2025年釀酒師理論知識(shí)測(cè)試試卷題庫(kù)及參考答

案

1.濃香型白酒的主體香氣成分是（）O［單選題］*

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯（正確答案）

2.根據(jù)2019年釀造系統(tǒng)目標(biāo)指標(biāo)，出酒率完成計(jì)劃的（）［單選題］*

A、90%

B、95%（正確答案）

C、100%

D、105%

3.按白酒生產(chǎn)工藝方式來分，洋河大曲酒為（）白酒。［單選題］

*

A、液態(tài)法

B、固態(tài)法（正確答案）

C、半固態(tài)法

D、濃香型

.壓窖一排濃香型燒六下五總用殼量（）［單選題］

4kgo*

A、260

B、270（正確答案）

C、280

D、290

5.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。［單選題］*

A、低溫儲(chǔ)酒

B、高溫儲(chǔ)酒

C、緩慢蒸鐳（正確答案）

D、中溫錨酒

6.〃斷花摘酒〃所摘得中儲(chǔ)酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。［單

選題］*

A、50

B、55

C、60

D、65（正確答案）

7.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，上下不能超出正負(fù)（）kg,

這樣才能保

證配料準(zhǔn)確。［單選題］*

A、10

B、15

C、20

D、25（正確答案）

8,洋河多糧型酒的原料配比中小麥的比例是（）o［單選題］*

A、5-10%

B、10?15%（正確答案）

C、10?20%

D、15?25%

9.在釀酒生產(chǎn)中，青霉菌是一種（）菌。［單選題］*

A、有害（正確答案）

B、有益

C、既有害又有益

D、既無害又無益

10.釀酒生產(chǎn)中,提到要“增乳提酸〃，那其中〃乳〃是指（）o［單選

題］*

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯（正確答案）

C、丁酸乙酯

D、丙酸乙酯

二.判斷題

1.白酒釀造過程中，主要起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。O［單

選題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

2.入窖前要求窖壁、窖底打掃干凈，噴灑低度酒和撒曲粉，曲粉數(shù)

量為5-15kg,有

助于發(fā)酵。（）［單選題］*

7.原酒入庫(kù)要求：混合酒度在64%V/V以上，單壇酒度在60%V/V

以上。（）［單

選題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

8.飯陪上廉后要翻透，要求：穿堆機(jī)翻廉4次，人工翻廉3-4次。

（）［單選題］

*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

9.大米的淀粉含量較少，蛋白質(zhì)及脂肪含量較高。O［單選題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

10.入窖前要求窖壁、窖底打掃干凈，噴酒低度酒和撒曲粉，曲粉

數(shù)量為5-15kg,

有助于發(fā)酵。（）［單選題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

11.原料領(lǐng)取后先預(yù)蒸3?5分鐘，再進(jìn)行潤(rùn)料，以剛好產(chǎn)生淋漿為

佳。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

12..裝甑是要控制好汽壓，裝甑時(shí)間每桶大小查不少于25分鐘，回

缸不少于15分

鐘［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

13.菌落特征是霉菌分類鑒定的重要依據(jù)之一。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

14.酒精發(fā)酵的主要菌種是細(xì)菌。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

15.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

16.跑窖法工藝的特點(diǎn)是：一個(gè)窖的糟酷在下輪發(fā)酵時(shí)裝入另一窖

池（空窖）。

判斷［

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

17.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

18.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微

生物也就越多，

致使窖泥活力大大減弱。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

19.延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大。［判

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

20.用加糠或減糠的方法使入窖糧糟始終保持一定標(biāo)準(zhǔn)的淀粉含量,

以保證入窖糧

糟不膩不糙，提供微生物的良好適宜環(huán)境，使之發(fā)酵正常。［判斷

題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

L原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為和兩部分。［填空題］*

空1答案：理化

空2答案：感官

2.公司當(dāng)前的原酒等級(jí)有、、、o

［填空題］*

空1答案：特優(yōu)

空2答案：優(yōu)級(jí)

空3答案：一級(jí)

空4答案：普級(jí)

3.公司當(dāng)前，濃香型、綿柔型白酒的〃三酯一酸〃是指

o［填空題］*

空1答案：己酸乙酯

空2答案：乳酸乙酯

空3答案：乙酸乙酯

空4答案：總酸

4,發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量,質(zhì)量；發(fā)酵周期長(zhǎng)

