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《凍干咖啡》標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

一、標(biāo)準(zhǔn)修訂背景

(一)中國(guó)咖啡現(xiàn)狀

2022年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)2007億元，近三年年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)21.30%。

2023年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)到2435億元。隨著公眾飲食觀念的改變，中國(guó)咖

啡市場(chǎng)正在進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展的階段，新品牌崛起的速度更快，預(yù)計(jì)咖啡行業(yè)將

保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。2023年我國(guó)速溶咖啡市場(chǎng)規(guī)模約為785.8億元，同比增長(zhǎng)6.28%。

速溶咖啡主要分為凍干和噴霧干兩種類型。凍干咖啡是指將液態(tài)的咖啡放在

零下幾十度的冷凍干燥機(jī)里面，通過(guò)讓咖啡液里面的水分升華，將冰除去，得到

干燥的不規(guī)則形狀的大顆?？Х确邸＿@種通過(guò)低溫的方式能最大程度保存咖啡的

營(yíng)養(yǎng)及香氣，是目前來(lái)說(shuō)比較好的干燥方式，雀巢金牌、大衛(wèi)杜夫、UCC等主要

采取這種方式。

在口感上凍干咖啡也能帶來(lái)獨(dú)特體驗(yàn)：咖啡豆本身具備極其豐富的芳香因

子，在超低溫環(huán)境下，咖啡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到保存，咖啡濃縮度更高，更能夠保留

研磨咖啡的醇正口感和新鮮風(fēng)味，沒(méi)有雜味。

(二)必要性

目前，速溶咖啡相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有《GB/T30767-2014咖啡類飲料》，《NY/T

289-2012綠色食品咖啡》及部分地方協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有國(guó)標(biāo)和行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)缺乏凍干咖啡的細(xì)分類目，部分地方協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)受使用區(qū)域的影響，

因此目前缺乏全國(guó)范圍內(nèi)的可參考的凍干咖啡技術(shù)要求相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致凍干咖啡

產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，直接影響中國(guó)凍干咖啡企業(yè)品牌的高質(zhì)量發(fā)展，同時(shí)，各級(jí)

監(jiān)管部門(mén)缺乏監(jiān)管依據(jù)，影響食品安全的同時(shí)，制約了凍干咖啡產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

因此，非常有必要制定《凍干咖啡通用技術(shù)要求》的標(biāo)準(zhǔn)，確保凍干咖啡的

食品安全，規(guī)范我國(guó)現(xiàn)有的凍干速溶咖啡產(chǎn)品市場(chǎng)，促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。

提升中國(guó)凍干咖啡在世界的影響力。

二、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的要求，2024

年3月28日，北京正能量美能生物科技有限公司牽頭提出《凍干咖啡通用技術(shù)

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要求》制定工作。

2024年3月份成立了標(biāo)準(zhǔn)起草領(lǐng)導(dǎo)小組，召開(kāi)了工作會(huì)議，并進(jìn)行明確分

工，對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集、整理、分析研究，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)

管部門(mén)進(jìn)行調(diào)研，同時(shí)聽(tīng)取專家及各方代表意見(jiàn)，確定了《凍干咖啡通用技術(shù)要

求》的制定方案。

2024年3月29日，由標(biāo)準(zhǔn)起草組匯報(bào)，《凍干咖啡通用技術(shù)要求》通過(guò)專

家組立項(xiàng)評(píng)審。

2024年4月12日，在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)公布立項(xiàng)通知。

2024年7月1日，形成征求意見(jiàn)稿，公開(kāi)征求意見(jiàn)。

完成標(biāo)準(zhǔn)初稿后，起草單位多次開(kāi)會(huì)征求相關(guān)人員的意見(jiàn)，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意

見(jiàn)稿。書(shū)面征求了檢測(cè)單位、監(jiān)管部門(mén)、生產(chǎn)加工企業(yè)的意見(jiàn)。根據(jù)意見(jiàn)和建議，

