第一節(jié)粉面小吃第二節(jié)飯粥小吃第三節(jié)煎炸包餅第四節(jié)第五節(jié)特色面食米粑與米豆腐第五章貴州小吃制作技術(shù)第六節(jié)豆腐小吃第七節(jié)高山蕎點(diǎn)第八節(jié)山藥小吃第五章貴州小吃制作技術(shù)

學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解各類貴州小吃的制作工藝與特點(diǎn)。2.熟練掌握有代表性的貴州小吃的制作方法與要領(lǐng)。第一節(jié)粉面小吃在貴州，早餐與午餐經(jīng)常在粉與面之間切換。早餐吃粉，午餐就吃面；早餐吃面，午餐就吃粉。所以粉面在貴州既是小吃，也是早餐和快捷正餐的替代品。貴州特色粉面小吃有“羊肉粉”“牛肉粉”“豆花面”“腸旺面”等。米粉滑嫩，面條筋道，湯味濃郁。工藝流程特點(diǎn)粉面制作→臊子制作→煮制→調(diào)味掌握各種知名貴州粉面小吃的選料方法和調(diào)料調(diào)制工藝。原料選擇、臊子制作、調(diào)料調(diào)制、湯料熬制。須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝制作，并與現(xiàn)代工藝相結(jié)合。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“遵義羊肉粉”是貴州名小吃。羊肉具有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、養(yǎng)胃之功效。羊肉湯的熬制需要2小時(shí)以上，不渾濁的清湯為上好的湯，再配上用蝦子鎮(zhèn)的干辣椒煉制而成的紅油辣椒，撒上芫荽和蔥花，美味至極。實(shí)例1遵義羊肉粉“花溪牛肉粉”是貴陽名小吃，既可做早餐，也可做午餐。它湯汁鮮香、米粉嫩滑，配上花溪所產(chǎn)的香辣椒，十分美味。實(shí)例2花溪牛肉粉貴州的“辣雞米皮”以烏江所產(chǎn)的最為有名，這種小吃米皮潔白、細(xì)軟、柔韌，吃起來十分筋道，配上貴州特有的用糍粑辣椒炒的辣子雞丁，肉香濃郁，辣味十足，湯紅油亮，別有一番風(fēng)味。實(shí)例3辣雞米皮“遵義豆花面”是遵義人喜愛的傳統(tǒng)名小吃。吃豆花面時(shí)，必須配有油辣椒蘸水，加上輔料魚香菜，味道香而不辣，色澤紅亮。實(shí)例4遵義豆花面“貴陽腸旺面”是貴州著名的傳統(tǒng)面食，有一百多年的歷史。其中，“腸”是豬大腸，“旺”是豬血。這種面血嫩面筋，香辣可口。實(shí)例5貴陽腸旺面第二節(jié)飯粥小吃貴州飯粥小吃種類繁多，多選用優(yōu)質(zhì)糯米浸泡后蒸制而成，其中屬“貞豐糯米飯”和街頭“醬肉糯米飯”最有特色。此外，“五彩糯米飯”“苗家雞粥”“菜稀飯”等風(fēng)味也很獨(dú)特。綿軟清香，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮可口，油而不膩。工藝流程特點(diǎn)浸泡米→準(zhǔn)備葷素輔料→蒸煮→調(diào)味掌握糯米飯與粥品的制作步驟和重點(diǎn)。掌握米的浸泡時(shí)間、原料下鍋時(shí)間，調(diào)味。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“貞豐糯米飯”是貴州名小吃，歷史悠久，是選用優(yōu)質(zhì)糯米、豬瘦肉制作而成。它口味咸鮮，香濃味美，是貴州的一大特色美食。實(shí)例1貞豐糯米飯“豌豆糯米飯”是遵義著名小吃，選用豌豆熬煮，配糯米飯浸泡食用，與黔西南俗稱“三合湯”的“金豆豬蹄糯米飯”南北呼應(yīng)。它色、香、味俱全，湯鮮飯軟糯。實(shí)例2豌豆糯米飯“雞稀飯”是黔東南、黔南苗族地區(qū)的名小吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，粥味鮮美，雞肉香嫩，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏?。它要用小火慢熬，切不可用大火，否則容易熬煳，影響口感。實(shí)例3雞稀飯第三節(jié)煎炸包餅煎炸包餅是貴州小吃的重要組成部分，通常是把發(fā)酵好的面團(tuán)搟成圓形、條形，再做成包子或餅后煎炸而成，或者煎炸后再包入輔料而成。