調(diào)酒師崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：調(diào)酒師崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事調(diào)酒師職業(yè)的從業(yè)人員，旨在保障調(diào)酒師在職業(yè)活動中的健康安全，預(yù)防職業(yè)傷害和職業(yè)病的發(fā)生，提高工作效率。本規(guī)程引用以下標(biāo)準(zhǔn)：

GBZ1-2010《職業(yè)健康監(jiān)護技術(shù)規(guī)范》

GB50345-2010《建筑防雷設(shè)計規(guī)范》

GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

本規(guī)程的目的是指導(dǎo)調(diào)酒師在工作中遵循健康安全操作規(guī)程，確保自身及顧客的健康。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-酒精濃度：根據(jù)不同酒類要求，確保酒精濃度符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

-溫度控制：冰鎮(zhèn)酒類應(yīng)在0-5℃儲存，室溫酒類在15-20℃適宜飲用。

-攪拌速度：搖酒器攪拌速度應(yīng)控制在每分鐘120-180轉(zhuǎn)，確保酒液混合均勻。

2.標(biāo)準(zhǔn)操作：

-酒杯清潔：確保酒杯無油污、無水漬，使用專用洗滌劑清洗。

-酒水比例：根據(jù)酒譜要求，準(zhǔn)確控制酒水比例。

-創(chuàng)意裝飾：使用食品級裝飾材料，避免使用有害物質(zhì)。

3.設(shè)備規(guī)格：

-搖酒器：選用品牌可靠、易于操作的搖酒器，功率在100W-200W之間。

-精度計：用于測量酒精度，精度在±0.5%之間。

-冰箱：用于儲存酒類，容積應(yīng)滿足日常需求，溫度控制精度在±1℃。

-洗潔精：選用無毒、無味、易降解的洗滌劑，符合GB5749-2006標(biāo)準(zhǔn)。

-壓縮機：用于制作雞尾酒，功率在1000W-2000W之間，噪音低于70dB。

4.安全標(biāo)準(zhǔn)：

-防火措施：調(diào)酒區(qū)域應(yīng)配備滅火器、防火毯等消防設(shè)施，并定期檢查。

-防毒措施：調(diào)酒師應(yīng)佩戴防毒面具，避免吸入酒精蒸汽。

-防滑措施：調(diào)酒區(qū)域地面應(yīng)平整、防滑，定期清潔，防止滑倒。

-防塵措施：調(diào)酒區(qū)域應(yīng)配備空氣凈化設(shè)備，降低粉塵污染。

5.培訓(xùn)要求：

-調(diào)酒師需接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握酒水知識、操作技能及安全規(guī)范。

-定期參加復(fù)訓(xùn)，提升專業(yè)技能和安全意識。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-確保調(diào)酒區(qū)環(huán)境整潔，設(shè)備功能正常。

-檢查酒水、冰塊、調(diào)酒器具等材料是否齊全。

-穿戴工作服和手套，佩戴圍裙，保持個人衛(wèi)生。

2.酒水準(zhǔn)備：

-根據(jù)酒譜要求，準(zhǔn)確量取不同酒水，確保比例準(zhǔn)確。

-將酒水倒入預(yù)調(diào)酒杯中，注意酒水溫度控制。

3.攪拌：

-使用搖酒器輕輕搖晃酒杯，持續(xù)約15-30秒，確保酒水充分混合。

-對于某些需要特殊攪拌技巧的雞尾酒，按照特定步驟進行。

4.裝飾：

-根據(jù)酒品特點，選擇合適的裝飾物，如水果、橄欖、檸檬片等。

-使用專用工具將裝飾物固定在酒杯邊緣或懸浮在酒中。

5.倒酒：

-將調(diào)好的雞尾酒倒入顧客的酒杯中，注意控制流速，避免濺出。

-使用正確的倒酒姿勢，保持酒杯穩(wěn)定。

6.驗收：

-檢查雞尾酒的顏色、香氣和口感是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

-確認酒杯是否清潔，裝飾是否美觀。

7.清理：

-倒掉剩余的酒水，清洗酒杯、調(diào)酒器具和操作臺面。

-關(guān)閉設(shè)備，整理工作區(qū)域，確保下次使用前環(huán)境整潔。

8.培訓(xùn)和指導(dǎo)：

-對于新入職的調(diào)酒師，提供一對一的實操指導(dǎo)和培訓(xùn)。

-定期回顧操作程序，確保每位調(diào)酒師都能熟練掌握。

注意：在整個操作過程中，調(diào)酒師應(yīng)保持專注，遵循安全操作規(guī)程，確保顧客的安全和滿意度。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.技術(shù)狀態(tài)：

-調(diào)酒設(shè)備應(yīng)保持良好的機械性能，無明顯的磨損、變形或損壞。

-電氣設(shè)備應(yīng)無漏電、短路現(xiàn)象，所有連接部件牢固可靠。

-冷藏設(shè)備應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋_保酒水和其他飲品儲存條件適宜。

