第一節(jié)掛霜第二節(jié)拔絲第三節(jié)蜜汁第八章制作掛霜、拔絲、蜜汁類菜肴第一節(jié)掛霜掛霜就是將小型原料炸（或烤）至酥脆后，放入熬好的糖漿內(nèi)，使其均勻地裹上一層糖漿，經(jīng)快速晾涼翻霜成菜的一種烹調(diào)方法。掛霜選料多以制酥的干果仁或炸脆的小型原料為主。原料初加工→炸至酥脆→粘裹糖漿→晾涼裝盤掛霜菜肴的特點(diǎn)：色澤潔白如霜，甜香松脆可口。工藝流程用掛霜的方法制作各種菜肴，如“霜玉脆鱔”“掛霜腰果”“掛霜花生”等。熬糖漿。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“梁溪脆鱔”“蝦爆鱔”是江南一帶傳統(tǒng)的脆鱔菜品?！八翊圜X”是對烹制脆鱔的又一種演繹。實(shí)例霜玉脆鱔第二節(jié)拔絲拔絲就是將原料下入油鍋，炸脆后投入到熱溶的糖漿中翻拌，使糖液均勻裹在原料表面，經(jīng)過冷卻后能拉出糖絲的成菜方法。原料加工處理→掛糊或拍粉→炸制→粘裹糖漿→裝盤拔絲菜肴的特點(diǎn)：外脆里嫩，口味甜香，糖絲細(xì)長，風(fēng)味別致。工藝流程用拔絲的方法制作各種菜肴，如“拔絲蜜橘”“拔絲湯團(tuán)”等。熬糖漿。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)?！鞍谓z湯團(tuán)”是一道創(chuàng)意菜，湯團(tuán)在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲。實(shí)例拔絲湯團(tuán)第三節(jié)蜜汁蜜汁就是將加工處理過的原料加入調(diào)味糖汁，經(jīng)熬煮或蒸制，使甜味滲透，質(zhì)地酥糯，再將糖汁調(diào)味收濃澆淋在菜肴上的一種烹調(diào)方法。蜜汁菜加熱的時(shí)間都比較長，可以用蔬菜原料，也可以用肉類原料。原料加工處理→加入調(diào)味糖汁→熬煮或蒸制→澆淋收濃糖汁→成菜蜜汁菜肴的特點(diǎn)：香甜肥糯，質(zhì)地軟爛，入口即化。工藝流程掌握用蜜汁的方法制作各種菜肴，如“蜜汁火方”“桂花糯米藕”“蜜汁鮮桃”“蜜汁紅薯”“蜜汁板栗”“蜜汁肘子”等。糖液濃度和火候控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“桂花糯米藕”又名“蜜汁糯米藕”，是江南地區(qū)傳統(tǒng)菜式中一道獨(dú)具特色的中式甜品，以其甜糯、香氣濃郁著稱。此菜突出江南風(fēng)味，制作精細(xì)，勤于火功，是杭州著名風(fēng)味小吃。實(shí)例1桂花糯米藕“蜜汁火方”選取優(yōu)質(zhì)金華火腿，配以蓮子、青梅、櫻桃及糖桂花等，用冰糖水浸蒸而成，是一道傳統(tǒng)的