2025年中國烹飪協(xié)會中式面點師考試指南一、單選題（共10題，每題2分）1.中式面點制作中，以下哪種面團的醒發(fā)時間最長？A.水調(diào)面團B.油酥面團C.米粉面團D.膨松面團2.制作油條時，面團中油脂的最佳添加比例是？A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%3.以下哪種方法最適合制作蛋撻的酥皮？A.油酥法B.水油酥法C.冷凍酥法D.熱熔酥法4.中式面點中，體現(xiàn)“起發(fā)”特性的面點是？A.糯米糍B.燒麥C.春卷D.糖油粑粑5.制作發(fā)糕時，以下哪種酵母用量最為合適？A.1.5%B.2.5%C.3.5%D.4.5%6.以下哪種面點屬于冷調(diào)面點？A.炒飯B.豆腐花C.粽子D.燒餅7.制作月餅時，廣式月餅的皮餡比例通常為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.中式面點中，體現(xiàn)“延展性”的面團是？A.糯米粉面團B.面筋面團C.油酥面團D.米粉面團9.制作酥餅時，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其風(fēng)味？A.芝麻B.糖粉C.五香粉D.蔥花10.中式面點中，體現(xiàn)“發(fā)酵”特性的面點是？A.油條B.粽子C.春卷D.糯米糍二、多選題（共10題，每題3分）1.中式面點制作中，以下哪些屬于水調(diào)面團？A.餃子皮B.面條C.豆腐花D.糯米糍2.制作油酥面團時，以下哪些材料是必需的？A.面粉B.油脂C.鹽D.糖3.中式面點中，以下哪些屬于冷調(diào)面點？A.春卷B.豆腐花C.糯米糍D.燒麥4.制作月餅時，以下哪些是常見的餡料？A.椰蓉B.蓮蓉C.肉松D.綠豆沙5.中式面點中，以下哪些屬于發(fā)酵面點？A.油條B.燒麥C.豆腐花D.糯米糍6.制作發(fā)糕時，以下哪些是常用的配料？A.雞蛋B.紅糖C.南瓜D.芝麻7.中式面點中，以下哪些屬于熱調(diào)面點？A.炒飯B.豆腐花C.粽子D.燒餅8.制作酥餅時，以下哪些是常用的調(diào)味料？A.芝麻B.糖粉C.五香粉D.蔥花9.中式面點中，以下哪些屬于冷調(diào)面點？A.春卷B.豆腐花C.糯米糍D.燒麥10.制作油條時，以下哪些是常用的添加劑？A.酵母B.泡打粉C.鹽D.糖三、判斷題（共10題，每題1分）1.中式面點制作中，面團醒發(fā)時間越長越好。（×）2.油酥面團制作時，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（√）3.制作月餅時，廣式月餅的皮餡比例通常為1:1。（√）4.中式面點中，體現(xiàn)“延展性”的面團是米粉面團。（×）5.制作發(fā)糕時，酵母用量越多，起發(fā)效果越好。（×）6.中式面點中，冷調(diào)面點通常不需要發(fā)酵。（√）7.制作酥餅時，糖粉的添加能顯著提升酥性。（×）8.中式面點中，熱調(diào)面點通常需要較高的油溫。（√）9.制作油條時，鹽的添加能增強筋性。（√）10.中式面點中，所有面點都需要經(jīng)過高溫烘烤。（×）四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述中式面點制作中面團醒發(fā)的作用。-醒發(fā)能使面團中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加面點的松軟度和口感。同時，醒發(fā)還能使面團更加柔韌，便于后續(xù)加工。2.簡述油酥面團制作的基本步驟。-油酥面團制作的基本步驟包括：將面粉和油脂混合均勻，揉成光滑的面團，靜置一段時間使其充分融合，然后進(jìn)行搟開、折疊、重復(fù)多次，最終形成層次分明的酥皮。3.簡述月餅制作中皮餡比例的重要性。-月餅制作中皮餡比例直接影響餅的口感和外觀。適當(dāng)?shù)钠ゐW比例能使月餅皮薄餡足，口感酥軟，同時也能保證餅的形狀美觀，不易破裂。4.簡述中式面點中冷調(diào)面點的特點。-冷調(diào)面點通常不需要經(jīng)過高溫烘烤，制作方法簡單，口感清爽。常見的冷調(diào)面點有春卷、豆腐花等。這些面點通常需要經(jīng)過冷藏或冷凍，以保持其獨特的口感和形狀。5.簡述中式面點中熱調(diào)面點的特點。-熱調(diào)面點通常需要經(jīng)過高溫烘烤或油炸，制作方法復(fù)雜，口感豐富。常見的熱調(diào)面點有油條、燒餅等。這些面點通常需要經(jīng)過高溫處理，以使其外皮酥脆，內(nèi)里松軟。五、論述題（共1題，10分）1.論述中式面點制作中面團發(fā)酵的作用及其影響因素。-面團發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它能使面團產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹，增加松軟度和口感。同時，發(fā)酵還能使面團更加柔韌，便于后續(xù)加工。-影響面團發(fā)酵的因素包括：酵母用量、溫度、濕度、糖分等。酵母用量過多或過少都會影響發(fā)酵效果，溫度過高或過低也會影響酵母的活性，濕度太大或太小也會影響面團的發(fā)酵。此外，糖分也能促進(jìn)發(fā)酵，但過多的糖分會使面點過于甜膩。答案一、單選題答案1.D2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.A二、多選題答案1.ABC2.ABC3.AB4.ABCD5.AB6.ABCD7.AD8.ABC9.AB10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題答案1.醒發(fā)能使面團中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，增加面點的松軟度和口感。同時，醒發(fā)還能使面團更加柔韌，便于后續(xù)加工。2.油酥面團制作的基本步驟包括：將面粉和油脂混合均勻，揉成光滑的面團，靜置一段時間使其充分融合，然后進(jìn)行搟開、折疊、重復(fù)多次，最終形成層次分明的酥皮。3.月餅制作中皮餡比例直接影響餅的口感和外觀。適當(dāng)?shù)钠ゐW比例能使月餅皮薄餡足，口感酥軟，同時也能保證餅的形狀美觀，不易破裂。4.冷調(diào)面點通常不需要經(jīng)過高溫烘烤，制作方法簡單，口感清爽。常見的冷調(diào)面點有春卷、豆腐花等。這些面點通常需要經(jīng)過冷藏或冷凍，以保持其獨特的口感和形狀。5.熱調(diào)面點通常需要經(jīng)過高溫烘烤或油炸，制作方法復(fù)雜，口感豐富。常見的熱調(diào)面點有油條、燒餅等。這些面點通常需要經(jīng)過高溫處理，以使其外皮酥脆，內(nèi)里松軟。五、論述題答案面團發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它能使面團產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹，增加松軟度和口