腌臘發(fā)酵制品加工工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：腌臘發(fā)酵制品加工工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門(mén)：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類(lèi)別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于腌臘發(fā)酵制品加工工崗位，包括原料處理、腌制、發(fā)酵、熟制等環(huán)節(jié)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）、《腌臘發(fā)酵制品衛(wèi)生規(guī)范》（GB31636-2016）等。本規(guī)程旨在確保腌臘發(fā)酵制品加工過(guò)程中的職業(yè)健康安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，預(yù)防職業(yè)病，提高員工健康水平。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：腌臘發(fā)酵制品加工過(guò)程中的溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品工藝要求執(zhí)行。如發(fā)酵溫度應(yīng)控制在15-20℃，濕度應(yīng)控制在70%-80%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)和工藝要求確定。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：加工過(guò)程中，原材料、半成品、成品應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和《腌臘發(fā)酵制品衛(wèi)生規(guī)范》（GB31636-2016）的相關(guān)規(guī)定。

3.設(shè)備規(guī)格：加工設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，如腌制池、發(fā)酵室、熟制設(shè)備等。腌制池應(yīng)具備保溫、控溫功能，發(fā)酵室應(yīng)具備通風(fēng)、控濕功能，熟制設(shè)備應(yīng)能保證產(chǎn)品溫度達(dá)到規(guī)定要求。

4.原材料要求：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原料，如豬肉、牛肉、羊肉等。原料處理過(guò)程中，應(yīng)避免交叉污染，確保食品安全。

5.操作規(guī)程：?jiǎn)T工應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生要求。如腌制過(guò)程中，應(yīng)確保腌制液溫度、濕度、腌制時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確，發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)確保發(fā)酵室溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

6.質(zhì)量檢驗(yàn)：生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，包括原材料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

7.培訓(xùn)與考核：對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)健康、食品安全、設(shè)備操作等方面的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。定期對(duì)員工進(jìn)行健康體檢，確保員工健康狀況符合崗位要求。

三、操作程序

1.原料驗(yàn)收：首先對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、氣味、新鮮度等，確保原料合格后方可投入使用。

2.原料預(yù)處理：對(duì)驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行清洗、切割、去骨等預(yù)處理，去除雜質(zhì)和不良部分，準(zhǔn)備腌制。

3.腌制：將預(yù)處理后的原料按照比例加入食鹽、硝酸鹽等腌制料，放入腌制池中，控制腌制時(shí)間、溫度和濕度，確保腌制均勻。

4.發(fā)酵：將腌制好的原料移入發(fā)酵室，控制發(fā)酵室的溫度、濕度，保持適宜的發(fā)酵條件，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)而定。

5.成品檢驗(yàn)：發(fā)酵完成后，對(duì)成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，包括色澤、氣味、口感等，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6.熟制：將合格的發(fā)酵成品進(jìn)行熟制，控制熟制溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品熟透且口感良好。

7.冷卻與儲(chǔ)存：熟制后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，待溫度降至室溫后，進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合食品安全要求。

8.包裝：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包裝，確保包裝材料衛(wèi)生、無(wú)污染，包裝過(guò)程注意防止交叉污染。

9.出庫(kù)：成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，按照訂單進(jìn)行出庫(kù)，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中不受損害。

10.清潔與消毒：操作完成后，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具和場(chǎng)地進(jìn)行清潔與消毒，為下一批生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：腌臘發(fā)酵制品加工設(shè)備應(yīng)保持良好的技術(shù)狀態(tài)，包括腌制池、發(fā)酵室、熟制設(shè)備等。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

2.性能指標(biāo)：

-腌制池：應(yīng)能保持恒定的溫度和濕度，溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±1℃，濕度控制精度應(yīng)達(dá)到±5%。腌制池的容量應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，表面應(yīng)光滑易清潔，防止細(xì)菌滋生。

-發(fā)酵室：應(yīng)具備良好的通風(fēng)和控溫功能，溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±2℃，濕度控制精度應(yīng)達(dá)到±10%。發(fā)酵室的結(jié)構(gòu)應(yīng)密封良好，防止外界污染。

-熟制設(shè)備：應(yīng)能提供均勻的熱源，溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±3℃，確保產(chǎn)品熟透且口感一致。設(shè)備應(yīng)具備自動(dòng)調(diào)節(jié)和監(jiān)控功能。

