酒店餐飲部門員工崗位職責細則前言本細則旨在明確酒店餐飲部門各崗位員工的職責與工作標準，確保餐飲服務的高效、優(yōu)質與規(guī)范，提升賓客滿意度，維護酒店良好聲譽。各崗位員工須認真學習并嚴格遵照執(zhí)行。一、管理崗位1.1餐廳經理餐廳經理作為餐飲服務運營的核心管理者，全面負責餐廳的日常運營與管理工作，確保為客人提供卓越的餐飲服務體驗，并達成既定的經營目標。其主要職責包括：*運營統(tǒng)籌：制定餐廳年度、月度經營計劃，包括銷售目標、成本控制目標及服務質量提升計劃，并組織實施與監(jiān)控。根據(jù)市場變化和客人需求，適時調整經營策略。*團隊管理：負責餐廳員工的招聘、培訓、排班、績效評估及激勵工作，打造一支高素質、高效率的服務團隊。營造積極向上的工作氛圍，提升團隊凝聚力與戰(zhàn)斗力。*服務督導：每日巡查餐廳各區(qū)域，確保服務流程的順暢執(zhí)行，及時發(fā)現(xiàn)并糾正服務中存在的問題。督導員工嚴格遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度和服務標準。*客戶關系：與重要客人保持良好溝通，處理復雜的客人投訴與特殊需求，維護客戶關系，提升客戶忠誠度。定期收集客人反饋，持續(xù)改進服務質量。*成本控制：嚴格控制餐廳各項成本支出，包括食材成本、人力成本、能耗成本等，確保經營利潤最大化。*安全衛(wèi)生：確保餐廳的食品衛(wèi)生、消防安全及操作安全符合相關法規(guī)與酒店標準，組織定期檢查與整改。*協(xié)作溝通：與酒店其他部門（如廚房、采購、市場銷售部等）保持密切協(xié)作，確保信息暢通，高效配合。*行政事務：完成上級交辦的其他工作，定期向上級匯報餐廳運營狀況。1.2餐廳副經理/助理經理餐廳副經理/助理經理協(xié)助餐廳經理開展各項管理工作，在經理不在崗時，履行經理職責，確保餐廳正常運營。*協(xié)助管理：協(xié)助經理制定并實施經營計劃、培訓計劃及促銷活動。*日常運營：協(xié)助經理監(jiān)督餐廳日常運營，包括開餐前的準備、餐中服務及餐后收尾工作。*服務質量：重點關注服務細節(jié)，協(xié)助處理客人投訴與建議，確保服務標準的一致性。*團隊建設：協(xié)助經理進行員工培訓、績效輔導及團隊建設活動。*專項負責：可能被指派負責餐廳的某一專項工作，如宴會統(tǒng)籌、質量管理、庫存管理等。*代理職責：在餐廳經理休假或外出時，全面主持餐廳工作。二、服務崗位2.1餐廳領班/主管餐廳領班/主管直接領導服務團隊，是確保一線服務質量的關鍵崗位，負責特定區(qū)域或班次的服務組織與協(xié)調。*餐前準備：組織并檢查所轄區(qū)域的餐前準備工作，包括擺臺、餐具潔凈、環(huán)境布置、服務用品補充等，確保符合標準。*人員調配：根據(jù)營業(yè)情況合理安排所屬員工的工作任務與站位，確保服務高效。*服務督導：督導員工嚴格按照服務流程和標準提供服務，及時指導和糾正員工在服務過程中的不足。*賓客溝通：主動與客人溝通，了解客人需求，處理一般性客人投訴，超出權限的及時上報。*團隊帶領：帶領團隊完成各項服務任務，激勵員工積極性，營造良好工作氛圍。*物料管理：負責所轄區(qū)域服務用品的申領、盤點與管理，控制損耗。*餐后工作：組織員工做好餐后收尾、衛(wèi)生清潔及物品歸位工作。*信息傳達：及時向員工傳達上級指示、菜單變更、促銷活動等信息，并向上級反饋員工及客人情況。