腐乳制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：腐乳制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于從事腐乳制作工崗位的從業(yè)人員，旨在規(guī)范腐乳制作過程中的職業(yè)健康防護(hù)措施，確保工作人員的身體健康。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程參照GBZ1-2010《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》、GBZ2.1-2007《職業(yè)性接觸毒物危害程度分級(jí)》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3.目的：通過實(shí)施本規(guī)程，降低腐乳制作過程中可能存在的職業(yè)健康風(fēng)險(xiǎn)，保障從業(yè)人員身體健康，提高生產(chǎn)效率。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-腐乳原料：選用新鮮優(yōu)質(zhì)的豆腐，蛋白質(zhì)含量不低于5%，脂肪含量不高于4%。

-發(fā)酵溫度：控制在15-20℃，相對(duì)濕度在70%-80%。

-發(fā)酵時(shí)間：根據(jù)季節(jié)和溫度調(diào)整，通常為20-30天。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-腐乳感官指標(biāo)：色澤鮮亮，質(zhì)地細(xì)膩，無異味，具有腐乳特有的香氣。

-微生物指標(biāo)：大腸菌群、致病菌不得檢出，細(xì)菌總數(shù)不超過1000CFU/g。

3.設(shè)備規(guī)格：

-豆腐切割機(jī)：切割厚度可調(diào)，滿足不同發(fā)酵需求。

-發(fā)酵室：具備恒溫、恒濕功能，溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%。

-真空包裝機(jī)：用于包裝腐乳，確保產(chǎn)品密封性，延長保質(zhì)期。

-清潔設(shè)備：包括高壓水槍、消毒液噴灑器等，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

4.生產(chǎn)環(huán)境要求：

-工作場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合GB/T16157-1996《工作場(chǎng)所空氣中粉塵衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

-廠房地面應(yīng)采用防滑、易清潔材料，便于清潔消毒。

-廠房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，方便員工生產(chǎn)前后的手部清潔。

5.原料儲(chǔ)存要求：

-原料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止霉變。

-原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)標(biāo)明原料名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息。

6.員工培訓(xùn)要求：

-對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其了解生產(chǎn)流程、操作規(guī)程及安全注意事項(xiàng)。

-定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)健康檢查，確保其身體健康狀況符合崗位要求。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備原料：按照配方要求，提前準(zhǔn)備新鮮豆腐、酒曲、食鹽等原料，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.切割豆腐：使用豆腐切割機(jī)將豆腐切成2-3厘米厚的塊狀，切割均勻。

3.拌料：將切好的豆腐塊與酒曲、食鹽等調(diào)料混合均勻，確保每塊豆腐都充分裹上調(diào)料。

4.壓塊：將拌好的豆腐塊放入模具中，用壓板壓實(shí)，使豆腐塊緊密排列。

5.發(fā)酵：將壓好的豆腐塊放入發(fā)酵室，控制溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。

6.成品檢查：發(fā)酵完成后，檢查腐乳的色澤、質(zhì)地和香氣，確保符合感官指標(biāo)。

7.包裝：將合格的腐乳用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，確保密封性。

8.標(biāo)簽貼附：在包裝袋上貼附產(chǎn)品標(biāo)簽，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

9.產(chǎn)品儲(chǔ)存：將包裝好的腐乳存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉庫中，避免陽光直射和潮濕。

10.出庫銷售：按照銷售計(jì)劃，將腐乳從倉庫中取出，進(jìn)行銷售。

操作程序邏輯：

-按照原料準(zhǔn)備、切割、拌料、壓塊、發(fā)酵、成品檢查、包裝、標(biāo)簽貼附、產(chǎn)品儲(chǔ)存、出庫銷售的順序進(jìn)行。

-在每個(gè)步驟中，嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

-發(fā)酵過程中，密切監(jiān)控溫度和濕度，防止發(fā)酵過度或不足。

-成品檢查和包裝環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

-儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)，注意產(chǎn)品保護(hù)，防止污染和損壞。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-豆腐切割機(jī)：應(yīng)保持切割刃口鋒利，切割動(dòng)作平穩(wěn)，無異常噪音。

-發(fā)酵室：溫濕度控制系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)行正常，溫度波動(dòng)在設(shè)定范圍內(nèi)，濕度控制精度高。

-真空包裝機(jī)：密封性能良好，真空度可調(diào)，包裝速度快，無漏氣現(xiàn)象。

-清潔設(shè)備：高壓水槍壓力穩(wěn)定，消毒液噴灑器噴灑均勻，易于清潔和維護(hù)。

2.性能指標(biāo)：

-豆腐切割機(jī)：切割速度可調(diào)，適應(yīng)不同生產(chǎn)需求，切割精度±1毫米。

-發(fā)酵室：溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%，可調(diào)范圍寬。

-真空包裝機(jī)：真空度可達(dá)0.08MPa以上，包裝速度可達(dá)每分鐘20-30袋。

-清潔設(shè)備：高壓水槍壓力可調(diào)，消毒液噴灑器流量可調(diào)，便于不同清潔需求。

3.檢查與維護(hù)：

-定期檢查設(shè)備各部件的磨損情況，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的部件。

-發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度傳感器應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-真空包裝機(jī)的密封圈和真空泵應(yīng)定期檢查和維護(hù)，防止泄漏。