-包裝設(shè)備：應(yīng)能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化包裝，包裝速度應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，包裝質(zhì)量應(yīng)穩(wěn)定可靠，包裝材料的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：

-定期檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)、機(jī)械部件和控制系統(tǒng)，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。

-對(duì)易損部件進(jìn)行定期更換，如密封圈、濾網(wǎng)等，以延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

-保持設(shè)備清潔，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌和霉菌滋生。

4.設(shè)備更新與升級(jí)：

-根據(jù)生產(chǎn)需求和技術(shù)發(fā)展，及時(shí)更新和升級(jí)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-引進(jìn)先進(jìn)的控制系統(tǒng)和監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，提高設(shè)備智能化水平。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：對(duì)腌臘發(fā)酵制品加工設(shè)備進(jìn)行定期測(cè)試，包括溫度、濕度、壓力等關(guān)鍵參數(shù)的檢測(cè)。使用精確的溫度計(jì)、濕度計(jì)、壓力計(jì)等儀器進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量，確保設(shè)備運(yùn)行參數(shù)符合工藝要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，對(duì)測(cè)試儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。例如，溫度計(jì)應(yīng)按照《溫度測(cè)量設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)范》（JJG196-2010）進(jìn)行校準(zhǔn)，濕度計(jì)應(yīng)按照《濕度測(cè)量設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)范》（JJG197-2010）進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.校準(zhǔn)程序：

-準(zhǔn)備校準(zhǔn)儀器，確保其處于正常工作狀態(tài)。

-將校準(zhǔn)儀器放置在已知標(biāo)準(zhǔn)條件下，進(jìn)行比對(duì)測(cè)試。

-記錄測(cè)試數(shù)據(jù)，分析誤差，確定校準(zhǔn)系數(shù)。

-根據(jù)校準(zhǔn)系數(shù)調(diào)整設(shè)備參數(shù)，確保設(shè)備準(zhǔn)確度。

4.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整溫度控制器的設(shè)定值，優(yōu)化濕度控制系統(tǒng)的運(yùn)行參數(shù)。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行軟件升級(jí)，提高控制系統(tǒng)的智能化水平。

-定期對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保他們了解設(shè)備的調(diào)整方法和注意事項(xiàng)。

5.記錄與報(bào)告：

-對(duì)每次測(cè)試和校準(zhǔn)的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測(cè)試日期、儀器型號(hào)、校準(zhǔn)系數(shù)、調(diào)整措施等。

-編制測(cè)試和校準(zhǔn)報(bào)告，對(duì)設(shè)備狀態(tài)進(jìn)行評(píng)估，提出改進(jìn)建議。

6.驗(yàn)證與審核：

-對(duì)調(diào)整后的設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)證，確保其性能符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

-定期進(jìn)行內(nèi)部或外部審核，確保測(cè)試與校準(zhǔn)程序的有效性和合規(guī)性。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：操作人員應(yīng)保持正確的操作姿勢(shì)，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致肌肉疲勞。站立時(shí)，雙腳分開(kāi)與肩同寬，保持身體穩(wěn)定。操作時(shí)應(yīng)保持脊柱直立，避免過(guò)度彎曲或扭轉(zhuǎn)。

2.安全要求：

-穿著符合勞動(dòng)保護(hù)規(guī)定的服裝，如工作服、防護(hù)鞋等，佩戴必要的個(gè)人防護(hù)用品，如手套、口罩等。

-使用設(shè)備前，應(yīng)仔細(xì)閱讀操作手冊(cè)，了解設(shè)備的工作原理和操作步驟，確保操作安全。

-操作過(guò)程中，應(yīng)保持注意力集中，不得分心，遵守操作規(guī)程。

-非操作人員不得隨意進(jìn)入操作區(qū)域，確保操作安全。

-定期對(duì)操作區(qū)域進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)報(bào)告并整改。

-遇到緊急情況，應(yīng)立即停止操作，采取必要的應(yīng)急措施，如切斷電源、撤離人員等。

-操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)確保設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，避免因設(shè)備震動(dòng)或移動(dòng)導(dǎo)致意外傷害。

