鹵菜培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)課件匯報(bào)人：XX目錄01030204鹵菜調(diào)味與配制鹵菜制作基礎(chǔ)鹵菜食材選擇鹵菜的歷史文化05鹵菜的衛(wèi)生與安全06鹵菜的商業(yè)經(jīng)營(yíng)鹵菜的歷史文化PART01鹵菜的起源與發(fā)展鹵菜雛形源于秦代巴蜀，與鹽的使用密切相關(guān)。起源秦代巴蜀01經(jīng)歷漢唐發(fā)展，至明清鹵菜技藝成熟，形成南鹵北鹵兩大派別。發(fā)展至明清成熟02鹵菜在中國(guó)的傳播鹵菜起源于四川，后發(fā)展至全國(guó)，成為備受歡迎的家常菜。起源四川發(fā)展歷經(jīng)秦至明千余年發(fā)展，鹵菜技藝逐漸成熟，形成多種風(fēng)味系列。歷史階段演變鹵菜與地域文化廣東清淡鹵味注重原汁原味，展現(xiàn)廣東鮮美飲食文化。四川麻辣鹵味以麻辣著稱(chēng)，反映四川飲食文化特點(diǎn)。0102鹵菜制作基礎(chǔ)PART02鹵水的配制方法香料、調(diào)料配豬骨熬北方紅鹵水香料豬骨熬煮制北方白鹵水常用鹵料介紹主料香料八角桂皮等增香去腥輔料香料香果蓽撥等提味增香鹵制技巧與火候掌握掌握文武火轉(zhuǎn)換，確保食材入味且口感適宜?；鸷蛘{(diào)控根據(jù)食材特性調(diào)整鹵制時(shí)長(zhǎng)，達(dá)到最佳風(fēng)味。鹵制時(shí)間鹵菜食材選擇PART03主要肉類(lèi)食材常用部位多樣，肉質(zhì)鮮美，適合多種鹵制方式。豬肉肉質(zhì)緊實(shí)，富含營(yíng)養(yǎng)，鹵制后口感獨(dú)特。牛肉蔬菜與豆制品選擇新鮮、無(wú)腐爛的蔬菜與豆制品，確保食材品質(zhì)。新鮮度挑選根據(jù)鹵菜口味需求，合理搭配不同種類(lèi)的蔬菜與豆制品。種類(lèi)搭配食材處理與保存確保食材干凈，去除雜質(zhì)和不良部分。清洗去雜根據(jù)食材特性分類(lèi)儲(chǔ)存，保持新鮮，避免交叉污染。分類(lèi)儲(chǔ)存鹵菜調(diào)味與配制PART04基本調(diào)味料介紹調(diào)味基礎(chǔ)，提升風(fēng)味。鹽增色提香，調(diào)味必備。醬油增添香氣，豐富口感。香料調(diào)味料的配比技巧各種調(diào)味料需精準(zhǔn)稱(chēng)量，以保證鹵菜口味的穩(wěn)定性和一致性。精準(zhǔn)稱(chēng)量根據(jù)季節(jié)、地域和顧客口味偏好，靈活調(diào)整調(diào)味料配比，滿足多樣化需求。靈活調(diào)整根據(jù)鹵菜種類(lèi)和口味需求，合理搭配主味、輔味和調(diào)味，層次分明。層次分明010203調(diào)味品的創(chuàng)新應(yīng)用嘗試使用天然調(diào)料替代傳統(tǒng)調(diào)味品，提升鹵菜健康屬性。天然調(diào)料探索結(jié)合地方特色，創(chuàng)新調(diào)味品組合，打造獨(dú)特鹵菜口味。新口味調(diào)配鹵菜的衛(wèi)生與安全PART05食品安全標(biāo)準(zhǔn)01加工場(chǎng)所衛(wèi)生墻面鋪設(shè)瓷磚，地面防滑，定期消毒。02原料采購(gòu)要求選擇合格供應(yīng)商，原料具備檢疫合格證。鹵菜制作衛(wèi)生要求確保所有原料清洗干凈，無(wú)雜質(zhì)污染。原料清潔保持制作環(huán)境整潔，定期消毒，避免交叉污染。操作環(huán)境操作人員需穿戴整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，防止病菌傳播。人員衛(wèi)生食品保存與防腐利用冰箱或冷藏柜，降低溫度以減緩細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鹵菜保質(zhì)期。低溫儲(chǔ)存01采用真空包裝技術(shù)，隔絕空氣，防止鹵菜氧化變質(zhì)，確保食品安全。真空包裝02鹵菜的商業(yè)經(jīng)營(yíng)PART06鹵菜店的選址與布局人流量大地段選址原則整潔衛(wèi)生陳列布局要點(diǎn)菜品定價(jià)與營(yíng)銷(xiāo)策略成本加成定價(jià)考慮成本，確保盈利，合理估算各項(xiàng)成本定價(jià)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)調(diào)研對(duì)手價(jià)格，了解消費(fèi)者心理，制定競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格?？蛻舴?wù)與品牌建設(shè)提供貼心服務(wù)，增強(qiáng)顧客滿