2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試模擬題庫及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用檸檬黃改善腌菜色澤B.按最大使用量添加山梨酸鉀于果醬防腐C.用工業(yè)級碳酸氫鈉作為膨松劑D.在嬰幼兒配方食品中添加糖精鈉答案：B解析：GB2760規(guī)定食品添加劑需按使用范圍和最大使用量使用，山梨酸鉀在果醬中的使用屬于允許范圍且未超量；超范圍、使用工業(yè)級原料、嬰幼兒食品添加糖精鈉均違反規(guī)定。3.某超市銷售的預(yù)包裝食品標簽未標明生產(chǎn)日期，但標注了保質(zhì)期，該行為違反（）。A.《食品安全法》第六十七條B.《反不正當競爭法》C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《消費者權(quán)益保護法》答案：A解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定預(yù)包裝食品標簽必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，二者缺一不可。4.冷鏈食品運輸過程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：GB19295《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，冷凍食品運輸溫度應(yīng)≤-18℃。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，以下哪項操作正確？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.涼菜在專間內(nèi)加工，溫度控制在25℃以下C.剩余食品冷藏保存48小時后重新加熱至70℃以上食用D.鮮榨果汁在開放操作區(qū)現(xiàn)榨現(xiàn)賣答案：B解析：涼菜加工需在專間（溫度≤25℃）進行；生熟刀具需分開；剩余食品冷藏不超過24小時且需徹底加熱至中心溫度≥70℃；鮮榨果汁應(yīng)在專用操作區(qū)加工。7.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.3B.5C.10D.長期答案：B解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可有效期為5年。8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。9.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標簽遺漏生產(chǎn)日期B.檢出超范圍使用的食品添加劑C.因儲存不當導(dǎo)致部分產(chǎn)品霉變D.經(jīng)檢驗微生物指標符合標準答案：D解析：食品召回針對的是存在安全隱患的食品，微生物指標符合標準說明無安全問題，無需召回。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗收B.包裝材料消毒C.員工考勤D.殺菌工藝參數(shù)答案：C解析：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制應(yīng)圍繞食品安全風險點，員工考勤屬于人事管理，不直接影響食品安全。11.進口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當有（）標簽。A.英文B.中文C.原產(chǎn)國D.雙語答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當有中文標簽。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能，每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：A解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定，食品安全管理員每年培訓(xùn)時間不少于20小時。13.用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合（）標準。A.食品安全B.工業(yè)C.衛(wèi)生D.環(huán)保答案：A解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合食品安全國家標準。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對餐具、飲具進行清洗消毒，使用集中消毒服務(wù)單位的餐具、飲具的，應(yīng)當查驗其（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.消毒合格證明C.衛(wèi)生許可證D.檢測報告答案：B解析：《食品安全法》第五十八條規(guī)定，使用集中消毒服務(wù)單位的餐具、飲具的，應(yīng)當查驗其消毒合格證明。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準，不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.員工宿舍衛(wèi)生管理答案：D解析：《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需控制原料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗等，員工宿舍衛(wèi)生不屬于直接影響食品安全的環(huán)節(jié)。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律B.法規(guī)C.標準D.公司章程答案：ABC解析：《食品安全法》第三條明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列哪些食品？A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.標注虛假生產(chǎn)日期的食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條列舉了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品類型，包括非食品原料生產(chǎn)、超范圍超限量添加劑、未經(jīng)檢疫肉類、虛假標注等。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進貨日期答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗記錄需包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者信息、進貨日期等。4.下列哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？A.生熟食品混放B.加工生肉后未清潔消毒直接加工熟肉C.用同一容器存放清洗后的蔬菜和生魚D.涼菜專間內(nèi)使用專用刀具答案：ABC解析：交叉污染指生熟食品、不同清潔度食品間的污染，專間專用刀具是防止污染的正確措施。5.食品安全事故調(diào)查應(yīng)當堅持（）的原則。A.實事求是B.尊重科學C.快速處理D.責任追究答案：AB解析：《食品安全法實施條例》第七十三條規(guī)定，食品安全事故調(diào)查應(yīng)當堅持實事求是、尊重科學的原則。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪些要求？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：GB2760前言明確規(guī)定食品添加劑使用需滿足不危害健康、不掩蓋腐敗或缺陷、不降低營養(yǎng)等要求。7.餐飲服務(wù)提供者采購食品及原料時，應(yīng)當查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.動物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供應(yīng)商的稅務(wù)登記證答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求采購時查驗許可證、檢驗合格證明（含檢疫證明），稅務(wù)登記證非必需。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄包括（）。A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立原料、生產(chǎn)、檢驗、銷售等全環(huán)節(jié)記錄制度。9.下列關(guān)于食品貯存的說法正確的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品應(yīng)離地離墻10cm以上C.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃貯存D.需冷凍的食品應(yīng)在-18℃以下貯存答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品貯存需分類、離地離墻（≥10cm），冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）符合標準。10.食品安全管理員的職責包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況C.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)D.處理消費者食品安全投訴答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員管理辦法》規(guī)定，食品安全管理員需承擔制度制定、檢查、培訓(xùn)、投訴處理等職責。三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行檢驗或委托檢驗。2.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用外文，但應(yīng)與中文有對應(yīng)關(guān)系，所有外文不得大于相應(yīng)的中文。（）答案：√解析：GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定，外文應(yīng)與中文對應(yīng)，外文不得大于中文。3.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，只需在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期，無需標注生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品需標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式。4.食品添加劑的標簽、說明書可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品添加劑標簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十一條明確要求食品出廠檢驗記錄需包含上述內(nèi)容。6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工制作食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：√解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。8.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標準的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當遵守《食品安全法》。（）答案：√解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售等活動應(yīng)遵守本法。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的，原發(fā)證部門應(yīng)當依法辦理食品生產(chǎn)許可注銷手續(xù)。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第三十七條規(guī)定，未申請注銷的，原發(fā)證部門可依法注銷。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需制定事故處置方案并定期檢查。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某火鍋店被消費者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店使用的火鍋底料中檢出超過標準限量的亞硝酸鹽，且底料生產(chǎn)日期為2024年5月1日，保質(zhì)期6個月，但實際使用時間為2025年1月15日（已過期）。問題：該火鍋店存在哪些違法行為？應(yīng)依據(jù)哪些法律條款進行處罰？答案：（1）違法行為：①超限量使用食品添加劑（亞硝酸鹽）；②使用過期食品原料（過期火鍋底料）；③未履行進貨查驗義務(wù)（未及時清理過期原料）；④導(dǎo)致消費者食品安全事故（腹痛、腹瀉）。（2）法律依據(jù)：①《食品安全法》第三十四條第（二）項（超范圍、超限量使用食品添加劑）、第（十）項（使用超過保質(zhì)期的食品原料）；②第一百二十四條（超限量添加劑、使用過期原料的處罰：貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證）；③第一百零五條（發(fā)生食品安全事故未及時報告的，責令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款）。案例2：某超市銷售的散裝大米被檢測出黃曲霉毒素B1超標（標準≤10μg/kg，實測15μg/kg）。經(jīng)查，該大米為供應(yīng)商2024年12月1日提供，超市未查驗供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證和該批次大米的檢驗報告，且大米儲存環(huán)境潮濕，未采取防潮措施。問題：超市存在哪些食品安全管理漏洞？應(yīng)如何整改？答案：（1）管理漏洞：①未履行