的酒，其酒質(zhì)

，產(chǎn)量o［填空題］*

空1答案：高

空2答案：差

空3答案：好

空4答案：低

5.公司當(dāng)前窖池養(yǎng)護(hù)的原則是,禁止車間池口隨意跟換發(fā)

酵泥。［填空題］*

空1答案：重養(yǎng)輕換

6.目前公司三大基地釀酒生產(chǎn)分為種香型，分別為

o［填空題］*

空1答案：3

空2答案：濃香型

空3答案：綿柔型

空4答案：芝麻香型

7.若是窖池中溶氧過剩，、大量繁殖，發(fā)酵過程中

這些菌易代謝產(chǎn)

生乙酸及乙酸乙酯。［填空題］*

空1答案：醋酸菌

空2答案：產(chǎn)酯酵母

8.洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是〃三低〃，包括、

［填空題］*

空1答案：低溫入窖

空2答案：低溫發(fā)酵

空3答案：低溫餡酒

9.洋河綿柔型白酒釀造工藝特點(diǎn)中三長(zhǎng)是指、、貯

存時(shí)間長(zhǎng)。［填空

麻1*

空1答案：老窖窖齡長(zhǎng)

空2答案：發(fā)酵周期長(zhǎng)

10.潤(rùn)料的時(shí)間應(yīng)根據(jù)、作出具體調(diào)整。［填空

題］*

空1答案：氣溫

空2答案：酒酷狀況

1.洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是"三低〃，包括（）o*

A、低溫入窖（正確答案）

B、低溫發(fā)酵（正確答案）

C、低溫制曲

D、低溫儲(chǔ)酒（正確答案）

2.大曲在發(fā)酵中的作用有（）兒種。

*

A提供菌源（正確答案）

B、糖化發(fā)酵（正確答案）

C、投糧作用（正確答案）

D、生香作用（正確答案）

3,濃香型白酒的四大酯有（）o*

A乙酸乙酯（正確答案）

B、丙酸乙酯

C、丁酸乙酯（正確答案）

D、己酸乙酯（正確答案）

4.（）是白酒的主要成分。*

A、乙酸

B、水（正確答案）

C、乙酯

D、乙醇（正確答案）

5.以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有（）o*

A、提高制曲品溫（正確答案）

B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期（正確答案）

B、重視窖泥研制，培制好窖泥D、回酒發(fā)酵（正確答案）

6.以下為微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)是（）。*

A、碳源（正確答案）

B、氮源（正確答案）

C、生長(zhǎng)因子（正確答案）

D、無機(jī)鹽（正確答案）

7.下列哪些選項(xiàng)符合當(dāng)前公司釀酒生產(chǎn)理念（）o

*

A、產(chǎn)量為質(zhì)量讓路（正確答案）

B、質(zhì)量為產(chǎn)量讓路

C、成木為質(zhì)量讓路（正確答案）

D、質(zhì)量為成本讓路

8.頭排酒生產(chǎn)的正常做法有（）o*

A加強(qiáng)潤(rùn)料（正確答案）

B、適當(dāng)加糠退陪（正確答案）

C、多抽黃水（正確答案）

D、回酒串蒸（正確答案）

9,窖池內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律是（）o*

A、前挺（正確答案）

B、中緩（正確答案）

C、中挺

D、后緩落（正確答案）

10.公司當(dāng)前釀酒生產(chǎn)必須要嚴(yán)格執(zhí)行〃五個(gè)堅(jiān)持〃，下列選項(xiàng)中屬于

〃五個(gè)堅(jiān)持〃的

是（）。*

A、堅(jiān)持微生物生長(zhǎng)規(guī)律不動(dòng)搖，理清關(guān)系，做最懂酒的人（正確答

案）

B、穩(wěn)定品質(zhì)方向不走偏，只為綿柔，做最執(zhí)著的釀酒人（正確答案）

C、保持工藝定力不變形，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，做最苛刻的釀酒人（正確答

案）

D、堅(jiān)定品質(zhì)自信不攀比，精選原酒，做最誠(chéng)實(shí)的釀酒人（正確答案）

11.大曲在發(fā)酵中的作用有（）o*

A.提供菌源（正確答案）

B.糖化發(fā)酵（正確答案）

C.投糧作用（正確答案）

D.生香作用（正確答案）

12.酒醋入池后，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化可分為哪三個(gè)階段（）o*

A、前發(fā)酹期（正確答案）

B、穩(wěn)定期（正確答案）

C、酯化期（正確答案）

D、對(duì)數(shù)期

13.參與大曲白酒發(fā)酵的微生物種類繁多，它們主要來源是（）c*

A、大曲（正確答案）