-清潔設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持高壓水槍和消毒液噴灑器的清潔。

4.安全性能：

-設(shè)備操作面板應(yīng)清晰可見，緊急停止按鈕易于觸及。

-設(shè)備應(yīng)配備安全防護(hù)裝置，如防護(hù)罩、安全門等，防止意外傷害。

-設(shè)備啟動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行空載運(yùn)行檢查，確保無異常情況。

5.能耗與環(huán)保：

-設(shè)備應(yīng)采用節(jié)能設(shè)計(jì)，降低生產(chǎn)過程中的能耗。

-清潔設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意環(huán)保，合理使用清潔劑，減少對(duì)環(huán)境的影響。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫濕度測(cè)試：使用溫濕度計(jì)對(duì)發(fā)酵室進(jìn)行定期測(cè)試，確保溫度和濕度符合發(fā)酵要求。

-真空度測(cè)試：使用真空度計(jì)對(duì)真空包裝機(jī)進(jìn)行測(cè)試，確保包裝過程中的真空度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

-壓力測(cè)試：對(duì)高壓水槍進(jìn)行壓力測(cè)試，確保清潔效果和安全性。

-重量與尺寸測(cè)試：使用電子秤和卷尺對(duì)原料和成品進(jìn)行稱重和尺寸測(cè)量，確保質(zhì)量穩(wěn)定性。

-成品感官測(cè)試：由專業(yè)人員進(jìn)行感官測(cè)試，評(píng)估腐乳的外觀、質(zhì)地、香氣和味道。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫濕度計(jì)：按照GB/T18204.2-2014《環(huán)境與職業(yè)性接觸毒物危害程度分級(jí)》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-真空度計(jì)：按照GB/T7725-2004《真空技術(shù)》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-電子秤：按照GB/T8170-2008《數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-卷尺：按照GB/T12705.1-2008《標(biāo)線測(cè)量器具通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-發(fā)酵室：根據(jù)測(cè)試結(jié)果調(diào)整溫濕度控制器，確保發(fā)酵條件穩(wěn)定。

-真空包裝機(jī)：根據(jù)測(cè)試結(jié)果調(diào)整真空泵和密封系統(tǒng)，確保包裝效果。

-高壓水槍：根據(jù)測(cè)試結(jié)果調(diào)整壓力，確保清潔效果。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，包括潤滑、清潔和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其掌握正確的測(cè)試方法和調(diào)整技巧。

4.記錄與報(bào)告：

-每次測(cè)試和校準(zhǔn)的結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試者、測(cè)試數(shù)據(jù)等。

-形成測(cè)試報(bào)告，對(duì)設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施和建議。

-定期審查測(cè)試記錄和報(bào)告，確保設(shè)備性能符合要求。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-切割豆腐時(shí)，站立姿勢(shì)要保持穩(wěn)定，雙腳與肩同寬，身體稍微前傾，保持重心平衡。

-拌料過程中，避免長時(shí)間彎腰或蹲下，盡量使用工具進(jìn)行攪拌，保持腰部直立。

-包裝時(shí)，手臂伸直，避免過度彎曲，保持手腕放松，減少手腕和手臂的負(fù)擔(dān)。

-清潔設(shè)備時(shí)，保持良好的姿勢(shì)，使用適當(dāng)?shù)墓ぞ撸苊馐褂眠^大的力量。

2.安全要求：

-操作前，穿戴合適的個(gè)人防護(hù)裝備，如工作服、手套、帽子、護(hù)目鏡等。

-操作設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，了解緊急停止按鈕的位置和使用方法。

-避免在操作區(qū)域附近進(jìn)行交談或分散注意力，確保工作環(huán)境安全。

-保持工作區(qū)域清潔，及時(shí)清理地面上的油脂、水分等滑物質(zhì)，防止滑倒。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，立即停止操作，并采取適當(dāng)措施進(jìn)行處理。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-操作過程中，注意呼吸，避免長時(shí)間吸入有害氣體或粉塵。

-飲食前后，避免直接進(jìn)入操作區(qū)域，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3.身體健康監(jiān)測(cè)：

-定期進(jìn)行職業(yè)健康檢查，確保員工身體健康，適合從事腐乳制作工作。

-對(duì)有職業(yè)健康問題的員工，提供必要的醫(yī)療建議和調(diào)整工作環(huán)境。

4.緊急應(yīng)對(duì)：

-設(shè)定緊急疏散路線和集合點(diǎn)，確保員工在緊急情況下能夠迅速撤離。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工對(duì)緊急情況的應(yīng)對(duì)能力。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮，避免使用過期或變質(zhì)的豆腐。

