2025年中華傳統(tǒng)美食烹飪大賽試題庫及烹飪技巧一、單選題（每題5分，共20題）1.火候"爆"的特點是？A.溫火慢燉B.急火快炒C.小火煨煮D.文火慢煎2.制作北京烤鴨時，鴨皮呈現(xiàn)棗紅色的關(guān)鍵原因是？A.使用了蜂蜜B.烤制溫度過高C.鴨子品種特殊D.涂抹了醬油3.水煮牛肉的麻辣味主要來自？A.辣椒和花椒B.蔥姜蒜C.醬油和糖D.雞精和味精4.糖醋里脊的酸甜比例通常為？A.1:2B.1:1C.2:1D.3:15.制作佛跳墻時，層次最少的順序是？A.魚翅、鮑魚、海參B.海參、魚翅、鮑魚C.鮑魚、海參、魚翅D.魚翅、海參、鮑魚6.烹飪清湯時，為保持清澈應(yīng)？A.加鹽提鮮B.持續(xù)沸騰C.冷水下鍋D.撇去浮沫7.蔥燒海參的火候特點是？A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.先小火后大火D.微火慢燉8.制作糖油餅時，油溫應(yīng)控制在？A.50℃以下B.70℃-90℃C.100℃以上D.120℃-150℃9.紅燒肉的最佳五花肉部位是？A.腰花B.五花尖C.豬后臀D.五花腹10.蒸魚時在魚身上劃幾刀？A.2-3刀B.4-5刀C.6-7刀D.8-9刀11.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)在？A.開始時下鍋B.雞肉炒熟后下鍋C.火候快收時下鍋D.完全出鍋前下鍋12.水發(fā)海參的最佳時間是？A.4小時B.6小時C.8小時D.12小時13.醬爆雞丁的醬料比例？A.醬油:糖=1:1B.醬油:糖=2:1C.醬油:糖=1:2D.醬油:糖=3:114.炒藕片易碎的解決方法是？A.先焯水B.切薄片C.加淀粉D.減少油量15.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度？A.80℃以下B.100℃-120℃C.140℃-160℃D.180℃以上16.烤全羊的內(nèi)部溫度？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃17.燉雞湯的最佳雞齡？A.1天B.3天C.7天D.15天18.制作佛跳墻時，湯底最常用？A.雞湯B.魚湯C.骨湯D.菌湯19.糖醋排骨的排骨選擇？A.豬肋排B.豬排骨C.豬腔骨D.豬腿骨20.烹飪魚肴時，料酒的最佳用量？A.1勺B.2勺C.3勺D.4勺二、多選題（每題6分，共10題）1.炒菜時為防糊鍋應(yīng)？A.滴入油B.不斷翻炒C.頻繁加湯D.保持鍋干2.制作魚香肉絲的調(diào)料包括？A.辣椒醬B.蒜末C.姜絲D.蔥花3.水煮牛肉的配菜可選？A.豆腐皮B.土豆片C.豆芽D.荷蘭豆4.蒸魚的注意事項？A.魚身涂油B.蒸10分鐘C.盤底墊姜片D.蒸前腌制5.制作糖醋里脊的步驟？A.掛糊B.油炸C.調(diào)汁D.燒制6.烤鴨的準備工作？A.宰殺放血B.洗凈吹氣C.刷糖色D.打糖心7.燉湯的技巧？A.冷水下鍋B.微火慢燉C.撇去浮沫D.燉前焯水8.紅燒肉的調(diào)料？A.生抽B.老抽C.冰糖D.八角9.糖油餅的特色？A.外酥里軟B.香甜可口C.可做早餐D.可做點心10.醬爆雞丁的步驟？A.雞丁上漿B.炒香醬料C.下雞丁翻炒D.加水收汁三、判斷題（每題4分，共10題）1.制作佛跳墻需使用魚翅、鮑魚、海參。（√）2.炒菜時油溫越高越好。（×）3.水煮牛肉的底料應(yīng)大火炒制。（√）4.蒸魚時溫度越高越好。（×）5.糖醋里脊的糖醋比例應(yīng)為1:2。（√）6.烤鴨的鴨皮必須完整。（√）7.燉雞湯時需頻繁沸騰。（×）8.糖油餅的油溫應(yīng)超過180℃。（×）9.醬爆雞丁的雞丁需提前腌制。（√）10.拔絲地瓜的糖需炒制到冒大泡。（√）四、簡答題（每題10分，共5題）1.簡述紅燒肉的制作要點。2.水煮牛肉的麻辣味如何調(diào)制？3.烤全羊的腌制技巧有哪些？4.蒸魚的注意事項有哪些？5.糖油餅的制作步驟是什么？五、論述題（每題20分，共2題）1.分析佛跳墻的營養(yǎng)價值及烹飪技巧。2.比較糖醋里脊和糖醋排骨的異同點。答案一、單選題答案1.B2.A3.A4.C5.C6.C7.A8.D9.D10.B11.D12.D13.B14.C15.C16.C17.C18.C19.A20.B二、多選題答案1.ABC2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題答案1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、簡答題答案1.紅燒肉的制作要點：-選擇帶皮五花肉，五花肉腹部位最佳-先焯水去腥-油鍋熱后下冰糖炒出糖色-下五花肉翻炒上色-加入生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等調(diào)料-加水沒過肉面-小火慢燉1-2小時-收汁前加入蔥段姜片2.水煮牛肉的麻辣味調(diào)制：-底料用牛油化開-下豆瓣醬、花椒、干辣椒、姜蒜炒香-加入高湯煮沸-麻辣味主要來自牛油、花椒、干辣椒的合理配比-魚片滑嫩需提前上漿腌制3.烤全羊的腌制技巧：-宰殺后24小時內(nèi)開始腌制-使用混合香料（孜然、辣椒粉、鹽等）-腌制時保持低溫（0-4℃）-腌制時間不少于12小時-烤前在羊身打孔填入香料-先低溫慢烤定型，再高溫上色4.蒸魚的注意事項：-魚身劃刀可增味-蒸前腌制去腥-盤底墊姜片防粘-水開后放入蒸5-8分鐘（視魚大?。?蒸后淋熱油增香5.糖油餅的制作步驟：-面團發(fā)酵或直接使用-油溫180℃以上-面團搓條切塊-油鍋中炸至金黃酥脆-撈出瀝油-糖鍋中熬糖至能拉絲狀態(tài)-快速裹糖離火五、論述題答案1.佛跳墻的營養(yǎng)價值及烹飪技巧：-營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)（魚翅、海參）、膠質(zhì)（鮑魚）、微量元素-烹飪技巧：-層次分明：先煮湯底，再依次放入鮑魚、海參、魚翅-火候控制：文火慢燉，保持湯清-調(diào)味平衡：多種香料的合理搭配-湯底選擇：骨湯或雞湯最佳-冷熱搭配：先熱后冷，口感更佳2.糖醋里脊和糖醋排骨