B、釀酒工具（正確答案）

C、窖池發(fā)酵泥（正確答案）

D、釀造水（正確答案）

14.影響蒸煮熟爛的因素有（）o*

A、蒸煮時(shí)間（正確答案）

B、汽壓大?。ㄕ_答案）

C、底醋水分（正確答案）

D、原料水分（正確答案）

E、酸度（正確答案）

F、用稻殼量（正確答案）

G、原料粉碎度（正確答案）

15.裝甑好，則流酒時(shí)。*

A、酒花利落（正確答案）

B、酒花大小一致（正確答案）

C、酒尾長(zhǎng)

D、流酒多（正確答案）

1.為什么緩慢蒸儲(chǔ)有利于原酒質(zhì)量提升？［單選題］*

答：緩慢蒸鐳，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長(zhǎng)的保留時(shí)

間，其中溶解的

香味成份就增多。反之，大汽快蒸，上甑時(shí)間短，酒精快速流出，

酒醋中即使高產(chǎn)

己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。（正確答案）

2.接選酒時(shí)為什么要截頭去尾？［單選題］*

答：從蒸儲(chǔ)過程各偏分中微量成分的變化規(guī)律可知，甲醇、高級(jí)醇、

低級(jí)脂肪酸

能、醛類等物質(zhì)，在酒頭中較多，因此香氣較好。但暴燥味大，雜

味也重；酒尾一

般味帶甜，是因高級(jí)醇、高級(jí)脂肪酸乙酯較多，特別是乳酸及其酯

類比酒頭和酒身

增加倍數(shù)，因此味雜苦澀所以，截頭去尾是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之

一。（正確答案）

3.發(fā)酵時(shí)間與產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)系如何？［單選題］*

答：從淀粉生成糖，再生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只

需20多天。但

這是生成的酒，通過嘗評(píng)，其主體香氣不足，口味也不濃，十分淡

薄。其主要原因

就在于發(fā)酵期較短。生產(chǎn)實(shí)踐證明，發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，質(zhì)

量差；發(fā)酵期長(zhǎng)

的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量低。從香味物質(zhì)，尤其是酯類物質(zhì)的生成來

看，酯的生成要

消耗酒精，因此隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，酒精則減少。（正確答案）

4.敘述濃香型大曲酒的生產(chǎn)的基本特點(diǎn)？［單選題］*

答：濃香型大曲酒具有窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾容余長(zhǎng)。

體現(xiàn)整個(gè)濃香

型大曲酒體特征。濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為，以高

梁為制酒原料，

優(yōu)質(zhì)大麥、小麥等混合配料，培制中高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用

續(xù)糟配料，混蒸

混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。（正確答案）

1.試述加漿水的作用，我公司釀酒生產(chǎn)中如何控制加漿水才能確保

全年產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)

定？［單選題］*

答：氣候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，特別是在天氣

炎熱時(shí)必須要注

意（28?32℃）；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分

要大；要從水分

蒸發(fā)量的情況上考慮，但是旱季與雨季比較是從氣候的角度對(duì)土壤

的耗水情況考慮

的；c.原料的因素；梗高粱比糯高粱所需入池水分大，雜交糧比非

雜交糧入池水分

要大；陳的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比糧叉口軟的

入池水分要大

（各組組長(zhǎng)以及組員要根據(jù)原料的實(shí)際情況而定）；&根據(jù)出池酒酷

水分的大小而定

入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原則：加糠加水，減糠

減少。f.根據(jù)糟

酷中殘余淀粉的高低確定量水用量的原則：糟醋含殘余淀粉高，應(yīng)

多用水，反