-攪拌設(shè)備應(yīng)能穩(wěn)定工作，無異常噪音，攪拌速度可調(diào)節(jié)。

2.性能指標(biāo)：

-搖酒器：攪拌速度應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，無跳動或卡頓。

-冰箱：溫度控制精度應(yīng)在±1℃以內(nèi)，保持酒水新鮮。

-壓縮機：工作噪音應(yīng)低于70dB，功率穩(wěn)定，無過載現(xiàn)象。

-精度計：測量精度應(yīng)在±0.5%以內(nèi)，確保酒水比例準(zhǔn)確。

-洗潔精分配器：分配均勻，無滴漏，滿足清潔需求。

3.定期檢查與維護：

-每班次開始前進行設(shè)備檢查，確保所有設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-每周進行一次深度清潔和保養(yǎng)，包括過濾器、冷卻系統(tǒng)等。

-每月進行一次全面檢查，包括電氣系統(tǒng)、機械部件等。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時停機并通知維修人員處理。

4.安全性能：

-所有設(shè)備應(yīng)配備必要的安全防護裝置，如緊急停止按鈕、過載保護等。

-設(shè)備操作面板應(yīng)清晰易懂，緊急指示燈明顯可見。

-定期對設(shè)備進行安全性能測試，確保符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.記錄與報告：

-設(shè)備使用和維護記錄應(yīng)詳細記錄，包括時間、操作人員、維護內(nèi)容等。

-定期生成設(shè)備性能報告，分析設(shè)備狀態(tài)，預(yù)測潛在問題。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對冰箱、冷藏柜等設(shè)備進行溫度測試，確保其工作溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。

-攪拌速度測試：使用秒表和搖酒器，記錄攪拌一定時間后的速度，與設(shè)備標(biāo)識的轉(zhuǎn)速比對。

-酒精度測試：使用酒精濃度計，對調(diào)制的雞尾酒進行測試，確保酒精濃度符合酒譜要求。

-壓力測試：對于使用壓縮機的設(shè)備，檢查其壓力是否在安全操作范圍內(nèi)。

-洗潔精分配器測試：檢查分配器是否能均勻分配洗潔精，避免浪費和污染。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度校準(zhǔn)：根據(jù)GB50345-2010標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備溫度控制精度。

-攪拌速度校準(zhǔn)：參照設(shè)備制造商提供的技術(shù)參數(shù)，調(diào)整攪拌速度至標(biāo)準(zhǔn)值。

-酒精度校準(zhǔn)：根據(jù)GBZ1-2010標(biāo)準(zhǔn)，定期校準(zhǔn)酒精濃度計，確保測量準(zhǔn)確性。

-壓力校準(zhǔn)：參照設(shè)備說明書，調(diào)整壓縮機壓力至安全操作范圍。

-洗潔精分配器校準(zhǔn)：根據(jù)使用需求，調(diào)整分配比例，確保清潔效果。

3.調(diào)整與維修：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進行必要的調(diào)整，如調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速等。

-對于無法自行調(diào)整的問題，應(yīng)通知專業(yè)維修人員進行維修。

-維修后，重新進行測試，確保設(shè)備性能恢復(fù)至標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)。

4.記錄與報告：

-對每次測試和校準(zhǔn)的結(jié)果進行記錄，包括測試時間、測試人員、調(diào)整內(nèi)容等。

-定期生成設(shè)備測試與校準(zhǔn)報告，評估設(shè)備性能，預(yù)測潛在問題。

5.安全注意事項：

-在進行測試和校準(zhǔn)時，確保設(shè)備斷電，避免觸電風(fēng)險。

-使用合適的測試工具，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-維修人員應(yīng)佩戴安全防護裝備，遵守安全操作規(guī)程。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時保持身體挺直，雙腳與肩同寬，以保持穩(wěn)定。

