演講人：日期:制作草莓醬課件目錄CATALOGUE01課程介紹02材料與工具準(zhǔn)備03制作步驟詳解04技巧與問題預(yù)防05安全與衛(wèi)生要點06總結(jié)與實踐PART01課程介紹教學(xué)目標(biāo)設(shè)定培養(yǎng)食品安全意識系統(tǒng)講解原料挑選標(biāo)準(zhǔn)（如草莓成熟度檢測、糖類純度要求）、加工器具消毒規(guī)范（煮沸法/紫外線處理）、成品儲存條件（真空密封與冷藏技術(shù)），建立完整的食品安全生產(chǎn)鏈條認(rèn)知。拓展創(chuàng)新應(yīng)用能力引導(dǎo)學(xué)員探索草莓醬衍生用法（如烘焙夾心、調(diào)味基底、雞尾酒輔料），分析不同應(yīng)用場景下果醬稠度與甜度的適配性調(diào)整方案。掌握草莓醬制作的核心工藝通過理論講解與實踐操作結(jié)合，使學(xué)生能夠獨立完成草莓清洗、糖漬處理、熬煮火候控制等關(guān)鍵步驟，理解糖酸比例對果醬口感的影響機制。030201原料科學(xué)配比原理分析草莓細(xì)胞壁果膠在酸性環(huán)境下形成的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，糖分濃度與黏度的正相關(guān)性（用勃氏黏度計測量），以及鈣離子對低甲氧基果膠的橋接作用（適用于低糖配方改良）。質(zhì)構(gòu)形成關(guān)鍵因素歷史發(fā)展與地域差異追溯草莓醬從16世紀(jì)歐洲貴族甜點到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的演變過程，對比法式（整果保留）與德式（過濾籽粒）工藝差異，解析北美高糖果醬與亞洲低糖版本的消費偏好數(shù)據(jù)。詳解草莓與糖的1:0.6黃金配比依據(jù)（滲透壓平衡與防腐需求），檸檬汁添加的三大作用（調(diào)節(jié)pH值抑制褐變、促進(jìn)果膠釋放、增強風(fēng)味層次），以及果膠酶活性與熬煮溫度（建議85-90℃）的生化關(guān)系。草莓醬基礎(chǔ)知識模塊化教學(xué)體系設(shè)計第一階段為理論奠基（2課時涵蓋原料學(xué)、食品化學(xué)基礎(chǔ)），第二階段實驗室操作（4課時分小組進(jìn)行梯度糖度對比實驗），第三階段品評與改良（盲測不同工藝成品并撰寫優(yōu)化報告）。風(fēng)險評估與應(yīng)急預(yù)案制定熱加工燙傷防護(hù)流程（防燙手套+硅膠鏟使用規(guī)范），糖漿飛濺處理方案（即時冷水沖洗+燒傷膏涂抹），以及過敏原管理（明確標(biāo)示含麩質(zhì)工具交叉污染風(fēng)險）?？己嗽u價多維標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范性（稱量精度±1g、溫度控制±2℃）、成品感官指標(biāo)（色澤紅潤度、流動性滴落測試）、創(chuàng)新性加分（如添加香草莢或黑胡椒的風(fēng)味創(chuàng)新實驗）。整體課程結(jié)構(gòu)PART02材料與工具準(zhǔn)備食材選擇標(biāo)準(zhǔn)選擇新鮮、成熟度適中、無腐爛或機械損傷的草莓，果實應(yīng)飽滿、色澤鮮紅、香氣濃郁，以確保果醬的口感和風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。草莓品質(zhì)要求建議使用細(xì)砂糖或冰糖，顆粒細(xì)膩易溶解，能更好地滲透到草莓中，提升果醬的甜度和保存性，避免使用粗糖或代糖影響熬煮效果。糖類選擇標(biāo)準(zhǔn)推薦添加新鮮檸檬汁或濃縮檸檬汁，其天然酸度能平衡甜味，增強果醬的風(fēng)味層次，同時促進(jìn)果膠釋放，改善果醬的粘稠度。