.二D.一7【判斷題】(2分)水產(chǎn)品是海洋漁業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)植物及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱A.對(duì)B.錯(cuò)第十一章測試1【判斷題】(10分)鮮味和咸味構(gòu)成了魚露的呈味主體。A.對(duì)B.錯(cuò)2【多選題】(10分)水產(chǎn)調(diào)味料分為（）三種類型。A.反應(yīng)B.發(fā)酵C.分解D.抽提3【多選題】(10分)蠔油生產(chǎn)過程中需要進(jìn)行增稠，常用的增稠劑有（）。A.變性淀粉B.黃原膠C.蛋白質(zhì)D.CMC4【多選題】(10分)蠔油加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)具有（）作用。A.產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)B.脫腥C.產(chǎn)生肉香味D.褐變5【判斷題】(10分)蠔油生產(chǎn)可以采用酶解法提高蠔油中肽以及游離氨基酸等成分的含量。A.錯(cuò)B.對(duì)6【判斷題】(10分)傳統(tǒng)的魚露生