2.2中餐廳服務員中餐廳服務員負責按照中餐廳服務規(guī)范與流程，為客人提供熱情、周到、高效的餐飲服務。*迎賓引座：主動問候并迎接客人，根據(jù)客人需求或餐廳安排引導客人就座。*餐前服務：為客人鋪餐巾、倒茶水，介紹當日特色菜品、酒水，協(xié)助客人點餐。*點單下單：準確記錄客人點單內容，及時將點菜單傳遞至廚房，并與傳菜員或廚房確認。*上菜服務：按照上菜順序和標準，準確、及時地將菜品端送給客人，介紹菜品特色。*席間服務：主動巡視臺面，及時添加酒水、更換骨碟、清理桌面，滿足客人用餐過程中的各項需求。*結賬服務：當客人示意結賬時，迅速、準確地為客人結算賬單，提供多種支付方式選擇。*餐后送別：熱情送別客人，歡迎客人再次光臨，并及時清理臺面，做好翻臺準備。*知識掌握：熟悉菜單內容、菜品特點、烹飪方法、酒水知識及餐廳促銷活動。*衛(wèi)生維護：負責所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括桌面、地面、餐用具等。2.3西餐廳服務員西餐廳服務員需熟悉西餐服務流程、禮儀及酒水知識，為客人提供優(yōu)雅、細致的西式餐飲服務。*迎賓接待：以標準禮儀迎接客人，詢問預訂情況，引導客人入座。*餐前準備：協(xié)助完成西餐擺臺，確保餐具擺放符合標準，檢查餐酒具潔凈度。*菜單介紹：向客人介紹當日特色、菜品構成、推薦酒水，并根據(jù)客人喜好提供專業(yè)建議。*點單服務：準確記錄客人點單，包括菜品、酒水、熟度等特殊要求，并及時錄入系統(tǒng)或傳遞至廚房。*酒水服務：掌握各類酒水的服務標準，包括開酒、斟酒、醒酒等技能，為客人提供規(guī)范的酒水服務。*上菜服務：遵循西餐上菜順序（頭盤、湯、主菜、甜品等），準確上菜，介紹菜品。*席間服務：保持對客人用餐情況的關注，及時提供續(xù)水、撤換餐具、添加面包等服務，確保用餐體驗流暢。*結賬送別：高效準確地為客人辦理結賬手續(xù)，感謝客人光臨，禮貌送別。*專業(yè)素養(yǎng)：保持優(yōu)雅的服務姿態(tài)，使用規(guī)范的服務用語，具備良好的外語溝通能力者優(yōu)先。2.4酒吧服務員/調酒師酒吧服務員/調酒師負責酒吧區(qū)域的客人接待、酒水調制與服務，營造良好的酒吧氛圍。*吧臺準備：負責開吧前的準備工作，包括酒水陳列、工具清潔、水果裝飾切配、配料準備等。*酒水調制：根據(jù)標準配方或客人特殊要求，準確、高效地調制各類雞尾酒及飲品。*酒水服務：為客人提供酒水點單、侍酒服務，介紹酒水特點，推薦飲品搭配。*客情維護：與客人保持友好互動，了解客人偏好，建立穩(wěn)定的客群關系。*吧臺管理：負責吧臺區(qū)域的衛(wèi)生清潔，控制酒水成本，防止浪費和損耗。*庫存管理：協(xié)助進行酒水盤點，確保庫存準確，及時上報補貨需求。*氛圍營造：配合音樂、燈光等，營造輕松愉悅的酒吧氛圍。*知識儲備：熟悉各類酒水知識、雞尾酒文化及相關法律法規(guī)（如飲酒年齡限制）。2.5迎賓員/領位員迎賓員/領位員是餐廳的“第一印象”，負責熱情迎接和送別客人，合理安排客人就座。*迎賓問候：站立于餐廳入口處，以熱情、友好的態(tài)度迎接每一位到店客人，使用規(guī)范問候語。*預訂查詢：主動詢問客人是否有預訂，并根據(jù)預訂信息快速查找確認。*座位安排：根據(jù)客人人數(shù)、偏好及餐廳座位情況，合理安排客人就座，引導客人至指定餐桌。