外脆內(nèi)嫩，油而不膩，味道多樣，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程特點(diǎn)和面→發(fā)酵→定型→先煎炸后包或先包后煎炸了解發(fā)酵面團(tuán)的制作過程，掌握水溫及油溫的控制方法。發(fā)面、控制油溫。發(fā)面時(shí)要控制好水溫。面團(tuán)成形之后，要經(jīng)過一段時(shí)間的醒發(fā)。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)貴州人喜歡將油條包裹在加有折耳根、油辣椒、甜醬的面皮中，這種小吃名為“油條包餅”。它可直接食用，也可配以粉面、飯粥和豆?jié){食用，別有一番風(fēng)味。實(shí)例1油條包餅“雞肉餅”是貴陽傳統(tǒng)小吃，以面粉、雞肉、豬肥肉等為主料，配有水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片等輔料?！半u肉餅”風(fēng)味獨(dú)特，已經(jīng)有一百多年的歷史?！半u肉餅”的特點(diǎn)是酥皮如水的波紋，外酥里嫩，鮮香濃郁。實(shí)例2雞肉餅“油炸粑”在貴州各地有不同叫法，又稱“肉盒子”“馬炮”“油糍”，多用豬肉或牛肉制作，可直接食用或蓋在豆?jié){、米粉上。它外酥內(nèi)軟，焦香可口，風(fēng)味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，開胃且容易消化，是老少皆宜的大眾食品。實(shí)例3油炸粑“石板芙蓉包”是宴席菜典范，色、香、味、形、器俱佳。它采用包和生煎、蛋煎的方法制作，清香軟糯，口味清新，顏色鮮艷，兼具酥脆和柔韌。實(shí)例4石板芙蓉包第四節(jié)特色面食貴州各地均有自己的特色面食，如“沓臊餛飩”“絲娃娃”“遵義雞蛋糕”等。這些面食老少咸宜，長(zhǎng)盛不衰。做法多樣，味型豐富，風(fēng)味獨(dú)特。工藝流程特點(diǎn)原料初加工→和面→定型→調(diào)味→蒸、煮、烙、烤等掌握各類貴州特色面食的原料比例和烹飪技法。掌握原料比例、控制烹制溫度。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“五彩饅頭”借鑒了“五彩糯米飯”的制作方法，在制作的過程中添加了不同顏色的果蔬汁，用以制作面團(tuán)并發(fā)酵。成品五顏六色，味道香甜，易增進(jìn)食欲。“五彩”只是泛指，實(shí)際制作時(shí)，可根據(jù)原料做出多種顏色的饅頭。實(shí)例1五彩饅頭“五彩水餃”從“五彩糯米飯”“五彩饅頭”演變而來。它色彩鮮艷，香味濃郁，既可單餃單色，也可單餃多色，同時(shí)可將餡心與面皮進(jìn)行不同搭配，別有一番風(fēng)味。實(shí)例2五彩水餃餛飩又稱云吞、抄手，用薄面皮包裹肉餡制成?！绊畴Q飩”是在餛飩的基礎(chǔ)上調(diào)入鮮肉末湯汁制成，它香嫩爽滑，是貴州傳統(tǒng)名小吃。實(shí)例3沓臊餛飩“絲娃娃”因其形狀酷似襁褓中的嬰兒而得名。它吃法新穎，味道多樣。將“絲娃娃”加用雞蛋攤制的面皮則為“富貴絲娃娃”，加熱雞湯則為“熱湯絲娃娃”，加酸湯則為“酸湯絲娃娃”。實(shí)例4絲娃娃“遵義雞蛋糕”是貴州名小吃，屬于糕點(diǎn)。它以雞蛋、面粉為主料，經(jīng)過烘烤而成。它色澤金黃油亮，口感柔軟，有彈性，易消化。實(shí)例5遵義雞蛋糕第五節(jié)米粑與米豆腐各種米粑、米豆腐是貴州的一大特色美食。它可經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間蒸煮變得香醇，也可經(jīng)過發(fā)酵變得松泡軟嫩，還可通過加入酸或堿而凝固，形成各種特色風(fēng)味。顏色鮮艷，本味突出，食用方便，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程特點(diǎn)原料浸泡或磨漿→加入輔料→調(diào)味→蒸、煮、炸、凝、拌等掌握貴州小吃中具有代表性的米粑與米豆腐的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握常見米粑與米豆腐的制作方法。選擇原料、調(diào)味，以及蒸、煮、炸、凝、拌等。