酸度調(diào)節(jié)劑選擇010203熬煮容器攪拌工具選用厚底不銹鋼鍋或銅鍋，導(dǎo)熱均勻且不易糊底，容量需足夠大以避免熬煮時果醬溢出，同時便于攪拌操作。木質(zhì)或耐高溫硅膠長柄勺，避免金屬勺刮傷鍋體，攪拌時能充分接觸鍋底防止局部焦糊。烹飪工具列表溫度測量設(shè)備建議配備糖度計或食品溫度計，精確監(jiān)測熬煮溫度（通常需達(dá)到104-105℃），確保果醬達(dá)到最佳凝膠狀態(tài)。裝罐工具準(zhǔn)備消毒過的玻璃密封罐、漏斗和長柄夾，確保無菌灌裝，延長果醬保質(zhì)期，漏斗可避免果醬污染瓶口。預(yù)處理注意事項草莓清洗規(guī)范用流動清水輕柔沖洗草莓表面，避免浸泡導(dǎo)致風(fēng)味流失，清洗后需徹底瀝干水分，殘留水份會稀釋果醬濃度影響品質(zhì)。01去蒂與切塊處理使用草莓去蒂器或小刀精準(zhǔn)去除葉萼，根據(jù)果實大小切成1-2cm的均勻塊狀，過大影響熬煮效率，過小則易成糊狀失去口感。糖漬時間控制將切好的草莓與糖按比例混合后靜置2-4小時，使糖分充分滲透析出果膠，期間需冷藏防止發(fā)酵，此步驟直接影響果醬的最終質(zhì)地。器具消毒流程所有接觸果醬的器具需用沸水煮燙10分鐘或烤箱120℃烘干15分鐘，確保無菌環(huán)境，這是延長保質(zhì)期的關(guān)鍵步驟。020304PART03制作步驟詳解選擇新鮮飽滿的草莓，去除果蒂和葉片，剔除腐爛或過熟的果實，避免影響果醬的口感和保質(zhì)期。分揀后建議用淡鹽水浸泡5分鐘以去除表面殘留農(nóng)藥。去蒂與分揀用流動清水輕柔沖洗草莓，避免破壞果肉結(jié)構(gòu)。清洗后需徹底瀝干水分，或用廚房紙吸干表面水分，防止熬煮時水分過多導(dǎo)致果醬稀薄。清洗與瀝干根據(jù)個人喜好將草莓切成均勻小塊或壓碎，大塊果肉可保留更多顆粒感，而壓碎后更易熬出濃稠質(zhì)地，同時縮短熬煮時間。切塊處理010203草莓清洗與處理熬煮過程控制糖漬預(yù)處理將處理好的草莓與細(xì)砂糖按1:0.6比例混合，靜置2小時以上使草莓析出果膠和天然汁液，減少后續(xù)熬煮時間并增強果醬的凝膠效果。防濺與防焦技巧使用深口厚底鍋避免沸騰時飛濺，同時可加入少量黃油（約5g）降低表面張力，或在鍋邊插入木勺分散氣泡，防止溢鍋?；鸷蚺c時間管理初期用中大火快速煮沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火慢熬，持續(xù)攪拌防止粘鍋，總時長控制在30-40分鐘，直至果肉軟化、汁液呈半透明狀。調(diào)味與稠度調(diào)整風(fēng)味增強選項可添加香草莢（1/4根）或肉桂棒（1cm段）增加復(fù)合香氣，但需在裝瓶前取出；若偏好低糖版本，可用蘋果膠替代部分砂糖，同時保證膠凝效果。稠度測試方法取少量果醬滴入冰水中，若凝結(jié)成團且不易散開即達(dá)到理想狀態(tài)；或用勺背劃果醬，若痕跡緩慢流動且不易消失，說明稠度合格。酸度平衡在熬煮后期加入檸檬汁（每500g草莓加15ml），既可提升風(fēng)味層次，又能促進(jìn)果膠釋放，增強凝固性。若草莓本身較酸，可適當(dāng)減少用量。PART04技巧與問題預(yù)防常見錯誤避免糖量控制不當(dāng)過量加糖會導(dǎo)致果醬過甜且掩蓋草莓風(fēng)味，糖分不足則影響凝膠形成和保質(zhì)期，建議糖與草莓比例控制在1:1至3:5之間，并依據(jù)草莓甜度調(diào)整。熬煮火候不均持續(xù)大火易糊底且水分蒸發(fā)過快，中小火慢熬能均勻濃縮果膠，需全程攪拌避免局部焦化，直至醬汁呈掛勺狀態(tài)（約105℃）。