-切割豆腐時(shí)，避免切割過薄或過厚，影響發(fā)酵效果。

-拌料時(shí)，確保調(diào)料均勻分布，避免局部過咸或過淡。

2.發(fā)酵控制：

-發(fā)酵溫度和濕度是影響腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵因素，需嚴(yán)格控制。

-發(fā)酵過程中，避免頻繁開啟發(fā)酵室門，保持環(huán)境穩(wěn)定。

-定期檢查發(fā)酵狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。

3.設(shè)備操作：

-操作設(shè)備前，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，了解操作規(guī)程。

-避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)，防止意外傷害。

-定期檢查設(shè)備，及時(shí)更換磨損或損壞的部件。

4.包裝與儲(chǔ)存：

-包裝時(shí)，確保包裝袋密封良好，防止污染和變質(zhì)。

-儲(chǔ)存腐乳時(shí)，避免陽光直射和潮濕，保持干燥通風(fēng)。

-定期檢查庫存，及時(shí)處理過期或損壞的產(chǎn)品。

5.個(gè)人防護(hù)：

-操作過程中，佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、口罩等。

-飲食前后，避免直接接觸原料和設(shè)備，保持個(gè)人衛(wèi)生。

-定期進(jìn)行職業(yè)健康檢查，關(guān)注員工健康狀況。

6.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持工作區(qū)域清潔，及時(shí)清理地面和設(shè)備上的污物。

-定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

-遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理廢棄物。

7.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，了解緊急情況下的處理流程。

-定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)每次生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄產(chǎn)品生產(chǎn)日期、批次、原料用量、生產(chǎn)人員等信息。

-對(duì)產(chǎn)品銷售情況、客戶反饋、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析。

2.質(zhì)量監(jiān)控：

-定期對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括感官、微生物指標(biāo)等。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行溯源，分析原因，并采取措施防止再次發(fā)生。

3.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)指南進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)。

-記錄設(shè)備維護(hù)日志，包括維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等。

4.培訓(xùn)與改進(jìn)：

-定期對(duì)員工進(jìn)行操作技能和職業(yè)健康知識(shí)的培訓(xùn)。

-根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和市場(chǎng)反饋，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程和操作方法。

5.文檔管理：

-建立完善的技術(shù)檔案，包括操作規(guī)程、設(shè)備清單、維護(hù)記錄等。

-定期審查和更新文檔，確保信息的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。

6.環(huán)境保護(hù)：

-對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類處理，減少對(duì)環(huán)境的影響。

-遵循環(huán)保法規(guī)，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，降低能耗和排放。

九、故障處理

1.故障診斷：

-首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止工作、異常噪音、溫度異常等。

-檢查設(shè)備操作面板上的錯(cuò)誤代碼，查找故障原因。

-檢查設(shè)備各個(gè)部件，如電機(jī)、傳感器、控制系統(tǒng)等，尋找物理損壞或連接問題。

-調(diào)查操作人員的操作記錄，排除人為誤操作引起的故障。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，切斷電源，確保安全。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，采取相應(yīng)措施，如更換損壞部件、調(diào)整設(shè)置、修復(fù)連接等。

-如果無法自行處理，聯(lián)系設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)維修人員。

-在故障處理過程中，記錄故障現(xiàn)象、處理步驟和結(jié)果。

3.常見故障及處理：

-設(shè)備不啟動(dòng)：檢查電源、保險(xiǎn)絲、啟動(dòng)按鈕，必要時(shí)更換或修復(fù)。

-溫度控制異常：校準(zhǔn)溫度傳感器，檢查加熱器或冷卻系統(tǒng)。

-真空度不足：檢查真空泵、密封圈，確保系統(tǒng)無泄漏。

-包裝不良：檢查包裝機(jī)設(shè)置，調(diào)整包裝參數(shù)，確保密封性。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，預(yù)防故障發(fā)生。

-對(duì)操作人員進(jìn)行設(shè)備操作和維護(hù)培訓(xùn)，提高故障處理能力。

-建立故障處理檔案，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高故障診斷和處理效率。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GBZ1-2010《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》

-GBZ2.1-2007《職業(yè)性接觸毒物危害程度分級(jí)》

-GB/T16157-1996《工作場(chǎng)所空氣中粉塵衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

-GB/T7725-2004《真空技術(shù)》

-GB/T12705.1-2008《標(biāo)線測(cè)量器具通用技術(shù)條件》

-GB/T8170-2008《數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》

-GB/T18204.2-2014《環(huán)境與職業(yè)性接觸毒物危害程度分級(jí)》

2.修訂記