酒店餐飲業(yè)食品安全管理操作手冊一、總則（一）目的與依據(jù)為保障賓客飲食安全與身體健康，規(guī)范酒店餐飲各環(huán)節(jié)操作流程，降低食品安全風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實踐制定本手冊。本手冊適用于酒店內(nèi)所有餐飲區(qū)域（含廚房、備餐間、宴會廳、外賣點等）及相關(guān)從業(yè)人員。（二）核心方針食品安全管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進”原則，以“零事故、零投訴”為目標，建立從食材采購到餐食上桌的全鏈條管控機制。二、組織與人員管理（一）管理架構(gòu)1.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組：由酒店總經(jīng)理牽頭，餐飲總監(jiān)、行政總廚、采購經(jīng)理、質(zhì)檢主管為核心成員，定期召開食品安全例會（每月至少一次），審議風(fēng)險評估報告及改進措施。2.崗位責(zé)任制：明確各崗位食品安全職責(zé)，簽訂《食品安全責(zé)任書》。例如：采購人員對食材源頭安全負責(zé)，廚房員工對加工過程衛(wèi)生負責(zé)，服務(wù)人員對餐食端送衛(wèi)生負責(zé)。（二）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.健康要求：從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康體檢；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或手部有傷口、化膿性皮膚病者，立即調(diào)離接觸食品的崗位。2.培訓(xùn)考核：新員工上崗前需完成不少于20學(xué)時的食品安全培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；在崗員工每季度進行一次復(fù)訓(xùn)，重點強化高風(fēng)險環(huán)節(jié)操作技能（如涼菜制作、生食處理）。三、場所與設(shè)施管理（一）區(qū)域劃分與衛(wèi)生標準1.功能分區(qū)：嚴格劃分粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗消區(qū)、倉儲區(qū)，各區(qū)標識清晰，避免交叉污染。生食與熟食加工工具（刀具、砧板、容器）顏色分離（如紅色為生食、藍色為熟食），使用后立即清洗消毒并歸位。2.環(huán)境衛(wèi)生：每日班前班后對地面、墻面、操作臺進行徹底清潔；廚房排煙罩、排水溝每周至少深度清潔一次；垃圾桶需帶蓋密封，日產(chǎn)日清，遠離食材存放區(qū)。（二）設(shè)備維護1.冷藏/冷凍設(shè)備：定期校準溫度計（每日記錄運行溫度，冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃），每周清理結(jié)霜，生熟食品分層存放（生食在下，熟食在上），避免血水滲漏污染。2.消毒設(shè)備：紫外線消毒柜、熱力消毒柜需定期檢查運行狀態(tài)，確保消毒時間與溫度達標（如熱力消毒溫度≥100℃，持續(xù)時間≥10分鐘），消毒記錄留存至少3個月。四、食材采購、驗收與貯存（一）采購控制1.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢測報告）的供應(yīng)商，每半年對供應(yīng)商進行一次實地考察。2.索證索票：采購時索取并留存食材批次檢驗合格證明、購貨憑證，票證保存期限不少于食品保質(zhì)期結(jié)束后6個月。（二）驗收規(guī)范1.感官檢查：重點查驗食材新鮮度（如肉類無異味、水產(chǎn)鰓部鮮紅、蔬菜無腐爛），包裝食品需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、密封性（無鼓包、破損）。2.抽樣檢測：對高風(fēng)險食材（如冷鮮肉、食用油）進行不定期抽樣送檢，檢測項目包括農(nóng)殘、獸藥殘留、重金屬等，不合格食材立即退回并記錄原因。（三）貯存要求1.分類存放：食材按“先進先出”原則碼放，散裝食材需標注名稱、入庫日期；化學(xué)清潔劑、殺蟲劑等有毒物品單獨存放于帶鎖庫房，與食材保持安全距離。2.溫濕度控制：干貨庫保持通風(fēng)干燥（濕度≤65%），離地離墻10厘米以上；蔬菜、水果需預(yù)冷后入庫，避免積壓導(dǎo)致發(fā)熱腐爛。五、加工制作過程控制（一）粗加工與切配1.食材處理：蔬菜、水果先用流動水沖洗30秒以上，根莖類去皮后再切配；肉類、禽類、水產(chǎn)需解凍至中心溫度≤8℃時進行切配，避免常溫長時間放置滋生細菌。2.刀具管理：專用刀具使用后立即用75%酒精擦拭消毒，砧板每日用200mg/L含氯消毒液浸泡15分鐘，沖洗后晾干備用。（二）烹飪與備餐1.加熱要求：熱食中心溫度需達到70℃以上（使用探針式溫度計檢測），燉煮類食品確保沸騰后持續(xù)加熱5分鐘以上；剩菜回鍋時需徹底加熱至中心溫度≥74℃，且僅允許復(fù)熱一次。2.涼菜制作：專間操作（配備紫外線消毒、二次更衣、手消毒設(shè)施），操作人員需戴口罩、一次性手套，食材需新鮮且經(jīng)高溫預(yù)處理；成品冷藏存放不超過2小時，超過1小時需加熱后食用。（三）餐用具管理1.清洗消毒流程：遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”步驟，消毒后的餐具存放在密閉保潔柜內(nèi)，有效期不超過48小時；一次性餐具需符合食品接觸材料標準，拆封后未使用的立即丟棄。六、風(fēng)險監(jiān)測與應(yīng)急處理（一）日常監(jiān)測1.留樣制度：每餐次每品種食品留樣不少于125克，密封冷藏保存48小時，記錄留樣名稱、時間、操作人員；重大活動（如婚宴、會議餐）留樣延長至72小時。2.隱患排查：每日開展“餐前檢查”（重點查食材、設(shè)備、人員衛(wèi)生），每周進行“全流程風(fēng)險評估”，對發(fā)現(xiàn)的問題（如冰箱溫度異常、員工未戴發(fā)網(wǎng)）立即整改并跟蹤閉環(huán)。（二）應(yīng)急處置1.事故響應(yīng)：發(fā)生疑似食源性疾?。ㄈ缳e客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉）時，立即停止相關(guān)餐食供應(yīng)，封存同批次食材與留樣，協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)調(diào)查；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。2.輿情應(yīng)對：指定專人對接媒體與賓客，如實通報情況，避免信息滯后引發(fā)負面輿情。七、培訓(xùn)與記錄管理（一）培訓(xùn)檔案建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時間、考核結(jié)果，作為崗位晉升與績效評估依據(jù)；每年組織一次食品安全知識競賽或?qū)嵅傺菥?，提升全員風(fēng)險意識。（二）記錄保存以下記錄需歸檔保存至少2年：食材采購驗收記錄、供應(yīng)商資質(zhì)文件溫濕度監(jiān)測、消毒記錄、留樣記錄員工健康證明、培訓(xùn)考核記錄食品安全自查與整改報告八、附則本手冊自發(fā)布之日起執(zhí)行，由酒店餐飲部負責(zé)解釋與修訂。各崗位人員需熟知本手冊