忽略酸度調(diào)節(jié)檸檬汁不足會導(dǎo)致果膠活性降低，影響凝固效果，每500克草莓需添加15-20ml檸檬汁以平衡pH值并增強風(fēng)味層次。風(fēng)味優(yōu)化方法選用成熟度高的草莓充分成熟的草莓含果膠和天然糖分更高，避免使用未熟或過熟果實，可混合不同品種（如章姬與紅顏）以提升香氣復(fù)雜度。分階段添加香料在熬煮后期加入香草莢或肉桂棒（約最后5分鐘），避免長時間高溫破壞風(fēng)味；亦可加入少量玫瑰水或橙皮屑增加清新感。靜置滲透糖漬草莓切塊后先與糖混合靜置2小時，析出果膠和果汁后再熬煮，可減少熬制時間并保留更多果肉口感。保存期限延長滅菌容器處理玻璃罐需沸水煮10分鐘或烤箱120℃烘干，裝醬時保持醬體溫度≥85℃，趁熱倒扣形成真空密封，避免微生物污染。調(diào)整糖酸比例少量維生素C（每公斤果醬0.5g）或蘋果果膠（0.2%）可增強抗氧化性并穩(wěn)定質(zhì)地，延長冷藏保質(zhì)期至3個月。糖濃度≥60%可抑制細(xì)菌，配合檸檬汁使pH≤3.5，雙重保障下未開封果醬可常溫保存1年，開封后需冷藏且1個月內(nèi)食用完畢。添加天然防腐劑PART05安全與衛(wèi)生要點個人衛(wèi)生管理操作人員需佩戴一次性手套及口罩，制作前用肥皂徹底洗手，避免直接接觸食材時引入細(xì)菌或病毒。原料選擇與處理必須選用新鮮、無腐爛的草莓，清洗時需用流動清水反復(fù)沖洗3次以上，并去除果蒂與瑕疵部分，避免微生物污染。操作環(huán)境消毒制作前需對砧板、刀具、鍋具等工具進(jìn)行高溫煮沸或75%酒精擦拭消毒，工作臺面應(yīng)保持干燥清潔，防止交叉污染。食品安全規(guī)范冷卻與裝罐步驟分階段降溫控制熬煮后的果醬需先自然冷卻至60℃以下，再移至冰水浴中快速降溫至室溫，避免長時間暴露在空氣中滋生雜菌。容器滅菌處理玻璃罐需用沸水煮10分鐘或烤箱120℃烘干15分鐘，裝罐時需確保罐內(nèi)無水分殘留，避免果醬因潮濕而霉變。密封技術(shù)要點裝罐后應(yīng)立即旋緊瓶蓋，倒置5分鐘利用余熱形成真空密封，檢查瓶蓋凹陷程度以確認(rèn)密封性是否合格。未開封果醬應(yīng)存放于陰涼干燥處（建議溫度≤25℃、濕度≤60%），開封后需冷藏并在7天內(nèi)食用完畢以防變質(zhì)。溫度與濕度控制儲存容器需為深色玻璃或不透光材質(zhì)，避免紫外線加速果醬中維生素C的分解及色澤劣化。避光與防氧化措施長期儲存時需每月檢查瓶蓋是否膨脹、果醬是否有異味或霉斑，出現(xiàn)異常應(yīng)立即丟棄以確保食用安全。定期質(zhì)量檢查儲存環(huán)境要求PART06總結(jié)與實踐食材選擇與處理草莓需挑選新鮮、成熟且無腐爛的果實，洗凈后去蒂并切塊，確保果肉質(zhì)地均勻；細(xì)砂糖與草莓的比例建議為1:3，檸檬汁可增強風(fēng)味并延長保質(zhì)期。熬煮技巧需使用厚底鍋避免糊底，先中火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬，期間不斷攪拌以防粘鍋，直至果醬濃稠且能掛勺；可通過冷盤測試判斷是否達(dá)到凝膠狀態(tài)。消毒與儲存裝果醬的玻璃瓶需沸水消毒并晾干，趁熱裝瓶后倒扣排除空氣，冷藏保存可存放1個月，冷凍保存期限更長。關(guān)鍵要點回顧課后練習(xí)建議家庭實踐任務(wù)要求學(xué)生獨立完成一次草莓醬制作，記錄食材用量、熬煮時間及成品狀態(tài)，提交圖文報告并反思操作中的難點。安全規(guī)范考核設(shè)計模擬場景（如糖液濺燙、消毒疏漏），讓學(xué)生書面提出解決方案，強化食品安全意識。鼓勵嘗試添加香草莢、薄荷或橙皮等輔料調(diào)制個性化果醬，對比不同配方