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“黃糕粑”又名“黃粑”，距今有數(shù)百年歷史，遍及貴州全省，主要流行于遵義和畢節(jié)。它顏色深黃，軟糯爽口，清香四溢，無糖自甜（在制作過程中，豆?jié){、米粉、糯米飯中的一部分淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖所致），既可晾涼吃，也可炸、蒸、烤、煎、烙后熱食。實(shí)例1黃糕粑“豌豆涼粉”是貴州傳統(tǒng)美食，全省均有制作。它調(diào)料多樣，以香辣、酸辣口味為主，是開胃佳品。實(shí)例2豌豆涼粉米豆腐又名米涼粉，是將大米磨漿后燒沸，加生石灰水點(diǎn)制而成的豆腐狀的食品。它在貴州全省均有制作，多以小吃或涼菜形式出現(xiàn)?！安酥锥垢笔乔鄮r鎮(zhèn)的一種風(fēng)味小吃，是在制作米豆腐時(shí)用綠色蔬菜汁代替水磨漿制作而成的。實(shí)例3菜汁米豆腐“娃娃糕”又名“碗兒糕”，是貴州人喜愛的小吃。它口感松軟，略帶回甜，老少皆宜。實(shí)例4娃娃糕第六節(jié)豆腐小吃貴州各地的豆腐因原料、水質(zhì)和氣候不同而各有特色，各地用豆腐制作的小吃也各具風(fēng)味。制作貴州豆腐小吃，重在對(duì)食材特性的認(rèn)知和對(duì)地方風(fēng)味的把控，如對(duì)辣椒蘸水的運(yùn)用。豆腐嫩滑，食用方便，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程特點(diǎn)原料初加工→蘸水調(diào)制→炸、烤、烙等掌握貴州小吃中具有代表性的豆腐小吃的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握常見豆腐小吃的制作方法和蘸水調(diào)制技術(shù)。選擇原料、調(diào)味以及炸、烤、烙等。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“豆腐圓子”是深受廣大群眾喜愛的貴州地方風(fēng)味小吃，曾被評(píng)為首屆中華名小吃。它形狀扁圓如雞蛋或圓球，外殼褐黃，內(nèi)瓤潔白，外酥里嫩，入口脆響，鮮香四溢，蘸汁吃更加美味。實(shí)例1豆腐圓子“戀愛豆腐果”又名“烤豆腐果”，是貴陽地方小吃中的一朵奇葩，風(fēng)味獨(dú)特。民間有“沒吃‘戀愛豆腐果’，等于未到貴陽街”的說法。實(shí)例2戀愛豆腐果第七節(jié)高山蕎點(diǎn)黔西北的蕎麥產(chǎn)量高，經(jīng)長(zhǎng)期開發(fā)，形成了形式多樣、品種繁多的風(fēng)味小吃，成為地方美食的代表。底部金黃，入口生香，本味突出，食用方便，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程特點(diǎn)和面→制作餡心→包捏成形→煎、烙掌握貴州小吃中具有代表性的高山蕎點(diǎn)的制作技術(shù)，重點(diǎn)掌握常見高山蕎點(diǎn)的制作方法。選擇原料、和面、醒發(fā)、煎烙。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)貴州高山地區(qū)多產(chǎn)蕎麥，采收后磨粉，可制作成蕎酥、蕎餅、蕎飯等食品。蕎麥具有降低膽固醇、助消化、降低血脂、減肥、美容等效果，是不可多得的健康食材。烙蕎餅不油膩，口感酥脆。實(shí)例1農(nóng)家蕎餅“蕎粑粑”是一種傳統(tǒng)美食。它的特點(diǎn)在于用三種餡心制作，將蕎麥香、菜香與肉香融為一體，同時(shí)擁有甜、咸、辣等多種味道，口味特別，具有濃郁的地方特色。實(shí)例2蕎粑粑第八節(jié)山藥小吃貴州安順地區(qū)盛產(chǎn)山藥，尤以山藥淀粉最具特色。安順種植山藥已有三百余年，其品質(zhì)極佳，可助消化、斂虛汗、止瀉。用山藥制作的小吃充滿創(chuàng)意，極具特色，營(yíng)養(yǎng)豐富。造型美觀，色彩艷麗，細(xì)膩爽滑，本味突出，食用方便，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程特點(diǎn)原料浸泡或磨漿→定型→調(diào)味→蒸或煮掌握貴州小吃中具有