-使用刀具、剪刀等鋒利工具時(shí)，應(yīng)保持手部穩(wěn)定，避免切割到自己或他人。

-工作結(jié)束后，應(yīng)將設(shè)備歸位，清理工作區(qū)域，確保下一次操作的安全環(huán)境。

-定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

七、注意事項(xiàng)

1.食品安全：嚴(yán)格遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保原材料、加工過(guò)程和成品的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染。

2.個(gè)人衛(wèi)生：操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，避免帶病上崗，工作服定期更換和清洗。

3.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

4.操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自改變工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品的一致性和質(zhì)量。

5.溫濕度控制：嚴(yán)格監(jiān)控腌制、發(fā)酵過(guò)程中的溫度和濕度，確保工藝條件穩(wěn)定，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6.能源管理：合理使用能源，降低能耗，減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。

7.應(yīng)急處理：熟悉并掌握應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生意外情況，能迅速采取有效措施，減少損失。

8.安全警示：在操作區(qū)域設(shè)置必要的安全警示標(biāo)志，提醒操作人員注意安全。

9.質(zhì)量監(jiān)控：對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

10.培訓(xùn)與教育：定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)健康、安全操作和產(chǎn)品質(zhì)量教育，提高員工的綜合素質(zhì)。

11.環(huán)境保護(hù)：在生產(chǎn)過(guò)程中注意環(huán)境保護(hù)，減少污染排放，確保生產(chǎn)活動(dòng)符合環(huán)保要求。

12.職業(yè)健康：關(guān)注員工職業(yè)健康，定期進(jìn)行健康檢查，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、時(shí)間、原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等數(shù)據(jù)，建立完整的生產(chǎn)記錄檔案。

2.質(zhì)量追蹤：對(duì)生產(chǎn)出的成品進(jìn)行質(zhì)量追蹤，包括銷(xiāo)售情況、顧客反饋等，及時(shí)分析問(wèn)題并采取改進(jìn)措施。

3.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

4.環(huán)境衛(wèi)生：定期對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，保持良好的生產(chǎn)環(huán)境。

5.人員培訓(xùn)：對(duì)新員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，對(duì)現(xiàn)有員工進(jìn)行定期考核，提升整體操作水平。

6.安全檢查：定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)過(guò)程符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防事故發(fā)生。

7.文件歸檔：將所有生產(chǎn)相關(guān)文件、記錄、報(bào)告等資料進(jìn)行分類(lèi)整理，妥善歸檔保存。

8.成本分析：對(duì)生產(chǎn)成本進(jìn)行定期分析，優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低生產(chǎn)成本。

9.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)市場(chǎng)反饋和生產(chǎn)數(shù)據(jù)，不斷優(yōu)化工藝流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

九、故障處理

1.故障診斷：當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時(shí)，操作人員應(yīng)立即停止操作，并按照故障現(xiàn)象進(jìn)行初步診斷，如檢查電源、線路、傳感器等。

2.故障報(bào)告：將故障現(xiàn)象、初步診斷結(jié)果及時(shí)上報(bào)給維修人員或負(fù)責(zé)人，確保問(wèn)題得到及時(shí)處理。

3.故障排除：維修人員根據(jù)故障報(bào)告和現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果，進(jìn)行故障排除。排除故障前，應(yīng)確保安全措施到位。

4.維修記錄：詳細(xì)記錄故障原因、維修過(guò)程、更換部件等信息，以便后續(xù)分析和改進(jìn)。

5.備用設(shè)備：在維修期間，如條件允許，使用備用設(shè)備繼續(xù)生產(chǎn)，減少生產(chǎn)中斷時(shí)間。

6.預(yù)防措施：分析故障原因，制定預(yù)防措施，避免類(lèi)似故障再次發(fā)生。

7.安全檢查：故障處理后，進(jìn)行全面的安全檢查，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行，無(wú)安全隱患。

8.培訓(xùn)提升：對(duì)操作人員進(jìn)行故障處理和預(yù)防措施方面的培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處理能力。

9.質(zhì)量監(jiān)控：故障處理后，對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。

十、附則

1.參考和引用資料：

-《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《腌臘發(fā)酵制品衛(wèi)生規(guī)范》（GB31636-2016）

-《設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)規(guī)范》

-《食品安全法》

-《勞動(dòng)保護(hù)用品配備標(biāo)準(zhǔn)》

2.修訂記錄：

-首次發(fā)布