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行修改和補(bǔ)充。

三、標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容及制定依據(jù)

（一）術(shù)語(yǔ)和定義。

凍干咖啡

以咖啡豆為主要原料，經(jīng)焙炒或不焙炒，粉碎后，通過(guò)低溫萃取，經(jīng)低溫下

凍結(jié)咖啡萃取物，不添加任何食品原料和食品添加劑，最后由超低溫真空冷凍干

燥而制取的不規(guī)則晶體塊（粒）狀速溶咖啡。

調(diào)制凍干咖啡

以咖啡豆為主要原料，經(jīng)焙炒或不焙炒，粉碎后，通過(guò)低溫萃取，經(jīng)低溫下

凍結(jié)咖啡萃取物，添加相關(guān)食品原料和添加劑，最后由超低溫真空冷凍干燥而制

取的不規(guī)則晶體塊（粒）狀速溶咖啡。

（二）感官要求

包括色澤、外觀形態(tài)、氣味滋味、雜質(zhì)等方面進(jìn)行了描述。

（三）特征性指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表1特征性指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

咖啡因，mg/100g≥2000GB5009.139

綠原酸,mg/100g≥500NY/T3514

葫蘆巴堿，mg/100g≥60NY/T3012

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（四）理化指標(biāo)

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

水分，g/100g≤4.5/

灰分，g/100g≤9GB5009.4

溶解度，g/100g≥95GB5413.29

蛋白質(zhì)，g/100g≥12GB5009.5

（五）微生物要求

應(yīng)符合GB7101的規(guī)定，同時(shí)符合表4的規(guī)定

表4微生物要求

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金不得檢出GB4789.4，GB/T4789.5，GB

黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)4789.10

（六）污染物限量

應(yīng)符合GB2762中固體飲料的規(guī)定的規(guī)定。

（七）真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761中固體飲料的規(guī)定。

（八）高品質(zhì)純凍干咖啡產(chǎn)品認(rèn)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

表A.1高品質(zhì)純凍干咖啡產(chǎn)品認(rèn)證檢驗(yàn)項(xiàng)目

序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目限量檢測(cè)方法

1六六六(BHC),mg/kg≤0.05GB/T5009.19

2滴滴涕(DDT),mg/kg≤0.05GB/T5009.19

3樂(lè)果(dimethoate),mg/kg≤2.0NY/T761

4敵敵畏(dichlorvos),mg/kg≤0.2NY/T761

多菌靈，mg/kg≤0.1NY/T1680

丙環(huán)唑，mg/kg≤0.02SN/T0519

毒死蜱，mg/kg≤0.05NY/T761

氯氰菊酯，mg/kg≤0.05NY/T761

戊唑醇，mg/kg≤0.1SN/T1952

吡蟲(chóng)啉，mg/kg≤1.0GB/T23379

5鉛(以Pb計(jì)),mg/kg≤0.5GB5009.12

6砷(以As計(jì)),mg/kg≤0.5GB/T5009.11

7鎘(以Cd計(jì)),mg/kg≤0.5GB/T5009.15

赭曲霉毒素A

8(ochratoxinA),μg/kg≤5GB/T23502

9綠原酸,mg/100g≥800NY/T3514

10葫蘆巴堿，mg/100g≥100NY/T3012

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注：各農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目除采用表中所列檢測(cè)方法外，如有其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及部文公告的檢測(cè)方法，

且其檢出限和定量限能滿足限量值要求時(shí)，在檢測(cè)時(shí)可采用。

四、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較情況

國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)無(wú)。

本標(biāo)準(zhǔn)在《GB/T30767-2014咖啡類飲料》和《NY/T289-2012綠色食品咖

啡》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新，相關(guān)技術(shù)指標(biāo)高于《NY/T289-2012綠色食

品咖啡》。

本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合GB2761-2011《食品安全國(guó)家