*信息告知：向客人介紹餐廳特色、當日推薦或促銷活動。*等候管理：如遇餐廳滿座，禮貌告知客人等候時間，安排客人在等候區(qū)就座，并提供茶水等服務。*送別服務：熱情送別客人，感謝客人光臨，并歡迎再次光臨。*形象管理：保持整潔、專業(yè)的儀容儀表，展現(xiàn)餐廳良好形象。*信息傳遞：及時與餐廳內部（如領班、服務員）溝通客人到店及座位安排情況。三、后廚崗位3.1行政總廚/廚師長行政總廚/廚師長全面負責廚房的日常運營管理、菜品研發(fā)、質量控制及團隊建設，是餐飲出品的核心負責人。*菜單規(guī)劃與研發(fā)：根據(jù)市場需求、季節(jié)變化及酒店定位，設計、更新菜單，研發(fā)新菜品，改良傳統(tǒng)菜品。*出品質量控制：制定并嚴格執(zhí)行菜品質量標準，確保每道菜品的口味、色澤、裝盤、溫度等符合要求。*廚房管理：組織并監(jiān)督廚房各崗位的日常工作，確保烹飪流程順暢高效。*成本控制：嚴格控制食材采購成本、庫存成本及生產過程中的損耗，提高毛利率。*團隊管理：負責廚房員工的招聘、培訓、績效評估、晉升及團隊建設，提升團隊整體技能與凝聚力。*衛(wèi)生安全：全面負責廚房的食品衛(wèi)生、消防安全及操作安全管理，確保符合國家及酒店規(guī)定。*供應鏈管理：與采購部門協(xié)作，確保食材的采購質量、數(shù)量及及時性，建立穩(wěn)定的供應商關系。*協(xié)作溝通：與餐廳前廳保持密切溝通，了解客人反饋，協(xié)調解決出菜與服務中的問題。3.2各菜系廚師/廚師（中餐/西餐/pastry等）根據(jù)廚房分工不同，廚師負責具體菜品的烹飪制作，確保菜品符合質量標準和出菜速度要求。*食材準備：按照標準食譜和當日預訂情況，進行食材的粗加工、細加工和切配工作。*菜品烹飪：根據(jù)菜品烹飪工藝和標準，熟練運用各種烹飪技法進行菜品制作。*質量把控：對所烹飪菜品的口味、質地、外觀進行自我檢查，確保符合出品標準。*效率提升：在保證質量的前提下，提高烹飪速度，確保出菜及時，滿足前廳服務需求。*成本控制：合理使用食材，減少浪費，控制菜品成本。*衛(wèi)生清潔：負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括廚具、灶臺、工作臺等。*安全操作：嚴格遵守廚房安全操作規(guī)程，正確使用廚房設備，確保操作安全。*技能提升：積極參加培訓，不斷學習新的烹飪技巧和知識，提升專業(yè)水平。3.3洗碗工/管事部員工洗碗工/管事部員工負責餐飲部所有餐具、廚具的清潔、消毒、存放及廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，是保障餐飲衛(wèi)生安全的重要力量。*餐具清潔：按照規(guī)定流程和標準，清洗、消毒各種餐具、杯具、廚具，確保潔凈、無污漬、無異味。*分類存放：將清潔消毒后的餐具、廚具分類、整齊存放于指定位置，便于取用。*環(huán)境清潔：負責洗碗間、后廚地面、排水溝及相關區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。*垃圾處理：及時清理廚房及餐廳產生的廚余垃圾和其他廢棄物，并按規(guī)定分類處理。*設備維護：正確使用和簡單維護洗碗設備，發(fā)現(xiàn)故障及時上報。*物料補充：協(xié)助申領和補充清潔用品、洗滌劑等。*配合協(xié)作：積極配合廚房和前廳的工作需求，確保餐具供應及時。四、附