2025年初級餐飲食品安全員證考試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）

不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.高血壓

B.糖尿病

C.活動(dòng)性肺結(jié)核

D.胃炎

答案：C

2.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)留存

購物憑證、產(chǎn)品合格證明文件，保存期限不得少于（）。

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.9個(gè)月

I）.12個(gè)月

答案：B

3.食品留樣應(yīng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷

藏條件下存放（）以上。

A.12小時(shí)

B.24小時(shí)

C.48小時(shí)

D.72小時(shí)

答案：C

4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.強(qiáng)制性

B.推薦性

C.自愿性

D.指導(dǎo)性

答案：A

5.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）專用的餐飲具清洗消毒水

池。

A.1個(gè)

B.2個(gè)

C.3個(gè)

D.4個(gè)

答案：C

6.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。

A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入

B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)

C.半成品加工、原料進(jìn)入、原料處理、成品供應(yīng)

D.原料進(jìn)入、半成品加工、原料處理、成品供應(yīng)

答案：B

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可

參加工作。

A.每半年

B.每年

C.每兩年

D.每三年

答案：B

8.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)冷藏，冷

藏溫度的范圍應(yīng)是（）。

A.0℃-5℃

B.0℃-8℃

C.2℃-6℃

I）.2℃-8℃

答案：A

D.香料

答案：ABCD

2.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)（）

A.供貨者的許可證

B.食品合格證明文件

C.食品的生產(chǎn)日期

D.食品的保質(zhì)期

答案：AB

3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。（）及

產(chǎn)生油煙的區(qū)域應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)和油煙凈化設(shè)施。

A.粗加工

B.切配

C.烹飪

I）.餐用具清洗消毒

答案：ABCI）

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公

眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

A.法律

B.法規(guī)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

I）.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABC

5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的

（）等內(nèi)容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C.進(jìn)貨日期

D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式

答案：ABCD

6.下列關(guān)于食品貯存的說法正確的是（）

A.食品應(yīng)分類、分架存放

B.食品與非食品應(yīng)分開存放

C.食品應(yīng)隔墻離地存放

D.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品

答案：ABCD

7.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存和使用（）等亞硝酸鹽。

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硝酸鈉

D.硝酸鉀

答案：AB

8.以下哪些屬于食品經(jīng)營許可的申請條件（）

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所

B.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施

C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

答案：ABCD

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況

進(jìn)行檢查評價(jià)。當(dāng)（），應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所

在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

A.生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的

B.有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的

C.食品檢驗(yàn)不合格的

1）.員工出現(xiàn)健康問題的

答案：AB

10.以下屬于餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中要求的加工操作過程的是

（）

A.采購與貯存

B.粗加工與切配

C.烹飪

D.備餐與供餐

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可以先上班，再慢慢辦理健康證明。（）

答案：X

2.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品口感就行。（）

答案：X

3.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保

質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

（）

答案：V

4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）

答案：X

5.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置廁所。（）

答案：X

6.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等。（）

答案：V

7.食品經(jīng)營許可證遺失的，申請人應(yīng)當(dāng)提交在縣級以上地方食品藥品

監(jiān)督管理部門網(wǎng)站或者其他縣級以上主要媒體上刊登遺失公告的材料。

（）

答案：V

8.餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假

摻雜或者感官性狀異常的，不得加工或者使用。（）

答案：V

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定

配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員，由縣級以上人民政府食品藥

品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上

5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

（）

答案：V

10.只要食品沒有異味，即使超過保質(zhì)期幾天也可以食用。（）

答案：X

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

答案：保持清潔，包括場所、人員等；生熟分開，避免交叉污染；燒

熟煮透，確保食品熟透；控制溫度和時(shí)間，及時(shí)冷藏或加熱食品；嚴(yán)

格選擇食品原料和供應(yīng)商。

2.餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求？

答案：按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件

下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食

品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

3.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，需要履行哪些義務(wù)？

答案：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；如實(shí)記錄食品

的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容；保存相關(guān)憑證，保存期限不

得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的不少于2年。

4.餐飲服務(wù)操作間墻壁、地面應(yīng)滿足哪些要求？

答案：墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材

料構(gòu)筑，至天花板；地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、防滑的材料

鋪設(shè)，且易于清潔、消毒。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論如何提高餐供服務(wù)人員的食品安全意識。

答案：加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，定期組織學(xué)習(xí)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；通過案例分

析展示違規(guī)后果；建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對遵守規(guī)定的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)；營造

食品安全文化氛圍，讓安全意識深入人心。

2.當(dāng)發(fā)4食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些措施？

答案：立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具等；及

時(shí)救治患者；報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門；配合相關(guān)部門調(diào)查，提供

相關(guān)信息，查明事故原因，落實(shí)整改措施。

3.談?wù)劜惋嫹?wù)中食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則。

答案：應(yīng)遵