-操作時使用手臂和手腕的力量，避免過度依賴手腕和手指。

-攪拌時，手腕應(yīng)自然放松，以圓周運動的方式進行。

-倒酒時，手臂應(yīng)呈弧形，控制酒杯傾斜角度，避免酒液濺出。

-使用工具時，握持部位要牢固，避免工具滑落或傷害自己。

2.安全要求：

-操作前確保調(diào)酒區(qū)環(huán)境安全，無障礙物，地面干燥。

-使用非導(dǎo)電手套和圍裙，防止酒精蒸發(fā)引起的皮膚刺激。

-定期檢查設(shè)備，確保無損壞，特別是旋轉(zhuǎn)部件。

-避免直接接觸酒精，如需接觸，使用專用工具。

-在操作過程中，保持專注，避免分心，防止意外發(fā)生。

-防止酒杯滑落，操作時雙手握杯，確保穩(wěn)固。

-操作中如感到不適，應(yīng)立即停止并尋求休息。

-遵守防火規(guī)定，遠離火源，使用安全的酒精儲存方式。

-定期進行安全培訓(xùn)，提高安全意識。

3.應(yīng)急處理：

-如不慎滑倒，應(yīng)立即保持冷靜，盡量保護頭部和四肢。

-如酒精濺入眼睛，立即用清水沖洗，并尋求醫(yī)療幫助。

-如發(fā)生火災(zāi)，使用滅火器滅火，必要時報警求助。

4.個人衛(wèi)生：

-操作前后洗手，保持個人衛(wèi)生，防止交叉感染。

-保持工作服干凈，定期更換，避免污染酒水和食材。

七、注意事項

1.酒精使用安全：

-避免酒精蒸汽吸入，操作時保持通風(fēng)。

-酒精易燃，遠離火源和熱源，操作區(qū)域應(yīng)配備滅火器。

-飲用含酒精飲品后避免操作設(shè)備，防止意外發(fā)生。

2.設(shè)備操作規(guī)范：

-熟悉設(shè)備操作規(guī)程，非專業(yè)人員不得操作。

-定期檢查設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常立即停機報修。

-使用設(shè)備時，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)，無損壞。

3.食品衛(wèi)生：

-操作前確保雙手清潔，避免交叉污染。

-使用食品級材料和工具，防止食品中毒。

-定期清潔工作區(qū)域，保持衛(wèi)生。

4.顧客安全：

-注意顧客反應(yīng)，避免因操作不當(dāng)造成顧客傷害。

-提供安全舒適的消費環(huán)境，如防滑地面、穩(wěn)固座椅。

5.個人防護：

-操作時佩戴必要的防護裝備，如手套、圍裙。

-避免長時間站立，注意休息，預(yù)防肌肉疲勞。

6.環(huán)境保護：

-減少浪費，合理使用資源，如水、電、酒精等。

-分類回收垃圾，遵守環(huán)保規(guī)定。

7.應(yīng)急預(yù)案：

-了解并熟悉應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、地震等緊急情況下的逃生路線和措施。

-定期進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

8.持續(xù)學(xué)習(xí)：

-關(guān)注行業(yè)動態(tài)，學(xué)習(xí)新的調(diào)酒技術(shù)和安全知識。

-參加培訓(xùn)，提升專業(yè)技能和應(yīng)急處理能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-詳細記錄每次調(diào)酒操作的時間、酒水用量、顧客反饋等信息。

-記錄設(shè)備運行狀態(tài)、故障維修情況、維護保養(yǎng)時間等。

-定期匯總數(shù)據(jù)，分析調(diào)酒效率和顧客滿意度。

2.設(shè)備維護：

-按照設(shè)備制造商的維護指南進行定期保養(yǎng)。

-及時更換磨損或損壞的設(shè)備部件。

-定期檢查設(shè)備性能，確保其符合操作標(biāo)準(zhǔn)。

3.清潔與消毒：

-操作后清潔調(diào)酒器具和工作區(qū)域，防止交叉污染。

-使用適當(dāng)?shù)南緞佑|食品的表面進行消毒。

-保持酒杯、調(diào)酒器等工具的清潔和衛(wèi)生。

4.庫存管理：

-定期檢查酒水、冰塊等庫存，確保新鮮和充足。

-記錄庫存變動，及時補貨，避免缺貨或浪費。

5.培訓(xùn)與反饋：

-對新員工進行培訓(xùn)，傳授調(diào)酒技巧和安全知識。

-收集員工和顧客的反饋，不斷改進服務(wù)質(zhì)量和工作流程。

6.文件歸檔：

-將所有操作記錄、維護報告、培訓(xùn)材料等文件進行歸檔保存。

-確保文件完整、可追溯，便于日后查詢和分析。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備異?，F(xiàn)象，如噪音、異味、溫度異常等。

-檢查設(shè)備外部連接，如電源線、水管等是否松動或損壞。

-使用測試儀器檢測設(shè)備內(nèi)部電路和機械部件。

-根據(jù)設(shè)備操作手冊和維修指南進行初步判斷。

2.故障處理步驟：

-確認故障后，立即停機，切斷電源，防止進一步損壞。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，進行針對性維修，如更換損壞部件、調(diào)整設(shè)置等。

-如果無法自行處理，聯(lián)系專業(yè)維修人員。

-在維修過程中，記錄故障現(xiàn)象和維修過程，以便后續(xù)分析。

3.維修后檢查：

-維修完成后，重新啟動設(shè)備，檢查是否恢復(fù)正常。

-進行全面的性能測試，確保設(shè)備運行穩(wěn)定。

-對維修過程進行總結(jié)，更新維修記錄和設(shè)備維護檔案。

4.預(yù)防措施：

-定期進行設(shè)備維護，預(yù)防故障發(fā)生。

-加強員工培訓(xùn)，提高故障預(yù)防和處理能力。

-對設(shè)備進行定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。

5.應(yīng)急措施：

-準(zhǔn)備備用設(shè)備，以備故障設(shè)備無法立即修復(fù)時使用。

-制定應(yīng)急預(yù)案，確保在設(shè)備故障時能夠及時響應(yīng)。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局《職業(yè)健康監(jiān)護技術(shù)規(guī)范》（GBZ1-2010）

-建筑設(shè)計防火規(guī)范（GB50016-2014）

-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2006）

-酒精飲料制造業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（GB14935-2016）

-餐飲